酸奶4問

什么是真正的酸奶？

市售的產(chǎn)品中，酸奶、酸酪乳，乳酸菌飲料……多不勝數(shù)，究竟什么樣的產(chǎn)品才叫做酸奶？

按照我國標(biāo)準(zhǔn)，酸奶屬于發(fā)酵乳，它是用牛奶作為原料，接種乳酸菌發(fā)酵劑之后，按特定工藝制成的酸味乳制品。產(chǎn)品外觀為細(xì)膩的膠凍狀或黏稠液體。

供需要控制脂肪和膽固醇的消費(fèi)者選擇食用。

因此，家長只要看到酸奶產(chǎn)品包裝上注明蛋白質(zhì)含量≥2.3%，內(nèi)容物黏稠或凍狀，就可以基本斷定它屬于酸奶。其中應(yīng)當(dāng)含有足量的活乳酸菌，不得含有任何致病菌。因?yàn)榘l(fā)酵劑中乳酸菌的菌株不同，添加的配料不同，各品牌酸奶產(chǎn)品的風(fēng)味和口感會(huì)略有差異。

而另外一些相似產(chǎn)品呈液態(tài)，內(nèi)容物比較稀，蛋白質(zhì)含量≥1.0%，這類產(chǎn)品是牛奶加水、糖、香精、酸味劑或發(fā)酵劑制成的，叫做酸乳飲料或乳酸菌飲料，但不能叫做酸奶，最好不要給孩子選購。

喝酸奶的好處有哪些？

酸奶非常適合寶寶食用，許多媽媽也愿意給寶寶買酸奶，但酸奶的好處到底有哪些，我們還得仔細(xì)梳理一下。

易吸收

酸奶的原料含有新鮮的牛奶、蔗糖和乳酸菌發(fā)酵劑，不僅保存了牛奶中所有的營養(yǎng)成分，而且因?yàn)榘l(fā)酵，營養(yǎng)素更容易被人體消化吸收，因此它在促進(jìn)生長、改善營養(yǎng)方面的作用比牛奶更為優(yōu)越，是除去母乳之外最為優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)食品。

經(jīng)過發(fā)酵后，牛奶中的蛋白質(zhì)被乳酸菌部分消化，消化吸收率極高，甚至較大的嬰兒也能放心食用酸奶。

適合超重兒童

酸奶中的脂肪含量在0.5%～3%之間，研究確認(rèn)每天喝一杯酸奶不會(huì)提高膽固醇和血脂。經(jīng)過乳酸菌的作用，牛奶中的脂肪球更為細(xì)小，人體幾乎無需消化便可由小腸吸收。因此，特別適合超重兒童。此外，經(jīng)過發(fā)酵之后，還使牛奶中本來存在的抗癌物質(zhì)共軛亞油酸含量增加。

減少乳糖不耐受反應(yīng)

對(duì)于那些乳糖不耐受的寶寶來說，牛奶中原來含有4.6%左右的乳糖，在制作酸奶的發(fā)酵過程中部分變成乳酸和其他有機(jī)酸，減少了乳糖不耐受的問題；乳酸菌本身也會(huì)產(chǎn)生大量的乳糖酶來幫助人體消化乳糖。因此，即使喝牛奶脹肚腹瀉的人也可以毫無困難地喝酸奶。

促進(jìn)腸道健康

乳酸菌消化乳糖之后，形成了大量的乳酸。乳酸可是一種健康成分，它不僅賦予酸奶以清爽的酸味，幫助酸奶形成細(xì)嫩的凝乳，幫助寶寶的腸道形成有益的菌群，抑制有害微生物的繁殖，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，提高多種礦物質(zhì)的吸收率。

B族維生素的寶庫

牛奶本身就是B族維生素的寶庫，乳酸發(fā)酵之后，B族維生素的含量更是有所提高，特別是維生素B12。這些對(duì)促進(jìn)兒童身體發(fā)育都有著至關(guān)重要的作用，特別還能讓腦神經(jīng)的發(fā)育更完善。

提高鈣質(zhì)吸收率

同時(shí)，經(jīng)過發(fā)酵以后，牛奶中的鈣、磷溶解度提高，吸收率更有改善。實(shí)驗(yàn)證明，酸奶是天然食品中鈣吸收率最高的一種。每天只需喝250克的酸奶，就能有效地預(yù)防膳食鈣缺乏的問題。如在寒冷的冬季，寶寶無法保證每日外出曬太陽的話，喝酸奶是提高鈣質(zhì)吸收率的一個(gè)好方法。

