核桃采收與加工技術

一、采收時期

核桃適時采收非常重要，采收過早，青皮不易剝離、種仁不飽滿、出仁率和出油率低，且不耐儲藏；采收過晚，果實易脫落，同時，青皮開裂后停留在樹上的時間過長，會增加受霉菌感染的機會，導致堅果品質下降。

核桃果實成熟的外觀形態(tài)特征是：青果皮由綠變黃，部分青果皮側面開裂，青果皮易剝離。此時的內部特征是：種仁飽滿，幼胚成熟，子葉變硬，風味濃香。這時才是果實采收的最佳時期。大的核桃園品種較多，要按不同品種分期進行采收，采完一個品種再采另一個品種，不要所有品種一齊采收。目前，生產中多數采收偏早，應予以注意。

二、采收方法

人工采收法。在產業(yè)化規(guī)模生產的情況下，在果實成熟時，為了便于機械化脫青皮處理，要采用單個果實手工采摘的方法，也可用采收剪剪取果實，不能損傷青皮。而在單個農戶小規(guī)模經營人工脫青皮時，可用帶鐵鉤的竹竿或木桿鉤取果實。其要點是：從上至下、從內向外順枝進行，以免損傷枝芽，影響翌年產量。

機械震動采收法。采收前10～20天，在樹上噴灑濃度為500～2000毫克/公斤的乙烯利催熟，然后用機械震動樹干，將果實震落到地面。此法的優(yōu)點是：青皮容易剝離、果面污染輕。但用乙烯利催熟，往往會造成葉片大量早期脫落而削弱樹勢，另外，還容易使芽當年萌發(fā)并影響下年產量和樹體安全過冬。此方法國內運用較少。

三、核桃脫青皮和晾曬

1．脫青皮：

堆漚脫皮法。果實采收后及時運到室外陰涼處或室內，切忌在陽光下暴曬，然后按50厘米左右的厚度堆成堆（堆積過厚易腐爛）。若在果堆上加一層10厘米左右厚的干草或干樹葉，則可提高堆內溫度，促進果實后熟，加快脫皮速度。一般堆漚3～5天，當青果皮離殼或開裂達50%以上時，即可用棍敲擊脫皮。對未脫皮的可再堆漚數日，直到全部脫皮為止。堆漚時切勿使青皮變黑，甚至腐爛，以免污液滲入殼內污染種仁。

藥劑脫皮法。果實采收后，在濃度0.3%～0.5％的乙烯利溶液中浸蘸約30秒鐘，再按50厘米左右的厚度堆在室外陰涼處或室內，在溫度30℃、相對濕度80%～95％的條件下，經5天左右，離皮率可高達95％以上。

機械脫青皮。采用5TD-01型核桃青皮剝離機等脫皮。

2．堅果沖洗：將脫皮后的堅果裝筐，把筐放在水池中，用竹掃帚攪洗，采用流水式或增加沖洗次數效果更好。薄皮核桃不進行漂白處理，以保持原有風味。作種子用的堅果，脫皮后不必洗滌和漂白，可直接晾干后儲藏備用。

3．晾曬：

自然晾曬法。洗好的堅果可在竹箔或高粱秸箔上陰干半天，待大部分水分蒸發(fā)后再攤放在蘆席或竹箔上晾曬，切不可在陽光下暴曬，以免核殼破裂、核仁變質。堅果攤放厚度不應超過2層果，以免種仁背光面變?yōu)辄S色。注意避免雨淋和晚上受潮，一般曬5～7天即可。判斷干燥的標準是：堅果碰敲聲音脆響，橫隔膜容易用手搓碎，種仁皮色由乳白色變?yōu)榈S褐色，種仁的含水率不超過8%。

火炕烘干法。秋雨連綿時，可用火炕烘干。堅果的攤放厚度以不超過15厘米為宜，過厚不便于翻動，烘烤也不均勻，易出現(xiàn)上濕下焦；過薄易燒焦或裂果。烘烤溫度：烤房溫度以25～30℃為宜，打開天窗，排出水蒸氣；當烤到四五成干時，關閉天窗，將溫度升至35～40℃；待到七八成干時，將溫度降至30℃左右；最后用文火烤干為止。翻動適度：果實上炕到大量水蒸氣排出前，不宜翻動果實；經烘烤10小時左右，殼面無水時才可翻動，越接近干燥時越要勤翻動。最后階段每隔2小時翻動1次。

烘干機烘干法。采用板塊式核桃烘干機、小型廂式干燥機、隧道式干燥機等烘干。

（山東省膠南市林業(yè)局 趙貴喜 郵編：266400）