中國(guó)元素餐廳（武漢萬(wàn)達(dá)威斯汀酒店）砂鍋云吞添鮮美

在臨江星級(jí)酒店里，中國(guó)元素餐廳包房還帶有大露臺(tái)，看江景吃大閘蟹，實(shí)在美哉。

在大閘蟹季節(jié)里，中國(guó)元素餐廳用陽(yáng)澄湖大閘蟹烹制4種口味大閘蟹：

砂鍋云吞大閘蟹和避風(fēng)塘炒大閘蟹，都是透著濃郁粵式風(fēng)味的做法。砂鍋云吞大閘蟹是廣東大廚創(chuàng)新做法，讓人想起云吞面。用老雞、鮮豬肉小火慢燉后熬制而成濃湯后，再將大閘蟹一分為四放入其中，加云吞一起煮制而成，大閘蟹、雞肉、云吞各食材的鮮美相互融合，金燦燦的湯汁看著很惹食欲。云吞個(gè)頭較大，裹著濃湯咬下里外都鮮。

避風(fēng)塘炒大閘蟹是將大閘蟹裹上面包糠，炸制后再加入豆豉、蒜蓉烹制，結(jié)合武漢人口味，會(huì)做得微微偏辣一些，脆香的面包糠襯著蟹香更濃郁，蒜香、辣味、豆豉味都很鮮明。

一品香辣炒大閘蟹，將大閘蟹一分為四入油鍋炸至七成熟后，再加入辣椒和蒜烹制而成，帶著少許湯汁，適合濃郁口味食客。

甘香紫蘇蒸大閘蟹是傳統(tǒng)做法，將紫蘇鋪在蒸鍋里蒸制，大閘蟹帶著紫蘇香氣，配地道紹興黃酒和姜茶，經(jīng)典搭配。

四季戀

湖北技法燒制大閘蟹

四季戀主推的是傳統(tǒng)清蒸大閘蟹做法，這樣做法凸顯大閘蟹肉質(zhì)的鮮甜。選材陽(yáng)澄湖大閘蟹，一般3兩母蟹、4兩公蟹來蒸制。和家里小火蒸制不同，專業(yè)餐廳廚房可用充足大火在7分鐘左右蒸制好螃蟹，如果火力不夠較長(zhǎng)時(shí)間蒸制，對(duì)大閘蟹所含水分營(yíng)養(yǎng)都會(huì)有一定影響，直接關(guān)系到蒸制做法時(shí)大閘蟹最佳口感。在蒸的時(shí)候，大閘蟹下面還會(huì)放入蔥姜，去腥且增香氣。蒸好的大閘蟹搭配的是由醋、醬油和白糖調(diào)和而成的蘸料，將蟹肉鮮、香、醇都最大限度調(diào)出來。吃完蟹還有姜茶搭配暖胃，姜茶是由姜絲和糖混合而成的，能很好地驅(qū)寒。

蟹粉獅子頭和蟹粉豆腐都是傳統(tǒng)的淮揚(yáng)名菜，所謂獅子頭，因?yàn)椴似酚执笥謭A，看起來小小霸氣，這道將鮮美的蟹肉和鮮美的豬肉相搭配而成蟹粉獅子頭，鮮上加鮮；蟹粉豆腐，軟滑的兩種食材相互搭配，很適合老人和孩子。

金色霧都

每盤2斤大閘蟹吃法很多

重慶老板娘很善于在重慶風(fēng)味基礎(chǔ)上演變創(chuàng)新，沒有科班的條條框框限制，做法上天馬行空，各種融合，只為好吃，加上嚴(yán)謹(jǐn)挑選食材調(diào)料，有了獨(dú)一無(wú)二的霧都味道。

武漢曾經(jīng)風(fēng)靡過一陣子香辣蟹，但蟹基本都是海蟹做的，口感不及大閘蟹。這里的香辣大閘蟹也是自創(chuàng)做法，將大閘蟹切成幾份后先腌制再過油，然后加入四川辣椒、花椒等和秘制醬料翻炒后加啤酒燒制而成，上桌前再撒些香噴噴的芝麻。關(guān)鍵就在醬料上，讓大閘蟹香辣濃郁卻不會(huì)蓋過蟹肉本身的鮮甜味，很多?？兔康酱箝l蟹季節(jié)都會(huì)來吃上一吃這種口味，尤其受年輕食客喜愛。

姜蔥大閘蟹也是將大閘蟹切塊后先腌制再用大量的姜蔥來烹制而成，這種做法的大閘蟹帶有濃郁的生姜香氣，融合而成特別的鮮味，姜較好地去除大閘蟹的寒性。烹制出的一大盤下有一些混合了蟹黃的湯汁，味鮮如魚湯，泡飯吃都很不錯(cuò)。

