功能性碳水化合物 無(wú)法分類？

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，碳水化合物就數(shù)量而言是人類膳食中最重要的營(yíng)養(yǎng)素。按照膳食建議，在我們攝入的總能量中，有50％～60％來(lái)自于碳水化合物。許多食物含有大量的碳水化合物。盡管如此，然而令人驚訝的是，當(dāng)用它來(lái)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品時(shí)，人們很少關(guān)注碳水化合物的物理特性。直到了上世紀(jì)80年代初，由于詹金斯（Jenkins）及其同事的研究，科學(xué)界才開(kāi)始關(guān)注碳水化合物的生理多樣性。從這時(shí)起，與各種碳水化合物的生理作用及其對(duì)健康和疾病影響有關(guān)的知識(shí)獲得了較大發(fā)展。BENEO營(yíng)養(yǎng)傳播部經(jīng)理AntjeJungclaus博士討論了碳水化合物的不同分類方法，以及利用這些方法對(duì)異麥芽酮糖（Palatinose^TM）這類新一代功能性碳水化合物進(jìn)行分類時(shí)所存在的局限性。

將碳水化合物的化學(xué)性質(zhì)和反映其生理特性的性質(zhì)放在一起進(jìn)行考慮，是對(duì)傳統(tǒng)碳水化合物進(jìn)行分類時(shí)所面臨的挑戰(zhàn)?！肮δ苄蕴妓衔铩边@術(shù)語(yǔ)被用來(lái)描述不僅擁有比傳統(tǒng)碳水化合物更多的普通營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且擁有內(nèi)在生理功能性的碳水化合物。隨著碳水化合物的多樣性不斷增加，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和食品開(kāi)發(fā)人員來(lái)說(shuō)，熟悉目前可用的眾多碳水化合物及其特性和所帶來(lái)的益處變得越來(lái)越困難。盡管各種分類方法都有其合理性，但是，在考慮最新的功能性碳水化合物經(jīng)過(guò)全面證實(shí)的總體益處時(shí)，當(dāng)前的分類方法存在著許多局限性。

當(dāng)前的分類方法

1根據(jù)化學(xué)性質(zhì)來(lái)分類

碳水化合物最傳統(tǒng)的分類方法之一是根據(jù)其聚合度（DP），即單糖單位的數(shù)量來(lái)進(jìn)行分類。碳水化合物被分為糖（單糖和二糖）、低聚糖和多聚糖以及氫化碳水化合物（多羥基化合物），根據(jù)單糖單位的結(jié)構(gòu)和數(shù)量，上述每一類可以被進(jìn)一步分成不同的亞類。盡管這種根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)來(lái)定義碳水化合物的分類方法是比較全面的，但它使食品配料生產(chǎn)商和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家遇到了難題，因?yàn)闊o(wú)法一下子說(shuō)明消化吸收率等生理特性。例如低聚糖類由容易消化的麥芽低聚糖和不易消化的低聚果糖組成。

2根據(jù)碳水化合物的可用性來(lái)分類

在食品中，由于碳水化合物的化學(xué)性質(zhì)并不能完全描述其生理效應(yīng)，因此，碳水化合物被按照其對(duì)人類新陳代謝的可用性進(jìn)行了進(jìn)一步分類。這種方法對(duì)于特定碳水化合物的消化性及其隨后的生理可用性提供了一個(gè)有用的參考點(diǎn)?？捎玫幕蚓哂猩亲饔玫奶妓衔镌谛∧c內(nèi)的消化吸收速度可能較快，也可能較慢（這一類包括葡萄糖、蔗糖、果糖和加工的淀粉）；不可用的或無(wú)升糖作用的碳水化合物（例如菊糖和低聚果糖等膳食纖維）大部分都不能被小腸消化和吸收，而是在大腸中全部或部分地發(fā)酵，實(shí)際上不會(huì)發(fā)生血糖反應(yīng)。這種方法具有其局限性，它沒(méi)有考慮可用碳水化合物的不同消化速度。

3根據(jù)血糖影響來(lái)分類

血糖指數(shù)（GI）被用來(lái)根據(jù)血糖升高潛力對(duì)食品進(jìn)行分類，它反映了碳水化合物由于其腸道消化和隨后釋放入血液的速度而導(dǎo)致的血糖反應(yīng)（與參考碳水化合物或食物比較），并被分為不同的類別，例如低血糖指數(shù)（<55）、中血糖指數(shù)（56-69）和高血糖指數(shù)（>70）。顯然，此處所述的每一種分類系統(tǒng)都有其局限性，例如，食物的血糖指數(shù)會(huì)因烹制和加工方式（甚至其成熟度）的不同而發(fā)生改變。然而，血糖指數(shù)向著正確的方向邁出了重要的一步，對(duì)于消費(fèi)者和食品行業(yè)的專業(yè)人士來(lái)說(shuō)，它簡(jiǎn)化了碳水化合物及其生理反應(yīng)的復(fù)雜性。

是否應(yīng)超越傳統(tǒng)分類法

盡管大部分方法對(duì)傳統(tǒng)碳水化合物進(jìn)行了有效的分類，但上面介紹的這些方法都具有其局限性，無(wú)法全面地說(shuō)明新一代碳水化合物的特性和益處。例如，BENEO的Palatinose^TM（異麥芽酮糖）就其中之一，這種功能性碳水化合物擁有這些類別所規(guī)定的生理特性：它不僅能夠被完全消化，而且擁有較低的血糖指數(shù)，這是因?yàn)槠淦咸烟呛凸欠肿又g的分子鍵比較堅(jiān)固，從而具有緩慢（但完全）的腸道消化分解速度。這不僅能夠以葡萄糖的形式為食品生產(chǎn)商和消費(fèi)者提供更持久的能量之益處，而且能夠以有益于牙齒健康的方式均衡地釋放能量。

顯然，隨著對(duì)功能性碳水化合物（例如Palatinose^TM）的能量代謝功能的進(jìn)一步探索，它們可能在健康的、能夠控制體重的膳食中發(fā)揮越來(lái)越重要的作用。功能性碳水化合物，例如BENEOPalatinose^TM，具有較低的血糖指數(shù)和較低的胰島素水平，有助于保持正常的血糖水平和促進(jìn)脂質(zhì)代謝，這些特點(diǎn)使它們成為一種極為重要的工具，為研制健康和創(chuàng)新的食品及飲料產(chǎn)品提供了新的機(jī)會(huì)。正如我們所看到的，新一代碳水化合物擁有遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越當(dāng)前分類方式的一系列有益特性。目前，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和食品開(kāi)發(fā)人員正在取得成就，他們超越了傳統(tǒng)方式并借助可用的各種科學(xué)數(shù)據(jù)和描述，證明了這種新一代碳水化合物所具有的潛力。