如何選購酸奶？

即便只選擇酸奶，品種也會(huì)有很多，凝固型的、攪拌型的，該怎樣選購呢？

家長在選購酸奶時(shí)，首先要注意包裝上的說明，選擇蛋白質(zhì)含量≥2.3%的產(chǎn)品。酸奶的含脂量高則飽腹感強(qiáng)、口感好，對(duì)于兒童來說，只要體重沒有超重，就無須考慮其脂肪含量。若超重或者有高血脂等疾病，則要選擇低脂酸奶或者脫脂酸奶，并且選擇不加糖的。

凝固型酸奶是呈細(xì)膩均一的凝凍，乳清析出量較少。攪拌型酸奶的黏稠度主要取決于其中是否添加增稠膠質(zhì)，與其品質(zhì)沒有直接關(guān)系。這些膠質(zhì)均為可食物質(zhì)，如明膠、果膠、卡拉膠、羧甲基纖維素等，其中絕大部分屬于天然物質(zhì)，對(duì)健康沒有任何危害，甚至還可以起到補(bǔ)充膳食纖維的作用。所以選擇凝固型還是攪拌型，只要跟著“口感”走即可。

市售的大部分“老酸奶”產(chǎn)品，和傳統(tǒng)制作的原料純粹的老酸奶不一樣，營養(yǎng)和安全性都沒有優(yōu)勢，也沒有特殊保健作用。而且，因?yàn)槠渲衅毡楹惺称诽砑觿?，并不適合2歲以下的寶寶食用。

如何保存更科學(xué)？

酸奶該如何保存，保質(zhì)期多長？另外有的媽媽怕酸奶直接從冰箱拿出來就喝，寶寶的腸胃受不了，那在室溫下放置多久合適呢？

酸奶可在4℃下保存14天以上，因?yàn)樗崮讨械娜樗峋哂幸种朴泻透瘮【淖饔?。?℃冰箱當(dāng)中，酸奶中的乳酸菌數(shù)量會(huì)緩慢下降，14天后活菌數(shù)大約降至原來的十分之一左右。因此，應(yīng)當(dāng)盡量選擇新鮮出品的酸奶。

需要特別注意的是，要盡可能縮短酸奶在室溫下的放置時(shí)間，因?yàn)樵谳^高溫度下存放，乳酸菌的死亡速度會(huì)大大加快，酸奶的保健效果將大打折扣，同時(shí)，因?yàn)槿樗峋邷叵庐a(chǎn)酸過多，酸奶風(fēng)味將變得尖銳過酸。但變酸的酸奶仍然是安全可食的，只有產(chǎn)生酒味和霉味的酸奶才是污染了有害菌，千萬不可以給孩子食用。

在日常高溫的夏季，家長可提前20～30分鐘從冰箱中拿出酸奶回溫后即可給寶寶食用，而在寒冷的冬季，則需要提前40～60分鐘。

自制健康酸奶飲

秋冬季節(jié)，媽媽學(xué)會(huì)自制1杯溫潤的酸奶飲，既能滿足寶寶的喜歡甜味飲料的需求，還能讓寶寶嬌嫩的腸胃得到更多的呵護(hù)。

做法

1.取一袋普通牛奶（250克），加熱到60～70℃。

2.將1杯酸奶（100克）從冰箱里拿出來，直接倒入牛奶當(dāng)中，并快速攪拌均勻。

3. 如果想把這種乳酸菌奶多溫一會(huì)兒，其實(shí)也很簡單，放在熱水當(dāng)中，或者放在電飯鍋中，用“保溫”狀態(tài)，可以再保存二三十分鐘。

小提示

這時(shí)候，熱牛奶遇到冷酸奶，溫度就會(huì)降下來，大約到40℃左右。這正是其中乳酸菌發(fā)酵的合適溫度，所以菌不會(huì)大批死亡，而是會(huì)活化增殖。

這種溫?zé)岬摹叭樗峋獭?，既有牛奶的營養(yǎng)，又保留了酸奶的活菌。最好的地方是，它喝起來溫?zé)峥煽?，那些怕冷、容易腹瀉的人都可以放心飲用。由于市售酸奶中事先都加入了糖，所以這種乳酸菌奶有淡淡的甜味，更容易被寶寶接受。