僧侶的舌頭和桃色記憶

陸世綸

勃艮第是世界葡萄酒產(chǎn)業(yè)中的寶馬公司---只生產(chǎn)高檔葡萄酒煻普羅旺斯人血管里流淌著的是塞尚桃紅色的血。

如果你是個葡萄酒愛好者，卻沒去過勃艮第，就像學藝術(shù)的從沒到過盧浮宮一樣。如果你是個玩車的，下列比喻更能讓你明白：它是世界葡萄酒產(chǎn)業(yè)中的"寶馬公司"---勃艮第只生產(chǎn)高檔葡萄酒。不久前記者受法國食品協(xié)會之邀參觀了勃艮第和普羅旺斯，上述比喻是勃艮第葡萄酒行業(yè)協(xié)會市場發(fā)展部經(jīng)理夏威爾先生告訴記者的，圈內(nèi)人一聽就明白，這是影射波爾多。

波爾多固然是世界級的酒都，但它既生產(chǎn)好酒，也生產(chǎn)普通酒，既有AOC，也有VDP、VDT，以量取勝，而勃艮第只出產(chǎn)AOC，雖然28000公頃葡萄田只有波爾多的1/6大。勃艮第人覺得上述等級制度仍然粗淺，不能體現(xiàn)他們的高貴，所以擅自另搞一套評級標準---酒瓶上只有勃艮第(BOURGOGNES)標志的，是當?shù)刈畹图墑e的AOC酒，屬于地區(qū)級，上面是酒莊級：酒瓶上的勃艮第字樣很小，在顯著位置上的是生產(chǎn)酒莊的名字。酒莊酒又分三等：普通酒莊、一級酒莊(PREMIERCRUS)、特級酒莊(GRANDSCRUS)。勃艮第酒定級制度的繁復，已經(jīng)成為一般人親近它的障礙，但他們太高傲了，拒絕改革。

勃艮第人經(jīng)常諷刺其他產(chǎn)區(qū)過于人為、商業(yè)化的釀酒方法。勃艮第人很少在葡萄汁里放酵母，也不低溫浸漬，橡木桶也用得很謹慎。他們說，葡萄酒就是葡萄酒，必須是天然的、自然的、純凈的，當然勾兌除外，要不然，勃艮第怎么可能用黑皮諾、長相思這僅有的兩種葡萄品種，釀造出幾百種口味的紅白葡萄酒呢?這不叫破壞自然，而是讓大自然更豐富多彩，讓酒體更豐滿、性格更寬廣。勃艮第人就是這么能言善辯。

但法國食品協(xié)會上海代表處的陳潔告訴記者，不要過于迷信任何分級制度，就像人不能光看出身和家庭背景一樣，低等級酒中也有好酒，有時賣得比高等級的還貴。法國的葡萄酒等級，主要是根據(jù)種植葡萄的土壤的好壞而定的，但生產(chǎn)一款酒，除了土壤是關(guān)鍵因素之外，釀制技術(shù)也很重要。一塊很一般的土，碰上一個天才的釀酒師，也會化腐朽為神奇。

但勃艮第酒高貴不貴，最普通的10塊歐元就能買到，這種酒最好兩年內(nèi)喝掉，好一點的20-30歐元，可以存上15年，特級酒莊的酒可以放30至50年，這種酒只占勃艮第每年近2億瓶產(chǎn)量中的2%，但也就40多歐元一瓶。也有幾千歐元一瓶的，那是個別年代久遠的鎮(zhèn)店之寶，屬于奢侈品。

從巴黎坐火車向南開3個多小時，就到了勃艮第地區(qū)。到了勃艮第，你會真正感覺到時差---上千年的時差：到處都是古堡、古樹、綠蔭蔽天。古堡很舊，表面看來甚至有點破落，應(yīng)該不是"整舊如舊"的，但里面極盡奢華與現(xiàn)代。古樹又高又粗，需要四五個人才能合抱。這種樹擱在別的地方，肯定要用欄桿圍起來，邊上樹個碑什么的，但在這里不稀奇，到處都是，也不需要這么做，沒人破壞，不是說他們素質(zhì)有多好，而是真的人很少。可以用丘吉爾的文體夸獎勃艮第：從來沒有這么少的人在這么安靜的地方創(chuàng)造出這么輝煌的文明!必須承認，他們的生活方式和價值觀跟我們是不同的，那是一種古老的前衛(wèi)，簡單的精密，低調(diào)的奢華，靜謐的激情。比如勃艮第人管"掛杯"叫"酒腿"，我們是想不出這么性感、有想象力的叫法的。

