正確用醋 勝藥無數(shù)

醋，是由古代釀酒大師杜康的兒子黑塔發(fā)明的，黑塔學(xué)會釀酒技術(shù)后，覺得酒糟扔掉可惜，由此不經(jīng)意釀成了“醋”。

唐朝的房玄齡怕老婆是出了名的，一直不敢娶小，一次唐太宗賜幾個美女給他，他不敢要，說老婆不準(zhǔn)，唐太宗說你讓她到我這來我治她。房夫人到唐太宗處，她的面前有兩個碗，唐太宗說現(xiàn)在你有兩個選擇：如果同意讓房玄齡娶小老婆，把酒喝了，這事當(dāng)圓滿解決；不同意，把另外一個碗里的毒藥喝了。房夫人一點(diǎn)沒有猶豫就喝下了第二碗里的東西。這第二碗里其實是醋，“吃醋”一說由此而來。

其實醋是一種酸味的調(diào)味品，就因為它酸，才使它能對人體產(chǎn)生很多有益的作用，愛吃醋的人常常比不會吃醋的人更健康。

食療作用

（1）軟化血管：引起動脈硬化的原因，主要是來自于體內(nèi)矽酸過多，造成矽酸硬化所致，食醋是有效防止動脈硬化的方法之一。而動脈硬化、腦溢血病人幾乎都有高血壓的毛病，如果平時巧妙地吃點(diǎn)醋，再加上有規(guī)律的生活，則能降低血壓，進(jìn)而預(yù)防罹患動脈硬化、腦溢血等疾病。

（2）殺菌除菌：醋具有殺菌能力，可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾干菌等。

（3）緩解疲勞：醋吃起來是酸的，可是它卻屬于堿性食品。人之所以疲勞是因為體內(nèi)的乳酸積累過多，吃醋可以中和體內(nèi)的乳酸，緩解疲勞。

（4）增進(jìn)食欲：做菜時，加入一些醋，會使胃液的分泌量增加，消化食物的能力得到提高，有助于化解積食。

（5）吸收鈣質(zhì)：食物加醋，可以幫助消化，有利于食物中營養(yǎng)成分的吸收。人的骨骼和肌肉生長發(fā)育過程中，需要大量的鈣質(zhì)。現(xiàn)今，營養(yǎng)專家已證明食補(bǔ)是一條最為可靠、有效的補(bǔ)鈣途徑，然而，并不是吃了含鈣高的食物就一定能得到很多的鈣質(zhì)，有些含鈣量高的食物，由于受某些因素的影響吸收得并不好，如眾所周知的骨頭中含有很高的鈣質(zhì)，但若是把它和蔬菜同煮，就會不利于骨頭中的鈣質(zhì)吸收。然而，如果在烹調(diào)時加入一些醋，如煮骨頭湯，就可使骨頭發(fā)生脫鈣，大量的鈣質(zhì)溶于骨頭湯內(nèi)，還能促進(jìn)鈣質(zhì)在小腸的吸收；如果在做魚時加入醋，不僅可軟化魚骨刺，避免扎傷喉舌，能使魚骨中的鈣溶解在湯里，同時，還可減輕魚的腥味。

（6）預(yù)防貧血：酸性環(huán)境有利于鐵質(zhì)的吸收，因為它可使食物中的三價鐵還原為易于腸道吸收的二價鐵，因此，在烹調(diào)時，時常用醋來調(diào)味，使胃液的酸度增加，以此促進(jìn)食物中的鐵更多地被吸收到血液中，從而起到預(yù)防缺鐵性貧血的作用。

（7）增進(jìn)食欲：夏天悶熱會使人胃口盡失，做一些涼爽、帶酸味的料理可以激起一家人的食欲。用醋調(diào)味無疑是簡單的方法之一，如用醋及橄欖油制成熱量較低的油醋沙拉醬，用醋、蒜末、辣椒末等涼拌海鮮，或是用醋腌漬小黃瓜、蓮藕、苦瓜等。有了醋，一盤盤夏日餐前的開胃小菜就做成了。

（8）除脂減肥：食醋可以使體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w能消耗掉，并促進(jìn)糖和蛋白質(zhì)的代謝，防止肥胖。

食用指導(dǎo)

下面幾樣菜最好要放醋。

（1）脆爽的蔬菜：在炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片的時候放點(diǎn)醋，能讓菜肴脆嫩爽口。因為醋能夠保護(hù)蔬菜植物細(xì)胞的細(xì)胞壁，使其保持堅挺。但在炒油菜、小白菜等綠色蔬菜時不要放醋。

（2）紫紅色的蔬菜：在涼拌心里美蘿卜、炒紫甘藍(lán)的時候，放點(diǎn)醋能使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷。這是因為這種紫紅色的菜肴富含花青素，而花青素在酸性條件下會呈現(xiàn)漂亮的紅色。

（3）含鈣多的排骨類葷菜：動物的骨頭里含有豐富的鈣質(zhì)，這些鈣主要以炭化鈣的形式存在，在煮燉時不易溶出。在熬小魚、燉排骨湯的時候加點(diǎn)醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來，利于人體吸收。

