肉品氧化與控制探索

張 偉 李廷閣 王海利

（河南省南陽(yáng)黃?？萍贾行?，河南省南陽(yáng)市 473000）

在市場(chǎng)檢疫監(jiān)督中，發(fā)現(xiàn)有的豬肉表皮蒼白，籠罩著暗淡的灰色；其脂肪蒼白或局部呈淡黃色；肌肉無(wú)光澤，失去了肉品應(yīng)有的色調(diào)，在其斷面的表層或原切檢的刀口部位呈黃褐色或磚紅色，且肌肉松弛失去彈性，指壓后的凹陷不能完全恢復(fù)；解凍后肌束衣被破壞、肌肉的紋理改變，失去正常形態(tài)，且浸漬著較多的肉汁。這種肉品就是我們通常所說(shuō)的氧化肉，氧化肉質(zhì)量較差，含有大量的細(xì)菌及其代謝產(chǎn)物，對(duì)人體有害。本文詳細(xì)介紹了氧化肉形成的原因、機(jī)制、控制辦法及其處理方法，以供消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)者和檢疫同行甄別與參考。

1 氧化肉形成的原因

氧化肉主要是肉品中所含的糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪在溫濕度、pH值適宜的有氧環(huán)境中發(fā)生生化反應(yīng)——被微生物分解并生成其代謝產(chǎn)物，使肉品表層顏色改變、質(zhì)量下降。

1.1 內(nèi)在因素

肉品是人類(lèi)的動(dòng)物源性食物，其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分也是多種微生物生長(zhǎng)繁殖的良好培養(yǎng)基。這是肉品氧化的基礎(chǔ)。

動(dòng)物脂肪中含有大量的硬脂酸、軟脂酸和油酸，前兩者為飽和脂肪酸，在室溫下皆呈固態(tài)；而油酸 （豬油中含有40%～50%）在36～46℃時(shí)即全部熔化，易在肉品的生產(chǎn)加工過(guò)程中發(fā)生水解或酵解，成為肉品氧化的內(nèi)在因素。

如動(dòng)物在宰殺前未得到充分的休息和飲水，機(jī)體代謝增強(qiáng)，肌肉中積存大量的無(wú)氧代謝產(chǎn)物——乳酸，就會(huì)導(dǎo)致宰殺后肉的品質(zhì)低劣，成為肉品氧化的內(nèi)因。

1.2 外部因素

1.2.1 溫度

溫度是肉品在加工生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)氧化的外因之一，當(dāng)氣溫30℃左右時(shí)，胴體斷面、檢疫檢驗(yàn)切面等部位就會(huì)出現(xiàn)氧化。

1.2.2 屠宰加工過(guò)程的污染

屠宰加工過(guò)程的污染主要有：豬在放血前未能充分淋??；熱水池、冷水池的水一般4小時(shí)更換一次，有時(shí)屠宰工人更換池水不及時(shí)，致使侵豬水污染豬胴體；病、健豬混宰，使健康豬肉受到污染 （少量病豬肉就會(huì)污染大量健康豬肉）；開(kāi)膛時(shí)操作失誤劃破大腸，致使糞便污染胴體；屠宰加工刀具被病灶、糞便、尿液、膽汁污染而未沖洗、消毒；沖洗環(huán)節(jié)少或其方法有誤，未能及時(shí)清除污染物。

1.2.3 肉品加工、儲(chǔ)存不當(dāng)

肉品預(yù)凍時(shí)，肉片之間未留有一定的間隔，肉片的擁擠重疊使散熱受阻，熱氣在肉片周?chē)饔脮r(shí)間較長(zhǎng)；肉品儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)久或庫(kù)溫曾在短期內(nèi)上升，都會(huì)導(dǎo)致肉品氧化。

2 氧化肉形成的機(jī)制

肉品氧化的過(guò)程就是肉品中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解消耗的生化過(guò)程，同時(shí)也是細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的過(guò)程。

