菌落總數(shù)超標(biāo)的后果

廣東省深圳市市場監(jiān)督管理局于2011年末對深圳各大市場所銷售的熟制鴨脖等食品開展了抽樣檢驗(yàn)。根據(jù)當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，結(jié)果顯示，四成多熟制鴨脖不合格，不合格項(xiàng)目主要為大腸菌群和菌落總數(shù)超標(biāo)。不合格原因主要是熟制鴨脖以散裝稱重方式售賣時易受到微生物污染，以及部分門店未在冷藏條件下銷售熟制食品。

同期，廣州市工商局在對大米、掛面、方便面（米粉）、嬰幼兒配方米粉（嬰幼兒補(bǔ)充谷粉）等食品進(jìn)行抽檢后發(fā)現(xiàn)，波力食品工業(yè)（昆山）有限公司生產(chǎn)的“波力海苔”（11.2g/包調(diào)味紫菜）未達(dá)標(biāo)，問題同樣是菌落總數(shù)超標(biāo)。

是否超標(biāo)說法不一

針對抽檢結(jié)果，波力食品工業(yè)（昆山）有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，廣州工商局是按照2005年衛(wèi)生部及國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會發(fā)布的《藻類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》檢查的，但波力公司是按照2009年國家質(zhì)檢總局和標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會發(fā)布的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23596-2009《海苔》執(zhí)行的，由于存在雙重標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致檢查結(jié)果不合格。該負(fù)責(zé)人還表示，菌落總數(shù)和致病菌有本質(zhì)區(qū)別，“細(xì)菌總數(shù)”指菌落總數(shù)，而不是致病菌。

1月4日，廣州市工商局在官網(wǎng)發(fā)布《關(guān)于波力海苔抽樣檢驗(yàn)結(jié)果的說明》（以下簡稱《說明》）。《說明》稱，廣州市工商局本次抽檢藻類制品是根據(jù)國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB19643-2005《藻類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，而波力海苔（調(diào)味紫菜）聲稱的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)GB/T23596-2009《海苔》，雖然該推薦性標(biāo)準(zhǔn)中取消了對菌落總數(shù)的要求，但是國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB19643-2005對菌落總數(shù)有規(guī)定要求。根據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》第三章第十四條“強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，必須執(zhí)行”的規(guī)定，雖然企業(yè)執(zhí)行的推薦性標(biāo)準(zhǔn)取消了菌落總數(shù)的要求，但是國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)對菌落總數(shù)有規(guī)定要求的必須嚴(yán)格執(zhí)行。

對此，廣州市工商局認(rèn)為，本次抽檢的波力海苔（調(diào)味紫菜）不符合國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB19643-2005《藻類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。白云分局已于2011年11月對銷售不合格波力海苔（調(diào)味紫菜)的經(jīng)銷商書面通知責(zé)令改正，并對不合格食品予以下架及進(jìn)行調(diào)查處理。

菌落超標(biāo)值得參考

大連工業(yè)大學(xué)教授農(nóng)紹莊認(rèn)為，菌落總數(shù)和致病菌的確有本質(zhì)區(qū)別，菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，這些病菌會破壞腸道里正常的菌落環(huán)境，一部分可能在腸道被殺滅，一部分會留在身體里引起腹瀉、損傷肝臟等身體器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。不過，農(nóng)紹莊也提出，如果海苔中的菌落總數(shù)超標(biāo)也意味著致病菌超標(biāo)的機(jī)會增大，很可能是在加工過程中海苔長時間暴露在空氣中造成的，因此，這個指標(biāo)還值得消費(fèi)者參考。

此外，農(nóng)紹莊提醒，一些干制食品中很容易出現(xiàn)菌落嚴(yán)重超標(biāo)的問題。最常見的包括一些果脯、咸菜、干海產(chǎn)品。雖然這類食品通常有高鹽、高糖的加工環(huán)境會抑制細(xì)菌繁殖，適量食用不會造成身體損傷，但如果食用過量，致病菌總量超過一定量時，也容易引起身體的不良反應(yīng)，甚至引發(fā)生命危險(xiǎn)。

廣東省食文化研究會會長、食品安全問題專家楊冠豐說，可以用“醉駕”來比喻這個問題——喝醉酒開車，可能什么事也沒發(fā)生，也可能發(fā)生大事情?！爸饕强醇?xì)菌是什么細(xì)菌。”他說，人體的細(xì)菌有有害菌、無害菌、還有有益菌，大腸菌群超標(biāo)可以說明食品質(zhì)量不合格，而且假如其中有有害菌，就會引起食客腹瀉、嘔吐等安全事件。

類似鴨脖、豆干這類的熟食，由于裸露散裝出售，假如密封做得不好，在消毒后沒有與空氣完全隔絕，就容易引起細(xì)菌超標(biāo)。此外，假如檢測部門沒有實(shí)施快速檢測，也會得出超標(biāo)的結(jié)果?！耙?yàn)榧?xì)菌的繁殖太快了，每20分鐘就會由一個（細(xì)菌）變兩個?！毕M(fèi)者要留意柜臺的鴨脖子有沒有必要的密封或者用保鮮紙遮掩，吃熟食前最好能加熱一下。

（陳萌綜合整理）