藕節(jié)可溶性膳食纖維對(duì)面條品質(zhì)的影響

趙春梅，嚴(yán)守雷，李潔，王清章，華漢威，劉松

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，武漢，430070）

藕節(jié)可溶性膳食纖維對(duì)面條品質(zhì)的影響

趙春梅，嚴(yán)守雷，李潔，王清章，華漢威，劉松

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，武漢，430070）

重點(diǎn)研究了添加藕節(jié)可溶性膳食纖維（SDF）對(duì)面條最佳蒸煮時(shí)間、熟斷條率、面條烹煮品質(zhì)以及感官的影響。研究結(jié)果表明，SDF適宜添加量在4%左右時(shí)，面條的適口性、光滑性、黏性較好，感官評(píng)價(jià)較好。

藕節(jié)；可溶性膳食纖維；面條

面條是我國和亞洲其他國家最常見的傳統(tǒng)面食，尤其在北方，方便面、掛面等頗受喜愛。近幾年，隨著消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，人們逐漸傾向于營養(yǎng)保健型的面制品，對(duì)面條的質(zhì)量和花色品種的要求逐漸提高[1]。市場(chǎng)上的面條主要是以小麥粉為原料，功能面條的種類和數(shù)量相對(duì)較少，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們的需求。自20世紀(jì)80年代以來，日本、歐美一些國家已陸續(xù)將膳食纖維應(yīng)用于食品工業(yè)，一些高膳食纖維食品相繼問世[2]。

本研究通過在面條中添加藕節(jié)可溶性膳食纖維（SDF），對(duì)面條的最佳蒸煮時(shí)間、熟斷條率、面條烹煮品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定及感官評(píng)定，研究SDF對(duì)面條品質(zhì)的影響，為開發(fā)功能面條提供理論依據(jù)和方法，并為藕節(jié)膳食纖維在食品中的應(yīng)用提供新途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

藕節(jié)膳食纖維（SDF），實(shí)驗(yàn)室制備；精制高筋粉、食鹽，市售。

1.2 儀器設(shè)備

AR2140分析天平，上海梅特勒-托利多儀器有限公司；HQ150-1切面機(jī)，宏企切面王；DF-1可調(diào)式電爐，上海笛柏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

①面條制作工藝流程 小麥高筋粉、SDF、水、食鹽→和面→熟化→壓片→切條→干燥→包裝。

②面條最佳蒸煮時(shí)間的測(cè)定 取長度為20 cm的干面條20根放入盛有500 mL沸水的1 000 mL燒杯中，用可調(diào)式電爐加熱，水保持微沸，開始計(jì)時(shí)，從2 min開始，每隔20 s取出一根面條，用小刀將其切開，觀察面條中間的白心的有無。白心消失的時(shí)間即為面條的最佳蒸煮時(shí)間，重復(fù)測(cè)定3次[3]。

③熟斷條率的測(cè)定 取40根干面條，放入盛有樣品質(zhì)量50倍沸水的1 000 mL燒杯中，可調(diào)式電爐加熱，保持微沸，達(dá)到②蒸煮時(shí)間后，將面條輕輕挑出，斷面條根數(shù)記為N，計(jì)算熟斷條率，重復(fù)測(cè)定3次[4]。熟斷條率（%）=（N/40）×100%。

④面條吸水率的測(cè)定 取30根干面條，稱重（精確到0.01 g），記為m1，放入500 mL沸水中，煮至最佳時(shí)間，立即用漏勺撈出，濾去濕面條外部的水分，稱其質(zhì)量，記為m2，同時(shí)收集面湯，供測(cè)定烹調(diào)損失使用，重復(fù)測(cè)定 3次[3]。面條吸水率（%）= [（m2-m1）/m1]×100%。

⑤烹調(diào)損失的測(cè)定 將面湯放至常溫，轉(zhuǎn)至500 mL容量瓶，定容。吸取50 mL面湯放入恒重的100 mL燒杯（質(zhì)量記為m3）中，在電爐上加熱，當(dāng)面湯含量少于10 mL時(shí)，繼續(xù)吸取50 mL面湯放入燒杯中，再次加熱面湯到大約25 mL時(shí)，在105℃下烘至恒重（質(zhì)量記為m4），重復(fù)測(cè)定3次，干面條的水分含量記為W[5]。烹調(diào)損失（%）=[5（m4-m3）/m1（1-W）]×100%。

⑥面條的感官評(píng)定 取40根干制面條放入500 mL煮沸的自來水中，保持微沸，煮至最佳時(shí)間，立即用漏勺撈出，自來水下沖淋10 s，放在碗中，以待品嘗。就面條的色澤、表觀狀態(tài)、適口性、韌性、黏性、光滑性、食味進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考GB/T 14614-1993。

2 結(jié)果與分析

2.1 SDF添加量對(duì)面條最佳蒸煮時(shí)間的影響

由圖1可以看出，隨著SDF的添加，面條最佳蒸煮時(shí)間一直呈下降趨勢(shì)，當(dāng)SDF添加量大于4%時(shí)，SDF對(duì)面條的最佳蒸煮時(shí)間有顯著影響 （P< 0.05）。這可能是由于面條的蒸煮時(shí)間與原料中的淀粉含量呈正相關(guān)性[6]，隨著SDF含量增加，淀粉含量所占比例下降，從而使得蒸煮時(shí)間變短。

