對(duì)初中生飲食健康狀況調(diào)查及對(duì)教育的啟示

吳志華 李美茹

摘要學(xué)生的飲食健康狀況與水平在一定程度上反映了《體育與健康》課程目標(biāo)的達(dá)成度。以中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在2007年發(fā)布的“中國(guó)居民膳食指南”和中學(xué)生健康課程標(biāo)準(zhǔn)作為測(cè)評(píng)的內(nèi)容和目標(biāo)依據(jù)，以SOLO分類理論為技術(shù)路線，以學(xué)生的飲食觀念和飲食行為為內(nèi)容的飲食健康狀況調(diào)查表明，中學(xué)生健康飲食意識(shí)較為缺乏，普遍存在不合理飲食行為。學(xué)生的健康飲食知識(shí)沒(méi)有達(dá)到課程標(biāo)準(zhǔn)的要求，偏食情況嚴(yán)重。相關(guān)部門(mén)應(yīng)重視中學(xué)生健康飲食行為的培養(yǎng)，針對(duì)不健康飲食行為開(kāi)展有效的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)。

關(guān)鍵詞飲食健康狀況初中生健康教育

中圖分類號(hào)G633.91文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼B

營(yíng)養(yǎng)是青少年生長(zhǎng)發(fā)育重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，合理的飲食能促進(jìn)青少年良好生長(zhǎng)發(fā)育并預(yù)防疾病，反之，影響青少年的生長(zhǎng)發(fā)育、健康發(fā)展，并可能導(dǎo)致各種急慢性成年期疾病的出現(xiàn)，如動(dòng)脈硬化、肥胖癥的發(fā)生。與，20年前相比，我國(guó)青少年的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪三者的攝入量比例增大?！秶?guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要(2010～2020年)》把學(xué)生的飲食健康作為義務(wù)教育今后的重要內(nèi)容，明確提出義務(wù)教育階段應(yīng)增強(qiáng)學(xué)生體質(zhì)，“提倡合理膳食，改善學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況”。為了全面真實(shí)地把握與判斷學(xué)生飲食健康方面的現(xiàn)實(shí)情況，尋找提高學(xué)生飲食健康素質(zhì)的政策建議和相應(yīng)路徑，筆者于2010年9～10月采取分層隨機(jī)抽樣的方法，歷時(shí)3個(gè)半月時(shí)間，在大連四區(qū)：中山區(qū)、西崗區(qū)、沙河口區(qū)和甘井子區(qū)的6所初中，對(duì)學(xué)生的飲食狀況進(jìn)行實(shí)地調(diào)查，以期為教育管理部門(mén)制定相應(yīng)政策和學(xué)校開(kāi)展飲食健康教育提供參考和建議。

1研究方法及對(duì)象

本研究以實(shí)證研究為主。為了使獲得的資料數(shù)據(jù)真實(shí)、客觀，本研究通過(guò)四種途徑獲取信息：

(1)問(wèn)卷調(diào)查：

設(shè)計(jì)問(wèn)卷：以中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2007年發(fā)布的“中國(guó)居民膳食指南”(13～18歲)和作為測(cè)評(píng)的內(nèi)容和目標(biāo)依據(jù)，參考中國(guó)疾病預(yù)防控制中心提供的“中國(guó)青少年相關(guān)飲食行為調(diào)查問(wèn)卷”，同時(shí)參考美國(guó)學(xué)者David.GS的飲食模式評(píng)價(jià)量表(EBPQ)(2003)，結(jié)合國(guó)內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)，采用SOLO分類理論，初步編制問(wèn)卷問(wèn)題40個(gè)，采用德?tīng)柗品?，?jīng)有關(guān)專家鑒定、篩選，最后保留33個(gè)項(xiàng)目。健康飲食分為飲食觀念和飲食行為兩個(gè)次級(jí)維度。飲食觀念共16個(gè)題項(xiàng)，包括健康飲食意識(shí)(8個(gè))，健康知識(shí)(8個(gè))；飲食行為共有15個(gè)題項(xiàng)，飲食習(xí)慣(6個(gè))，飲食偏好(6個(gè))，另外有飲食渠道(5個(gè))(開(kāi)放性試題)，不作為計(jì)分標(biāo)準(zhǔn)。量表采用5級(jí)評(píng)分制，從1分到5分，1分為最低，5分為最高，以3分作為及格標(biāo)準(zhǔn)。

