注重企業(yè)食品安全體系建設(shè) 減少食品安全風險

方海波

當我們現(xiàn)在談起食品安全事件時，除了立刻想起三鹿奶粉和三聚氰胺，同時，瘦肉精、染色饅頭、地溝油、塑化劑等一系列的食品安全事件都會涌向你的腦海，人們除了感慨還有什么東西不能吃之外，就是想還有什么東西可以吃了。一個個危害極大的食品安全事件讓民眾產(chǎn)生陣陣寒意，不斷爆發(fā)的食品安全問題不僅影響了百姓民生也擾亂了社會的穩(wěn)定。

當前整個社會對食品安全的關(guān)注度已經(jīng)到了前所未有的高度，各類食品安全事件的發(fā)生不僅使消費者備受關(guān)注，也引起了政府部門的高度重視，各種關(guān)于防止食品安全突發(fā)事件的法律法規(guī)在不斷完善，嚴厲懲治食品安全事故責任人的呼聲也越來越高，從2009年《中華人民共和國食品安全法》發(fā)布以來，國務(wù)院、衛(wèi)生部、國家質(zhì)檢總局、國家工商總局、工信部、商務(wù)部、國家藥監(jiān)局、國家發(fā)改委、農(nóng)業(yè)部及各地方政府部門針對食品安全方面的法律法規(guī)文件層出不窮，食品安全作為首要任務(wù)已經(jīng)成為各級政府的重大關(guān)注點，而確保百姓吃的放心、吃的安心更是《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》的重要內(nèi)容。

在各類食品安全事件中，我們可以簡單地將食品安全事件的種類分為兩種，即有意而為和無意而為：有意而為是一種食品違法犯罪行為，如在食品中添加非食用物質(zhì)、用非食品原料生產(chǎn)食品、濫用食品添加劑、生產(chǎn)偽劣食品等，這些食品安全事件往往會因其本質(zhì)的惡劣性質(zhì)遭到人民群眾的聲討，是會給人們的身體健康造成直接危害的行為，也是政府部門嚴厲打擊的對象；無意而為是一種因企業(yè)缺少食品安全管理或因企業(yè)的管理不完善造成的食品安全事件，如原料把關(guān)不嚴、添加劑應(yīng)用錯誤、產(chǎn)品質(zhì)量指標不符合法律法規(guī)或超出食品安全標準的限量，這些屬于食品安全監(jiān)管的對象，也是食品安全管理體系需要解決的對象。

一個食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如何避免食品安全事故的發(fā)生，特別是如何建立有效的食品安全體系來減少食品安全風險，是食品生產(chǎn)企業(yè)要時刻關(guān)注的問題，我們可以通過以下幾個方面的工作關(guān)注企業(yè)食品安全體系建設(shè)和防范食品安全風險。

1.建立有效的質(zhì)量管理體系

質(zhì)量管理的發(fā)展歷程從最初的質(zhì)量檢驗階段和統(tǒng)計質(zhì)量控制階段走向了全面質(zhì)量管理階段，而ISO 9000國際標準的發(fā)布和推廣，已經(jīng)被越來越多的企業(yè)注重和應(yīng)用，我國通過ISO 9000質(zhì)量管理體系認證的企業(yè)也越來越多，運用好質(zhì)量管理體系可以有效改善企業(yè)的質(zhì)量管理水平，促進全員參與質(zhì)量管理的意識，以下四方面的工作是保證質(zhì)量管理體系運行有效性的重要措施。

第一要注重企業(yè)內(nèi)部審核。質(zhì)量管理體系的內(nèi)部審核是企業(yè)自我完善和自我監(jiān)督的機制，通過內(nèi)部審核可以發(fā)現(xiàn)企業(yè)的改進機會，并通過不斷完善各種措施提高質(zhì)量管理體系的運行水平，同時可以提高企業(yè)內(nèi)部管理人員運用質(zhì)量管理體系這一有效工具。

