連鎖超市生鮮產(chǎn)品流通損耗控制研究

[摘要]隨著連鎖超市在我國的迅速發(fā)展，生鮮產(chǎn)品開始進(jìn)入各大連鎖超市成為其吸引客源的重要手段。由于生鮮產(chǎn)品大多為保質(zhì)期較短的初級農(nóng)產(chǎn)品，對超市的經(jīng)營管理水平提出了更高的要求，生鮮產(chǎn)品從產(chǎn)出到超市銷售，其流通過程中的損耗極易發(fā)生，直接侵蝕超市生鮮經(jīng)營的利潤。因此，控制生鮮產(chǎn)品在流通中的損耗，對于連鎖超市降低成本、提高生鮮的整體贏利能力起著關(guān)鍵性的作用，本文在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，分析了連鎖超市的生鮮商品在流通中產(chǎn)生損耗的原因，提出了控制連鎖超市生鮮商品流通環(huán)節(jié)損耗的基本途徑。

[關(guān)鍵詞]連鎖超市 生鮮 流通 損耗

隨著我國城鎮(zhèn)居民物質(zhì)生活水平的提高，生鮮產(chǎn)品連鎖超市化經(jīng)營已經(jīng)越來越受到消費者的歡迎，生鮮經(jīng)營已成為連鎖超市新的經(jīng)濟增長點。然而，我國超市生鮮產(chǎn)品在流通領(lǐng)域中的損耗嚴(yán)重，據(jù)有關(guān)資料報道， 我國蔬菜和水果采摘后的平均損耗率高達(dá)25%～30%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于美國、日本的1%～3%，生鮮產(chǎn)品的高損耗現(xiàn)狀直接影響了我國超市生鮮經(jīng)營運作的整體水平，因而，重視連鎖超市生鮮產(chǎn)品流通領(lǐng)域內(nèi)損耗的控制，減少流通環(huán)節(jié)損耗，已成為我國超市迫切需要解決的問題。

一、 生鮮產(chǎn)品流通損耗的主要方面

生鮮產(chǎn)品主要指由農(nóng)戶生產(chǎn)、養(yǎng)殖的不經(jīng)過加工或者經(jīng)過少量加工， 在常溫下不能長期保存的初級農(nóng)畜產(chǎn)品， 一般包括蔬菜水果、肉類和水產(chǎn)品，生鮮損耗主要包括以下兩個方面：

1.生鮮產(chǎn)品自然損耗。由于生鮮產(chǎn)品受外部環(huán)境中溫度、溫度和微生物等因素影響，在未經(jīng)特殊處理的情況下，隨著時間的變化，生鮮產(chǎn)品因水分蒸發(fā)從而引起重量減少及鮮度降低，甚至腐爛變質(zhì)，從而造成商品價值減少或價值消失即為生鮮產(chǎn)品的自然損耗。

2.人為損耗。主要是指生鮮產(chǎn)品在流通過程中由于搬運、分揀、包裝、運輸?shù)炔僮鞯仍斐傻纳唐窊p傷及品質(zhì)下降所形成的損耗。

二、超市生鮮產(chǎn)品流通損耗原因分析

1.生鮮產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)繁多。生鮮商品的新鮮度和食用安全性就是其價值所在，這就要求生鮮產(chǎn)品能以最快速度進(jìn)入零售市場。我國連鎖超市的生鮮產(chǎn)品流通主要采取的是傳統(tǒng)模式，也有少量采取農(nóng)超對接的直供流通模式。傳統(tǒng)生鮮流通模式即產(chǎn)品從分散的生產(chǎn)者到產(chǎn)地批發(fā)商（或分裝商）再到銷售地批發(fā)商最后到超市零售商，生鮮產(chǎn)品從田間地頭到超市要經(jīng)過若干流通環(huán)節(jié)。流通環(huán)節(jié)增多直接延長了生鮮產(chǎn)品在流通中的時間，生鮮產(chǎn)品經(jīng)過層層批發(fā)商最終流通到超市，產(chǎn)品的活性指數(shù)及鮮度大大降低甚至在未銷售前已經(jīng)腐爛造成損耗。同時，生鮮產(chǎn)品在流通的各級利益主體間經(jīng)多次重復(fù)裝卸搬運，也增加了生鮮的人為損耗。