發(fā)放問(wèn)卷：為獲得真實(shí)客觀的數(shù)據(jù)，本調(diào)查采用現(xiàn)場(chǎng)施測(cè)發(fā)放問(wèn)卷，并對(duì)調(diào)查的學(xué)生出現(xiàn)的疑問(wèn)進(jìn)行解答和對(duì)話。共發(fā)放問(wèn)卷1583份，回收問(wèn)卷1562份，剔除無(wú)效問(wèn)卷，最后得到有效問(wèn)卷1531份，有效率為86.3％。其中男生773人，女生758人；初一523人，初二548人，初三512人。對(duì)回收的有效問(wèn)卷的各項(xiàng)數(shù)據(jù)運(yùn)用SPSS11.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理。由于各題項(xiàng)數(shù)目不同，為便于分析和理解，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，滿分100分，及格分為60分。統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)采用t、x2及F檢驗(yàn)，顯著性水平以P<0.05為標(biāo)準(zhǔn)。

(2)觀察法：對(duì)6所中學(xué)的午餐情況進(jìn)行觀察，用攝像機(jī)進(jìn)行詳細(xì)記錄。每所學(xué)校跟蹤觀察2次，每次在不同就餐點(diǎn)觀察20～30人，共觀察306人。

(3)樣本測(cè)驗(yàn)：每次現(xiàn)場(chǎng)觀察時(shí)，隨機(jī)抽取3名學(xué)生的午餐作為樣本帶回(學(xué)生食堂、飯店、小攤)。采用連續(xù)3d的24 h膳食回顧法，結(jié)合稱重法，進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(chinese DR Is)》的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。

(4)訪談法：由受過(guò)培訓(xùn)的調(diào)查員根據(jù)統(tǒng)一制定的訪談提綱對(duì)學(xué)生進(jìn)行訪談，訪談內(nèi)容包括對(duì)飲食健康的認(rèn)識(shí)、每日食物的攝入量、外出就餐情況以及受訪者對(duì)健康和營(yíng)養(yǎng)教育的需求。共訪談27人，對(duì)訪談內(nèi)容進(jìn)行及時(shí)整理歸類。

2初中生飲食健康調(diào)查結(jié)果及分析

2.1初中生健康飲食總體狀況

(1)問(wèn)卷調(diào)查。

調(diào)查顯示，健康飲食平均分為57.84±2.67，最低分42分，最高分78分，健康飲食得分總體偏低。其中，飲食觀念平均分為68，87±2.15，飲食行為平均得分為47.81±3.14，飲食觀念得分高于飲食行為。在被調(diào)查的1531人中，在60分以上的有287人，及格率33.4％。方差分析表明，不同性別健康飲食狀況得分差異不顯著；隨著年級(jí)的增長(zhǎng)，不同年級(jí)學(xué)生的飲食總分有逐漸上升趨勢(shì)，但分值相差很小，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P>0.05)。

(2)食物樣本檢驗(yàn)。

為了解中學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng)情況，在6所學(xué)校食堂和校外小攤分別取3份食物樣品，共36份食物樣本，對(duì)樣本各種營(yíng)養(yǎng)含量進(jìn)行分析。計(jì)算食物中營(yíng)養(yǎng)元素含量，碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪三大營(yíng)養(yǎng)素含量比較，見(jiàn)，圖1。

學(xué)校食堂和校外小攤食物中含碳水化合物的含量分別為61.3％和51.0％，校外小攤食物中碳水化合物的含量低于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的55％～65％；學(xué)校食堂和校外小攤提供的蛋白質(zhì)的量分別為14.3％和8.7％，差異非常顯著(P<0.01)，校外小攤食物遠(yuǎn)低于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的13％～15％；學(xué)校食堂提供食物脂肪的能量占27.7％，校外小攤食物中含脂肪的量為35.7％，后者超過(guò)了中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的25％～30％。學(xué)校食堂營(yíng)養(yǎng)素含量總體好于校外小攤食品，校外小攤食物三大營(yíng)養(yǎng)素含量均不達(dá)標(biāo)。

2.2飲食健康各維度分析

(1)飲食觀念。

飲食觀念平均分為68.87±2.15，總體達(dá)及格分?jǐn)?shù)。

①健康飲食意識(shí)。

中學(xué)生健康飲食意識(shí)平均分為68.24±2.54。調(diào)查結(jié)果見(jiàn)表1：

結(jié)果顯示，隨著年級(jí)增高，學(xué)生健康飲食意識(shí)逐漸增強(qiáng)，而差異不顯著(P>0.05)，且不同性別學(xué)生在健康飲食意識(shí)上差異也不顯著。但在某些具體題項(xiàng)如“關(guān)注三餐的營(yíng)養(yǎng)平衡”、“關(guān)心健康飲食方面的信息”等問(wèn)題女生得分高于男生，差異具有顯著性意義(P<0.05)。

