秋冬時節(jié)話火鍋

姚丁楊

火鍋在中國可謂是家喻戶曉。尤其是在秋冬時節(jié)，天寒氣爽，與三五好友或闔家老幼，團團圍坐桌邊，品嘗火鍋之美味，絕對別具一番情趣?；疱佋谖覈鱾髦两?，至少已有幾千年的歷史，真可謂源遠流長了。

最早的火鍋

早在三四千年以前的夏商時期，我國人民就把用陶制的或青銅制的鼎作為鍋使用。他們把以肉類為主的食物通通都丟入鼎內(nèi)，然后在底部生火將食物煮熟，成為一鍋燴，當時叫做“羹”，也稱“骨董羹”，這是因投料入沸水時發(fā)出的“咕咚”聲而得名。據(jù)《韓詩外傳》記載，古代祭祀或慶典要“擊鐘列鼎”而食，也就是眾人圍在鼎四周，將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋最早的雛形。但是體積龐大的鼎，不能移動，只能固定在一個地方，不方便隨時享用美味。后來便出現(xiàn)了一種精美異常的飲食用具——溫鼎。溫鼎最早出現(xiàn)在商代晚期，西周時得到發(fā)展，它屬于一種小型鼎，并且將鼎與爐合二為一，即在鼎中鑄有一個隔層，將鼎腹分為上下兩部分，下層一個開口，可以送入炭火。溫鼎有著使用方便、易于移動、邊煮邊食、可涮可食的優(yōu)點。

小型鼎用于飲食之后，大型鼎的主要職能便轉(zhuǎn)換為權(quán)利的象征。據(jù)《戰(zhàn)國策》記載：“晝游于江河，夕調(diào)乎鼎鼎?！边@里的 “鼎鼎”應(yīng)該就是一種小型的火鍋，是作為日常生活中的一種美食享受?！岸ΧΑ笨梢哉{(diào)五味，這就是火鍋將好吃的東西放在一起煮的原因：調(diào)五味，不是使食物失去個性，而是使食物融合其它食物的味道，如此才更鮮美。

漢唐之后的火鍋

西漢時期出現(xiàn)了一種被稱為“染爐”、“染杯”的小銅器，“染”字是指一種飲食方法。《呂氏春秋》中記載：“齊之好勇者，其一人居?xùn)|郭，其一人居西郭。卒然相遇于途，而相引，觴數(shù)行，于是具染而已，因抽刀以相啖?！边@里提到的兩個齊國人割對方的肉蘸佐料吃來助酒，從而比試勇武。“染”即是蘸鹽、醬等佐食的意思。“染爐”由青銅鑄成，其構(gòu)造分為三部分：主體為炭爐；上面有盛食物的杯，容積一般為250～300毫升；下面有承接炭火的盤?！叭緺t”用法就是將混有各種調(diào)料的湯放入杯中，再用炭火加熱，將菜、肉蘸在湯中涮熟而食。其實用我們現(xiàn)代的眼光來看，這種“染爐”可能比較小，但考慮到漢代實行的是分餐制，一人一案一爐，再加上其它饌品，不用擔心吃不飽肚子?？梢哉f，“染爐”就是一種流行于漢代的單人使用的小火鍋。

三國時期，魏文帝曹丕使用過一種名為“五熟釜”的炊具。據(jù)《三國志》記載：“魏國初建，（鐘繇）為大理，遷相國。文帝在東宮，賜繇五熟釜……”這里是說曹丕在當太子時賜給相國鐘繇“五熟釜”，這是關(guān)于“五熟釜”最早的記錄。通過后來的文獻我們可以清晰地知道，這種“五熟釜”就是一種新型火鍋，它最大的特色就是釜內(nèi)分五格，每個格子可以放置不同口味的底料和食物，這與現(xiàn)在的鴛鴦火鍋有著異曲同工之妙。

