中國白酒風(fēng)味研究

中國白酒歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特。白酒風(fēng)味物質(zhì)中，除了極少量的無機(jī)化合物之外絕大部分是有機(jī)化合物，均具有一定的揮發(fā)性，并且都具有呈香呈味的特定基團(tuán)。這些風(fēng)味物質(zhì)是構(gòu)成白酒典型特征的物質(zhì)基礎(chǔ)。它們以一定的比例共存于酒體中，互相配合、補(bǔ)充、襯托和制約，發(fā)揮各自的特點(diǎn)形成特有復(fù)合香形成不同風(fēng)格的白酒。

江南大學(xué)的徐巖、范文來等人對(duì)中國白酒風(fēng)味的形成、分析等展開了深入的研究，其研究主要集中在兩大方面：（一）風(fēng)味分析檢測技術(shù)。CN201010206992.5運(yùn)用頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用技術(shù)，建立了快速定量白酒中一種較為常見的土霉異味化合物土臭素(geosmin)的方法。優(yōu)化了這些異味物質(zhì)在白酒中萃取條件，得到最佳萃取條件：將白酒的酒精度稀釋到3%～12%vol，采用頂空方式(HS-SPME)，在40～60℃下恒溫萃取30～45分鐘。該方法在檢測范圍內(nèi)有很好的線性關(guān)系(R2＞0.99)。該土霉異味化合物土臭素的檢測限(LOD)低于相應(yīng)化合物的閾值。CN201010018155.X應(yīng)用浸入固相微萃取(DI-SPME)與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)對(duì)白酒中揮發(fā)性苯酚類化合物進(jìn)行定性定量分析。7種苯酚類化合物在所測范圍內(nèi)具有良好的線性關(guān)系R2＞0.99，7種苯酚類化合物的檢測限均小于7μg/L，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差小于15%，回收率為85%～115%。CN200710019764.5應(yīng)用頂空固相微萃取與氣相色譜-火焰熱離子檢測器聯(lián)用技術(shù)檢測白酒中吡嗪類化合物。9種吡嗪類化合物在所測范圍內(nèi)具有良好的線性關(guān)系R2＞0.99，9種吡嗪類化合物檢測限均小于1 μg/L，重復(fù)測定的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差小于15%，回收率均大于80%。范文來、徐巖（2008）應(yīng)用HS-SPME技術(shù)測定固態(tài)發(fā)酵濃香型酒醅微量成分，從濃香型固態(tài)發(fā)酵酒醅中共檢測出106種揮發(fā)性化合物。其中醇類9種，醛類6種，酮類2種，酸類10種，酯類47種，芳香族化合物12種，硫化物3種，呋喃類化合物4種，酚類化合物8種，以及其它化合物5種。重要的揮發(fā)性化合物是已酸乙酯、己酸、辛酸乙酯、丁酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯。（二）白酒風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生機(jī)理。徐巖等（2011）對(duì)中國白酒中四甲基吡嗪的來源及產(chǎn)生機(jī)制進(jìn)行了研究，研究驗(yàn)證了中國白酒中四甲基吡嗪產(chǎn)生的主要途徑來源于微生物的代謝反應(yīng)，并非美拉德反應(yīng)。CN201110087614.4公開了結(jié)合聞香手段，以風(fēng)味為導(dǎo)向，從制曲過程中篩選白酒中微生物代謝產(chǎn)生的香氣物質(zhì)的相關(guān)菌株的篩選及鑒定方法。應(yīng)用該方法，成功從清香型白酒廠生產(chǎn)的大曲中篩選得到四株產(chǎn)土臭素geosmin的菌株，根據(jù)其菌落、細(xì)胞形態(tài)和生理生化特征以及16SrRNA基因序列比對(duì)結(jié)果，該四菌株均為鏈霉菌（Streptomyces），在土豆-葡萄糖培養(yǎng)基中均能大量積累土霉味物質(zhì)geosmin。解決了清香型白酒中土霉味物質(zhì)geosmin來源的問題。篩選得到的四株鏈霉菌可以作為模式菌，用于白酒生產(chǎn)中產(chǎn)geosmin菌株的檢測及其產(chǎn)生機(jī)理的研究。CN201110122420.3利用風(fēng)味定向技術(shù)篩選中國白酒釀造中的β-大馬酮產(chǎn)生菌株。β-大馬酮是我國清香型白酒重要的微量特征性風(fēng)味物質(zhì)。所述菌株為異常畢赤酵母CGMCC4740、東方伊薩酵母CGMCC4741、扣囊復(fù)膜孢酵母CGMCC4742、粉狀畢赤酵母CGMCC4743、粟酒裂殖酵母CGMCC4744、絲孢酵母CGMCC4746、釀酒酵母CGMCC4747、少孢酵母CGMCC4748、嗜滲壓有孢漢遜酵母CGMCC4749、發(fā)酵畢赤酵母CGMCC4750、膜醭畢赤酵母CGMCC4751、葡萄牙棒孢酵母CGMCC4752中任一一株。高亦豹（2010）運(yùn)用PCR-DGGE方法對(duì)國內(nèi)具有代表性的不同工藝白酒大曲的微生物群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究。分別基于細(xì)菌的16S rRNA V3基因、酵母的26S rRNA D1基因和真菌的18S rRNA基因?qū)Υ笄械募?xì)菌、酵母和真菌的群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行了分析，通過DGGE優(yōu)勢條帶的切膠回收及測序鑒定獲取了大曲微生物種群結(jié)構(gòu)信息。

利用現(xiàn)代化技術(shù)，研究白酒風(fēng)味組成，并結(jié)合微生物的作用研究其風(fēng)味生成機(jī)理，必將推動(dòng)中國傳統(tǒng)白酒行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。