②飲食知識(shí)。

本次調(diào)查顯示，飲食知識(shí)平均分為69.52±1.67。對(duì)三屆學(xué)生飲食知識(shí)得分進(jìn)行方差分析，結(jié)果顯示(表1)：不同性別不同年級(jí)學(xué)生的飲食知識(shí)差異不顯著，但個(gè)別題項(xiàng)存在顯著性差異，如“知道富含維生素c的食物”，“知道《中國(guó)居民膳食指南》的內(nèi)容”，3屆學(xué)生回答正確率存在顯著性差異(P<0.05)。

(2)飲食行為。

飲食行為平均得分為47.81±3.14，總體低于及格分。

①飲食習(xí)慣。

飲食習(xí)慣平均分為46.87±4.25。其中初一44.83±4.97分，初二46.43±3.74分，初三49.35±4.25分，不同年級(jí)飲食習(xí)慣差異不顯著(P>0.05)。將不同性別學(xué)生

的飲食習(xí)慣進(jìn)行比較，結(jié)果如圖2所示。

過(guò)去7 d中，中學(xué)生每天吃1杯牛／酸／豆奶(Q1)占39.2％，男生高于女生，差異顯著(P<0.05)。過(guò)去7 d中，中學(xué)生每天吃早餐(Q2)者占37.0％，男生高于女生，具有顯著性差異(P<0.05)。過(guò)去7d里，每天吃蔬菜1次(Q3)占33.4％和過(guò)去7 d里，每天吃1次新鮮水果(Q4)者占37.5％，女生略高于男生，無(wú)顯著性差異(P>0.05)。過(guò)去7d里，有3d吃魚(yú)，禽，瘦肉，蛋等動(dòng)物性食品(Q5)者占13.4％，男生比例高于女生，差異顯著(P<0.05)。過(guò)去7d里，一周5 d在學(xué)校食堂吃飯的學(xué)生占43.5％，男生女生無(wú)顯著性差異(P<0.05)。

②飲食偏好。

中學(xué)生飲食偏好平均分為48.75±3.91。其中初一48.60±2.08,初二47.86±4.76，初三49.75±1.31，不同年級(jí)飲食習(xí)慣無(wú)顯著性差異(P>0.05)。將不同性別學(xué)生的飲食偏好情況進(jìn)行比較，結(jié)果如圖3所示。

中學(xué)生每天喝汽水飲料和吃甜點(diǎn)1次以上分別占24.2％和27.3％，男生每天喝汽水飲料1次以上(Q7)比率高于女生，而女生每天吃甜食1次以上(08)比例高于男生，具有顯著性差異(P<0.05)。過(guò)去7 d中，吃西式快餐3 d以上(Q9)者占4.5％，女生略高于男生，無(wú)顯著性差異(P>0.05)。過(guò)去7d里，吃過(guò)3次油炸食物(010)(如油條、春卷、炸薯?xiàng)l、炸雞翅等)男生女生比例分別為33.5％和34.1％，無(wú)顯著性差異(P<0.05)。過(guò)去7d里，每天吃過(guò)1次零食(Q11)(如薯?xiàng)l、蜜餞等)，女生(45.8％)比例明顯高于男生(39.1％)，具有顯著性差異(P<0.05)。過(guò)去7 d里，吃過(guò)路邊小攤(Q12)(如麻辣燙、烤串等)食物3 d以上者占46.3％，男生女生無(wú)顯著性差異(P<0.05)。

根據(jù)中學(xué)生食物選擇的飲食偏好情況，按照食物制作方法對(duì)其進(jìn)行分類：包括蒸熏類、煎炸類、燒烤類、涮煮類。將收集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，如圖4所示：喜歡煎炸類食品的學(xué)生居多，約占33％；喜歡蒸熏類最少，約占18％。對(duì)部分學(xué)生的飲食偏好情況進(jìn)行訪談，讓學(xué)生各舉出不喜歡的食品，結(jié)果前10位中有8種是蔬菜，依次為胡蘿卜、青椒、蔥、芹菜、洋蔥、西紅柿、香菇、青豆、茄子等。對(duì)于不喜歡的食物，30.3％以上有偏食習(xí)慣學(xué)生的態(tài)度是“為了健康，還是努力吃一些”；而選擇“知道健康，我不喜歡吃就不吃的”的學(xué)生占37.6％。

