華容縣蔬菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀及蔬菜發(fā)酵技術(shù)的探討

盧 露，徐睿烜，李羅明，2，蔣立文，2

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.湖南省發(fā)酵食品工程技術(shù)研究中心，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

中國(guó)是世界最大的果蔬原料生產(chǎn)國(guó)之一。2009年，中國(guó)果蔬年產(chǎn)量達(dá)6.69億噸，超過(guò)世界總產(chǎn)量的40%。但是，中國(guó)蔬菜產(chǎn)業(yè)與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，還存在一定差距，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：中國(guó)的蔬菜鮮銷(xiāo)價(jià)格較低，僅為發(fā)達(dá)國(guó)家的1/10；中國(guó)的新鮮蔬菜腐爛損耗率高，達(dá)40%～50%，而發(fā)達(dá)國(guó)家的損耗率不到7%；中國(guó)蔬菜深加工技術(shù)水平低，平均蔬菜加工率不足1%，而發(fā)達(dá)國(guó)家的平均蔬菜加工率高達(dá)40%～70%。

湖南是我國(guó)發(fā)酵蔬菜加工產(chǎn)地之一，主要包括發(fā)酵辣椒、發(fā)酵藠頭、發(fā)酵芥菜，其中，藠頭的加工量約是全國(guó)藠頭出口總量的50%；發(fā)酵辣椒（湖南俗稱(chēng)為剁辣椒）在湘菜產(chǎn)業(yè)中廣泛使用，消費(fèi)規(guī)模超過(guò)100億元；而芥菜加工產(chǎn)業(yè)主要依賴(lài)于方便米或方便面等食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，方便米或方便面中的酸菜調(diào)料包主要就是以芥菜為原料。筆者將對(duì)湖南省華容縣蔬菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀、技術(shù)發(fā)展水平、存在問(wèn)題以及下一步發(fā)展方向等進(jìn)行探討，為促進(jìn)華容縣蔬菜產(chǎn)業(yè)的的良性發(fā)展提供參考。

1 華容縣蔬菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀

1.1 蔬菜種植業(yè)

華容縣是湖南省蔬菜生產(chǎn)第一大縣。截至2011年，華容縣蔬菜復(fù)種面積達(dá)到2.3萬(wàn)hm2，主要蔬菜品種及其種植面積如下：插旗鎮(zhèn)的芥菜基地5 333～6 000 hm2；北景港鎮(zhèn)的榨菜基地3 333～4 000 hm2；治河渡鎮(zhèn)的豆角基地2 000～2 667 hm2；護(hù)城鄉(xiāng)的黃白菜苔基地1 334 hm2；新河鄉(xiāng)的南瓜基地667 hm2；操軍鎮(zhèn)洲子村等5個(gè)蔬菜專(zhuān)業(yè)村的時(shí)令蔬菜基地667 hm2。蔬菜年產(chǎn)值達(dá)5億元，約占全縣農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的30%?！叭A容芥菜”、“華容黃白菜苔”、“華容潘家大辣椒”均榮獲2010年國(guó)家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證。

蔬菜生產(chǎn)是華容縣農(nóng)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一，為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的增收致富做出了重大貢獻(xiàn)。近年來(lái)，為提高全縣蔬菜種植效益，采取了引進(jìn)各種蔬菜新品種，規(guī)范蔬菜種植標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)，對(duì)菜農(nóng)進(jìn)行專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)提高其種植水平等措施。華容縣的蔬菜產(chǎn)出率逐步提高：芥菜產(chǎn)量達(dá)6 000 kg/667 m2，榨菜產(chǎn)量達(dá)2 500 kg/667 m2，豆角產(chǎn)量達(dá)1 200 kg/667 m2，黃白菜苔產(chǎn)量達(dá)1 300 kg/667 m2，南瓜產(chǎn)量達(dá)2 500 kg/667 m2。蔬菜加工率也有所提高，僅有較少部分直接銷(xiāo)往市場(chǎng)，剩下大部分被蔬菜加工企業(yè)收購(gòu)，菜農(nóng)收入隨之提高。種菜與種糧、種棉、種油等作物比較，平均收入高出300～500元/667 m2。有些菜農(nóng)與企業(yè)簽訂蔬菜粗加工合同，所得收入更高。

