怒族特色飲食的食療價(jià)值

向芯慰 謝 薇 王志紅

云南中醫(yī)學(xué)院，云南 昆明 650500

怒族是云南特有少數(shù)民族之一，世代居住在滇西北怒江、瀾滄江上游兩岸的瀘水、福貢、貢山、蘭坪等地，少數(shù)居住在迪慶藏族自治州維西縣，省內(nèi)人口約2.9萬(2005年全國人口普查)。

怒江峽谷因具有高山深谷特有的自然條件，形成寒、溫、熱三種氣候:江邊濕熱，山腰溫和，山巔寒冷。這種自然地勢(shì)的高低懸殊和氣候溫差懸殊，促成了植物的垂直分布，各種作物都易于生長，怒江大峽谷素有“植物活化石王國”之稱，這就為怒族人們提供了種類繁多的食物材料。怒族人民充分利用這些豐富的動(dòng)植物資源發(fā)展出了一系列具有食療作用的飲食。

1 漆油燉雞

漆油，是最具怒族特色的食材，它是從漆樹籽中壓榨出來的油脂，是怒族人民日常烹調(diào)用油。漆油籽“富含蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、鈣、磷等多種人體必需營養(yǎng)元素，其粗纖維含量比玉米高出15倍”。［1]

怒族人民利用漆油的營養(yǎng)和藥用價(jià)值，用來燉雞食用。漆油燉雞，是怒族的傳統(tǒng)食品，據(jù)世代怒族人們的親身食用，總結(jié)出漆油具有催乳、補(bǔ)血、止血、止痛、止咳喘、消炎、提神補(bǔ)氣、舒筋活血等獨(dú)特功用。怒江大峽谷各族群眾一直將其用作產(chǎn)婦 (引產(chǎn)、流產(chǎn)、正常分娩)、婦女痛經(jīng)、手術(shù)病人、年老多病者及心悸、胃病、風(fēng)濕、體虛、跌打損傷等病癥的營養(yǎng)保健品。在怒江地區(qū)的村寨，產(chǎn)后婦女食用漆油燉雞三日，就可下床種地干活。

2 漆油茶

貢山怒族有飲用漆油茶的習(xí)慣，漆油茶是仿制藏族的酥油茶而制作的，配料包括漆油、奶或奶粉、鹽或糖、核桃仁、芝麻籽等等。漆油茶是一種富含脂肪、蛋白質(zhì)的高熱量滋補(bǔ)飲料，其甚至可作為產(chǎn)婦或體弱者食用的保健品。在貢山山地高寒地區(qū)，漆油茶可為體力勞動(dòng)者補(bǔ)充熱量、驅(qū)寒保暖。

3 涼拌 (或小炒)漆樹葉

漆樹葉為漆樹的嫩葉，其“葉澀微苦，主治消積、蛔蟲”［2]。漆樹嫩葉是類似香椿的上好蔬菜，可以直接涼拌生吃。漆樹嫩葉炒食，味道鮮美可口，刺激食欲，令人飯量倍增。漆樹嫩葉還可與雞蛋或肉末同炒;也可先在滾燙的開水里煮熟后，再混著核桃仁在木臼里舂碎后涼拌，這是怒族較特別的食物制作方法。

4 涼拌 (或素炒)苦蕎葉

怒江地區(qū)順口溜“蕎桿有門杠粗，蕎葉似斗笠寬，蕎粒有雞蛋大，一束穗結(jié)籽可做三個(gè)饃饃，老人吃了可高壽，孩子吃了長得快，青年人吃了身體壯，姑娘們吃了特別美”。形象地講述了蕎麥的神奇保健作用。

每年七、八月，即可采集蕎麥嫩葉。蕎葉可直接用來素炒、煮湯，也可焯水后涼拌。該菜不僅味美可口，還具有理氣止痛，健脾利濕的功效。

5 竹葉菜

竹葉菜是貢山怒族的特色菜，生長在海拔4000多米的雪山上，“性味苦、寒，有清熱解毒，利水消腫之功”［3]。當(dāng)?shù)嘏逡话銓⑵溆脕碇鬁驙C火鍋食用，口感脆嫩，味道鮮美。竹葉菜煮火鍋還可以緩解食用火鍋引起的燥熱和長期食用肉食而生的濕熱，是一種極其珍貴的野菜，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

6 董棕粉羹

董棕粉是用董棕樹的髓心所含淀粉加工而成，董棕樹是一種非常古老的樹木，現(xiàn)已列為國家二級(jí)保護(hù)植物。董棕粉可代糧食用，饑荒時(shí)期怒族人們就以此為食，還可用來釀酒。董棕粉形似藕粉或土豆粉，呈淺粉紅色，有光澤，其質(zhì)輕，手捻之有滑膩感，味淡、微澀，曬干后加糖調(diào)成糊狀即可食用。

董棕粉在怒江地區(qū)均有銷售，其具有健脾、止瀉的藥用功效，主治消化不良、腹痛腹瀉、痢疾等胃腸道疾病。當(dāng)?shù)氐募议L常用董棕粉直接沖開水給小兒食用，來治療小兒的胃腸疾病。怒族人將其作為早餐食用，認(rèn)為其具有調(diào)養(yǎng)、滋補(bǔ)身體的作用。

