橄欖油真有那么好嗎

橄欖油真有那么好嗎

橄欖油被認為是迄今人類所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體的油。其在生產(chǎn)過程中未經(jīng)任何化學(xué)處理，所有的天然營養(yǎng)成分均保存得非常完好，不含膽固醇，在人體內(nèi)的消化率可以達到94%左右。總之，橄欖油是人類的最佳食用油。

上面的一段話，是橄欖油在中國“橫空出世”后很長一段時間國人對他的定位，在這樣的宣傳之下，橄欖油的價格一直“傲視群油”。

橄欖油的特別之處

追根溯源，橄欖油是一種植物油，最初在地中海一帶被食用。后來因為其“可能具有”保健功能而流傳到世界各地，逐漸被營銷成為一種“高檔食用油”。

作為一種植物油，橄欖油中的油酸含量在70%以上。油酸是一種單不飽和脂肪酸。有一些實驗結(jié)果顯示，如果把食譜中的飽和脂肪（比如動物油、奶油等）換成不飽和脂肪，那么就有利于減少冠心病的發(fā)生風(fēng)險。

美國藥食局（FDA）在2004年批準橄欖油可以使用這么一條標注：“有限而非結(jié)論性的科學(xué)證據(jù)顯示：由于橄欖油中的單不飽和脂肪酸，每天吃兩勺（23克）橄欖油有利于減少冠心病的風(fēng)險。為了獲得這一可能的益處，橄欖油需要被用于代替相似量的飽和脂肪并且不增加全天的卡路里入?！?/p>

不過，單不飽和脂肪酸并非橄欖油所獨有，比如卡羅拉油（或者叫“芥花籽油”）也含有很高含量的油酸。實際上，F(xiàn)DA也批準了卡羅拉油可以做同樣標注。而玉米油也有類似的認可，只是在對科學(xué)證據(jù)的認可上更弱一些。

另外，植物油中還含有一些維生素E以及其他多酚類化合物。如果是冷榨的橄欖油，這些成分的含量比較高。一般認為它們具有抗氧化作用。

而唯一能讓消費者直接感覺到的橄欖油的特別之處，就是初級冷榨的橄欖油、具有跟其他植物油不一樣的風(fēng)味。

被誤傳的橄欖油

被神奇化的橄欖油，更像是奢侈品牌，“形象”更勝于營養(yǎng)。

比如傳言橄欖油“不含膽固醇”。這的確是事實，但這不是橄欖油的優(yōu)勢，因為任何植物油都不含有膽固醇。

而有些宣傳說橄欖油的“人體消化率達到94%左右”則是一個莫名其妙的“優(yōu)勢”。首先，食用油通常并不用消化率來衡量油的優(yōu)劣；其次，不跟其他植物油相比，就無從談起是高還是低的問題；第三，油的“消化率高”未必是人們想要的。許多減肥藥物的作用原理就是通過抑制脂肪酶從而減少油脂的吸收，如果一種油天然地“消化率低”，不就成了安全有效的減肥食品？

最為重要的一點，因為“橄欖由最適合人體營養(yǎng)”這種宣傳廣告深入人心，許多人把橄欖油當(dāng)作常規(guī)烹飪用油，比如用來炒菜。但是用橄欖油來炒菜，并不是它的最佳用途。

而且，橄欖油并不適合炒菜。橄欖油的“獨特價值”如果存在，主要是來自于其中的多酚化合物。這些多酚化合物的“保健功能”來自于抗氧化，而抗氧化的作用機理就是遇到氧化考驗時，犧牲自己從而保全目標。加熱就是一種嚴峻的氧化考驗，于是這些多酚化合物就紛紛“壯烈犧牲”了。高溫過后的橄欖油，跟其他“普通”的植物油相比，沒有任何區(qū)別。

而經(jīng)過精煉的“中低檔橄欖油”跟其他精煉的植物油差不多，那些抗氧化物質(zhì)和香味成分也被除去了大部分。沒有了“高檔橄欖油”的那些優(yōu)勢，也就更無所謂損失了。

實際上，作為食物的油，化學(xué)結(jié)構(gòu)的總種類并不多。來自于不同植物的油，一般只是這些不同化學(xué)結(jié)構(gòu)所占的比重不同而已。這一種含得多，那一種就含得少一些。這些不同結(jié)構(gòu)的油，對于人體健康的影響不盡相同，但是具體的差別在哪里、有多大、在什么情況下能夠體現(xiàn)出來，科學(xué)家們也不很清楚。

所以，廣告營銷中信誓旦旦的“含有某某成分，對人體有某某功能”之類的術(shù)語，即使不是捏造，也經(jīng)常是對于科學(xué)結(jié)論的斷章取義或者歪曲。

（張子琦綜合整理）