怪味大閘蟹是在重慶怪味胡豆的啟發(fā)下做出的，口味又甜又辣，各種味型都帶一點(diǎn)，很特別。這些菜品每份分量都是2斤大閘蟹。

另外還有咸蛋黃大閘蟹、椒鹽大閘蟹、蔥油大閘蟹、鹵大閘蟹……老板娘說重慶菜做法基本都可用來做大閘蟹，口味特色各有不同，所以這里做法實(shí)在是很多。

楚老宋

湖北技法燒制大閘蟹

楚老宋很擅長(zhǎng)做蟹，在北京的店名就是“蟹老宋”。今年楚老宋將北京火了多年的香辣口味蟹帶回武漢，食材雖不是大閘蟹，但將辣椒等佐料都制作成汁水烹制蟹，菜品看起來十分清爽，麻辣鮮香很濃郁。

大閘蟹烹制的菜品也推出了數(shù)款新做法：

青椒燒蟹，最有楚老宋風(fēng)格的做法，即將湖北燒菜做法融入大閘蟹的烹制之中，用青紅椒燒制大閘蟹，不算辣，但辣椒的香味已經(jīng)滲入大閘蟹里，完全可看做是有些復(fù)古的湖北菜。類似的做法還用到蛇肉食材中，這里的青椒燒蛇也味道濃郁。

雞煲蟹，選材土雞煨煮雞湯后再和大閘蟹一起烹制，雞湯和蟹黃相融合，湯汁濃稠很鮮，煲里雞肉也帶著蟹香。

蟹肉扒蘆筍，蟹肉選材的是大閘蟹的蟹鉗肉，將大閘蟹身上最細(xì)嫩的肉和營(yíng)養(yǎng)豐富的蘆筍一起炒制，清爽又健康。

泡蟹是楚老宋一道傳統(tǒng)特色做法了，將恩施、宜昌等地制作泡菜的技法來泡制大閘蟹，泡制12個(gè)小時(shí)而成，大閘蟹是先經(jīng)過蒸制的熟蟹，泡制好后口感涼涼的酸香味很開胃，配在旁邊的蘿卜片脆爽酸甜。

萬(wàn)麗咖啡廳&萬(wàn)麗軒

二兩半的螃蟹鉚著吃

螃蟹要怎么吃才是最爽？不限價(jià)，不限量，說出來就讓螃蟹愛好者心癢癢。在萬(wàn)麗咖啡廳的自助餐里，你們就能享受這樣的待遇。清一色來自梁子湖的螃蟹，每只都經(jīng)過精挑細(xì)選，肚兒白，蟹兒黃，算下來278元自助餐，就可以岔著吃，同時(shí)還有中西各式佳肴相配。

話說，2兩以下的螃蟹叫毛蟹，2兩以上、3兩以下叫螃蟹，超過3兩半的螃蟹才能稱為大閘蟹，所以萬(wàn)麗咖啡廳里岔著吃的只能叫螃蟹，而在萬(wàn)麗軒中餐廳里每只都是超過3兩半的大閘蟹，吃起來講究也多。進(jìn)門玻璃柜子里，可以自己挑選螃蟹，挑好便拿去現(xiàn)蒸，螃蟹用一只竹制蒸籠裝盛上來，服務(wù)員早已擺好了吃螃蟹的工具：鉗子、小錘和挑針。配搭鎮(zhèn)江老陳醋，一旁小碟里盛裝著姜絲和枸杞。再配上紹興黃酒，每人面前一盞溫酒的酒盅，若需溫酒只需吩咐一聲就來。這螃蟹也吃得太煞有介事了。

開動(dòng)，剝開蟹殼，母蟹已經(jīng)達(dá)到最佳狀態(tài)，蟹黃冒著油，黃澄澄一片，公蟹蟹膏略顯不夠味，不過又等了這一段時(shí)間，應(yīng)該也差不多了。蟹腿內(nèi)的肉質(zhì)飽滿，蘸著醋，啃起來很帶勁。吃完螃蟹，一旁還端來了檸檬水，透明茶黃色澤，專去螃蟹味。吃完螃蟹，用檸檬水和茶水洗手是最好的。

老房子酒店

螃蟹酒家起家

現(xiàn)在應(yīng)該很少有人還記得，1997年，第一家老房子開張的時(shí)候叫老房子螃蟹酒家，三百多平米的小店，有一樣最著名的招牌菜叫神仙蟹，每桌必點(diǎn)，每天門口排很長(zhǎng)的隊(duì)，有的人為了吃這道神仙蟹，會(huì)打包一份，就站在路邊，放在自己的車廂引擎蓋上吃。