1.2 蔬菜加工產(chǎn)業(yè)

蔬菜加工業(yè)已成為華容縣現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的亮點(diǎn)之一。全縣有蔬菜加工企業(yè)38家，其中年產(chǎn)值超過(guò)500萬(wàn)元的有18家，超過(guò)1 000萬(wàn)元的有9家，超過(guò)億元的有1家；有省級(jí)龍頭企業(yè)1家，市級(jí)龍頭企業(yè)2家。插旗菜業(yè)有限責(zé)任公司的“插旗”牌商標(biāo)已榮獲中國(guó)馳名商標(biāo)；田豐菜業(yè)有限責(zé)任公司的“梅嫂”牌商標(biāo)，再君蔬菜食品廠的“再君”牌商標(biāo)，岳陽(yáng)開(kāi)口爽公司的“開(kāi)口爽”商標(biāo)，均為湖南省著名產(chǎn)品商標(biāo)。湖南國(guó)泰食品有限公司實(shí)施“公司+基地+農(nóng)戶(hù)”的產(chǎn)業(yè)一體化模式生產(chǎn)銷(xiāo)售各類(lèi)醬腌菜，其年產(chǎn)值達(dá)1.5億元。華容縣蔬菜產(chǎn)品銷(xiāo)往全國(guó)各地（除新疆、西藏、青海和港、澳、臺(tái)、等省區(qū)外），從事蔬菜產(chǎn)品經(jīng)銷(xiāo)的人員約有5 800人。全縣有蔬菜合作組織5個(gè)，分別為華容縣蔬菜專(zhuān)業(yè)合作社、華容縣南瓜生產(chǎn)合作社、華容縣紅旗蔬菜生產(chǎn)合作社、華容縣蔬菜加工行業(yè)協(xié)會(huì)、華容縣蔬菜運(yùn)輸協(xié)會(huì)，均為華容縣蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展做出了巨大貢獻(xiàn)。

1.3 蔬菜產(chǎn)業(yè)化建設(shè)和加工技術(shù)

目前，華容縣蔬菜產(chǎn)業(yè)基本建成了“農(nóng)戶(hù)+基地合作社+企業(yè)”的一條龍模式，由生產(chǎn)企業(yè)直接接收半成品原料（腌制好的鹽坯），或者由農(nóng)戶(hù)組成的合作社將新鮮蔬菜原料送到企業(yè)進(jìn)行統(tǒng)一腌制后再加工，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模比較大，已經(jīng)初步建成比較完善的產(chǎn)業(yè)鏈，品牌優(yōu)勢(shì)也逐步凸顯。

2 蔬菜發(fā)酵技術(shù)中存在的問(wèn)題

2.1 加工型蔬菜品種的選育

食品加工對(duì)原料的選擇很重要，并不是所有的原料都可以加工成優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。隨著加工技術(shù)的不斷升級(jí)，以及消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量要求的不斷提高，加工型蔬菜品種的選育和種植規(guī)范化問(wèn)題迫在眉睫，例如原料的種類(lèi)、采摘時(shí)間、加工工藝等，這些都會(huì)對(duì)產(chǎn)品的口感、風(fēng)味帶來(lái)很大影響。但是，目前華容縣對(duì)加工型蔬菜品種選育的研究較少。

2.2 蔬菜原料的安全

首先是蔬菜原料的衛(wèi)生問(wèn)題。2005年，韓國(guó)泡菜出現(xiàn)寄生蟲(chóng)的事件就引發(fā)了中韓兩國(guó)的貿(mào)易危機(jī)。其次是蔬菜原料中的農(nóng)藥殘留問(wèn)題。應(yīng)選用高效、低毒、廣譜的安全農(nóng)藥，并在國(guó)家相關(guān)法規(guī)規(guī)定的休藥期內(nèi)嚴(yán)格禁施農(nóng)藥。三是蔬菜原料的重金屬污染問(wèn)題。這與灌溉用水、種植土壤及環(huán)境密切相關(guān)，在某些相對(duì)安全的環(huán)境中注意預(yù)防重金屬污染，在那些已經(jīng)出現(xiàn)重金屬污染的區(qū)域要采取措施積極防治。此外，還存在一些其他安全問(wèn)題，如放射性元素污染、硝酸鹽污染等。新鮮蔬菜中過(guò)多的硝酸鹽主要來(lái)自氮素肥料，這是因?yàn)榉柿系倪^(guò)量施用或施用時(shí)間不當(dāng)（如收獲前不久施用）所造成的，所以科學(xué)施肥也是保障蔬菜原料安全的一項(xiàng)重要措施。

