移民文化澆鑄川菜大系
——從成都舊方志看近代川菜的形成

張學(xué)君

(四川省地方志編委會(huì)，四川成都610000)

移民文化澆鑄川菜大系
——從成都舊方志看近代川菜的形成

張學(xué)君

(四川省地方志編委會(huì)，四川成都610000)

川菜是中國富有特色的大菜系，但古今川菜的差異很大。今日川菜形成于清代，是隨著移民大潮引進(jìn)的海椒等辛辣類調(diào)味品、發(fā)酵類調(diào)味品和醬菜類、泡菜類佐料，以及南北烹調(diào)技藝的交流、薈萃而逐步積累成型的。

古今川菜;成都舊志;川菜調(diào)料;釀造類調(diào)味品

川菜雖然有悠久的歷史，但古代川菜與近代川菜有很大的區(qū)別。古代與近代川菜的主要差異是制作菜肴所用調(diào)味品、飲食習(xí)俗和烹調(diào)技藝。清初隨著移民入川浪潮而出現(xiàn)五方雜處的口味差異，隨之帶來了烹調(diào)技藝的交流與切磋。隨大移民引進(jìn)的海椒，與原有麻辣味調(diào)味品結(jié)合，成為川菜變革的基因;豆類等的發(fā)酵、加工技藝，促使釀造業(yè)發(fā)生了巨大變化，優(yōu)質(zhì)豆瓣、辣醬、豆豉、醬油和保寧醋等調(diào)味品的誕生，冬菜、芽菜、榨菜等醬菜類佐料相繼出現(xiàn)，迎來了傳統(tǒng)川菜的變革。本文主要依據(jù)成都舊志中物產(chǎn)的記載，判斷近代川菜誕生的歷史時(shí)段。

一 古今川菜有別

巴蜀歷史記載中的“尚滋味”、“好辛香”，是古代川菜的特征，與近代川菜的麻辣鮮香是不同的。這種不同，并不是因?yàn)榇ú斯?、近代所用原料有太大的差異。川菜所用基本原料，如豬、牛、羊、雞、鴨、兔、魚等肉類，韭、筍、芹、茄、瓜、藕、菠、蕹等蔬菜類，只有品種日益增多，沒有質(zhì)的差異。明以前，人們最多用這些原料做出熟香可口、有鹽有味的菜品，即段成式所謂“物無不堪吃，唯在火候，善均五味”(《酉陽雜俎》);也即蘇易簡所謂“物無定味，適口者珍”而已。觀宋代烹調(diào)美食家蘇軾的菜式，不離魚羹、爛肉，調(diào)料大致有食鹽、蔥、姜、酒之屬。其《養(yǎng)老篇》也說：“軟蒸飯、爛煮肉。溫美湯，厚氈褥”，是老年人飲食生活要點(diǎn)①。流傳至今的“東坡肉”、“東坡肘子”，也屬于這類烹燉類菜肴。姜、蔥有辛香味，作為菜肴調(diào)料，是漢以來巴蜀飲食的一大特色。有人說：花椒、姜和茱萸，是中國最傳統(tǒng)的三大辛味調(diào)料。

古人的五味，按烹調(diào)專家的研究，應(yīng)當(dāng)是咸、甜、酸、苦、鮮。咸味來自食鹽，化學(xué)名稱氯化鈉，分布廣袤，山海皆有之，早期人類已食用自然鹽泉、鹽巖，或取自湖、海鹵水;早期甜味來自綠色世界，許多蔬菜瓜果帶甜味，或者山崖蜂蜜，唐宋時(shí)期才有蔗糖的制作;酸味最早來自植物瓜果，或有機(jī)物發(fā)酵形成酸味，是醋的起源;苦味也來自植物類食物，例如苦瓜;上古飲食中重視鮮味，看“鮮”字的結(jié)構(gòu)就知道，這是魚、羊等肉類食品烹煮后產(chǎn)生的自然香味，所以鮮味是五味之一，如老子說：“治大國如烹小鮮?！倍逦吨械摹磅r”為“辣”取代，成為川菜中的極品，應(yīng)是辣椒類調(diào)味品傳入巴蜀地區(qū)以后的事情。

