私房菜， 舌尖上的舞蹈

□ 文/阿嬌

每個人都有很多值得回憶的美食往事，當父母、外婆和婆婆，在小時候為我們做的一些拿手菜品，并沒有因時光的流逝而淡忘。相反，隨著年齡的增長，情感的加深，記憶越加深刻?！八椒坎恕笔腔貞涀詈玫拇~。原先提起“私房菜”，有人會想到古代御廚和達官貴人。然而眼下，“私房菜”的招牌，堂而皇之在氣派豪華的酒樓之上，作為一種新的消費方式，悄然走進了尋常百姓的生活。

重慶的私房菜已有60多年的歷史，在抗日戰(zhàn)爭時期混亂的環(huán)境中崛起、發(fā)展和鞏固?？箲?zhàn)時期，由于經濟下滑，為了躲避戰(zhàn)爭，求得生存，一些小飯店拿出絕活，以隱蔽的家庭作坊，小本經營方式，慢慢形成了食尚潮流，為重慶的飲食業(yè)創(chuàng)出了一條新路。

過去的私房菜必須具備五個條件：沒有招牌，躲在住宅樓宇上、沒有專用停車場、沒有菜單，只信師傅手藝。如今，不少“私房菜”做大做強了，掛招牌，開店面，編菜單，請廚師……于是“私房菜”成了大酒樓的堂上客，儼然沒有了“小家碧玉”的感覺。

2004年，一部賀歲電影《魔幻廚房》的熱播，使得“私房菜”突然之間成為了餐飲界的時尚代名詞。電影中的私家小廚房和“私房菜”的概念引起了各路食客的高度關注，紛紛四處找尋。有需要就有市場，不到半年，以“私房菜”名義開的食肆出現在重慶市場上，雖然數量不一、良莠不齊，卻也漸漸成了氣候，受到很多人的追捧。

“私房菜”在重慶人手中演繹出了一種全新的含義，漸漸形成一股“小圈子”的飲食潮流。雖然仍是開在樓上或者僻靜處，店面很小，帶點私密性，也不會大張旗鼓地做生意，熟客會自己找上門來。掌廚人的烹法可以無門無派、融匯百家，但是必須要有拿手好菜，而且這些菜在其他地方是絕對吃不到的，食客們信奉的就是廚子們的手藝。在講求實惠的食客評價里還有一點，就是這些“私房菜”館的價格普遍在中高檔次。

去吃私房菜的人，當然主要是以品嘗特色菜肴為目的，但也有很多人是為了體驗就餐的環(huán)境氛圍。很多私房菜館的裝修以中式風格為主，環(huán)境清幽，別具一格，吸引了文化公司和外企的員工以及外賓人群。

私家菜已經超越“私房”本意，也成了某些大店的招牌，很多大酒樓也推出私房菜，只不過它們打出私房菜的招牌，是因為聘請的大廚常年從事某一個菜系的研究，或者對該菜系的某些菜做出改良或者重新搭配組合。私家菜被炒了起來，既然人家有我也要有，甚至連星級酒店也招架不住這股私家菜大風。

私房菜館從環(huán)境到服務所蘊涵的人情味滿足了人們對家庭溫暖的需求，讓人們在家庭的氛圍中享用一份精細的美食。私房菜是一種文化積淀，現代人吃私房菜，不單在吃身份，也是在吃文化。一個懂得吃私房菜的人，一定是對飲食有要求的人。私房菜不是大菜，不過想把又便宜又普通的家常菜燒得不同凡俗，真的很難。

重慶的私房菜，大隱于鬧市。重慶人喜歡吃江湖菜、火鍋、大排檔，喜歡大口喝酒大塊吃肉，喜歡劃拳吆喝，而私房菜遠離了大麻大辣大油，要成為重慶人的主食就變得不易。但它卻懂得關心我們的身體，這些很小的刺激性和低油脂，躲在幽深的角落，誘惑著我們。它宛如小家碧玉，在一群須眉大漢中風姿卓絕。重慶的私房菜，讓都市的節(jié)奏變得舒緩起來。不知從何時開始，人們對酒樓食肆的喧囂變得有些厭倦了，熱愛美食者鉆進橫街窄巷，尋找美味佳肴，尋找一種細品美食的恬淡心情，尋找那份忙里偷閑的悠然時光。

