那些回味無(wú)窮的天下菜名

二毛：央視大型紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》美食顧問(wèn)，上世紀(jì)80年代“莽漢主義”代表詩(shī)人。1986年與詩(shī)人李亞偉在老家酉陽(yáng)創(chuàng)辦“OK火鍋”；1998年在成都創(chuàng)辦著名餐飲品牌“川東老家”；2006年至今在北京創(chuàng)辦著名餐飲品牌“天下鹽”。為《南都周刊》、《新周刊》等美食專欄作家。著有《碗里江山》。

到了南宋，名菜雨后春筍般出現(xiàn)，菜名也在宋詞的照耀下文化了起來(lái)。比如宋朝宮廷名菜“水晶膾”、“山家三脆”、“蟹鑲橙”、“撥霞供”等……一個(gè)美麗的菜名，在味道的表面給你以無(wú)盡的遐想，從而勾起胃口、引起口水。同樣，一個(gè)好的餐館名字，也往往受人青睞，能讓人在無(wú)限的向往之后，昂首挺胸直奔而去。

金庸在《射雕英雄傳》中描述過(guò)一道蒸豆腐的菜肴，是黃蓉做給洪七公吃的。黃蓉用家傳“蘭花佛穴手”的功夫，將嫩豆腐削成24個(gè)小圓球，放入一只挖了24個(gè)圓孔的火腿中蒸制。等到蒸熟，火腿的香腴已全部浸入到豆腐中，丟掉火腿不食，只吃月亮般的豆腐。金庸把武學(xué)、詩(shī)學(xué)、食學(xué)完美地融合在了這款菜肴中，并取了一個(gè)唐詩(shī)的名目，叫做“二十四橋明月夜”，出自唐代詩(shī)人杜牧的《寄揚(yáng)州韓綽判官》，完全可以想象其味道的絕妙，讓我們仿佛看見(jiàn)了味蕾的花開(kāi)，月光在口水上的流淌。

同樣出自唐詩(shī)《江雪》（柳宗元作）的“獨(dú)釣寒江雪”，是當(dāng)今北京大董新古典主義代表菜肴之一。它使用豬軟肋小排骨和九制話梅，與醬油、大料、紅曲粉等一起，先猛火后轉(zhuǎn)文火慢煨，然后擺盤(pán)而成，一如在空曠中孤獨(dú)垂釣的味道。

在中餐的菜式中，一道佳肴，如果還能配上恰如其分的好名字，不僅使人心情愉悅，食欲大動(dòng)，而且賣相大增，館子聲名也自然迅速遠(yuǎn)播。我曾在北京“天下鹽”創(chuàng)過(guò)一道鴨菜，取名為“迷蹤野鴨”，在菜譜中我是這樣描述的：迷惘的一代鴨子。先迷失了方向然后迷失了自己，藏在糯米底下，試圖通過(guò)指南針躲過(guò)那些坐南朝北的胃口。這道菜其實(shí)就是一道油炸糯米鴨子（鴨子先鹵制，熟糯米鋪在鴨肉的上面），因?yàn)橹灰?jiàn)糯米而不見(jiàn)鴨子為“迷蹤”，而帶有“野氣”的鴨子也往往容易失蹤。所以我用了一只“指南針”來(lái)擺放在菜的旁邊用以打荷，從而把一只副科級(jí)的鹵鴨子連提五級(jí)，升至正廳級(jí)的“迷蹤鴨”，迅速成為“天下鹽”的招牌菜之一。

劉邦定親宴上的菜名故事

其實(shí)在中國(guó)古代，非同尋常的菜名早已有之。據(jù)傳，漢高祖劉邦未登基之前，常去朋友呂公家蹭飯、吃肉、喝酒、聊天，久而久之，呂公看出劉邦非等閑之輩，今后能成大業(yè)，便決定將自己的兩個(gè)女兒許配給劉邦及其賣狗肉的兄弟樊噲。呂公對(duì)女兒們說(shuō)，今天是你們定親的日子，你倆每人去做兩個(gè)菜，每個(gè)菜不僅要形美、味香，名字還得要有意義。過(guò)了一會(huì)兒，兩個(gè)女兒各端出兩個(gè)菜來(lái)，而且每個(gè)菜都配上了一首詩(shī)。

大女兒的兩個(gè)菜取名，一是“風(fēng)月飄凌”（用肥嫩母雞、雪腿、龍魚(yú)腸等蒸制而成），配詩(shī)是：“風(fēng)云飄飄今配君，雪冰三尺終融塵；飄游九州宏圖志，凌霄之上美名吟”；二是“龍鳳賞月”（用鮮黃花魚(yú)、小嫩母雞，蝦仁等炸燒而成），其配詩(shī)是：“龍騰萬(wàn)里要?dú)w根，鳳翔九天定回村；賞月良宵終身定，月虧復(fù)盈袍加身”。二女兒的兩個(gè)菜取名，一是“白云胭片”（用鮮牛奶、鮮鴨肝、豬油等炒制而成），配詩(shī)是：“白云之上有藍(lán)天，云霞千里紅一片；胭娘配與賣肉郎，片片芙蓉何時(shí)綻”；二是“玉石青松”（用凈魚(yú)肉、油菜心等煨制而成），配詩(shī)是：“玉陷污濁晶瑩在，石堅(jiān)磐如任日曬；青青野草燒不盡，松柏萬(wàn)年色不變。”

