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      看菜放鹽 先后有別

      2012-04-29 00:44:03嚴(yán)君
      食品與健康 2012年5期
      關(guān)鍵詞:肉圓濃湯放鹽

      嚴(yán)君

      烹調(diào)用鹽也要講究時機。是炒菜前加鹽好,還是炒菜同時加鹽好,或是炒菜出鍋前加鹽好?其實,正確的放鹽方式就一句話——看菜下鹽。做菜的食材不同,炒、燉、蒸的手法不同,放鹽的時間就不同。根據(jù)不同菜肴,可以粗略地分為以下5種情況:

      1.烹調(diào)前先加鹽的菜肴:這類菜肴很多,例如烹制肉圓、魚圓。在向肉糜、魚茸中放入淀粉的同時,再加入適量的鹽,一起攪拌均勻后制成圓丸狀,這樣烹制出來的肉圓、魚圓鮮嫩而入味。假如不事先加鹽,等到制成圓丸狀燒煮時,再向鍋里放鹽,咸味只能在肉圓、魚圓的表面,不可能深入到里面去。蒸制食物因中途不宜開蓋放鹽、加調(diào)味品,故都應(yīng)該在蒸前放鹽。特別是蒸制塊肉、整魚更應(yīng)在蒸前以適量的鹽稍加腌制,因為其單體厚大,咸味難以深入到深處。同樣道理,燒煮整條魚、炸魚塊等也宜在烹制之前先用適量的鹽微微腌制一下。有些爆、炒、炸的菜肴,掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻,可使糊漿與原料黏合得密而緊,不容易分開。

      2.烹飪之初就應(yīng)該立即加鹽的菜肴:烹制紅燒肉、紅燒魚塊等菜時,一般將肉先用油煸一下,魚也要先煎一下,然后才開始燒煮。當(dāng)肉、魚煸、煎后,應(yīng)立即放入鹽和調(diào)味品,緊接著用旺火燒開,再以小火煨燉,這樣烹制出來的肉才入味。

      3.煮爛以后才加鹽的菜肴:主要是煲煮葷湯的烹飪方法,例如骨頭湯、蹄膀湯、豬手湯、雞湯、鴨湯等。因為只有用淡水才容易把肉煮熟煲爛,而且讓其中的蛋白質(zhì)、脂肪較充分溶解于水中,形成濃厚的湯水。這時再加入鹽和其他調(diào)味料,就能煲制成味道鮮美的濃湯。由于豆腐中也富含蛋白質(zhì)等,同樣可通過淡水先煲煮豆腐,然后再加鹽烹制濃湯。

      4.烹飪即將完成時才加鹽的菜肴:主要是旺火炒菜,如烹制回鍋肉、爆肉片、炒白菜、炒芹菜、炒蒜苔等。這類炒菜宜用旺火,當(dāng)油溫高時將菜下鍋煸炒,待完全炒透后才放鹽,再稍加拌炒即能出鍋了。這樣的炒菜嫩而不老,維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)損失較少。

      5.食用前才加鹽的菜肴:主要是涼拌菜,如涼拌黃瓜、涼拌萵苣等。由于鹽能使切成絲、塊、片的黃瓜、萵苣等周圍水分濃度大于其內(nèi)部汁液的濃度,過早加鹽會導(dǎo)致汁液外滲過多而失去脆嫩的口感。如果在食用前才放鹽稍加腌制,拌上調(diào)料就吃,黃瓜等的內(nèi)部汁液還來不及大量外滲,則能保證食之清脆可口。

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