到了南北朝時期，人們使用“火鍋”煮食日益普及，尤其在我國寒冷的北方地區(qū)，人們用它來涮各種肉食。北齊的《魏書》中記載：“鑄銅為器，大口寬腹，名曰銅爨，既薄且輕，易于熟食?！笨芍藭r的“火鍋”還都是類似銅鼎一類的器物。直到唐朝，國泰民安，經(jīng)濟繁榮，飲食文化也得到了極大發(fā)展，真正意義上的火鍋才在這一時期出現(xiàn)。目前流傳下來的“唐三彩火鍋”，其造型已與當今的通心式銅火鍋極為相似，分為鍋體、煙囪和支架。唐朝的火鍋當時叫做“暖鍋”，通常是用陶瓷制作的。唐代詩人白居易的《問劉十九》中寫道：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？” 詩中的“紅泥”，即指陶瓷。

“暖鍋”在唐、五代時盛行后，火鍋的食用方法也越來越講究。到了北宋時期，汴京開封的酒館，冬天已有火鍋應(yīng)市。歷史上對于吃火鍋最為詳盡的描述最早出現(xiàn)在南宋林洪所著的《山家清供》中，文中描寫了一種叫做“撥霞供”的烹飪方法。據(jù)記載，林洪前往武夷山仙掌峰拜訪隱士止止師，當他快到仙掌峰時，偶然捉到一只野兔。林洪想烤來吃，便問止止師會不會燒兔肉，止止師便介紹了自己的烹飪兔肉之法。 簡單地說就是在一個生炭的小火爐上架個湯鍋，把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒等做成調(diào)味汁，等湯開了大家夾著兔肉片在湯中涮熟，再蘸著調(diào)味料吃。林洪吃了這頓“涮兔肉”后大為贊嘆，且能在大雪紛飛之寒冬中，與三五好友圍聚一堂談笑風生，隨性取食，非常愉快，因而他為這樣一種吃法取了個“撥霞供”的美名，取當時“浪涌晴江雪，風翻晚照霞”的美麗光景之意境。

火鍋成為宮廷美食

明清時期我國經(jīng)濟文化日益發(fā)達，烹調(diào)技術(shù)進一步發(fā)展，火鍋的品種更加豐富，用料也更加精美。在清代，火鍋不僅在民間盛行，而且成為了一道著名的宮廷冬令佳肴。清廷御膳食譜上就有野味火鍋、生肉火鍋、菊花火鍋等。其中“野味火鍋”也叫“野意火鍋”，通常會用到山雉等野味。據(jù)舊《奉天通志》記載“野意火鍋”的食法是：火鍋“以錫為之，分上下層，高不及尺，中以紅銅為火筒著炭，湯沸時，煮一切肉脯、雞、魚，其味無不鮮美”。乾隆皇帝最喜歡吃這種“野味火鍋”，他六下江南時，所到之處，地方官為了討好皇帝，沿途準備了大量火鍋，迎風接駕，以應(yīng)急需。而“菊花火鍋”則是在火鍋內(nèi)兌入雞湯滾沸，取白菊花瓣撕成茬絲灑入湯內(nèi)，其滋味芬芳撲鼻。清末的慈禧太后最喜歡吃菊花火鍋。清代火鍋的鍋具形式也有雙環(huán)方形火鍋、蛋丸魚圓火鍋、分隔圓形火鍋等多種樣式。其中比較有特色的是一款壽桃瓷火鍋，火鍋通身桃紅色，燃料進口為壽桃形，表達了對食用者的祝福之意。當乾隆皇帝執(zhí)政滿六十載退位之時，也就是他的繼位者嘉慶皇帝登基之日，兩位皇帝在宮中大擺“千叟宴”。這回動用的火鍋竟達 1500 多只，應(yīng)邀赴宴者多達 5000 余人，成了歷史上最大的一次火鍋盛宴。

清代也有一些名家對火鍋食法很熱衷，如著名文學家、美食家袁枚在他的《隨園食單》里，專門寫了一節(jié)《戒火鍋》：“冬日宴客，慣用火鍋……各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬間難差?！边@說明袁枚對火鍋煮食的“火候”具有很深的理解。

時過境遷，如今我國各地已形成了幾十種不同的火鍋而且各具特色，如東北的“白肉火鍋”、川渝的“毛肚火鍋”和“紅湯火鍋”、湖南的“什錦火鍋”、“魚圓火鍋”及 “銀魚火鍋”……我們與好友分享火鍋的溫暖、美味時，你是否也會想起古人在各式火鍋前把酒話古今的豪情呢？

【責任編輯】張小萌