當(dāng)兩個(gè)美女和4道佳肴香艷上桌，劉邦和樊噲四目相對(duì)而直，同時(shí)口水不禁流下。樊噲這個(gè)賣肉的家伙，激動(dòng)之余也下廚給兩位美女及準(zhǔn)老丈母、老丈人露了一手，用蝦仁、海參、鮑魚(yú)、雞脯肉、口蘑等做了一道名叫“春暖秋光”的菜，并配打油詩(shī)一首，“春暖桃花酒味香，玉壺瓊漿好時(shí)光；做夢(mèng)天天賣狗肉，哪知今日當(dāng)花郎；從此不沾狗肉箱，只待來(lái)日持刀槍?！焙髞?lái)樊噲果然在“鴻門(mén)宴”上大顯身手。

南宋開(kāi)始的文化菜名

到了南宋，名菜雨后春筍般出現(xiàn)，菜名也在宋詞的照耀下文化了起來(lái)，比如宋朝宮廷名菜“水晶膾”、“山家三脆”、“蟹鑲橙”、“撥霞供”等。據(jù)宋人林洪所撰的《山家清供》記載：有一年冬天，他到武夷山拜訪“止止師”，漫天飛雪中，他碰巧打到了一只野兔，但不知怎么吃?！爸怪箮煛睂?duì)林洪說(shuō)，我們山里人的吃法是將兔肉切成薄片，用酒、醬、花椒等調(diào)料碼味，然后將“風(fēng)爐”安在座上，放“半銚水”，等水大沸之后，每人各自用筷子夾肉片“入湯擺熟啖之”，并據(jù)各人的口味，提供不同的佐料蘸食。于是，林洪親自動(dòng)手用這種方法將兔子做來(lái)吃了，頓生美妙絕倫之樂(lè)。過(guò)了五六年，林洪又在臨安熟人家的筵席上吃到了這道菜。他觸景生情，緬懷往事，吟出了“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”的詩(shī)句，把鮮艷的兔肉比喻為晚霞，在浪涌的火鍋中翻飄，并取名為“撥霞供”。這道充滿詩(shī)情畫(huà)意的“涮兔肉”（撥霞供），便是當(dāng)今北京“東來(lái)順?shù)萄蛉狻钡睦献孀诹恕?/p>

不僅如此，前人還給我們留下了許多有趣的菜肴命名。比如“一品豆腐”、“三鮮燒麥”、“四喜丸子”、“五福肘子”、“六合彩絲”、“八寶鴨子”以及“游龍戲鳳”、“芙蓉雞片”、“翡翠蝦仁”、“蝴蝶海參”、“鴛鴦浪卷”等。閩西民間將豬大腸洗凈后，切片，放進(jìn)八成熱油中，旺火猛炒一兩分鐘，撒點(diǎn)鹽花，盛在盤(pán)子內(nèi)趁熱吃，柔脆適口，于是稱此菜為“一片柔腸”；將整副豬肝橫切大薄片，抹上一些豬膽汁，風(fēng)干儲(chǔ)用。食時(shí)，蒸熟再切細(xì)片，不加配料，入口先微苦而后甘，越細(xì)嚼越甘甜，且齒頰生香，故被稱為“肝膽相照”。

更有趣的是，有人把雞蛋黃掏出，在里面填上其他餡料（如肉末），然后烹制成菜肴，叫做“脫胎”；同時(shí)把排骨的骨頭抽去，換上蔥莖，而后掛糊油炸至熟，稱為“換骨”，合起來(lái)便成了“脫胎換骨”。在清代淮安的“長(zhǎng)魚(yú)席”中，有一款燒鱔段，是將鱔魚(yú)段中的脊骨抽出，再填入筍條燒制而成，被謂之“偷梁換柱”，真是太有才了！

餐館名也需趣味和內(nèi)涵

我也曾用成語(yǔ)“牽腸掛肚”創(chuàng)制過(guò)一款“愛(ài)情菜肴”。這是為電視連續(xù)劇《為心愛(ài)的人下廚》專門(mén)設(shè)計(jì)的一道菜式：美食節(jié)目女主持人為了迎接久別的情人而親自下廚，用豬腸、豬肚、豬心肺、火腿、海蜇、泡姜、泡椒、甜米酒以及桂皮、草果、花椒等香料燒制而成，并且每樣食材及調(diào)味料都暗含了愛(ài)的寓意。

一個(gè)美麗的菜名，在味道的表面給你以無(wú)盡的遐想，從而勾起胃口、引起口水。同樣，一個(gè)好的餐館名字，也能讓人在無(wú)限的向往之后，昂首挺胸直奔而去，特別是有趣味且具文化內(nèi)涵的餐館名，往往受人青睞，比如詩(shī)人李亞偉在成都開(kāi)的“香積廚”，詩(shī)人石光華開(kāi)的“上席”，重慶的“順風(fēng)一二三”，云南的“一坐一忘”，北京的“天下鹽”等。已故詩(shī)人張棗曾對(duì)我說(shuō)，十多年前他曾給國(guó)內(nèi)一家專門(mén)做魚(yú)的館子取了一個(gè)名，叫“漁家傲”，我覺(jué)得很有意思。當(dāng)今用詞牌給餐館取名已成為一種時(shí)尚——“滿庭芳”、“念奴嬌”、“水調(diào)歌頭”……

當(dāng)然并不是好店名、好菜名的菜都好吃，我認(rèn)為大多是菜好吃，環(huán)境服務(wù)好，繼而生意火爆之后，才會(huì)覺(jué)得此店店名和菜名取得好。

在當(dāng)今，某些餐館為追求新奇，用比喻夸張的手法給菜肴取名，結(jié)果適得其反。比如一道“軟炸肥腸”，取名為“轟炸大使（屎）館（管）”，誰(shuí)還吃得下去？其實(shí)這道川菜的傳統(tǒng)名菜，早在民國(guó)時(shí)期就有了一個(gè)好名字，叫“軟炸斑指”。此菜也是著名國(guó)畫(huà)家、美食家張大千的拿手私房菜，曾軟炸酥香過(guò)他老人家的一生。