③飲食渠道。

選擇一所學(xué)校的一個(gè)班級(jí)學(xué)生對(duì)其就餐地點(diǎn)進(jìn)行了兩周的跟蹤觀察。學(xué)生的就餐地點(diǎn)主要集中在三個(gè)地方：學(xué)校、校外餐館和小攤。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，采用學(xué)校訂餐的學(xué)生數(shù)約占43.9％，去校外餐館的約占45.5％，去小攤的人數(shù)約占11.6％，校外就餐總?cè)藬?shù)57.1％高于學(xué)校就餐人數(shù)。為了進(jìn)一步探討中學(xué)生外出就餐的原因，問(wèn)卷設(shè)計(jì)了多種可能的原因讓被調(diào)查者不定項(xiàng)選擇符合自己的選項(xiàng)(每人限選三項(xiàng))，包括價(jià)格、味道、就餐環(huán)境、服務(wù)、營(yíng)養(yǎng)、就餐方便，就餐氛圍等選項(xiàng)，依次選擇選項(xiàng)。調(diào)查結(jié)果前三位依次是味道(63.4％)、就餐環(huán)境(58.3％)、就餐方便(53，3％)。經(jīng)訪談可知，學(xué)生校外用餐的的原因，一方面學(xué)校提供菜品單一，分量不足，價(jià)格稍貴；另一方面因?yàn)闀r(shí)間和就餐環(huán)境限制，學(xué)校就餐人多擁擠，校外就餐方便，就餐時(shí)間不受限制，就餐環(huán)境相對(duì)自由。3飲食觀念和飲食行為的相關(guān)分析

按照行為和意識(shí)的關(guān)系，飲食觀念和飲食行為應(yīng)該是一致的。因?yàn)轱嬍秤^念和飲食行為的分?jǐn)?shù)呈正態(tài)分布，所以對(duì)飲食觀念和飲食行為作Pearson相關(guān)分析，結(jié)果見(jiàn)表2。

通過(guò)調(diào)查，飲食觀念明顯高于飲食行為。由表2可知，中學(xué)生飲食觀念和飲食行為相關(guān)系數(shù)r=0，41，按照Pearson相關(guān)系數(shù)r在0，3和0，5之間為低度相關(guān)，說(shuō)明飲食觀念和飲食行為關(guān)系程度為低度正相關(guān)。各子維度也均低于0，5，說(shuō)明飲食觀念和飲食行為各子維度關(guān)系均為低度相關(guān)性，其中飲食偏好和飲食知識(shí)相關(guān)系數(shù)最低，r僅為0，39。

此調(diào)查沒(méi)有顯現(xiàn)出預(yù)期結(jié)果，飲食觀念和飲食行為相關(guān)性不大，多數(shù)學(xué)生具有積極的飲食態(tài)度，但沒(méi)有相應(yīng)的健康飲食行為，這一現(xiàn)象非常值得思考，究其原因有兩個(gè)方面。①主觀方面，青少年雖然有健康飲食的主觀意識(shí)，掌握了一些營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，但是缺少約束行為，在“色”、“香”、“味”的誘惑下，意識(shí)控制力不強(qiáng)，在行為中并沒(méi)有實(shí)施，觀念和行為出現(xiàn)不統(tǒng)一的情況。如問(wèn)題：“油炸、腌制食品容易致癌嗎?”、“甜食容易導(dǎo)致肥胖嗎?”，回答4分以上的達(dá)73.5％，但在“平時(shí)食用油炸、腌制食品”“平時(shí)會(huì)吃甜食”，4分以上的達(dá)66.1％。學(xué)生在選擇食物時(shí)，多是根據(jù)自己的口味或飲食習(xí)慣(68.7％)，而考慮食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值選擇食物的僅占49.7％。②客觀方面，學(xué)校提供的飲食存在諸多問(wèn)題，如色味欠佳、種類受限、價(jià)高質(zhì)低等問(wèn)題。就餐環(huán)境不能令人滿意，也是學(xué)生選擇校外就餐的原因之一。對(duì)學(xué)校就餐滿意率的平均分為2.1。另外，飲食效果本身具有長(zhǎng)期性、隱蔽性和許多不確定因素，即便出現(xiàn)了不正確的飲食行為，有些影響也不會(huì)馬上顯現(xiàn)出來(lái)，因此很多學(xué)生在校外就餐時(shí)抱有一定的僥幸心理。

