高職《果蔬貯藏加工技術(shù)》課程的教學(xué)改革與創(chuàng)新*

李海林

（蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江蘇 蘇州 215008）

隨著社會對高職畢業(yè)生素質(zhì)要求的不斷提高，高職課程勢必在定位、內(nèi)容、方法與手段等方面作出相應(yīng)的變化。《果蔬貯藏加工技術(shù)》課程作為高職食品類與園藝類專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，也是各類示范院校相關(guān)骨干專業(yè)、特色專業(yè)重點(diǎn)建設(shè)的課程之一。它既有理論性，又有較強(qiáng)的應(yīng)用性和職業(yè)性。然而，目前，在高職《果蔬貯藏加工技術(shù)》課程教學(xué)中，普遍存在著教學(xué)內(nèi)容與生產(chǎn)實(shí)際偏離、教學(xué)方法較為滯后、職業(yè)技能得不到加強(qiáng)等諸多問題。為此，我院在近幾年的省示范院校重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)和特色專業(yè)的建設(shè)中，通過實(shí)現(xiàn) 《果蔬貯藏加工技術(shù)》精品課程建設(shè)和改革，提高教學(xué)的質(zhì)量，從課程定位與目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法與手段、實(shí)踐教學(xué)及評價體系等方面著手，進(jìn)行了較為全面的課程改革與實(shí)踐，并取得了一定成效，對同類院校的相關(guān)課程建設(shè)有一定的參考價值。

課程的特色與定位

（一）課程特色

重構(gòu)教學(xué)體系，突出職業(yè)能力 秉承“教學(xué)內(nèi)容源于工作，工作任務(wù)融于教學(xué)”的理念，基于工作任務(wù)和工作過程設(shè)計課程教學(xué)體系。創(chuàng)新地融入了工作任務(wù)與過程導(dǎo)向教學(xué)思想，通過課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生獲得了社會能力、專業(yè)能力和職業(yè)能力，為學(xué)生的職業(yè)生涯與可持續(xù)發(fā)展創(chuàng)造條件。

采用項目教學(xué)，突出職業(yè)素養(yǎng) 在教學(xué)設(shè)計上，創(chuàng)新地融入任務(wù)導(dǎo)向與項目教學(xué)思想。以項目重組教學(xué)內(nèi)容，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，圍繞職業(yè)能力的要求，打破理論與實(shí)踐的界限，以技術(shù)應(yīng)用能力的培養(yǎng)為主線來組織相關(guān)知識和技術(shù)的教學(xué)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容的集約化。

改革教學(xué)方法，實(shí)現(xiàn)“教學(xué)做”一體 通過改革教學(xué)方法，形成“以學(xué)生為主體，教師作引導(dǎo)”的教學(xué)方法，運(yùn)用多種富有特色的教學(xué)方法引導(dǎo)學(xué)生開展創(chuàng)新學(xué)習(xí)，促使學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中多想、多練、多做，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力。注重在“學(xué)中做、做中學(xué)”，實(shí)現(xiàn)“教學(xué)做”一體，實(shí)現(xiàn)在生產(chǎn)過程中掌握專業(yè)技能與職業(yè)能力。

校企共建課程，實(shí)現(xiàn)資源共享 通過校企合作，共建果蔬貯藏加工技術(shù)教材、多媒體課件與生產(chǎn)視頻資源庫，豐富教學(xué)資源，改善教學(xué)環(huán)境，提高教學(xué)效果。同時，利用網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程在線學(xué)習(xí)系統(tǒng)滿足學(xué)生和企業(yè)員工的繼續(xù)學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)課程資源的共享。

（二）課程定位與目標(biāo)