近代川菜所具有的香辣、麻辣、酸辣等基本特性，是調(diào)味品變革的產(chǎn)物。筆者認(rèn)為：催生近代川菜產(chǎn)生的主要因素是麻、辣類佐料、油料作物與釀造類調(diào)料的奇妙組合，包括海椒、花椒、胡椒、大蒜、圓蔥、胡蔥、胡荽(香菜)等調(diào)料，以及加工作料蕓薹菜(油菜籽、菜油的來源)、胡麻(芝麻)的引進(jìn)，揭開了川菜創(chuàng)新的序幕;豆麥類、蔬菜類鹽漬發(fā)酵工藝的成熟，促使釀造業(yè)研制出豆瓣、豆豉、醬油、醋等優(yōu)質(zhì)調(diào)味品，以及腌菜、芽菜、冬菜、榨菜等醬菜類輔料的創(chuàng)制，才引起川菜的大變革，這一變革延續(xù)了二百余年才完成。

二 成都舊志中所見引進(jìn)調(diào)料和釀造類調(diào)味品

上述調(diào)料和釀造類調(diào)味品的引進(jìn)和創(chuàng)新，實(shí)際上與近代川菜變革和創(chuàng)新同步，清理新興調(diào)料和調(diào)味品的出現(xiàn)過程，也就理順了近代川菜的創(chuàng)造過程。

與一般歷史文獻(xiàn)相比，地方志文獻(xiàn)則是記載地方風(fēng)物的實(shí)錄。明清兩朝都重視地方志書的編修，從中發(fā)現(xiàn)與川菜革新相關(guān)的調(diào)料，應(yīng)是可行的。從明代正德朝(1506～1521)開始，到萬歷朝(1573～1619)，四川共計(jì)編修了四部《四川總志》，繁簡各不相同，但均無土特產(chǎn)欄目，更不見調(diào)料、調(diào)味品的蹤影?，F(xiàn)存成都地區(qū)最早舊志，是天啟《成都府志》。天啟(1621～1625)是明熹宗的年號(hào)，時(shí)當(dāng)明王朝末期，成都府在天啟元年(1621)就刊印了這部有相當(dāng)史料價(jià)值的府志;更值得慶幸的是，這部府志完成20年之后，巴蜀地區(qū)經(jīng)歷了長時(shí)期毀滅性戰(zhàn)亂而沒有讓它化為灰燼，出奇地經(jīng)由刻印本和傳抄本兩個(gè)載體幸存下來了。

晚明統(tǒng)治雖然已經(jīng)腐敗不堪，但商業(yè)貿(mào)易，特別是以走私活動(dòng)為主要方式的海外貿(mào)易，卻處在方興未艾的狀態(tài)，其間經(jīng)由南洋傳入了許多農(nóng)副產(chǎn)品，特別是新興調(diào)味品。在天啟《成都府志》卷五“物產(chǎn)”一目中，筆者見到了可用于調(diào)味品的原料和蔬菜：用于釀造豆瓣的蠶豆(胡豆)、釀造豆豉的大豆(黃豆)、釀造麩醋的小麥均見于記載。見于記載的調(diào)料還有蔥、韭、姜、蒜，但沒有出現(xiàn)辣椒。沒有出現(xiàn)辣椒的物產(chǎn)記載，至少說明成都府所轄地區(qū)還沒有種植辣椒。

此后，康熙十二年(1673)刻本《四川總志》、雍正十一年(1733)刻本《四川通志》、嘉慶二十一年(1816)刻本《四川通志》，都沒有種植和食用辣椒的記載?？滴酢冻啥几尽吠瓿捎诳滴醵迥?1686)，是明天啟《成都府志》的續(xù)志，在卷二十一下“土產(chǎn)”一目中，見于記載的調(diào)料和蔬菜僅有鹽、用于釀酒的酴醾花，以及巢菜，仍然沒有辣椒的記載。在經(jīng)歷了明末清初30年毀滅性戰(zhàn)亂之后，人煙稀少，土產(chǎn)絕跡，大量客籍移民尚未遷川，沒有外來物產(chǎn)，特別缺乏制作調(diào)料的原料，也是自然之理。

