羊羹的加工技術(shù)

羊羹是由紅小豆、豌豆等加上上等的白砂糖，經(jīng)過(guò)篩選、煮制、搓沙、灌裝等工序精制而成的休閑風(fēng)味食品。根據(jù)口味不同，羊羹還有栗羊羹、紅果羹、黑豆羹、巧克力羹等。羊羹營(yíng)養(yǎng)豐富，有健脾利水、清熱除濕、消腫解毒的功效。

一、原料處理

1．選豆。制作羊羹的主料為紅小豆或豌豆。將豆子放在選豆機(jī)上進(jìn)行精選，清除不合格的豆子以及豆子中的雜質(zhì)。經(jīng)過(guò)選豆機(jī)篩選的豆子由輸送管送至清洗槽進(jìn)行清洗后，就可以制豆沙了（如無(wú)選豆機(jī)，也可手工選豆）。

2．制豆沙。傳送管將清洗干凈的豆子直接倒入汽鍋中，汽鍋的氣壓為0.3兆帕，煮豆時(shí)間為4小時(shí)左右，煮豆的溫度為95℃左右。煮豆時(shí)應(yīng)每隔半個(gè)小時(shí)檢查汽鍋的耗水量，如果水位低于汽鍋的1/3，就要往汽鍋里及時(shí)添水。豆子煮熟后就可以進(jìn)入搓沙機(jī)進(jìn)行搓沙了。搓沙機(jī)內(nèi)部有刀片，能將煮熟的豆子的豆瓤與豆皮分開(kāi)，豆瓤經(jīng)過(guò)搓沙機(jī)之后放入靜置箱進(jìn)行去澀。去澀就是將豆子本身的澀味去除，去澀時(shí)間為90分鐘左右。浸泡完畢，通過(guò)輸送泵將含水豆沙輸送至脫水機(jī)，調(diào)整進(jìn)豆沙的量及時(shí)間，然后脫水成豆沙，保證豆沙的含水量在65%~70%之間。紅小豆制成紅豆沙，豌豆制成豌豆沙。經(jīng)過(guò)脫水的豆沙就要進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)煮制了，在煮制之前，還要對(duì)輔料進(jìn)行處理。

二、輔料的處理

1．水果輔料的加工。適合做羊羹的水果有山楂、蘋果、梨、桃子、柑橘等。水果輔料可以直接加工成果醬，然后和原料一起進(jìn)行煮羹，也可以加工成為果脯，再用絞餡機(jī)器絞碎。以山楂為例，從果園采摘后，首先要經(jīng)過(guò)挑選和除雜，再清洗，然后就要進(jìn)行煮制。不同水果的煮制溫度和時(shí)間各不相同。例如，山楂在煮制時(shí)需要0.3兆帕的壓力在115℃的高溫下煮制10分鐘，桃子則需要0.3兆帕的壓力在115℃的高溫下煮制15分鐘。

煮制完成后，將山楂從汽鍋中撈到缸里，晾4~5個(gè)小時(shí)，待山楂稍涼后，先把一部分山楂放入打漿機(jī)進(jìn)行打漿，注意放入山楂時(shí)應(yīng)少量勤添，以免堵塞進(jìn)料口。在打漿的過(guò)程中隨時(shí)加入糖液。直至將全部山楂研磨成山楂醬。

水果加工成果脯的方法，就是在煮制完畢不進(jìn)行打漿，而是把煮制好的水果輔料進(jìn)行瀝糖和烘烤，烘烤成果脯后，儲(chǔ)存的時(shí)間大大延長(zhǎng)，在做水果羹的時(shí)候只需要將加工好的果脯用開(kāi)水浸泡20分鐘左右，再用絞餡機(jī)器絞碎即可。

2．干果輔料的加工。干果輔料包括花生、栗子、杏仁以及各種豆類。首先要將干果進(jìn)行挑選和除雜，然后將干果進(jìn)行烘烤或煮熟，如烤制花生，則需要將烤箱先加熱到180℃，然后再降至140℃左右，烤制70~80分鐘。在烤制過(guò)程中，工作人員要注意查看烤制的火候，拿竹鏟進(jìn)行翻動(dòng)，以保證花生受熱均勻，烤制的成品香脆可口。

豆類干果需要放入汽鍋煮熟，煮豆時(shí)汽鍋的壓力為0.3兆帕，煮制50分鐘左右。在煮制過(guò)程中，工作人員要經(jīng)常檢查和攪動(dòng)汽鍋中的豆子。

無(wú)論是烤熟還是煮熟，干果輔料加工成熟制品后都要經(jīng)過(guò)絞餡機(jī)或是粉碎機(jī)制成餡備用。

三、煮羹

以栗羊羹為例，先將脫水的豆沙和粉碎好的栗子用鏟子鏟入汽鍋，200公斤豆沙加入栗仁20公斤（豆沙與栗仁的比例為10∶1），再加入白砂糖，如果要制作250公斤的栗羊羹，則需加入白砂糖150公斤，再放入2.2公斤瓊脂和0.25公斤檸檬酸。將氣壓升到0.3兆帕開(kāi)始煮羹。煮羹溫度控制在100~106℃，煮制45~50分鐘。

四、灌裝

羊羹在灌裝時(shí)使用專用的灌裝機(jī)進(jìn)行流水化作業(yè)。首先需要制袋機(jī)按羊羹模具大小制作出塑料包裝袋。將包裝袋放入袋槽，模具盒放入模具料斗，然后把煮好的羊羹由提升機(jī)提至填料缸，倒入填料缸，開(kāi)啟填充機(jī)，羊羹就開(kāi)始灌裝了。灌裝完畢，由自動(dòng)封口機(jī)封焊成型。在灌裝的過(guò)程中要隨時(shí)抽檢羊羹的單位重量及封口情況。要求由灌裝機(jī)灌裝的羊羹分量準(zhǔn)確，外表干凈，密閉性好，無(wú)透氣現(xiàn)象。灌裝好的羊羹需要放在陰涼的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)晾放2~3小時(shí)，待羊羹完全晾涼之后，才能將模具取下來(lái)，再將個(gè)體成品羊羹放進(jìn)小的包裝箱。 （北京 華農(nóng)）