《果蔬貯藏加工技術(shù)》課程是高職食品類與園藝類專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，也是為培養(yǎng)果蔬貯藏保鮮、流通及加工行業(yè)生產(chǎn)崗位高級應(yīng)用型人才而專門設(shè)置的“工學(xué)結(jié)合”課程之一。該課程是在學(xué)習(xí) 《食品微生物》、《食品化學(xué)》、《食品機(jī)械基礎(chǔ)》和《食品保藏技術(shù)》等課程的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)學(xué)生理解果蔬貯藏加工的基本原理，熟練操作典型果蔬產(chǎn)品的貯藏保鮮技術(shù)，掌握果蔬加工產(chǎn)品的典型工藝，畢業(yè)后能夠指導(dǎo)企業(yè)的生產(chǎn)過程。同時，在教、學(xué)、做過程中培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)新能力和職業(yè)能力與意識。

課程教學(xué)中存在的問題

（一）教學(xué)內(nèi)容陳舊，與生產(chǎn)實(shí)際脫節(jié)

在以能力為本位課程觀的指導(dǎo)下，高職課程內(nèi)容的選擇應(yīng)根據(jù)課程開發(fā)中的職業(yè)工作分析獲得的能力要求和標(biāo)準(zhǔn)來組織課程內(nèi)容。職業(yè)教育要實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)與生產(chǎn)實(shí)際的“零距離”，課程內(nèi)容必須緊跟生產(chǎn)實(shí)際，不斷補(bǔ)充生產(chǎn)中的新技術(shù)、新方法。而目前的高職《果蔬貯藏加工技術(shù)》課程的教學(xué)內(nèi)容，多數(shù)是早年本科課程的壓縮版本，教學(xué)內(nèi)容陳舊，實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用的新技術(shù)、新設(shè)備沒能及時在課程教學(xué)中充分體現(xiàn)出來，教學(xué)內(nèi)容無法很好地與生產(chǎn)相銜接，造成學(xué)生所學(xué)知識和技能與生產(chǎn)實(shí)際脫節(jié)。

（二）教材更新滯后，缺乏時效性

目前，課程教材主要由出版社組織各高職院校相關(guān)教師編寫，而部分課程一線教師對教材熟悉程度不夠，雖有豐富的理論知識，但本身缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，沒有相關(guān)企業(yè)工作經(jīng)歷，無法將理論知識系統(tǒng)地應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐，與市場脫軌，結(jié)果新編教材僅僅是原有教材的重新編排或整理，教材嚴(yán)重缺乏時效性與職業(yè)性。此外，教材從組織編寫到出版周期太長，造成教材內(nèi)容更新跟不上生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，存在嚴(yán)重滯后現(xiàn)象。

（三）實(shí)訓(xùn)條件不夠完善

由于《果蔬貯藏加工技術(shù)》課程內(nèi)容涉及面廣，既有冷藏、氣調(diào)貯藏等果蔬貯藏保鮮技術(shù)，又有罐頭、速凍、脫水、果蔬汁、果酒、糖制、腌制等果蔬加工內(nèi)容。雖然很多高職院校都建立起了相應(yīng)的專業(yè)實(shí)訓(xùn)室和部分生產(chǎn)線，但儀器設(shè)備較簡單，多數(shù)機(jī)器設(shè)備陳舊老化，性能差，機(jī)械化程度低，與現(xiàn)代果蔬加工生產(chǎn)之間存在很大差距；由于課程內(nèi)容涉及領(lǐng)域多，多數(shù)學(xué)校也沒有相應(yīng)的院辦實(shí)訓(xùn)企業(yè)，校內(nèi)無法滿足課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)的要求；與相關(guān)企業(yè)工學(xué)結(jié)合不夠，學(xué)生沒有足夠機(jī)會深入生產(chǎn)一線，專業(yè)技能缺少鍛煉。

課程教學(xué)的改革與成效

（一）重組和更新教學(xué)內(nèi)容

針對高職高專學(xué)生培養(yǎng)目標(biāo)和職業(yè)定位，課程以果蔬采后處理和加工利用為主線，將果蔬保藏原理、生產(chǎn)工藝及設(shè)備等內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化組合，并以應(yīng)用為目的，以“必需、夠用”為度，將課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)計為果蔬貯藏保鮮技術(shù)、果蔬商品化及流通、果蔬加工技術(shù)、果蔬資源開發(fā)四大模塊。