2.流通環(huán)節(jié)的各項操作現(xiàn)代化程度不高。連鎖超市生鮮產(chǎn)品采購需求量大，而我國的生鮮農(nóng)產(chǎn)品主要以以農(nóng)戶分散式生產(chǎn)為主，這就不利于連鎖超市的集中采購，因而，我國許多連鎖超市的生鮮產(chǎn)品多采自農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場的個體批發(fā)商，生鮮產(chǎn)品流通到超市主要經(jīng)過個體農(nóng)戶、產(chǎn)地批發(fā)商、銷售地農(nóng)貿(mào)市場批發(fā)商等中間環(huán)節(jié)，這些利益主體的普遍經(jīng)濟規(guī)模小，缺乏連結(jié)農(nóng)戶與超市之間，集現(xiàn)代化分裝、貯存、加工于一體的大型供應(yīng)商，因而，生鮮產(chǎn)品在整個流通過程中的各項操作如商品分揀、包裝、貯存、運輸?shù)榷酁槿斯ね瓿苫虬霗C器化完成，其現(xiàn)代化程度不高，直接導(dǎo)致超市采購的生鮮產(chǎn)品在鮮度及品質(zhì)方面大打折扣，這些原本鮮度大打折扣的生鮮產(chǎn)品由超市采購后，其在運輸、貯存、陳列銷售過程中的損耗也就大大增加。

3.超市對生鮮產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)的損耗控制不力。受我國生鮮產(chǎn)品生產(chǎn)模式及流通模式的影響，連鎖超市的生鮮供應(yīng)商多為農(nóng)貿(mào)市場以攤位式布局為主的個體批發(fā)商，作為連鎖超市生鮮采購人員主觀上希望能采購到最新鮮的生鮮產(chǎn)品，這也使超市在生鮮產(chǎn)品的采購上具有可選擇性，因此，超市具體向哪個批發(fā)商采購生鮮產(chǎn)品往往是非固定式或者相對固定式，這樣一來，連鎖超市作為生鮮產(chǎn)品銷的售終端與分散的上游批發(fā)商難以形成長期穩(wěn)定的供銷關(guān)系，導(dǎo)致連鎖超市無法對上游利益?zhèn)€體的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)管與控制，造成超市對生鮮產(chǎn)品流通過程的鮮度及品質(zhì)無法掌控，這也就加大了生鮮損耗的風(fēng)險。同時，連鎖超市多店式經(jīng)營模式使生鮮產(chǎn)品的采購需求量加大，而我國連鎖超市的生鮮冷鏈建設(shè)普遍落后，不利于連鎖超市在生鮮產(chǎn)品在運輸、貯存過程中的損耗控制，據(jù)統(tǒng)計， 我國易腐保鮮食品的公路冷藏運輸只占運輸總量的20%（其中能夠保持恒溫的只能占到95%），而西方發(fā)達(dá)國家公路冷藏運輸在食品運輸總量中占到90%以上，生鮮產(chǎn)品流通損耗控制不力已成為當(dāng)前連鎖超市生鮮經(jīng)營中普遍存在的現(xiàn)象。

4.生鮮加工配送中心建設(shè)滯后。生鮮加工配送中心作為專門從事加工、配送生鮮商品的物流組織，位于整個生鮮供應(yīng)鏈的中后端，通過其對連鎖企業(yè)內(nèi)部的銷售能力和庫存的重組，實現(xiàn)資源優(yōu)化配置，提高門店對生鮮產(chǎn)品質(zhì)量的控制水平。目前，我國大型的連鎖超市企業(yè)基本上都建有自己的物流配送中心，但是，普遍缺乏集采購、倉儲、加工及配送一體化的專業(yè)加工配送中心，因而，一方面無法完對生鮮初級產(chǎn)品的深加工，實現(xiàn)生鮮產(chǎn)品保質(zhì)期的延長；另一方面加大了連鎖超市生鮮產(chǎn)品的物流配送成本，目前，承擔(dān)生鮮配送的相當(dāng)部分個體中間商無論是加工技術(shù)、配送能力還是品質(zhì)控制能力都有限，對于大型連鎖超市而言，非正規(guī)的配送產(chǎn)生的不合理配送成本表面上計入商品價格由消費者承擔(dān)，但對連鎖超市企業(yè)而言，不僅增加了超市的采購成本，也使連鎖超市生鮮經(jīng)營失去價格競爭優(yōu)勢，造成生鮮產(chǎn)品的滯銷從而增大了生鮮損耗的風(fēng)險。

三、減少連鎖超市生鮮產(chǎn)品流通損耗的途徑

1.積極探索生鮮直采的流通模式。我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品的流通渠道過長，因此，整合生鮮產(chǎn)品物流供應(yīng)鏈，減少生鮮產(chǎn)品流通過程中的中間商，對減少流通損耗起重要作用。超市應(yīng)該積極探索新型的農(nóng)超合作模式實現(xiàn)生鮮商品的農(nóng)場直采，合作的方式可以是訂單式包銷、聯(lián)合經(jīng)營等，外資連鎖超市家樂福是國內(nèi)最早進(jìn)行產(chǎn)地源頭直采的超市，在這一方面有許多成功的經(jīng)驗直得借鑒；同時，建立連鎖超市的自營農(nóng)場，實現(xiàn)連鎖超市生鮮產(chǎn)品的自供，也是近年來許多連鎖超市減少生鮮流通損耗的有益嘗試，上海城市超市即是這方面的成功案例，其在上城市郊建有自己的生態(tài)農(nóng)場，實現(xiàn)了部分生鮮蔬果的超市內(nèi)部自供，“城市”品牌的蔬菜水果已成為上海市民所熟知的品牌，通過農(nóng)場直采及自營農(nóng)場直接配送實現(xiàn)了生鮮產(chǎn)品從田間到超市的簡單對接，是連鎖超市企業(yè)減少生鮮產(chǎn)品流通損耗的有益探索。

