托幼機(jī)構(gòu)膳食及營養(yǎng)狀況調(diào)查分析

董素華

學(xué)齡前兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，合理營養(yǎng)、均衡營養(yǎng)對(duì)保證兒童身體和智力發(fā)育以及預(yù)防疾病、提高健康水平起著重要作用。為了解蚌埠市區(qū)幼兒園兒童營養(yǎng)攝入情況，并編制合理食譜進(jìn)行營養(yǎng)配餐提供科學(xué)依據(jù)，我們于2011年12月1日～31日對(duì)市區(qū)3 所公立幼兒園的兒童進(jìn)行了膳食調(diào)查，結(jié)果如下。

1 資料與方法

1.1 資料來源 為隨機(jī)抽取市區(qū)3 所公立幼兒園3～6 歲1 526 名兒童進(jìn)行膳食調(diào)查，其中，A 園224 名，B 園693 名，C 園609 名。

1.2 調(diào)查方法 3 所幼兒園均為日托，一日一餐二點(diǎn)，采用記賬法調(diào)查，時(shí)間均為1月。由經(jīng)過培訓(xùn)的幼兒園保健老師，統(tǒng)計(jì)兒童每天食物攝入量(單位為斤)和各年齡組的就餐人數(shù)，按要求填入表格，使用營養(yǎng)軟件進(jìn)行營養(yǎng)計(jì)算。參照中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量［1］與托幼機(jī)構(gòu)膳食營養(yǎng)質(zhì)量檢驗(yàn)，對(duì)每位在園6 個(gè)月以上兒童的營養(yǎng)攝入情況進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。

1.3 資料處理和分析 采用北京紅纓時(shí)光科技發(fā)展有限公司研制軟件，《營養(yǎng)計(jì)算王》2004年版本，評(píng)價(jià)3～6 歲兒童每人每日各類食物攝入量及營養(yǎng)素?cái)z入量、分布及食物來源。并與2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs》相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。采用Ekcel 進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入并建立數(shù)據(jù)庫，利用SPSS13.0 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行均數(shù)和構(gòu)成比的描述性分析。

1.4 質(zhì)量控制 調(diào)查人員在調(diào)查前經(jīng)過統(tǒng)一培訓(xùn)、統(tǒng)一調(diào)查方法和標(biāo)準(zhǔn)。由她們統(tǒng)計(jì)食物攝入量和各年齡組的就餐人數(shù);市婦幼保健院派具有專業(yè)知識(shí)的兒保工作人員現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、糾錯(cuò)，收回統(tǒng)計(jì)表，有專人審核，數(shù)據(jù)錄入采用雙錄入，核對(duì)無誤后建立數(shù)據(jù)庫。

2 結(jié)果

2.1 膳食結(jié)構(gòu) 3 所幼兒園肉及豆類攝入量較充足，平均分別為128.34 g、74.00 g;糧谷類、綠橙蔬菜平均分別為156.35 g、99.56 g;蛋、乳類、粗雜糧嚴(yán)重不足平均分別為25.09 g、4.95 g、2.17 g。

2.2 熱量及各種營養(yǎng)素 本調(diào)查顯示，A 園鈣攝入量?jī)H達(dá)供給量標(biāo)準(zhǔn)44.43%，其他營養(yǎng)素基本達(dá)標(biāo);B 園除鈣、視黃醇、鋅、硫胺素、核黃素、抗壞血酸攝入量均低于供給量標(biāo)準(zhǔn)的80%外，其余蛋白質(zhì)、熱量、尼克酸攝入量均達(dá)供給量標(biāo)準(zhǔn)的80%以上;C 園除鈣、視黃醇當(dāng)量、硫胺素?cái)z入量均低于供給量標(biāo)準(zhǔn)的80%外，其余營養(yǎng)素均達(dá)供給量標(biāo)準(zhǔn)的80%以上。見表1。

2.3 食物蛋白質(zhì)來源分布 優(yōu)質(zhì)蛋白(動(dòng)物性食物和豆類)攝入量A 園為32.89 g，占蛋白質(zhì)總攝入量60.30%;B 園為26.47 g，占蛋白質(zhì)總攝入量56.51%;C 園為44.64 g，占蛋白質(zhì)總攝入量72.01%。見表2。

表1 每人每日熱量及營養(yǎng)素?cái)z入量與平均供給量比較(%)

表2 食物蛋白質(zhì)來源分布

2.4 三大營養(yǎng)素的熱能來源分布 見表3。

表3 三大營養(yǎng)素的熱能來源分布

3 討論

3.1 蛋白質(zhì)和熱量

3.1.1 蛋白質(zhì) 由表1 和表2 可見，雖然3 所幼兒園檢測(cè)蛋白質(zhì)攝入量均達(dá)標(biāo)，但C 園蛋白質(zhì)攝入量占供給量標(biāo)準(zhǔn)的118.93%，來源于動(dòng)物類蛋白質(zhì)占60.01%，攝入量過高，即導(dǎo)致營養(yǎng)過剩又造成伙食費(fèi)的浪費(fèi)。A 園和B 園蛋白質(zhì)來源分布合理，動(dòng)物類和豆類二類蛋白質(zhì)比例符合膳食要求。