2.3 原料預(yù)處理

由于蔬菜生產(chǎn)受季節(jié)的限制，很多加工的蔬菜無(wú)法實(shí)現(xiàn)連續(xù)化供應(yīng)，所以只能在蔬菜采收季節(jié)將原料冷藏或采取其他方式處理。但冷藏成本太高，一般企業(yè)無(wú)法承受，且冷藏過(guò)程存在較大風(fēng)險(xiǎn)。因此，大部分的企業(yè)采用原料就地高鹽腌制的方法，對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理。但由于蔬菜產(chǎn)量較大，處理前的清洗工程既費(fèi)力又耗時(shí)，所以有很多企業(yè)的蔬菜未經(jīng)清洗就直接腌制，導(dǎo)致產(chǎn)品衛(wèi)生不過(guò)關(guān)，品質(zhì)受影響；還有的企業(yè)采用工業(yè)食鹽或明礬等非法添加劑對(duì)蔬菜原料進(jìn)行處理，存在較大的安全隱患。另外，工廠采用發(fā)酵池或者發(fā)酵容器進(jìn)行腌制，也存在內(nèi)層涂料的安全性問(wèn)題。

2.4 發(fā)酵過(guò)程

在發(fā)酵過(guò)程中，工藝條件控制不當(dāng)，如腌制蔬菜時(shí)加鹽量不足、腌制時(shí)間過(guò)短等，均難以控制細(xì)菌的繁殖數(shù)量。腌菜中的硝酸鹽易被細(xì)菌還原成亞硝酸鹽，造成產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量過(guò)高，引發(fā)安全問(wèn)題。不同的蔬菜原料所含的蛋白質(zhì)、氨基酸的量不盡相同，在蔬菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽形成的時(shí)間和峰值也有所不同，有的蔬菜只出現(xiàn)一個(gè)產(chǎn)亞硝酸高峰，有的則出現(xiàn)2～3次產(chǎn)亞硝酸高峰。通常情況下，發(fā)酵一周后亞硝酸鹽含量最高，而到20天后就已經(jīng)基本不產(chǎn)了。因此，發(fā)酵過(guò)程中加鹽量和發(fā)酵時(shí)間的控制是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。在發(fā)酵過(guò)程中，如果條件控制不當(dāng)，例如酸度不足時(shí)就會(huì)引發(fā)沙門(mén)氏菌感染，人使用后易爆發(fā)細(xì)菌性食物中毒。而這些細(xì)菌本身具有將食物中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的能力，如果這些雜菌大量繁殖，就會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，造成二次污染。

2.5 加工過(guò)程中的控制

加工過(guò)程中主要控制蔬菜產(chǎn)品不受物理、化學(xué)、生物的污染，這與生產(chǎn)企業(yè)的管理、技術(shù)水平、質(zhì)量控制體系等有密切聯(lián)系。另外，加工過(guò)程中非法或盲目使用添加劑的問(wèn)題一直存在；產(chǎn)品的包裝也應(yīng)使用安全無(wú)毒害的環(huán)保材料。特別是由于發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品大都呈酸性，可能會(huì)對(duì)普通包裝材料有腐蝕作用，所以在選擇包裝原材料時(shí)應(yīng)注意這一點(diǎn)。

3 關(guān)于蔬菜發(fā)酵技術(shù)的探討

3.1 深入研究原料就地清潔處理技術(shù)