迄今為止，辣椒見于成都地方志記載最早的，是嘉慶二十年(1815)的《成都縣志》和同時(shí)完成的《華陽縣志》。這兩部縣志，反映了清代盛期成都地區(qū)經(jīng)濟(jì)社會(huì)狀況。在嘉慶《成都縣志》卷六“物產(chǎn)”欄目中，筆者發(fā)現(xiàn)了海椒、花椒的記載，與近代川菜調(diào)味品相關(guān)的原料還有大小麥、芝麻、黃豆、胡豆、豌豆。嘉慶《華陽縣志》卷四十二“物產(chǎn)”也有類似的記載，其中記載辣椒甚詳，首句標(biāo)明引自《蔬譜》：“番椒叢生，白花，子儼似禿筆頭，味辣色紅。”《蔬譜》顯然早于當(dāng)時(shí)，故下句說：“今名海椒，一名辣子，有大小二種?！薄妒咦V》尚稱海椒為番椒，可見是清代康雍大移民時(shí)期從海外傳入的;說它形狀像“禿筆頭，味辣色紅”，可見最初只是試種、觀賞，還特意介紹其性狀顏色，連青辣椒階段都忽略不計(jì)，證實(shí)人們尚未食用。到嘉慶二十年，“番椒”已正名為“海椒”，還有一個(gè)俗名“辣子”，可見已普遍栽種和食用;海椒品種也增加了，有大小二種。

四川客家文化的研究者提示：海椒的傳入，是由嶺南客家將原產(chǎn)于墨西哥的辣椒引入四川，四川客家人稱其為“芥椒(gai jiao)”，并廣泛栽種于巴蜀大地②。

值得注意的是，大麥、黃豆均成為釀造原料，說大麥“煮粥甚滑，磨面作醬，甚甘美”;豆類中的黑豆名“烏豆”，“可入藥及充食作豉”;黃豆“可作腐，榨油、造醬”;白豆也可“作醬、作腐”。介紹“刀豆”時(shí)，吃法除“煮食”外，還有“醬腌”;芝麻取油以后，渣滓就成為“芝麻醬”;蘿卜“可醬、可豉，可醋、可糖”，可見醬蘿卜，豉油涼拌蘿卜，糖、醋腌制的蘿卜均已出現(xiàn);菜瓜也可“作豉、腌葅”;香椿，“葉自發(fā)芽及嫩時(shí)皆香甘，生、熟鹽腌皆可茹”。這些醬、豉、腐、腌制品的出現(xiàn)，表明川菜中調(diào)味品的制作種類、數(shù)量都在快速增加。

川菜中使用最廣的菜油在《本草》中稱“蕓薹菜”，來自外域，又稱“胡菜”，即油菜，“開小黃花，四瓣，子灰赤色，炒過榨油黃色，燃燈甚明;近人因有油利，種者亦廣矣”。這是川菜創(chuàng)新中極為重要的因素，故近代川菜中煎、熬、炒、炸、酥等做法均需清油(以菜油為主，也用花生油)。

同治《重修成都縣志》卷三食貨志第三下“物產(chǎn)”記載的調(diào)料和調(diào)味品種類甚多，調(diào)料主要有：姜、花椒、海椒、茴香、蔥、韭、大蒜、薤(火蔥)、辣菜(芥菜)、芹菜、蒝荽(香菜)。從四川嘉慶年間種植和食用辣椒的地區(qū)來看，主要在成都平原，并快速擴(kuò)散到川南、川西南和川、鄂、陜交界的大巴山區(qū)。道光、咸豐、同治以后，四川普遍食用辣椒，以至辣椒在巴蜀地區(qū)“山野遍種之”。20世紀(jì)初期，四川菜肴中辣椒成為重要調(diào)味品，在民間廣泛食用，經(jīng)典菜譜中也有了大量辣味菜肴的記載。清朝末年傅樵村《成都通覽》記載，當(dāng)時(shí)成都各種菜肴達(dá)1328種之多，辣椒已經(jīng)成為川菜中主要的作料之一。