7 石板粑粑

怒族用石板烙餅，而非人們常使用的鐵鍋等。這種石板一般埋在日光照不到的山坡上，青黑色，是一種獨(dú)特的層巖石 (頁巖)，呈一層一層堆積狀態(tài)。怒江地區(qū)最好的石板產(chǎn)自貢山縣丙中洛鄉(xiāng)石門關(guān)附近，剛挖掘出的層巖因?yàn)楹休^多水分，延展性較好，可用砍刀直接削成各種形狀。經(jīng)過怒族傳統(tǒng)的加工處理后，即可使用，可耐高溫，直接在火上烘烤，都不會(huì)炸裂。怒族把它當(dāng)鍋用，放在火塘三腳架上烙粑粑，無需用油，粑粑也不會(huì)粘在石板上，溫度均勻柔和，烤出來的粑粑味道更清香。

石板粑粑是怒江地區(qū)獨(dú)具特色的粗糧食品，其主要用玉米粉或蕎麥粉調(diào)制而后烙烤而成。在制作過程中無添加任何油脂，且采用石板這種含有礦物質(zhì)的獨(dú)特工具，使做出的石板粑粑既能保持蕎麥、玉米原有風(fēng)味，更使?fàn)I養(yǎng)成分丟失較少。粑粑烤黃烤熟后，可蘸辣醬、蜂蜜等醬料食用，軟硬適中，滿口濃香，相當(dāng)可口。

8 “夏拉”和“鞏拉”

怒語“夏”是肉，“拉”是酒，常為雞肉夏拉，也可用野雞和飛鼠制作夏拉。其制作方法是先用漆油把肉炒得發(fā)黃，再加入60°左右白酒放在小火上煨約5～6分鐘，湯面起泡 (即將沸騰)即可食用，這樣酒香就不會(huì)過早散失。酒的用量根據(jù)食用者的具體情況酌情加入，食用時(shí)先飲湯后食肉。

“夏拉”既不是酒也不是肉，酒中有肉，肉中有酒，酒肉合一，具有提神補(bǔ)氣，恢復(fù)體力，消除疲勞之功，兼有治療風(fēng)濕、婦科病癥等效能，人們喝“夏拉”祛除常住江邊、山林的寒濕。當(dāng)?shù)禺a(chǎn)婦“坐月子”時(shí)，家人都為其制作“夏拉”，被認(rèn)為其是最好的補(bǔ)品。產(chǎn)婦食用還具有促進(jìn)惡露排出、催乳的作用?！办柪笔怯秒u蛋代替肉類而制成，與“夏拉”具有同樣的滋補(bǔ)功效。

9 怒酒(“咕嘟酒”、杵酒)

酒是怒族日常生活的飲料，怒族男女均喜飲酒，并喜豪飲，更擅釀酒。怒族村寨大多在怒江邊，地處高山深谷，人們易患上風(fēng)濕、關(guān)節(jié)炎等病癥，且在勞動(dòng)過程中更是上坡下坎，容易造成跌打損傷。酒能“消冷積寒氣，燥濕痰，開郁結(jié)，通血脈，行藥勢(shì)。治風(fēng)寒痹痛，筋脈攣急，胸痹，心腹冷痛”［3]。在云南，稱以糧食為原料釀成的低度原汁酒為“辣白酒”。怒族的自釀“辣白酒”主要有“咕嘟酒”、“杵酒”和高粱酒等等，其中以貢山怒族的“咕嘟酒”最有特色。

“咕嘟酒”用“咕嘟飯”釀制，“咕嘟飯”是由玉米面和蕎面煮成，因在煮制過程發(fā)出咕嘟聲而命名。咕嘟酒的做法是將咕嘟飯煮好晾涼后，拌上酒曲裝入竹篾籮里捂好，幾天后發(fā)出酒味即成;或滲出酒液裝在罐子里，密封十幾天。喝酒時(shí)先用笊籬過濾，再兌上一點(diǎn)冷開水，加一點(diǎn)蜂蜜或白糖等做甜味劑，略醞釀幾分鐘，即可飲用。 “咕嘟酒”香甜醇厚，是怒族酒中的上品，即可解渴，又有滋補(bǔ)健身之功效。飲用時(shí)，兌入蜂蜜，清醇香甜、開胃可口，更具有一定的滋補(bǔ)作用。

綜上可見，怒族飲食蘊(yùn)含著本民族豐富的醫(yī)藥智慧和飲食文化，更在實(shí)際生活中為怒族人民的身體健康和生產(chǎn)勞動(dòng)提供了支持和保障。筆者在調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)有很多的怒族老人，他們?cè)诎司攀畾q的高齡仍能進(jìn)行一些力所能及的勞動(dòng)，這讓我們大感驚嘆，請(qǐng)教后得知這和他們獨(dú)特的飲食結(jié)構(gòu)是分不開的。怒江地區(qū)由于交通條件的限制而成為了獨(dú)特、自然的“天然綠色食品原料地”，怒族人們世代居住于此，從而發(fā)展出一系列具有增強(qiáng)營養(yǎng)、強(qiáng)身健體、延年益壽、預(yù)防疫病等食療作用的特色飲食。對(duì)這些獨(dú)特的飲食經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行整理、研究，是極具科學(xué)價(jià)值和實(shí)際意義的，借鑒、使用這些實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，能在生活中發(fā)揮養(yǎng)生保健的實(shí)際作用。

［1]余有成，張永平.漆樹籽喂育肥豬的效果［J].飼料研究，1989(4):16.

［2]邱德文，吳家榮，夏同珩.本草綱目彩色藥圖［M].貴陽:貴州科技出版社.1998，514.

［3]云南省怒江傈僳族自治州衛(wèi)生局.怒江中草藥.云南科技出版社，1991，12:299.