第二要做好管理評審。管理評審是企業(yè)最高管理者參與實施的體系管理有效性、充分性、適宜性評價機制，通過管理評審可以有效整合企業(yè)資源，發(fā)現(xiàn)企業(yè)的不足，也是對企業(yè)制定的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標的一次有效的評價，是貫徹企業(yè)執(zhí)行力的一次重要活動。

第三要通過第三方審核。通過審核機構(gòu)的審核并取得質(zhì)量管理體系認證證書，不僅可以利用好審核機構(gòu)的專業(yè)性評價體系對公司各方面的運作進行評估，也是驗證企業(yè)是否具有持續(xù)生產(chǎn)出滿足顧客需要的產(chǎn)品和提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的能力，并通過不斷完善提高顧客滿意度，提高顧客的信任。

第四要將質(zhì)量體系與食品安全有效結(jié)合。食品安全的整個工作是貫穿在質(zhì)量體系運行的過程中的，兩者是密不可分的結(jié)合體，在質(zhì)量體系運行的過程中原料的品質(zhì)控制、成品質(zhì)量的控制、生產(chǎn)過程的控制、供應(yīng)商管理都關(guān)系到食品安全的問題，只有有效的質(zhì)量管理體系才能保證生產(chǎn)出安全的食品。

2.實施危害分析和關(guān)鍵控制點控制

危害分析和關(guān)鍵控制點是源于HACCP體系對食品加工實施危害控制的重要管理步驟，是對食品加工過程的源頭管理方式，在生產(chǎn)、加工、銷售直至最終消費過程的每個步驟對可能發(fā)生的危害進行分析和控制，并將可能產(chǎn)生的危害控制在可接受水平直至消除危害，起到降低食品安全風險的目的。危害分析和關(guān)鍵控制點的控制主要包括以下內(nèi)容：

第一需要對危害實施分析。進行危害分析時需要組建一個由各學科和專業(yè)知識人員組成的食品安全小組，全面對食品生產(chǎn)的過程中物理的、化學的、生物的危害進行有效分析，找出危害發(fā)生的可能性和對健康影響的嚴重性，并確定采取哪些措施可以控制可能產(chǎn)生的危害，有的危害可能需要一個或多個措施才能控制，或一個措施控制一個或多個危害，根據(jù)分析結(jié)果確定哪些是關(guān)鍵控制點，如果某一危害在后續(xù)加工過程中無法消除食品安全危害，該步驟可以確定為關(guān)鍵控制點，在確定關(guān)鍵控制點的過程中，危害分析的過程和以往的食品加工經(jīng)驗是確定關(guān)鍵控制點的有效方法。

第二實施對關(guān)鍵控制點的控制和驗證。已經(jīng)確定的關(guān)鍵控制點，需要采用量化的關(guān)鍵限值以方便實施監(jiān)控，如溫度大小、時間長短、技術(shù)指標的高低等，而且該控制限值是可以實時監(jiān)控的，那些需要很長時間才能驗證的關(guān)鍵限值是不適合作為關(guān)鍵控制點的，如微生物指標等。在對關(guān)鍵控制點的實時監(jiān)控過程中，可以發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值是否超出了可接受范圍，并匯總關(guān)鍵限值的監(jiān)控數(shù)據(jù)為調(diào)整生產(chǎn)、質(zhì)量控制提供必要的信息。當關(guān)鍵控制點出現(xiàn)偏差或超出了限值時，需要采取糾正措施驗證關(guān)鍵控制點的實施是否有效，這些措施還包括對超出關(guān)鍵限值時生產(chǎn)的產(chǎn)品的處理。

3.注重貫徹國家法律法規(guī)要求

國家法律法規(guī)的變化對企業(yè)的食品安全管理體系建設(shè)起著至關(guān)重要的作用，《中華人民共和國食品安全法》發(fā)布以來，負責對食品生產(chǎn)、流通、餐飲方面管理的部門所涉及的規(guī)章都在有效跟進和完善，食品企業(yè)一定要高度關(guān)注政府部門在食品監(jiān)管方面的變化，并要及時在企業(yè)傳達和貫徹新的法律法規(guī)，當有關(guān)的行政許可制度發(fā)生變化時企業(yè)要做出積極的應(yīng)對政策，使食品生產(chǎn)的全過程和食品安全體系的要求符合國家法律法規(guī)要求。