2.2 SDF添加量對(duì)面條熟斷條率的影響

由圖2可以看出，隨SDF添加量的增多，面條的熟斷條率呈先下降再增大的趨勢(shì)。這可能是由于在面條蒸煮過程中，隨面條中SDF含量的增加，SDF吸水溶脹，與面條中的面筋形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[7]，從而加固面粉的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有助于使熟面條的斷條率維持在較低的水平。但是SDF不能形成面筋，添加量過高會(huì)對(duì)面筋起稀釋作用，從而降低面團(tuán)的強(qiáng)度和韌性，使得熟斷條率增高[4]。

2.3 SDF添加量對(duì)面條烹煮品質(zhì)的影響

吸水率和烹煮損失是評(píng)價(jià)面條質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)。面條吸水率高，面條品質(zhì)相對(duì)較好；烹煮損失小，淀粉流失少，面條不易糊湯，面條品質(zhì)較好[8]。

①對(duì)面條吸水率的影響 由圖3可以看出，隨著SDF含量的增加，面條的吸水率趨勢(shì)與面條最佳蒸煮時(shí)間正好相反，呈上升趨勢(shì)，這可能是由于SDF具有較強(qiáng)的吸水性，在蒸煮過程中，表現(xiàn)出極強(qiáng)的吸水能力，因此隨著其含量的增加，面條吸水率不斷增加。

②對(duì)面條蒸煮損失的影響 由圖4可以看出，隨著SDF的添加，蒸煮損失呈先下降再上升趨勢(shì)。蒸煮損失下降，可能是由于SDF中的果膠類物質(zhì)結(jié)構(gòu)中主鏈間的氫鍵等非共價(jià)作用力，可以形成一種具有黏彈性的連續(xù)的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，在和面過程中，這種凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)起著類似面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的作用[9]，也可能是由于SDF中的多聚糖能夠與面粉中的面筋蛋白形成更大的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[10]，將淀粉顆粒包裹起來，從而使得面條淀粉流失少，蒸煮品質(zhì)變好，起著“改良”的作用。當(dāng)SDF含量大于2%時(shí)，蒸煮損失又出現(xiàn)升高趨勢(shì)，可能是由于SDF具有較強(qiáng)的吸水性，和面過程中吸水膨脹，與面條中的面筋蛋白吸水性形成競爭，不利于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，從而使得面條的混湯現(xiàn)象嚴(yán)重，蒸煮品質(zhì)變差，起著“惡化”作用[11]。由圖4可以看出，SDF添加量小于4%時(shí)，蒸煮損失均小于空白，此時(shí)“改良”作用占優(yōu)勢(shì)；添加量大于4%時(shí)，蒸煮損失一直增大且均大于空白，此時(shí)“惡化”作用占優(yōu)勢(shì)。

圖1 SDF添加量對(duì)面條最佳蒸煮時(shí)間的影響

圖2 SDF添加量對(duì)面條熟斷條率的影響

圖3 SDF添加量對(duì)面條吸水率的影響

圖4 SDF添加量對(duì)面條蒸煮損失的影響

2.4 SDF添加量對(duì)面條感官評(píng)分的影響

由圖5可以看出，當(dāng)SDF含量小于4%時(shí)，面條的感官品質(zhì)均較好，優(yōu)于空白；當(dāng)SDF含量大于4%時(shí)，面條的感官品質(zhì)惡化，評(píng)分較低?？赡苁怯捎赟DF添加量較多時(shí)，面條的結(jié)構(gòu)遭到破壞，使得面條的口感（如適口性、光滑性等）下降。因此，用4%左右的SDF代替面粉制作面條，比較合適。

圖5 SDF添加量對(duì)面條感官評(píng)分的影響

3 結(jié)論

隨著SDF含量的增加，面條的最佳蒸煮時(shí)間呈現(xiàn)縮短趨勢(shì)，熟面條的斷條率呈先下降再增大的趨勢(shì)，面條的吸水率一直呈上升趨勢(shì)，而當(dāng)SDF含量小于4%時(shí)，面條的烹煮損失小于空白，SDF含量大于4%時(shí)，面條的烹煮損失大于空白。當(dāng)SDF含量小于4%時(shí)，面條的感官品質(zhì)均較好，優(yōu)于空白。當(dāng)SDF含量大于4%時(shí)，面條的感官品質(zhì)惡化，評(píng)分較低。

綜合考慮，SDF適宜添加量在4%左右，在此條件下，面條的適口性、光滑性、黏性較好，感官評(píng)價(jià)較好。

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Effects of Soluble Dietary Fiber in Nodes of Lotus Root on Quality of Noodles

ZHAO Chunmei,YAN Shoulei,LI Jie,WANG Qingzhang,HUA Hanwei,LIU Song
(College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070)

Noodles with soluble dietary fiber(SDF)were studied by determining their best cooking time,broken rate after cooking,after-cooking quality and sensory evaluation.The results showed that the best adding content of SDF was 4%, and under this condition the noodles were better on tastiness,smoothness,viscosity and sensory evaluation compared to the noodles without SDF.

Nodes of lotus root;Soluble dietary fiber;Noodles

10.3865/j.issn.1001-3547.2012.16.015

“十二五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目課題“水生蔬菜保鮮與加工技術(shù)研究”（2012BAD27B03）

趙春梅（1987-），女，在讀碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程，E-mail：zcm109@163.com

李潔（1976-），女，通信作者，副教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程，E-mail：lijie1976@mail.hzau.edu.cn

2012-06-20