動(dòng)物食品中亞硝酸鹽的污染及檢測

馬秀玉

（葫蘆島市龍港區(qū)北港動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，葫蘆島 125000）

1 食品安全監(jiān)督

食品安全體現(xiàn)的是對食品按其原定用途進(jìn)行生產(chǎn)或食用時(shí)不會(huì)對消費(fèi)者造成損害的一種擔(dān)保，這種擔(dān)保是無須說明也不能附加條件。消費(fèi)者對于食品質(zhì)量的要求和關(guān)注應(yīng)該高于其他商品。因?yàn)槲覈?jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展，從過往的案例查處和實(shí)際情況看，國內(nèi)食品安全事件確實(shí)進(jìn)入了多發(fā)期。居民生活水平提高和收入增長，推動(dòng)了食品生產(chǎn)和加工業(yè)快速發(fā)展，但食品安全監(jiān)管相對滯后，亟待加強(qiáng)。

2 食品安全事故頻發(fā)的原因

尋找食品安全事故頻發(fā)的原因，表面上看是不良生產(chǎn)者的違法行為，而更深層次原因是中國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變、社會(huì)對食品安全重視程度的提高等等。面對形形色色的食品安全事件，很難簡單地把問題歸結(jié)于某一個(gè)環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、檢測和消費(fèi)的產(chǎn)業(yè)鏈上，每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能存在問題。按照導(dǎo)致食品污染的不同誘因和解決方式的差異，可把原因歸結(jié)分為4類。

（1）自然環(huán)境或客觀條件影響，即基本屬于不可抗力的外部因素造成食品污染或變質(zhì)。主要表現(xiàn)在種養(yǎng)殖源頭污染、食品加工工藝和衛(wèi)生條件落后、流通儲(chǔ)運(yùn)手段達(dá)不到保鮮要求等。

（2）食品供應(yīng)鏈上的利益相關(guān)者出于私利或盈利目的，在知情的狀態(tài)下人為影響食品質(zhì)量。

（3）食品檢測監(jiān)督條件不完善。

（4）食品安全和追蹤懲罰的法令制度不健全或者徇私舞弊，導(dǎo)致食品安全事故的危害繼續(xù)擴(kuò)大。

3 動(dòng)物食品中的亞硝酸鹽污染

由于自然及人為因素的影響，一直以來，動(dòng)物性食品中亞硝酸鹽的含量逐漸增高，人們?nèi)绻L期食用這種被亞硝酸鹽污染的食品，毒性蓄積，對身體健康產(chǎn)生危害。

3.1 亞硝酸鹽

亞硝酸鹽主要是指亞硝酸鈉，俗稱工業(yè)用鹽，為一種白色或微黃色結(jié)晶，有的為顆粒狀粉末，無臭，味微咸澀，易潮解，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似。

3.2 食品添加劑

在食品的生產(chǎn)，加工，處理，包裝，保存等過程中，為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要，而在食品中加入的少量化學(xué)物質(zhì)，即食品添加劑。

目前我國食品添加劑有23個(gè)類別，2 000多個(gè)品種。

通常，食品添加劑本身不一定有營養(yǎng)價(jià)值，但必須對人體無害。由于食品添加劑并非食品的天然成分，所以食品添加劑的安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑最好是有益無害的物質(zhì)，但食品添加劑，特別是化學(xué)合成的食品添加劑大都有一定的毒性。

食品添加劑的毒性是指其對機(jī)體造成損害的能力。毒性除與物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)有關(guān)外，還與其有效濃度、作用時(shí)間、接觸途徑和部位、物質(zhì)的相互作用與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)等條件有關(guān)。因此，不論食品添加劑的毒性強(qiáng)弱、劑量大小，對人體均有一個(gè)劑量與效應(yīng)關(guān)系的問題，即物質(zhì)只有達(dá)到一定濃度或劑量水平，才顯現(xiàn)毒害作用。

3.3 亞硝酸鹽來源

3.3.1 食品添加劑

常用的發(fā)色劑類添加劑中主要是亞硝酸鹽或硝酸鹽。在食品的加工過程中，為了改善或保護(hù)食品的色澤，除了使用色素直接對食品進(jìn)行著色外，有時(shí)還需要添加適量的發(fā)色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤。

由于在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細(xì)菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會(huì)生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基，生成的亞硝基會(huì)很快的與肌紅蛋白反應(yīng)生成，穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白，故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷并有一定的香味。

亞硝酸鹽在肉制品的運(yùn)輸、保存中，對抑制微生物的增殖還有一定的作用。

正因?yàn)閬喯跛猁}對保持肉制品的色、香、味有特殊作用，且國內(nèi)迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì)，所以至今仍在廣泛的使用，并且人為的超過規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)而加大使用劑量，使肉制品中亞硝酸鹽殘留超標(biāo)。

我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15 g/kg。在肉制品中的最終殘留量不得超過50 mg/kg。

3.3.2 含有亞硝酸鹽的飼料

食品動(dòng)物攝入大量含有亞硝酸鹽（及硝酸鹽）的飼料。亞硝酸鹽廣泛存在于水、土壤之中，又可被吸收到農(nóng)作物及飼料里。當(dāng)農(nóng)業(yè)上大量的施用含氮化肥時(shí)，就會(huì)造成硝酸鹽在農(nóng)作物和飼料里大中的蓄積。食品動(dòng)物攝入大量的含有硝酸鹽的飼料后，在微生物和酶作用下，將硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。

4 亞硝酸鹽污染的動(dòng)物食品對人體的危害

4.1 引起急性中毒

人體攝入0.2～0.5 g的亞硝酸鹽即可引起中毒，達(dá)到3 g時(shí)可致死。

4.2 亞硝酸鹽的致癌性

亞硝酸鹽在自然界和腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺。亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。

5 預(yù)防

（1）提高消費(fèi)者對有毒物質(zhì)的防范意識(shí)，如嚴(yán)禁將亞硝酸鹽和食鹽放在一起等。（2）一次性不要食用過多的香腸類等肉制品。（3）盡量少吃或不吃隔夜的剩飯菜，咸魚、咸蛋等。