私房菜的迷人之處，除了它獨特的味覺感受，當然還因為它能給人帶來家的感覺。讓人在唇齒留香的同時，回憶起那些親情的濃濃往事。

孤香雞

每一家私房菜館，大都有屬于自己的招牌菜，就像孤香雞，僅存在于號稱“史上最牛私房菜”的標哥私房菜里。

孤香雞是私房菜的招牌菜，據稱取名“孤香雞”，有三個原因：一是此菜品是由老板獨創(chuàng)，屬獨門秘籍，具體的用料做法只有他知道。二是此道菜的做法是不傳弟子，只有師傅會，師傅過了有生之年，它便隨之消失；三是取名“孤香”，聽起來比較文藝。

孤香雞選料挑選的是農家土雞公，去腸肚，洗凈后，將各種佐料放入雞腹內，并保持雞的原形，然后放入油鍋內。當熟透盛上來時，已被師傅大卸八塊的雞肉，點綴著香菜在青花瓷的盤沿上一一擺上，清香誘人。夾一塊入口，醇厚醬香，細嚼之后是雞肉的鮮美，而后泛起微微的甜辣。而“孤香雞”最大的精髓在骨頭不在肉，據稱若把孤香雞放在冰箱冷藏室三天后再拿出來吃，那時不僅雞骨頭充滿了香味，就是抓過雞的手，都充滿了香味，反復搓洗之后仍能“手留余香”。

在重慶，能做孤香雞的僅此一家，所以此家?guī)煾党７藕姥裕骸俺诉@里，重慶沒有人能吃的地方?！?/p>

嘴子雞

“嘴子雞”，產生于20世紀六七十年代上山下鄉(xiāng)的特殊時期，這成為了廣大知青們懷念那段時光的最好菜品。在上山下鄉(xiāng)的年代，物質匱乏，下鄉(xiāng)的知青大多數只有16、17歲，正是長身體的時候，根本吃不飽，更不要說吃肉之類的東西。沒辦法，想吃肉只有到當地農民的雞籠轉一轉了。

到了天黑，他們帶上軍挎包，用手伸進雞籠，悄悄抓出一只雞，為了怕雞叫喚，就抓住雞的脖子一拎，雞就死掉了，然后放進挎包帶回家?；氐郊液?，又怕被雞主人發(fā)現，就急忙放點鹽巴煮來吃了。后來，他們把偷雞換了個說法叫“揪嘴子”。

如今，知青山莊的師傅把“嘴子雞”進行了改良加工，采用當地農民的土雞，用傳統(tǒng)的烹調工藝，十多種佐料精心配制而成。美味可口、麻辣鮮香，不膩不燥，更符合現代人對飲食的健康理念，在搭配上師傅自釀的知青咂酒，更是別有一番滋味。

香辣抓錢手

羅曼·羅蘭曾這樣定義幸福，他說：“幸福是靈魂的一種香味?！睂τ谖覀兠恳粋€人，幸福其實真的可以很簡單，簡單到它可以是我們?yōu)樽约海瑸榧胰俗龅囊坏篮貌?。勁力怡景酒家的廚師就是懷著這樣的心情，研制出了香辣抓錢手。

“這道菜是從一道麻辣鳳爪改良加工而成的。記得有一年冬天，那種冷法，我從來沒有體驗過，當我僵手僵腳回到家。母親就端來冒著熱氣的麻辣鳳爪，母親說，大冷的天，吃點辣的，保管暖和。于是，我直接撲了上去，那暖流穿過冰冷的身體所帶來的感受，如同遇見了救星，”楊師傅回憶起來。

麻辣是重慶人的最愛，這道麻辣鳳爪也是這里的特色菜，一般家里做這道菜時，主要用的食材就是雞爪子、油、蔥、姜、蒜、鹽、味精、醬油、料酒等各種調料。而楊師傅在食材、調料方面都花了不少心思。新鮮的大鳳爪先要入油鍋炸成金黃色，加上秘制紅湯，蒸上兩個小時，在配料上更是加入了鵪鶉蛋、干辣醬、芝麻等，使整道菜既豐富又營養(yǎng)。

每當想到這道菜，那麻辣鮮香味就讓人回味無窮，尤其是在唇舌之間回蕩，再加上那獨有醬料的口感，更是美妙。在重慶，鳳爪也稱為抓錢手，據說吃了能抓到錢：打牌贏，做生意賺，炒股買基金必漲，信不信由你。

禾香龍排

豆豉作為一種調料，更像是來自母親的溫暖問候，當它與其他一些菜料相遇時，便成就了一道道充滿了家庭溫馨的私房菜，禾香龍排便是這樣一道菜。

禾香龍排在選料上，豬肉排必須要求鮮嫩，且要經過兩道煎熬：鹵水的慢火熬煮和熱油煎熬。當豬肉排熟透達到標準后，再配上老干媽豆豉、細細的芽菜，以及鮮艷火辣的美人椒，整個菜品顯得光澤鮮艷，豆香撲鼻。夾一塊入口，鮮嫩、麻辣的感覺讓人頓生喜愛，那松松脆脆的感覺回繞于齒唇之間，久久不去。