不同蔬菜的鹽漬條件需要分別研究。辣椒腌制的食鹽濃度應(yīng)超過(guò)20%；豆角、萵苣等的腌制鹽度在15%左右；新鮮芥菜的腌制如果采取鹽制，一般鹽度在20%左右，采用“鹽制+接種適量乳酸菌種”的模式，其鹽度則應(yīng)控制在10%以?xún)?nèi)，這種模式下腌制時(shí)原料的成熟時(shí)間可以由原來(lái)的45天縮短為22天。

腌制過(guò)程中主要涉及不同鹽度對(duì)原料保鮮、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味的影響，加上對(duì)食用產(chǎn)品的衛(wèi)生要求，原料的就地清潔技術(shù)值得深入研究。要減少不可食用部分對(duì)品質(zhì)、食鹽用量的影響，就需要加強(qiáng)相關(guān)設(shè)備的研究。值得注意的是：不少地方采取就地腌制的方法是非常不科學(xué)的，這不僅危及環(huán)境，易造成土壤鹽堿化，同時(shí)也存在著巨大的安全隱患。

3.2 脫鹽鹽水再利用研究

在原料清潔、高鹽腌制之后還需進(jìn)行脫鹽處理，鹽漬水高效處理技術(shù)就成為加工過(guò)程中節(jié)能降耗的關(guān)鍵步驟。同時(shí)，采用高效脫鹽設(shè)備來(lái)減少蔬菜中水分的消耗十分重要，否則食鹽的大量使用，不僅會(huì)造成鹽分的浪費(fèi)，還會(huì)增加環(huán)境治理的成本。如何將腌制后的高鹽水加以利用是值得思考的問(wèn)題。

如果還沿著那條路走下去，恐怕不會(huì)有今天的問(wèn)題，因?yàn)閷W(xué)生對(duì)老師始終抱有警惕，自己亦是學(xué)校管理者，參加三結(jié)合領(lǐng)導(dǎo)班子。這樣的局面足以叫人產(chǎn)生高度自信。記得1969年，九大召開(kāi)前夕，有個(gè)做法，請(qǐng)全民參與修改黨章，連我這樣的中學(xué)生，也響應(yīng)號(hào)召寫(xiě)過(guò)一稿“黨章”，當(dāng)然純粹是湊熱鬧，誰(shuí)會(huì)聽(tīng)你的意見(jiàn)呢？也不可能有什么成熟與值得聽(tīng)取的想法。

在原料清潔、高鹽腌制之后還需進(jìn)行脫鹽處理，鹽漬水高效處理技術(shù)就成為加工過(guò)程中節(jié)能降耗的關(guān)鍵步驟。同時(shí)，采用高效脫鹽設(shè)備來(lái)減少蔬菜中水分的消耗十分重要，否則食鹽的大量使用，不僅會(huì)造成鹽分的浪費(fèi)，還會(huì)增加環(huán)境治理的成本。如何將腌制后的高鹽水加以利用是值得思考的問(wèn)題。

3.3 腌制蔬菜二次發(fā)酵技術(shù)的控制

蔬菜發(fā)酵過(guò)程實(shí)際上有二個(gè)發(fā)酵步驟：第一步在高鹽腌制時(shí)完成，這是原料由生轉(zhuǎn)熟的重要步驟，也是影響產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的關(guān)鍵性步驟；第二步是泡菜風(fēng)味的形成，關(guān)鍵在于如何接種乳酸菌，包括接種時(shí)間、接種量等。不同蔬菜原料的最適乳酸菌可能會(huì)有差異，需要對(duì)不同蔬菜生境中乳酸菌進(jìn)行分離純化，這樣才能篩選出最好的發(fā)酵菌種。

蔬菜發(fā)酵過(guò)程實(shí)際上有二個(gè)發(fā)酵步驟：第一步在高鹽腌制時(shí)完成，這是原料由生轉(zhuǎn)熟的重要步驟，也是影響產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的關(guān)鍵性步驟；第二步是泡菜風(fēng)味的形成，關(guān)鍵在于如何接種乳酸菌，包括接種時(shí)間、接種量等。不同蔬菜原料的最適乳酸菌可能會(huì)有差異，需要對(duì)不同蔬菜生境中乳酸菌進(jìn)行分離純化，這樣才能篩選出最好的發(fā)酵菌種。