在貯藏保鮮方面，圍繞果蔬市場主導(dǎo)的產(chǎn)業(yè)趨勢，刪除簡易貯藏，增加貯藏保鮮新技術(shù)；在商品化處理方面，突出采后商品化處理、冷鏈流通及品質(zhì)控制技術(shù)；在果蔬加工方面，針對食品加工的機(jī)械化、自動化程度的普及，適當(dāng)弱化一般常規(guī)加工工藝，強(qiáng)化果蔬加工機(jī)械的設(shè)備使用與維護(hù)；在果蔬資源利用方面，增加果蔬資源的綜合利用和產(chǎn)業(yè)化開發(fā)。

（二）創(chuàng)新教學(xué)方法與手段

在教學(xué)過程中，學(xué)生往往缺乏學(xué)習(xí)的自主性，對于教師所安排教學(xué)內(nèi)容的目的性不明確，對所學(xué)知識的應(yīng)用點(diǎn)不清晰，造成學(xué)生學(xué)習(xí)效率不高，效果不佳。為此，在教學(xué)方法上，我們采用啟發(fā)引導(dǎo)式教學(xué)與實(shí)例式教學(xué)相結(jié)合，既突出基本工藝?yán)碚?，又?qiáng)調(diào)技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)展，而淡化工藝條件的羅列。通過師生互動，讓學(xué)生學(xué)會總結(jié)歸納知識要點(diǎn)，設(shè)計相關(guān)技術(shù)方案，既培養(yǎng)學(xué)生的邏輯思維能力，又訓(xùn)練實(shí)際應(yīng)用能力。在教學(xué)手段上，充分利用現(xiàn)代教育技術(shù)，將課堂授課、多媒體教學(xué)與網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程教學(xué)相結(jié)合，形成多元化的教學(xué)模式。特別是利用多媒體輔助教學(xué)，將果蔬貯藏加工生產(chǎn)過程和場景以圖片或視頻的形式展示出來，使學(xué)生從圖文并茂的多媒體課件中直觀地領(lǐng)會教學(xué)內(nèi)容，增加學(xué)習(xí)興趣。例如，“果蔬罐頭加工技術(shù)”部分內(nèi)容，采用觀看企業(yè)罐頭生產(chǎn)視頻、講授罐頭制作要點(diǎn)、罐頭制作實(shí)訓(xùn)的“三部曲”教學(xué)，使學(xué)生從初步認(rèn)識、熟悉基本知識到掌握罐頭制作技能，基本實(shí)現(xiàn)學(xué)校教學(xué)與企業(yè)生產(chǎn)的“零距離”對接。

（三）改革實(shí)踐教學(xué)模式

實(shí)施現(xiàn)場教學(xué) 采用真實(shí)環(huán)境下全過程、全方位的現(xiàn)場實(shí)踐教學(xué)，不僅激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，而且培養(yǎng)了學(xué)生的操作技能和職業(yè)能力。我校通過“校企合作、工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)平臺，采用“雙鏈雙融”實(shí)踐教學(xué)模式（將專業(yè)技能鏈與職業(yè)能力鏈相接，教、學(xué)、做相融和校、企相融），利用企業(yè)教學(xué)實(shí)訓(xùn)基地資源進(jìn)行全方位、全過程現(xiàn)場教學(xué)，以此彌補(bǔ)課程教學(xué)中實(shí)訓(xùn)場所不足、設(shè)備更新不及時等方面的不足，使實(shí)踐教學(xué)達(dá)到事半功倍的效果。例如，利用外貿(mào)蔬菜速凍食品公司的生產(chǎn)車間，就速凍蔬菜的生產(chǎn)過程、操作要點(diǎn)及機(jī)械設(shè)備等，開展理論授課與現(xiàn)場操作相交替的教學(xué)活動，既能講透技術(shù)理論，又便于學(xué)生深刻理解，更能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識的積極性。

