淀粉類食物與內(nèi)烯酰胺

雪心

許多人認為淀粉類食物高溫加熱不會有任何不良物質(zhì)產(chǎn)生，甚至焦煳之后還有利于消化。比如說，人們吃烤煳的饅頭片來治療胃病，吃烤焦的麥芽來治療消化不良。不過，瑞典科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，高溫加熱的淀粉類食物會產(chǎn)生丙烯酰胺，不利于健康。

丙烯酰胺是含蛋白質(zhì)食品和含淀粉類食品中的某些氨基酸和糖類高溫下發(fā)生復(fù)雜反應(yīng)的結(jié)果，和美拉德反應(yīng)密切相關(guān)。食品只有在加熱之后，才會產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。

一般來說，丙烯酰胺的產(chǎn)量，和食物中美拉德反應(yīng)的程度呈現(xiàn)正相關(guān)。同一種含淀粉食物，經(jīng)過熱烹調(diào)之后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺的產(chǎn)量會越高。

而且人們發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺產(chǎn)生的“最佳條件”和美拉德反應(yīng)幾乎完全一致。比如說，這個反應(yīng)在130～180℃最容易發(fā)生，120℃以下丙烯酰胺產(chǎn)量非常少，160℃以上產(chǎn)量快速增加，而160℃正好是人們?nèi)粘３床撕陀驼ǖ钠瘘c溫度。

美拉德反應(yīng)是烹調(diào)中最受人們熱愛的一系列反應(yīng)。它讓食物產(chǎn)生美妙的香氣和誘人的顏色。人們把白色的面包坯和蛋糕坯放入烤箱，烤成時就有了紅褐色的顏色和濃濃的香氣，而這顏色和味道是美拉德反應(yīng)所賜?？厩语?、炸油條、炸麻花、烤餅干、炸薯片等食品，如果沒有這個反應(yīng)，就不會有表皮顏色的改變，也沒有了香味，那還會有誰想吃它呢？雖然這個反應(yīng)會減少食品里的必需氨基酸含量，特別是消耗掉不少賴氨酸，為了美味，人們也毫不可惜。不過，減少點氨基酸人們能承受，一聽說能生成疑似致癌物丙烯酰胺，人們還是會有點擔(dān)心。

英國食物標(biāo)準(zhǔn)局的檢測證明，某種兒童手指餅干中的丙烯酰胺含量達到598微克/千克，而某種姜汁餅干中的丙烯酰胺含量甚至達到1573微克/千克。媽媽們非常關(guān)心，幼小的孩子解毒能力遠不如成年人，寶寶的身體能處理得了這么多有害物質(zhì)嗎？

那么，到底哪些食品丙烯酰胺含量較高，怎么吃才能減少和它接觸的機會呢？

國內(nèi)外測定表明，最容易發(fā)生丙烯酰胺超標(biāo)的食品是各種油炸的薯類食品，如炸薯片、炸薯條、炸土豆絲、炸甘薯片等，還有油炸面類食品，如油條、油餅、馓子等，以及焙烤食品，如餅干、薄脆餅、小點心等。

不過，即便不是這些專門制作的油炸、焙烤食品，淀粉食物在日常烹調(diào)中也有機會產(chǎn)生丙烯酰胺。比如說，如果把饅頭做成油炸饅頭片和油煎饅頭片，攝入的丙烯酰胺就會大大增加；又比如說，把米飯做成鍋巴，鍋巴中的丙烯酰胺就比米飯中的高；吃烤得很香的油酥燒餅，也會攝入比普通發(fā)面餅或大餅多的丙烯酰胺。

還有研究發(fā)現(xiàn)，用微波爐烹調(diào)米飯（烹調(diào)時間較長），會大大增加其中的丙烯酰胺含量，盡管含量仍然不算高，和煎炸食品還有很大差距，但也引起了不少人對微波爐的擔(dān)心。

總的來說，要想遠離這種物質(zhì)，應(yīng)遵循以下一些飲食原則：

1 主食烹調(diào)中盡量采取蒸、煮、燉的方法，少用煎、炸、烤的方法。

2 盡量少吃油炸食品，如油條、油餅、馓子、麻花、炸糕、麻團等，炸蔬菜丸子、裹面糊的炸魚炸蝦等也要少吃，因為它們在制作時都加入了淀粉。

3 盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片、炸薯條、炸甘薯片等。

4 烤饅頭片、面包片時不要烤得太黃。

5 不要給幼兒過早吃各種餅干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃炸薯片和其他煎炸食品。購買嬰兒用焙烤食品的時候，盡量選擇顏色淺的產(chǎn)品。

6 微波爐加熱淀粉類食物時，注意把火力調(diào)低一點，在保證食物達到可食狀態(tài)的前提下，時間盡量縮短。這樣不僅丙烯酰胺產(chǎn)生量少，也有利于保存營養(yǎng)。

丙烯酰胺的發(fā)現(xiàn)，只是給了我們更多的理由，堅持不吃煎炸主食、少吃各種甜點餅干，不要過度追求口感。堅持這樣的原則，能保護我們的身體少受傷害。