三 新興釀造行業(yè)研制出調(diào)味精品

清代四川經(jīng)過百年左右的大規(guī)模移民，形成了東西南北各省客籍移民和諧共處的移民社會(huì)，也促成了各省移民飲食習(xí)俗的交流。近代川菜離不開優(yōu)質(zhì)調(diào)味品，而優(yōu)質(zhì)調(diào)味品的誕生，正是清代四川人共同努力創(chuàng)造、各展其長的結(jié)果。

不少學(xué)者知道清代歷仕嘉、道、咸三朝的內(nèi)閣大學(xué)士卓秉恬祖上是開醬園鋪的，卻很少有人知道卓氏是清初從廣東嘉應(yīng)州(今梅州)遷川的客家移民，作醬的工藝也來自廣東客家。卓氏“曾祖諱上雋，遷安岳縣，又遷成都之華陽，遂占籍焉?！雹廴辖Y(jié)束仕途生涯之后，卓家又在成都重操舊業(yè)，在棉花街“相府”門前開設(shè)了清代四川最有名的“廣益號(hào)”醬園，所生產(chǎn)的醬油、醬菜、豆瓣久負(fù)盛名，至今還是川西地區(qū)著名特產(chǎn)的唐場豆腐乳、海會(huì)寺豆腐乳等，過去通稱紅糟豆腐乳，就是由“廣益號(hào)”醬園做出名并流傳四方的。“廣益號(hào)”甜醬貢入皇宮，大受贊賞，故而以后的甜醬就有了“京醬”之稱，至今川菜名菜“京醬肉絲”也就由此得名。長期以來，成都人對(duì)于“廣益號(hào)”醬園的產(chǎn)品有著極好的口碑，正如一首清代的《竹枝詞》所云：“開門七件事當(dāng)家，柴米油鹽醬醋茶。五事都尋廣益號(hào)，米柴另自有生涯?！雹?/p>

無獨(dú)有偶，正當(dāng)卓氏“廣益號(hào)”享譽(yù)成都的道光末年，另一家醬園“元利貞”號(hào)也在棉花街開張營業(yè)。這家醬園的發(fā)起者為江西撫州遷川移民胡叔樵，胡氏因仕途失意，面對(duì)卓氏醬園生意日益紅火，他深受啟發(fā)，于是邀約兩位江西同鄉(xiāng)湊集資本銀一千兩，在鄰近“廣益號(hào)”醬園的菜市場，開辦了“元貞利”醬園。除生產(chǎn)醬油、豆瓣、醋外，這家醬園還釀制少量黃酒。經(jīng)營數(shù)年，年年有盈余，到咸豐年間，資金積累到萬余兩白銀。因兩位合作者要回原籍，退股歸本后，“元貞利”改名“太和號(hào)”，從棉花街遷到正府街，由胡氏獨(dú)立經(jīng)營。到光緒二十八年(1902)，“太和號(hào)”的醬油生產(chǎn)規(guī)模已超過號(hào)稱陳半城的“豫昌隆”醬園。僅釀制黃酒略少于陳半城，也達(dá)到600石糯米。資產(chǎn)總額達(dá)到10萬兩白銀⑤。

再看潼川豆豉，也是移民文化的產(chǎn)物。清初，江西移民邱正順的祖輩遷居四川潼川州(今三臺(tái)縣)，憑祖?zhèn)麽勗旃に囋谀祥T外生產(chǎn)水豆豉出售，價(jià)廉物美、適銷對(duì)路，獲利豐厚。于是擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，開辦邱記“正順號(hào)”醬園，以優(yōu)質(zhì)豆豉暢銷四方，被潼川知州奉為獨(dú)特方物，上貢清廷，名噪京師，潼川豆豉由此得名。后有馮、袁二姓，從“正順號(hào)”聘得技師，相繼開辦“長發(fā)鴻”、“德裕豐”與“正順號(hào)”競爭，潼川豆豉質(zhì)量愈益提高。竹枝詞說：“潼川豆豉保寧醋，榮隆二昌出麻布?！笨梢婁ǘ刽捅幋锥际乔宕拇ㄕ{(diào)味上品⑥。