強(qiáng)化綜合性實(shí)踐 以往課程實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容主要是一些傳統(tǒng)而典型的實(shí)驗(yàn)，內(nèi)容主要為一些驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)前，教師先講解實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、操作步驟、注意事項等，然后讓學(xué)生按實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書要求去操作驗(yàn)證。學(xué)生幾乎完全是被動實(shí)驗(yàn)，難以培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣和實(shí)踐技能，更無法調(diào)動主動性和創(chuàng)造性，難以真正培養(yǎng)與企業(yè)生產(chǎn)崗位“零距離”的職業(yè)能力。為此，我們進(jìn)行改革——每次課程實(shí)驗(yàn)從儀器設(shè)備準(zhǔn)備、原材料準(zhǔn)備到實(shí)際操作、結(jié)果與分析等均由學(xué)生獨(dú)立完成，教師只在具體過程中提出要求與指導(dǎo)。這樣，既培養(yǎng)了學(xué)生的綜合能力和職業(yè)能力，又使每個學(xué)生都能在實(shí)踐中培養(yǎng)獨(dú)立分析和解決問題的能力。

引入研究性實(shí)驗(yàn) 傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)是全班學(xué)生同做一個實(shí)驗(yàn)方案，往往造成操作者少，旁觀者多，實(shí)驗(yàn)結(jié)果與撰寫的實(shí)驗(yàn)報告基本雷同，無法達(dá)到實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)的真正目的。為此，我們本著既重視學(xué)生的實(shí)踐，更重視學(xué)生的創(chuàng)造能力培養(yǎng)的原則，在課程實(shí)踐教學(xué)中引入研究性實(shí)驗(yàn)，即結(jié)合相關(guān)課題或新產(chǎn)品開發(fā)，先將實(shí)驗(yàn)內(nèi)容設(shè)計為一個試驗(yàn)方案，再分解到各實(shí)驗(yàn)小組加以實(shí)施；或者針對果蔬產(chǎn)品制作方案讓學(xué)生獨(dú)立完成從配方設(shè)計、工藝流程、操作要點(diǎn)到產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定全過程，經(jīng)主講教師審核后再實(shí)施。例如，在復(fù)合果蔬汁項目中，“最佳原料配比優(yōu)化”和“穩(wěn)定劑添加”是項目的核心內(nèi)容，可以將整個實(shí)驗(yàn)內(nèi)容設(shè)計為一個正交試驗(yàn)方案，然后分解到各實(shí)訓(xùn)小組實(shí)施，再通過產(chǎn)品評定，篩選出最佳方案和工藝參數(shù)。這樣，通過“研中學(xué)、研中教”過程教學(xué)，學(xué)生的潛能得到充分發(fā)揮，并可逐步培養(yǎng)其創(chuàng)新意識和職業(yè)能力。

（四）完善課程評價體系

傳統(tǒng)課程的考核與評價通常為理論成績以“期末考試+平時作業(yè)”，實(shí)踐成績以實(shí)驗(yàn)報告來評定。而課程考試多以理論知識為主，平時作業(yè)又存在雷同，實(shí)驗(yàn)報告抄襲現(xiàn)象嚴(yán)重，從而造成學(xué)生即使沒有很好地掌握專業(yè)技能，只掌握了理論知識就可取得優(yōu)異的課程成績，這使得對學(xué)生的評價出現(xiàn)偏差，學(xué)生也缺乏學(xué)習(xí)的主動性和積極性。為此，我們圍繞如何客觀評價學(xué)生的課程學(xué)習(xí)效果，探索以多元化、多樣化的評價體系代替以往“期末考核+平時作業(yè)+實(shí)驗(yàn)報告”評定課程成績的傳統(tǒng)慣例，將學(xué)生課程理論知識的綜合應(yīng)用能力、專業(yè)技能與創(chuàng)新能力列入考核范圍，注重過程評價與結(jié)果性評價相結(jié)合，理論考核與技能考核相結(jié)合的多元化考核與評價方式。這一評價體系注重學(xué)生學(xué)習(xí)過程效果，突出學(xué)生綜合能力考核，有力地促進(jìn)了學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性和積極性，可合理評價學(xué)生的動手能力、動腦能力和學(xué)習(xí)效果。

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