3.1.2 熱量 學(xué)齡前兒童不但生長(zhǎng)發(fā)育快，而且活動(dòng)時(shí)間多，必須有充足的熱能才能滿足其生理需要。蛋白質(zhì)供能來源應(yīng)占總熱能10%～15%，脂肪占30%～35%，碳水化合物占50%～60%［2］。本調(diào)查資料顯示A 園和B 園熱能基本達(dá)標(biāo)，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物熱能來源分布基本合理;C 園熱能雖達(dá)標(biāo)，但從熱量的來源分布看不合理，脂肪供熱比例過高，高達(dá)46.57%，碳水化合物供量比例過低，僅達(dá)37.53%。C 園應(yīng)調(diào)整食譜，適量增加碳水化合物、乳類、豆制品等，注意減少動(dòng)物性脂肪類食物，增加植物油，以達(dá)到蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物供能分布合理。

3.2 礦物質(zhì)及微量元素

3.2.1 鈣 本調(diào)查資料顯示，3 所幼兒園鈣平均每日攝入量占供給量標(biāo)準(zhǔn)分別為44.43%、36.07%和39.07%，顯示鈣嚴(yán)重缺乏。學(xué)齡前兒童是兒童身體發(fā)育的重要時(shí)期，鈣缺乏嚴(yán)重影響骨骼和牙齒的發(fā)育，甚至影響神經(jīng)、肌肉、凝血正常功能和某些酶的活性［3］;所以，應(yīng)提倡補(bǔ)充鈣制劑及含鈣豐富的食物，如奶類、豆類、海產(chǎn)品、骨粉等，以增加鈣的供給。

3.2.2 鐵與鋅 本調(diào)查資料顯示，3 所幼兒園鐵的攝入量均較高，因鐵的吸收受多因素影響，生物利用率低，植物性食物的鐵吸收率更低，因此，應(yīng)注意改善膳食中鐵的質(zhì)量，多吃動(dòng)物肝臟、全血和魚禽類等動(dòng)物性鐵。3 所幼兒園鋅的攝入量基本達(dá)標(biāo)，B 園攝入量稍低，膳食中應(yīng)注意增加海產(chǎn)品、蛋類等含鋅豐富的動(dòng)物性食物。

3.3 維生素類

3.3.1 維生素A 又名視黃醇。A 園視黃醇達(dá)標(biāo)，可滿足兒童機(jī)體需要，而B 園和C 園視黃醇嚴(yán)重缺乏。維生素A 是人體重要的微量營養(yǎng)素，缺乏影響正常的視功能、生長(zhǎng)發(fā)育、免疫和生殖功能［4］;二園均應(yīng)補(bǔ)充胡蘿卜、肝臟等食物，同時(shí)注意維生素A 是脂溶性的，應(yīng)注意與動(dòng)物性食物一起烹飪。

3.3.2 水溶性維生素 A 園水溶性維生素?cái)z入量基本能滿足需要，B 園尼克酸攝入量已達(dá)標(biāo)，而硫胺素、核黃素?cái)z入量均不足，不能滿足生理需要。C 園核黃素、尼克酸、抗壞血酸的攝入量可以滿足生理需要，而硫胺素?cái)z入量不足。所以，應(yīng)給兒童提供粗雜糧和豆類等含硫胺素、核黃素豐富的食品以及新鮮的綠葉蔬菜和水果，由于水溶性維生素，容易損失，應(yīng)注意合理的烹調(diào)加工。

本次調(diào)查結(jié)果顯示，鈣、鋅、維生素A 和抗壞血酸(維生素C)的攝入量低，這與2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告相一致，也與馬恩和等報(bào)告相符［5］。

4 建議

加強(qiáng)托幼機(jī)構(gòu)營養(yǎng)管理，幼兒園應(yīng)根據(jù)兒童生理及營養(yǎng)特點(diǎn)，科學(xué)地制訂食譜，每周更換1 次，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)調(diào)整，注意食物多樣、各種營養(yǎng)素補(bǔ)充、粗細(xì)葷素合理搭配的飲食結(jié)構(gòu)，均衡營養(yǎng)［6］確保兒童膳食的質(zhì)和量;加強(qiáng)營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)宣傳與教育，尤其幼兒園炊事員、保育員、教師以及家長(zhǎng)，可開展?fàn)I養(yǎng)咨詢、講座，進(jìn)行雙向交流，樹立兒童合理營養(yǎng)、平衡膳食的科學(xué)理念，培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣，以保證兒童身體和智力正常的發(fā)育，促進(jìn)兒童的健康成長(zhǎng)。

［1］中國營養(yǎng)學(xué)會(huì).中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量［J］.營養(yǎng)學(xué)報(bào)，2001，23(3):193.

［2］沈曉明，王衛(wèi)平.兒科學(xué)［M］.第7 版.北京:人民衛(wèi)生出版社，2008:58-59.

［3］杜玉開，張 靜.婦幼保健學(xué)［M］.北京:人民衛(wèi)生出版社，2009:306-307.

［4］黎海芪，毛 萌.兒童保健學(xué)［M］.第2 版.北京:人民衛(wèi)生出版社，2010:154-160.

［5］馬恩和，張格祥，王 玉，等.甘肅會(huì)寧地區(qū)406 名2—4 歲兒童膳食分析［J］.中國婦幼保健，2010，25(11):1528-1529.

［6］梁 艷，曹春紅，董昭強(qiáng)，等.西安市1992 名學(xué)齡前兒童全血中5種元素水平分析［J］.中國兒童保健雜志，2009，17(3):280-283.