郫縣豆瓣雖然成名稍晚，但它在川菜調(diào)料中的地位，卻是極其重要。清嘉慶九年(1804)，陳氏家族在郫縣創(chuàng)辦醬園，最初專門釀造醬油、麩醋，因經(jīng)營得法，生意興隆。后由陳守信擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，在南街開辦“益豐和”醬園，常年釀造醬油、麩醋，按季節(jié)制作泡菜、醬菜等。每逢夏季鮮紅海椒登市之時(shí)，便大量收購，宰細(xì)后加入食鹽、面粉與胡豆瓣等原料，日曬夜露，自然發(fā)酵，形成色香味美的辣豆瓣?！佰h豆瓣”作為川菜佐料，使菜肴的色、香、味發(fā)生了重要變化，享譽(yù)中外，成為川菜主要佐料之一，至今已有百余年歷史⑦。

關(guān)于郫縣豆瓣的創(chuàng)制過程，有關(guān)研究者認(rèn)為經(jīng)歷了福建汀州遷川陳氏家族幾代人的努力才得以成功：經(jīng)過原籍福建汀州、落業(yè)于川西郫縣的客家人陳逸仙及數(shù)代的努力，終將鹽漬紅辣椒精釀制成了具有“川菜之魂”美名的飲譽(yù)海內(nèi)外的郫縣豆瓣，再加上湖廣人有特別嗜好辛辣的天性，為以麻辣刺激為特點(diǎn)的川菜提供了必不可少的先決條件和廣闊的發(fā)展空間，辣椒的引進(jìn)、種植和郫縣豆瓣的誕生并與花椒配伍，最終孕育而成聞名遐邇的以麻辣為主味型的川菜大系列，使川菜榮居于中國四大名菜之中，由此引起川人由喜食姜蒜一類的低度辛辣的嗜味習(xí)慣向喜食以麻辣為主的高度辛辣嗜味習(xí)慣轉(zhuǎn)變。四川客家雖有嗜麻辣味的習(xí)慣，但其程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于湖廣人，其咸味重于湖廣人，這與廣東省客家喜嗜咸味有著必然的聯(lián)系⑧。

四川泡菜是近代川菜中的重要佐料，它是獨(dú)特的腌制蔬菜，做法與一般腌菜或干菜不同，需要可以隔絕空氣的泡菜壇。壇內(nèi)是飽和鹽水(老鹽水最好)，將稍加晾曬的蔬菜放入有壇舷的壇中，蓋上壇蓋，在壇舷內(nèi)沿加水養(yǎng)護(hù)。

四川泡菜分為調(diào)料泡菜、下飯泡菜兩類。像泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調(diào)料，即為調(diào)料菜，用老壇鹽水泡，時(shí)間不定，具有泡菜香味最佳。在制作許多炒菜、燒菜、湯菜中，四川泡菜是重要調(diào)料，如魚香肉絲、家常魚、酸菜魚等;下飯泡菜，泡青菜、蘿卜、藠頭等時(shí)令蔬菜，作為川味菜肴佐餐的風(fēng)味小菜，因泡的時(shí)間短，又稱跳水咸菜，食者喜愛。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機(jī)物，既能為人體提供充足的營養(yǎng)，又能預(yù)防動(dòng)脈硬化等疾病。清代川南、川北民間還將泡菜壇作為陪嫁妝奩之一，足見泡菜在人民生活中所占地位。

除此而外，還有保寧醋、犀浦醬油、德陽窩油、中壩口茉醬油、白豆油、甜紅醬油、資陽臨江寺豆瓣、永川豆豉、夾江豆腐乳等，都為川菜創(chuàng)新提供了豐富多彩的調(diào)味品。川菜廚師利用眾多各具特色的調(diào)味佳品，制作出目不暇接的新菜品，使川菜最終達(dá)到了與大江南北各地菜系媲美的高水平。