2046精品私家菜館：鮑汁烤豬手

愛上2046情調餐廳裝修獨特，連餐具也是搭配菜品而來。冰爽鎮(zhèn)鱸魚，用鱸魚、燒汁、鼓油燒制在一起，沾上麻辣的醬料，真是冰爽適口，咸鮮微辣。把九肚魚、香辣酥一起煸炒，吃在嘴里酥香化渣；號稱巴渝經典的巧手私家兔，則是把農家仔兔、怪味汁、麻筍搭配在一起，麻辣鮮香。蜀香藤椒雞、椒香鹵水蛇、金牌雞鮑翅等精美招牌菜均是色、香、味俱全。

所有菜式中最讓人有食欲是“鮑汁烤豬手”。這道菜會先將豬手入水加姜蔥煮熟，然后搭配上鮑汁鹵水一起鹵熟。起鍋以后刷上制好的燒汁，將豬手燒至紅色發(fā)香，最后成型裝盤。燒好的豬手色澤金黃，剛端上桌，香氣立刻喚醒了大腦的全部細胞。而“木瓜燉雪蓮”是女性喜歡的養(yǎng)顏美味，經過了一晚浸泡的雪蛤膏再加上木瓜、冰糖和水一起煲溶，加入鮮奶，吃在嘴里香甜可口。爽滑的口感加上潤膚養(yǎng)顏的功效，絕對稱得上是美容圣品。

品名：鮑汁烤豬手味型：鮑汁

主輔料：豬手、鮑汁

品名：蜀香藤椒雞

味型：辣香

主輔料：土雞、藤椒油、海椒

尋常故事：飄香醬鴨

尋常故事江北店的裝修風格極富異域色彩。紅黑色調的裝修，幽幽暗暗，銅質的裝飾吊扇，半遮半掩的包房窗簾，懸掛在大廳里的印象派油畫……這里的菜式做的都是重慶口味的私房菜，許多我們司空見慣的菜品都在這里呈現出不一樣的風貌。其中最典型的就是“私房烤魚”，吃在嘴里表皮酥酥的，而魚肉又很嫩滑，是一道來店必點的菜肴。這里的“飄香醬鴨”，鴨肉甘香濃郁，肥嫩可口，讓人停不下來。像“滿載而歸”、“尋常鴨寶”、“京蔥銀雪魚”、“松茸扣仙掌”等菜品，榮獲重慶名菜稱號。

讓食客贊不絕口的還有“金絲乳鴿”。它采用的乳鴿，是出殼到離巢的雛鴿，完全靠親鴿哺喂的仔鴿。因為這時候的乳鴿有“生命胚芽”的美稱。肉質細嫩，骨脆易嚼，養(yǎng)分更是容易被人體吸收。

尋常故事的牛肉含也含有豐富的營養(yǎng)成分，能增長氣力，培補中氣，尤其是青壯年、孕婦，進食牛肉，非常有益。 所以這道“香煎牛仔骨”吸引了不少顧客，五至七成熟的牛仔骨扒被煎成金黃色，上碟后加入少許燒汁，再搭配上一款用“赤霞珠”葡萄釀造的紅葡萄酒，感覺非凡。

王府菜：傣家牛柳

王府菜，并非宮廷官府菜式，它是繼承和發(fā)揚王氏家族遺傳下來的精致美食，霸氣十足，其中不乏經典。其中一道是“濃香粥底桂花魚”。此菜選用上等的桂魚和泰國大米、東北大米。精心的制作使菜肴清香味美，魚肉細滑可口，加之密制調料調和，使粥在鮮香的基礎上又添加了濃濃的肉質香味，更提升了整體的完美性。冬季進食有滋陰補腎，潤肺除濕，預防感冒之功效。

另一道菜是“傣家牛柳”，這道菜主料也是有泰國大米的加入，但這次它卻是以咖喱形式亮相。咖喱馥郁的香味，更襯托出牛柳的香嫩滑爽，口味鮮美，色澤誘人。像這樣中西結合的美味菜肴更會讓人望而生津。此外，它還有滋補脾胃，通氣血，強筋骨，增強免疫力的功效。王府菜總店坐落于直港大道佳宇廣場旁，與滔滔長江相依，美食、美景、以及匠心獨具的前衛(wèi)豪華設計裝修使之獨具特色。