這么多年來，這道神仙蟹一直被保留?？吹健吧裣伞眱勺?，容易讓人聯(lián)想起“神仙叫花雞”，對(duì)的，就是叫花雞的做法，把蟹肉用錫紙包裹起來，再裹上厚泥，放在爐子里把泥巴烤干，味道燒進(jìn)去，再敲開外面的泥。做法雖然繁瑣，但是味道好得不得了，叫花雞一直是川菜中的一道名菜。后來，大家就發(fā)現(xiàn)，每天絡(luò)繹不絕點(diǎn)這個(gè)菜的人太多了，神仙蟹根本燒不過來，改良成直接用錫紙裹著燒，蟹肉與川香午餐肉、黃牛肉臊子、宜賓芽菜合炒成一碗神仙炒飯，吃過的人都是念念不忘。

海陸空

活鮮海蟹空運(yùn)來

這個(gè)時(shí)節(jié)是吃大閘蟹最好的時(shí)節(jié)，也是吃海蟹最好的時(shí)節(jié)。

從小在海邊長(zhǎng)大的陳老板對(duì)選海蟹很有心得。來自北海北部灣的花蟹，每天用大車拖上岸有幾十車，大概有30—50噸。拖上岸的螃蟹就只能用冰柜來冰凍，叫做冰鮮。還有一種螃蟹叫生猛活鮮，陳老板的舅舅有兩艘快艇，在螃蟹從海面上一打撈起來，快艇就去大船邊把螃蟹接回來，打氧保鮮，空運(yùn)到武漢，這樣我們就能在武漢吃到活鮮海蟹，通常打氧的海蟹能存活24小時(shí)。好的螃蟹制作方法別無(wú)它法：就是清蒸，蒸來吃，肉質(zhì)鮮嫩，還帶著幾分海味。

冬蟹、紅花蟹和藍(lán)花蟹是在海陸空最常見的品種，而膏蟹更鮮美，價(jià)格也更貴。還有一種黃油蟹，可以預(yù)定，這是螃蟹愛好者最愛的品種之一。

海陸空一直以海鮮出名，海鮮做法有很多創(chuàng)意，最近在推的鐵板蒜蓉蝦讓人愛不釋手?；鶉r在蒜蓉包裹之下，肉鮮油嫩，一股蒜香，讓人欲罷不能。這道菜全靠蒜之魅力。用獨(dú)頭蒜，手剝，擠干水，沖油，再加調(diào)味料，蒜后味之苦盡去，十分難得。

香宮

淮揚(yáng)蟹宴

每年盛大的淮揚(yáng)蟹宴，讓人賞心悅目。今年亦是如此，一直到11月30日，香宮的蟹宴都一直開放。它們以陽(yáng)澄湖大閘蟹為主食材，除了清蒸大閘蟹、清燉蟹粉獅子頭、蟹粉灌湯包等經(jīng)典菜式外，今年還新增了蟹粉海參羹、蟹粉扒京蔥遼參、蟹粉青豆角珍菌炒火鴨松及蟹粉扒店制豆腐，蟹粉的各種配搭盡在其中。

清燉蟹粉獅子頭是再傳統(tǒng)不過的淮揚(yáng)菜，將蟹粉攪拌進(jìn)肉丸，將蟹粉灑于肉丸之上，入湯后上籠蒸，肉丸的油脂溢出，蟹粉香味更突出，青菜酥爛清口，肉丸肥而不膩，都是慢火細(xì)燉2至3個(gè)小時(shí)的功力。蟹粉扒店制豆腐也是淮揚(yáng)菜一道，清鮮醇和，將挑選好的黃豆現(xiàn)磨成豆?jié){，再倒入雞蛋清，上籠蒸成豆腐后，將蟹粉勾芡扒于其上。加入了雞蛋清的豆腐，較平常豆腐口感更為爽滑鮮嫩。

李燕

湖北省水產(chǎn)科學(xué)研究所科研員

下廚10年經(jīng)驗(yàn)

早期從長(zhǎng)輩處討教經(jīng)驗(yàn)及竅門，后主要通過網(wǎng)絡(luò)美食博客、 雜志等學(xué)習(xí)廚藝獲取靈感。不僅注重食物的口感味道，更注重食物的養(yǎng)生功效， 甚至還會(huì)熬傳統(tǒng)的中藥糖漿， 如枇杷止咳糖漿、 阿膠滋陰糖漿。