四 優(yōu)質(zhì)調(diào)味品造就特色川菜

成都物產(chǎn)豐富，崇尚滋味，是川菜文化的核心地區(qū)。清初開始，隨移民浪潮不斷引進(jìn)調(diào)料和研制特色調(diào)味品，成為近代川菜誕生的重要催化劑。四川的飲食特色，源于調(diào)味品的獨(dú)特。在清代貢院(明蜀王府)參加鄉(xiāng)試的全省生員，進(jìn)場必帶的兩件東西是“卓家醬菜、丁家燭”⑨，一是閉關(guān)考試的下飯菜，二是夜以繼日的照明蠟燭?？梢?，作為佐餐菜肴，卓家的調(diào)味產(chǎn)品已經(jīng)頗有名氣了。

清代乾隆時(shí)期，羅江著名學(xué)者李調(diào)元將川菜制作技法歸納為腌、酥、煮、糟、熏、醬、蒸、風(fēng)、燜、炒、醉、羹等38種，實(shí)際上是對(duì)歷史上川菜技藝的一個(gè)薈萃。同時(shí)代的袁枚，則詳細(xì)闡述了川菜烹飪?cè)系臅r(shí)令、特性、調(diào)味、烹制方法、盛器組合、上菜順序等。光緒年間，川西進(jìn)士李實(shí)對(duì)川菜及其小吃佐料加以歸納，使川菜烹調(diào)技藝更加完善○10。其中，既有自古傳承下來的古代精品，也有清代創(chuàng)新的特色川菜。

清干嘉時(shí)期的竹枝詞反映了清代成都飲食文化的興盛實(shí)況，茲列一首：秦椒、泡菜果然香，美味由來肉爨湯。延客官家嫌味劣，庖廚不及大生堂。

秦椒、泡菜都是川菜烹制調(diào)料，川菜的特色;湯也有濃郁、清淡各色，“爨湯肉”為人們所愛，“芙蓉豆腐是名湯”?！按笊谩笔钱?dāng)時(shí)成都的著名餐廳，廚藝無出其右者。“玉芳”、“玉順”也是當(dāng)時(shí)成都的著名餐館，公館、衙門宴客一般都在這兩家餐館?！叭健辈宛^是“蘇州式”菜肴，已經(jīng)被新開的“四大園”搶了生意。成都人請(qǐng)客不必自己操辦，已有“包來筵席”，上門服務(wù)。

清代正宗川菜，其風(fēng)味特色可以概括為：清鮮醇濃并重，以清鮮為上;廣集民間風(fēng)味，以麻、辣兼?zhèn)湟婇L;烹制方法多種多樣，以干燒干煽、爆火煎炒馳名;選料范圍極廣，以禽畜魚品蔬鮮為主;刀工技法特殊，貴在快、穩(wěn)、精、巧，能雕出動(dòng)人圖案，能切出賞心悅目的菜肴花樣，如鳳尾、腰花、荔枝肉花等。川菜使用佐料十分講究，如名產(chǎn)敘府芽菜、資中冬菜、涪陵榨菜、永川豆豉、郫縣豆瓣、夾江豆腐乳、保寧醋等均為正宗川菜調(diào)味佳品。僅以主要佐料醬油而論，成都正宗川菜使用的老號(hào)名品就有犀浦醬油，德陽窩油、中壩口茉醬油，成都太和醬油、白豆油、甜紅醬油等十余種。廚師依據(jù)不同菜肴的色香味要求，配備不同佐料，制作出色香味美、花團(tuán)錦簇般的萊肴。川菜特別注重色、香、味、形，尤其強(qiáng)調(diào)口味，因此人們對(duì)川菜的評(píng)價(jià)有：“一菜一格，百菜百味?！?/p>