2.加強生鮮產(chǎn)品貯運過程中的冷鏈建設(shè)。生鮮產(chǎn)品的新鮮程度及存放時間受環(huán)境溫度、溫度的影響嚴(yán)重，在低溫環(huán)境下，有利于延長生鮮產(chǎn)品的保持期，因此，流通環(huán)節(jié)的冷鏈建設(shè)對減少生鮮產(chǎn)品損耗起到關(guān)鍵性的作用。我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品的流通渠道長，產(chǎn)地組織化不成熟，一定程度上增大了生鮮產(chǎn)品流通中的損耗，因此，根據(jù)生鮮產(chǎn)品運輸及存放的環(huán)境需要，連鎖超市建立和完善生鮮產(chǎn)品的冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及冷凍銷售四個方面的冷鏈物流建設(shè)尤為重要。連鎖超市自建物流冷鏈體系投入較大，超市應(yīng)積極探索引導(dǎo)冷凍公司向生鮮加工配送中心轉(zhuǎn)型的冷鏈建設(shè)新途徑，使其具備生鮮冷凍倉儲、配送的基本業(yè)務(wù)能力，培育其成為連鎖超市的生鮮供應(yīng)商，這對于減少生鮮商品流通環(huán)節(jié)的損耗有著現(xiàn)實意義。

3.規(guī)范生鮮產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)的操作流程及標(biāo)準(zhǔn)。生鮮產(chǎn)品本身易損壞，如果在流通中操作不慎，會造成生鮮產(chǎn)品的人為損耗。這就要求超市制定生鮮產(chǎn)品流通過程中專業(yè)化的操作標(biāo)準(zhǔn)及流程，如：在建設(shè)生鮮產(chǎn)品物流冷鏈的同時，通過規(guī)范工藝和統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，來控制生鮮產(chǎn)品在儲存、運輸、配送及銷售的全過程，形成一條規(guī)范化的專業(yè)冷鏈；建立生鮮商品驗收過程中的農(nóng)藥殘留量、水分含量等驗收標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把產(chǎn)品收貨關(guān)；對生鮮產(chǎn)品在運輸及存放過程中的溫度濕度等進(jìn)行嚴(yán)格控制；對通中的具體操作行如搬運、分揀、陳列等采取統(tǒng)一規(guī)范的操作，減少不正確的操作行為造成生鮮商品的損壞，切實保證生鮮產(chǎn)品中的蔬果農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量。

4.積極探索生鮮產(chǎn)品深加工的途徑。生鮮產(chǎn)品具有保質(zhì)期短、易受損、易腐爛的特質(zhì)，因而在流通領(lǐng)域內(nèi)的損耗就不可能絕對避免，特別是新鮮蔬果肉類等初級農(nóng)產(chǎn)品，當(dāng)它的鮮度發(fā)生改變時，其價值和使用價值都在減小，即損耗產(chǎn)生了。如何減少和彌補初級生鮮農(nóng)產(chǎn)品的損耗是連鎖超市生鮮經(jīng)營需要共同思考的問題。目前，我國許多連鎖超市在這方面均采取了農(nóng)產(chǎn)品深加工的做法，將庫存積堆較大及一些鮮度變差但尚未變質(zhì)的生鮮產(chǎn)品進(jìn)行深加工，在一定程度上延長產(chǎn)品銷售期并獲得商品附加價值，從而挽回了損耗甚至使生鮮產(chǎn)品的利潤率上升，但是，生鮮深加工需要較高的專業(yè)技術(shù)、專業(yè)設(shè)備及專業(yè)人員，因此，生鮮深加工的成本不能完全被忽視，生鮮產(chǎn)品是否進(jìn)行深加工及采用何種加工方式也就值得超市進(jìn)行具體研究，如門店自行加工，連鎖企業(yè)生鮮加工中心統(tǒng)一加工或是采取加工業(yè)務(wù)外包的形式，這都需要針對不同企業(yè)的實際情況及生鮮加工品類特點進(jìn)行具體分析，從而真正實現(xiàn)降低損耗或挽回?fù)p耗。

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作者簡介：王新利（1979-），女，湖南化工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，助教，主要研究方向：連鎖經(jīng)營管理