當前政府各級職能部門為了避免管理的盲區(qū)和誤區(qū)也在積極宣傳新的法律法規(guī)要求，食品企業(yè)要與政府職能部門保持良好的溝通和協(xié)調(diào)，把適用的法律法規(guī)要求轉(zhuǎn)化或整合到企業(yè)的資源管理及產(chǎn)品實現(xiàn)等過程活動中去，使食品安全與質(zhì)量體系形成有效的結(jié)合。

4.關(guān)注國家食品安全標準的變化

食品安全國家標準的修訂和完善是食品衛(wèi)生管理部門在持續(xù)進行的一項重要工作，不管是食品安全指標、食品標簽標準、食品營養(yǎng)標簽還是食品添加劑標準，每次食品安全國家標準的修訂都會給企業(yè)后續(xù)的生產(chǎn)造成重大影響，如將在2013年1月1日實施的GB 28050—2011《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》就是企業(yè)立刻需要解決的問題，企業(yè)應(yīng)積極應(yīng)對及時完善原料和產(chǎn)品的食品安全控制指標，做好修改食品標簽等方面的工作。企業(yè)要有專人負責檢索和收集最新國家食品安全標準，傳遞到公司的食品安全管理的各部門。

5.注重全員參與質(zhì)量管理

食品安全體系建設(shè)不是一個領(lǐng)導或一個部門的工作，也不是個別少數(shù)人的工作，食品安全管理體系建設(shè)需要全員參與質(zhì)量和食品安全管理，才能有效防止食品安全事故的發(fā)生。因此，企業(yè)應(yīng)積極采取各種措施使各級員工參與到質(zhì)量和食品安全管理工作中來，如采取全員質(zhì)量培訓、食品安全事故宣傳、崗位技能培訓等方式進行全員食品安全風險意識教育，培養(yǎng)員工在食品生產(chǎn)鏈的全過程積極主動參與的精神風貌，使食品生產(chǎn)的全過程從設(shè)計、開發(fā)、生產(chǎn)、銷售直至售后服務(wù)都有員工的積極參與。

食品的質(zhì)量不是監(jiān)管出來的而是生產(chǎn)出來的，質(zhì)量管理和食品安全管理不僅僅是質(zhì)量人員的工作，也是與其他各崗位人員息息相關(guān)的，因此企業(yè)的各級質(zhì)量活動的開展要自上而下層層落實，必要時應(yīng)建立QC小組活動，調(diào)動員工參與食品安全管理的積極性，提高企業(yè)整體質(zhì)量管理水平。

6.領(lǐng)導意識決定食品安全風險

食品安全管理體系建設(shè)離不開最高管理者的參與，而最高管理者的意識將決定一個企業(yè)的食品安全管理模式，也決定了一個企業(yè)的各級領(lǐng)導在食品安全方面的注重程度，因此，我們可以從企業(yè)最高管理者對食品安全的重視程度來決定一個企業(yè)的食品安全風險程度。只有最高管理者積極采取資源配備、強化人員意識等一系列有效措施，才能在企業(yè)樹立質(zhì)量至上的質(zhì)量觀，才能影響他的團隊朝一個正確的方向發(fā)展。

企業(yè)食品安全管理體系建設(shè)是一個注重結(jié)果的活動，控制食品安全風險就是需要企業(yè)從各方面采取相應(yīng)措施，完善企業(yè)質(zhì)量管理水平和食品安全風險控制能力，積極應(yīng)對可能發(fā)生的食品安全風險，有計劃有步驟地實施企業(yè)食品安全風險控制措施，降低食品安全風險，這些都是作為一個食品企業(yè)應(yīng)該關(guān)注和不斷完善的，只有建設(shè)好有效的食品安全管理體系，企業(yè)才能生產(chǎn)出合格并深受消費者信賴的產(chǎn)品。