（4）膠原蛋白多的蹄或皮：動物的蹄或皮、爪等含有豐富的膠原蛋白，是女性喜愛的養(yǎng)顏菜?？墒?，膠原蛋白需要長時間的熬燉才能溶出。如果在煮的時候加點(diǎn)醋，能促使膠原蛋白分解出來。

（5）吃海鮮河蟹要蘸醋：水產(chǎn)品容易感染寄生蟲和微生物。而食醋有很好的殺菌功效。在吃水產(chǎn)品的時候蘸醋，不但能去腥提鮮，還能起到殺菌消毒的作用。

做不同的菜要用不同的醋，這樣風(fēng)味更突出。一般常用的有4種醋，但是這4種醋的烹飪方法以及食用方法不一樣，比如米醋，炒菜、拌菜、蘸汁吃都可以，運(yùn)用比較廣泛；陳醋最多的是佐食，陳醋不適合做熱菜，因為揮發(fā)后會產(chǎn)生熏的味道；香醋最適合的也是佐食，比如江浙地區(qū)都用香醋；白醋主要做西式泡菜，腌制過程中不容易變味，所以這幾種醋適合不同的做法。

食用方法

醋有很多種，米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋等。因原料和制作方法的不同，成品風(fēng)味迥異。醋能改善和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，作為飲食調(diào)料，烹飪時要因菜而正確用醋。

（1）陳醋最宜紅燒：陳醋是由高粱釀造的，以山西老陳醋最有名，其色澤黑紫，綿、酸、甜、醇，回味悠長。從味道來說，陳醋最酸，在烹制熱菜時，陳醋常用于需要突出酸味而顏色較深的菜肴中，如酸辣海參、醋燒鯰魚等。另外，老醋花生米、老醋海蜇頭這些涼拌菜也常用陳醋。

（2）香醋味香多涼拌：醋以鎮(zhèn)江香醋最為著名。它以優(yōu)質(zhì)糯米為原料，色澤紅褐，有“酸而不澀、香而微甜”的特點(diǎn)。正因為怕熱反應(yīng)破壞其香濃，所以一般將香醋用作涼拌菜中，也可以作為蘸餃子的調(diào)料。另外，在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產(chǎn)品時，可用香醋加些蠔油等配成調(diào)味汁，有祛腥提鮮、抑菌的作用。

（3）米醋用途最廣泛：米醋顧名思義，是用大米釀造的，算是醋家族里的基本款，涼熱菜都適用，幾乎一般的傳統(tǒng)菜肴都會用它。

生活應(yīng)用

（1）睡前一杯冷開水，加一湯匙醋，喝后可助眠。

（2）打嗝時飲醋一小杯，一口氣喝下即可不打嗝。

（3）坐車前喝醋兌開水，防暈車。

（4）用醋涂抹蚊蟲叮咬處，可減輕癢痛、消腫。

（5）便秘者逐日酌量喝白水加醋，可潤腸通便；此外，醋有調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡，能夠維持人體內(nèi)環(huán)境的相對穩(wěn)定的作用。

（6）醋的主要成分是醋酸，它有很強(qiáng)的殺菌作用，對皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護(hù)作用。在加熱的洗澡水中，加少許醋，洗浴后會覺得特別涼快。此外，用醋水洗臉可以增加皮膚細(xì)胞的水分和營養(yǎng)，恢復(fù)皮膚的光澤和彈性，可以軟化角質(zhì)層和美白、殺菌，使皮膚細(xì)嫩。用醋王與甘油的混合液涂抹皮膚，效果更佳。

（7）殺滅細(xì)菌：每次流感一來，大家都在家熏醋，就是為了殺滅細(xì)菌。醋能在30分鐘內(nèi)殺死化膿性葡萄球菌、沙門氏菌、大腸菌、赤痢菌、腐敗中毒菌、好鹽性菌等。

不適人群

（1）服用某些西藥時不宜吃醋。因為醋酸能改變?nèi)梭w內(nèi)環(huán)境的酸堿度，弱化藥物的作用。

（2）服用“解表發(fā)汗中藥”時不宜吃醋。因醋有收斂之性，當(dāng)解表發(fā)汗中藥與之配合時，醋會促進(jìn)人體汗孔收縮，還會中和掉藥中的生物堿等有效成分，從而干擾中藥作用。

（3）胃潰瘍或胃酸過多患者不宜吃醋。因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發(fā)展，而且醋本身有有機(jī)酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸消化作用，導(dǎo)致胃酸增多、潰瘍加重。

（4）低血壓者應(yīng)忌吃醋?；嫉脱獕旱牟∪耸炒兹菀讓?dǎo)致血壓降低而出現(xiàn)頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應(yīng)。另外，一些對醋有不適應(yīng)者應(yīng)謹(jǐn)慎食用。

（5）老年人在骨折治療和康復(fù)期間應(yīng)避免吃醋。由于醋能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內(nèi)的動態(tài)平衡，吃太多醋會促發(fā)并加重骨質(zhì)疏松癥，導(dǎo)致骨折遲遲不能愈合。

（摘自《健身科學(xué)》）