4思考與建議

中學(xué)生飲食健康的問(wèn)題是明顯的，需要教師反思和進(jìn)一步的探討和改進(jìn)。

4.1應(yīng)加大對(duì)學(xué)生飲食健康教育

在訪談?wù){(diào)查中，53.5％的學(xué)生認(rèn)為獲得飲食知識(shí)是從電視、報(bào)紙雜志上獲得，而從學(xué)校教育獲得的知識(shí)僅為8.9％，這說(shuō)明健康教育在中小學(xué)教育中處于邊緣化狀態(tài)。但學(xué)生從校外獲得的飲食知識(shí)不系統(tǒng)，有些信息甚至存在錯(cuò)誤。因此，把飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)以學(xué)校為中心迅速地傳播是值得探討和推廣的行之有效的方法。學(xué)校應(yīng)積極開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康課程，提高學(xué)生的健康飲食意識(shí)，普及飲食健康知識(shí)，特別要使學(xué)生認(rèn)識(shí)到飲食對(duì)人健康的長(zhǎng)期影響以及不良飲食行為的危害，從而幫助學(xué)生養(yǎng)成健康的飲食行為，使其意識(shí)到健康行為的重要性，協(xié)助學(xué)生將健康知識(shí)轉(zhuǎn)化為行動(dòng)。

4.2政府相關(guān)部門(mén)應(yīng)實(shí)施營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，承擔(dān)保障學(xué)生飲食健康之責(zé)

(1)政府部門(mén)應(yīng)建立規(guī)范的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)飲食供給制度，加大學(xué)生飲食健康飲食監(jiān)管力度。

政府及相關(guān)部門(mén)應(yīng)確保學(xué)校提供的學(xué)生飲食符合《中華人民共和國(guó)營(yíng)養(yǎng)法(草案)》的標(biāo)準(zhǔn)。教育行政部門(mén)應(yīng)聯(lián)合衛(wèi)生部門(mén)，組織醫(yī)學(xué)、食品、營(yíng)養(yǎng)等方面的專家對(duì)中小學(xué)生食堂和學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐單位進(jìn)行全面的系統(tǒng)指導(dǎo)；應(yīng)按照營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)計(jì)劃、方案，開(kāi)展學(xué)生營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)工作，對(duì)飲食健康存在的問(wèn)題進(jìn)行分析、評(píng)價(jià)、研究。國(guó)家及政府部門(mén)應(yīng)對(duì)學(xué)生的飲食營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行干預(yù)和管理，建立相關(guān)的法規(guī)和法律，真正做到對(duì)于學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng)有法可依，對(duì)不達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的飲食供給單位應(yīng)有嚴(yán)格的制裁措施。此外，學(xué)校應(yīng)考慮到學(xué)生對(duì)飲食環(huán)境的需求，提供充足的就餐時(shí)間和良好的就餐環(huán)境。

(2)政府應(yīng)該承擔(dān)或部分承擔(dān)義務(wù)教育階段學(xué)生飲食費(fèi)用。

目前，我國(guó)國(guó)家財(cái)政性教育經(jīng)費(fèi)支出占國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值的比重達(dá)3.59％，預(yù)計(jì)2012年將達(dá)4％。我國(guó)教育經(jīng)費(fèi)主要用于學(xué)?；A(chǔ)建設(shè)和教學(xué)有關(guān)方面，很少用于學(xué)生的飲食。由于缺乏政府資金的投入，許多學(xué)生營(yíng)養(yǎng)供給單位“偷工減料”，學(xué)校供餐存在質(zhì)低價(jià)高等問(wèn)題。一些家庭困難的學(xué)生為了節(jié)省資金，只能選擇校外質(zhì)低價(jià)廉的食物，甚至是“垃圾食品”。學(xué)生的健康關(guān)系到國(guó)家的興旺和未來(lái)發(fā)展，政府應(yīng)承擔(dān)或部分承擔(dān)義務(wù)教育學(xué)生的基本飲食費(fèi)用。目前，許多國(guó)家政府建立了政府投入學(xué)生就餐補(bǔ)貼制度。如美國(guó)的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐實(shí)施計(jì)劃由政府出資，國(guó)會(huì)撥款的形式；日本也是由國(guó)家與地方財(cái)政對(duì)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)午餐給予經(jīng)費(fèi)補(bǔ)貼，對(duì)特困生免費(fèi)提供午餐；印度政府在2001年就推出了免費(fèi)校園午餐制度，不僅使大約1.2億的中小學(xué)生享受學(xué)校免費(fèi)營(yíng)養(yǎng)午餐計(jì)劃，而且增加了教育普及率。中小學(xué)生處于生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，政府應(yīng)重視學(xué)生的飲食健康，在可能的情況下加大財(cái)政補(bǔ)貼，建立學(xué)生午餐補(bǔ)貼制度，全面落實(shí)學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng)健康工程，切實(shí)解決好中小學(xué)生的用餐營(yíng)養(yǎng)與安全問(wèn)題。