在法國，最早的釀酒師是僧侶，據(jù)說他們能用舌頭分辨土質(zhì)的好壞，從這個角度來說，如果你能拒絕一瓶尚好的葡萄酒，你的自制力賽過僧侶，但這種力量似乎并不值得夸耀，一個好的鑒賞家可以從一款葡萄酒中品味出幾十種味道，這從另一個角度解釋了為什么是僧侶，而不是其他人成為最早的釀酒師---他們的生活單調(diào)，需要通過葡萄酒嘗遍人間美味。但過于復雜、深邃的葡萄酒不是對每個人都有意義的，有些人口味比較重，喜食辣椒、味精、醬油什么的，味蕾就會變得遲鈍，對這類人來說，勃艮第酒和"新世界"的酒沒多大區(qū)別，就算你能品嘗出那么多味道，也很難一一描述它---很多水果植物中國沒有，當然也就沒有中文名字，所以要成為葡萄酒鑒賞家，最好先學會外語(而且最好是法語)。

記者從勃艮第葡萄酒行業(yè)協(xié)會那里獲得的信息是，如今全世界人每年要喝掉300億瓶葡萄酒，其銷售額與化妝品相當，是唱片銷售額的3倍。全球葡萄酒市場正以每年近3億瓶的增幅穩(wěn)步增長，而烈酒的消費量卻在不斷萎縮。有趣的是，葡萄酒消費量增長最快的，是像美國、英國、德國、日本、中國這樣的新興市場，中國目前是法國葡萄酒出口量排名第30位的國家(說明量不大，只是潛力巨大)，在這些國家，葡萄酒正在悄悄蠶食啤酒和烈酒的傳統(tǒng)領(lǐng)地。僅有6個國家預(yù)計在今后5年中葡萄酒消費量會有所下降，它們是法國、葡萄牙、西班牙、阿根廷、奧地利、瑞士，前5個是全球名列前茅的葡萄酒生產(chǎn)國、消費國和出口國，目前他們的人均年消費量為40升，相當于每人每周喝一瓶葡萄酒。對40歲以上的法國人來說，葡萄酒是食物，對40歲以下的法國人來說，飲酒更多是一種時尚，他們喝得少，但更講究質(zhì)量，是高檔酒的主要消費群。從酒種來說，在無氣泡葡萄酒中，紅酒的市場份額正在下降(仍在50%以上)，口感更單純、果香更濃郁的白葡萄酒、桃紅酒的上升勢頭加快，越來越多的人不喜歡丹寧、橡木桶的味道。

勃艮第人對前景的預(yù)判要比法國其他產(chǎn)區(qū)更樂觀一些，理由前面已經(jīng)說了，但他們還是作了很多調(diào)整，或者說讓步，其中之一就是更加重視出口。以前勃艮第酒是不出口的，當?shù)赜芯湓捊?勃艮第酒不旅行"，老派的勃艮第人認為，酒這東西一旦長途顛簸、氣溫變化，味道就不好了，會損害勃艮第的名聲，當然現(xiàn)在的運輸和存放技術(shù)已經(jīng)有了很大長進。

與勃艮第的高傲形成對照的是普羅旺斯的浪漫氣質(zhì)。普羅旺斯是是塞尚的故鄉(xiāng)，那里的人的血管里流淌著的是塞尚桃紅色的血!

在普羅旺斯生產(chǎn)的葡萄酒中，桃紅酒占了75%，桃紅酒是最古老的葡萄酒品種，17世紀之前，葡萄酒的顏色一直以此為主導，但它又是科技含量最高的，絕不是紅、白葡萄酒混合而成，更不是紅酒摻雪碧，而是將葡萄皮的紅色浸漬一段時間的結(jié)果，工藝復雜，不僅要靠經(jīng)驗，還得有電腦幫忙，其口感圓潤又清冽，果香濃郁。記者不禁對普羅旺斯葡萄酒協(xié)會主席布魯班先生建議，他們應(yīng)該大量向中國出口桃紅酒，中國目前市場上的桃紅酒還太少，"逼得"國人只好用雪碧和紅酒"土法"釀制桃紅酒。

是的，如果你去過普羅旺斯，你會更喜歡桃紅酒，因為酒里有你桃紅色的記憶---在明媚而清澈的陽光下，面對大海與群山，連綿的薰衣草田中點綴著座座古城堡，此時來一杯桃紅葡萄酒，談?wù)勅械耐耆な?，焉能不當在夢里，在畫?有人暗下決心，等炒股賺了大錢后，一定要在普羅旺斯購置一套房產(chǎn)，以便常來度假，順便做做桃紅酒生意，此時國內(nèi)傳來印花稅上調(diào)的消息---別了，普羅旺斯。