如大眾化的川菜“回鍋肉”，要求半肥瘦的二刀肉，先放鍋內(nèi)煮成八九分熟，再撈起來切成肥瘦相連的薄片，下鍋爆火煎熬，直到肉出油，呈燈盞窩形狀時(shí)，和少許豆豉、豆瓣、甜醬煵炒，煵出干香味，再加蒜苗合成起鍋?；劐伻夥适輨蚍Q、軟硬搭配、細(xì)嫩化渣、味道香美，是風(fēng)味獨(dú)特的大眾化食品。

又如宮保雞丁，傳說是四川總督丁寶楨發(fā)明的一道頗具地方風(fēng)味的糊辣鮮香的菜肴，因他官職上加太子少保銜，故其菜冠以“宮保”。宮保雞丁選取鮮嫩雞胸脯肉切丁，將干海椒剪短下油鍋煎成棕紅色取其紅油香味，而后和雞丁爆炒，加花椒、油酥花生米，調(diào)以糖醋合炒而成。宮保雞丁熱燙鮮嫩，糊辣又略帶荔枝般的甜酸香味，成為膾炙人口的美味。

川菜名菜多達(dá)300余種，按其烹制方法不同，可分為涼菜、炒菜、蒸菜、燒菜、湯菜等數(shù)十種，涼菜一類，就有紅油、麻辣、椒麻、姜汁、蒜泥、白油、芥末、麻醬、糖醋、怪味、酸辣、咸甜等十多種風(fēng)味。即使湯菜一類，亦分清湯、奶湯、紅湯、魚湯、毛湯等，制作方法精細(xì)、考究，風(fēng)味迥異。

川菜講究配菜，按價(jià)格高低，配成高、中、低檔全席。高級(jí)筵席，代表菜有干燒魚翅，家常海參、紅燒熊掌、清蒸江團(tuán)、蟹黃鳳尾、涼辦麂肉、孔雀開屏、熊貓戲竹、開水白菜、雞蒙葵菜、干貝菜心、烤酥方、樟茶鴨、雞豆花、干燒野鹿筋、冰糖銀耳羹、枸杞牛尾等等。這類席桌用料考究、制作精細(xì)，色香味俱美。普通筵席代表菜有粉蒸肉、咸燒白、甜燒白、燒什錦、燒雜燴、清蒸雞鴨、清蒸肘子、酥肉湯，再配以韭黃肉絲、宮保肉丁、白油肝片等幾樣炒菜。這種席面，民間稱之為“九大碗”，特點(diǎn)是就地取材、菜味鮮香、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

清代正宗川菜的形成與菜品的豐富多彩，注重色、香、味的特色，都與調(diào)味精品的不斷涌現(xiàn)有直接關(guān)系。此外，在研究近代川菜的形成過程中，還要看到，川菜制作技藝的日益精湛，許多廚藝創(chuàng)新者在不斷推進(jìn)川菜的改良。

此中，不能忘記遷川客家人對(duì)創(chuàng)新川菜的特殊貢獻(xiàn)?？图译m然處于巴蜀文化的強(qiáng)勢氛圍中，但客家墾殖文化以頑強(qiáng)的生命力在天府之國得到傳承，客家菜延續(xù)下來并為川菜增添了美味菜品。釀豆腐、麻圓等東江菜被客家引入四川后，還一直保持原有的風(fēng)貌。今天宜賓的釀豆腐和廣東的釀豆腐相近，成為川南宜賓的一道久負(fù)盛名的佳肴，深受川南人民的喜愛。在川西成都，客家釀豆腐被更名為“懷胎豆腐”一直根植于蓉城的席桌上。當(dāng)今，深受川人喜愛的回鍋肉、咸燒白、肉圓(丸)子分別脫胎于客家菜肴中的青蒜燜肉、梅干菜扣肉和肉丸。