3.4 產(chǎn)品副產(chǎn)物的利用

鹽漬蔬菜產(chǎn)品的副產(chǎn)物如廢棄的根、柄、葉等，能否科學(xué)合理利用是一個(gè)值得關(guān)注的問(wèn)題。從鹽漬水中提取鹽溶性功能成分也是蔬菜深加工過(guò)程中可研究的部分，包括植物抗氧化性類(lèi)物質(zhì)、植物次生代謝產(chǎn)物（如黃酮類(lèi)、單寧類(lèi)、類(lèi)萜、甾體、生物堿）等。

3.5 發(fā)酵蔬菜技術(shù)的機(jī)械化與標(biāo)準(zhǔn)化

提高發(fā)酵蔬菜的機(jī)械化和自動(dòng)化程度，對(duì)于提升控制水平、提高產(chǎn)品質(zhì)量、穩(wěn)定工藝參數(shù)、降低操作過(guò)程中不穩(wěn)定性具有非常重要的作用。蔬菜加工過(guò)程中涉及的整理、切分、脫鹽、壓榨、拌料、包裝、滅菌等工序，均可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)。

同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵步驟的研究，完善工藝路線(xiàn)和工藝標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范操作行為，制定出與國(guó)際同類(lèi)產(chǎn)品（主要是韓國(guó)泡菜、德國(guó)酸黃瓜等）接軌的國(guó)家乃至國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，為產(chǎn)業(yè)提升奠定良好的物質(zhì)基礎(chǔ)和理論基礎(chǔ)。

提高發(fā)酵蔬菜的機(jī)械化和自動(dòng)化程度，對(duì)于提升控制水平、提高產(chǎn)品質(zhì)量、穩(wěn)定工藝參數(shù)、降低操作過(guò)程中不穩(wěn)定性具有非常重要的作用。蔬菜加工過(guò)程中涉及的整理、切分、脫鹽、壓榨、拌料、包裝、滅菌等工序，均可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)。

同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵步驟的研究，完善工藝路線(xiàn)和工藝標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范操作行為，制定出與國(guó)際同類(lèi)產(chǎn)品（主要是韓國(guó)泡菜、德國(guó)酸黃瓜等）接軌的國(guó)家乃至國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，為產(chǎn)業(yè)提升奠定良好的物質(zhì)基礎(chǔ)和理論基礎(chǔ)。

3.6 發(fā)酵產(chǎn)品的多樣化和保鮮系統(tǒng)的建立

目前發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品“同質(zhì)化”現(xiàn)象非常嚴(yán)重，使得市場(chǎng)上低水平的重復(fù)產(chǎn)品太多，不利于行業(yè)整體水平的提高。常溫產(chǎn)品太多，食鹽含量高，添加防腐劑較多，無(wú)法直接食用，最多當(dāng)做調(diào)味品食用等問(wèn)題十分嚴(yán)重，這是由于目前各企業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)模式單一、保鮮技術(shù)不

目前發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品“同質(zhì)化”現(xiàn)象非常嚴(yán)重，使得市場(chǎng)上低水平的重復(fù)產(chǎn)品太多，不利于行業(yè)整體水平的提高。常溫產(chǎn)品太多，食鹽含量高，添加防腐劑較多，無(wú)法直接食用，最多當(dāng)做調(diào)味品食用等問(wèn)題十分嚴(yán)重，這是由于目前各企業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)模式單一、保鮮技術(shù)不過(guò)關(guān)等所造成的。因此，加強(qiáng)多元化蔬菜產(chǎn)品的研發(fā)，完善保鮮系統(tǒng)已成為企業(yè)發(fā)展必須解決的問(wèn)題。

3.7 蔬菜加工廢棄物、廢水等的綜合治理

蔬菜加工過(guò)程中產(chǎn)生大量的固體廢棄物和廢水，這些物質(zhì)如不及時(shí)妥善處理，將對(duì)環(huán)境造成極大污染。因此，生產(chǎn)型發(fā)酵蔬菜加工企業(yè)要立足長(zhǎng)遠(yuǎn)，將廢棄物及廢水等處理放在重要的位置，以保證企業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展。

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