清咸豐十一年(1861年)，有“名廚”之稱的關(guān)正興(約1825—1910年，又名關(guān)治平)，在棉花街“相府”老宅旁開設(shè)了“正興園”包席館，創(chuàng)辦人與主廚者關(guān)正興，不僅菜肴精美，湯質(zhì)絕佳，而且餐具十分講究，其中不乏名窯產(chǎn)品，故而成為當(dāng)時(shí)成都高檔包席館的代表。因他是滿族人，官場人緣極好，又聘請(qǐng)了不少名廚主理，官紳、富豪家的宴席多由他承包，上門服務(wù)。更為重要的是，“正興園”把從外地入川的的美食家、外籍官員的家廚技藝有意地加以發(fā)掘與繼承，以山西票號(hào)商人為代表的山西面食技藝、以四川警察總監(jiān)賀倫夔為代表的“賀派”京菜、以四川勸業(yè)道周善培為代表的“周派”蘇菜，再加上薈萃了本城的滿族名廚戚樂齋、貴寶書的滿漢全席，漢族名廚周志誠、游炳全的拿手川菜，真正做到了海納百川、博采眾長、認(rèn)真繼承、勇于創(chuàng)新。

“正興園”最具優(yōu)勢的服務(wù)，是最大限度地滿足社會(huì)需求。包席餐飲，從價(jià)格白銀二兩五的田席、五兩的海參全席、十二兩的魚翅全席，到十八兩的燕菜全席加燒烤，來者不拒，為近代川菜“隨行就市、貴賤皆宜”的市場特色打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，開創(chuàng)了廣闊的營運(yùn)空間。在清末曾經(jīng)三次承辦真正的滿漢全席，這在當(dāng)時(shí)是一個(gè)非常突出的成就。更為重要的是，“正興園”培養(yǎng)了藍(lán)光鑒、周映南等一批技藝精湛的大師級(jí)名廚，成為了近代川菜特色真正形成的奠基者與領(lǐng)軍者。1910年，關(guān)正興病逝。1911年10月18日“正興園”遭遇了一場大火。這年12月8日的成都兵變又再遭洗劫，雪上加霜，遂于1912年初關(guān)門歇業(yè)?！罢d園”在川菜行業(yè)的領(lǐng)軍事業(yè)，后由其培養(yǎng)的川菜名廚藍(lán)光鑒所開創(chuàng)的“榮樂園”所繼承。

注：

①四川大學(xué)古籍整理研究所編《全宋文》第45冊(cè)213、323頁，巴蜀書社1994年出版。

②張明生：《論四川客家對(duì)客家文化的傳承和演變》，引自《四川客家網(wǎng)》，四川海外客家聯(lián)誼會(huì)主辦。

③民國《華陽縣志》卷十四“人物第七之八”附錄。

④《成都竹枝詞》第57頁，四川人民出版社1982年出版。

⑤侯松生輯錄《百年醬園太和號(hào)》，載《四川商業(yè)志通訊》1987年1、2期合刊。

⑥《潼川豆豉》，《四川省商業(yè)志通訊》1985年第1期。

⑦郫縣政協(xié)文史委整理《郫縣豆瓣》，載《成都文史資料選輯》第八輯。

⑧張明生：《論四川客家對(duì)客家文化的傳承和演變》，引自《四川客家網(wǎng)》，四川海外客家聯(lián)誼會(huì)主辦。

⑨《成都竹枝詞》，四川人民出版社，1982年，第46頁。

○10王大煜：《川菜史略》，見《四川文史資料選輯》第38輯。

Immigration Culture Nurtured Sichuan Cuisine——The Formation of Modern Sichuan Cuisine Seen from Old Chengdu Records

Zhang Xuejun

(Sichuan Local History Editorial Board，Sichuan Chengdu 610000)

Sichuan cuisine is one of China＇s greatest distinctive styles of cooking，but the modern Sichuan cuisine is quite different from the ancient one.Today’s Sichuan cuisine can be traced back to the Qing Dynasty，coming into being with the immigration tide that brought into Sichuan spicy condiments such as hot pepper and others，fermented condiments，preserved vegetables and pickles，as well as the exchange and integration of northsouth cooking skills.

G127

A

1004－342(2012)04－41－05

2012－03－16

張學(xué)君(1945－)，男，四川省地方志編委會(huì)，編審。