2.1 肉品中的糖元分解

肉品中的糖元分解為雙糖繼而變?yōu)閱翁?，然后轉(zhuǎn)化為丙酮酸，在無(wú)氧條件下還原為乳酸，在有氧條件下氧化為二氧化碳和水。

2.2 蛋白質(zhì)分解

蛋白質(zhì)分解成蛋白胨繼而分解為多肽，然后轉(zhuǎn)化為氨基酸，在脫氨基和脫羧基的作用下，變?yōu)橛袡C(jī)酸、氨、胺類(lèi)、硫化氫、醛等，最后變成二氧化碳和水。在此生化過(guò)程中，由于其中的苯丙氨酸、酪氨酸與色氨酸所特有的變色生化反應(yīng)，以及需氧并產(chǎn)生色素的微生物的作用，黃色素增加 (在溫度20～25℃時(shí))，肌肉斷面呈現(xiàn)出黃褐色或磚紅色。

2.3 脂肪分解

在脂肪酶的作用下，脂肪水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸活化后再β-氧化生成乙酰輔酶A，繼而氧化分解為二氧化碳和水。甘油在甘油激酶的作用下，脫氫生成磷酸二羥丙酮，再生成甘油醛，最終轉(zhuǎn)化成丙酮酸。在此過(guò)程中，肉品的脂肪表層軟化、粘膩，并可嗅到酮酸氣味，此外還有某些微生物所分泌的水溶性或脂溶性的色素 （黃、紅、褐色等）使脂肪變色。

2.4 肉品氧化過(guò)程中pH值的變化

隨著肉的成熟和自溶的生化過(guò)程及微生物在肉的表層生長(zhǎng)繁殖，pH值發(fā)生變化，有些能分解糖的微生物，利用糖產(chǎn)生酸，使肉的pH值下降；當(dāng)pH值降到5.0時(shí)，細(xì)菌利用其酸分解為CO2和H2O，pH值又回升至中性。一些腐敗細(xì)菌在生長(zhǎng)初期分解糖而不斷產(chǎn)酸，直至糖量降低至一定程度時(shí)，開(kāi)始分解蛋白質(zhì)，最終使大量堿性物質(zhì)積累，導(dǎo)致pH值上升。所以肉品氧化過(guò)程中pH值的變化規(guī)律為初期和中期氧化呈弱酸性，晚期呈中性，最后呈堿性。

3 控制豬肉氧化的方法

3.1 宰前充分地休息和飲水

動(dòng)物經(jīng)過(guò)裝卸、運(yùn)輸，造成應(yīng)激，疲勞過(guò)度、體況不佳，此時(shí)不能宰殺，須在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中使動(dòng)物得到充分的休息和足夠的飲水，使其機(jī)體恢復(fù)正常代謝，清除其機(jī)體內(nèi)聚積的大量代謝產(chǎn)物，從而去除肉品氧化的內(nèi)因。

3.2 防止屠宰加工過(guò)程的污染

3.2.1 充分淋浴

放血前必須給動(dòng)物充分地淋浴，清潔體表，這不僅能減少屠體在加工過(guò)程的污染，還可使動(dòng)物趨于安靜，保證良好的放血效果。淋浴的水溫不宜過(guò)低，一般以20℃為宜，以免給肉的質(zhì)量帶來(lái)不良影響。

3.2.2 做好麻電、放血

嚴(yán)格控制麻電的電壓、電流 （電壓應(yīng)為 70～80伏特，電流應(yīng)為 0.5～1.5安培）。根據(jù)畜種決定放血時(shí)間和放血量，一般豬放血需6～10分鐘 （如水平放血應(yīng)不少于8分鐘，如吊掛放血應(yīng)不少于6分鐘）。

3.2.3 防止浸燙、脫毛過(guò)程中的污染

除在放血前給豬進(jìn)行充分的周身淋浴外，嚴(yán)禁病、健豬混宰，要及時(shí)更換池水 （一般為四小時(shí)），提高水的清潔度，減少水中細(xì)菌與有機(jī)污物的含量，從而減少池水通過(guò)放血切口和天然孔對(duì)肉尸胸口、脖頭和前腔臟器 （指可通過(guò)放血切口污染到的心臟、肺等臟器）的污染。

3.2.4 防止開(kāi)膛與劈半過(guò)程中的污染

開(kāi)膛時(shí)切勿劃破胃腸、膀胱和膽囊，若萬(wàn)一被胃腸內(nèi)容物、尿液、膽汁污染應(yīng)立即沖洗干凈，另行處理。要避免肉尸左右彎曲，防止劈半過(guò)程中斷、碎椎骨，以致藏污納垢造成污染。采用人工劈半時(shí)，下刀要準(zhǔn)，不要將椎骨斷、碎，并防止胴體落地造成污染。

3.2.5 做好修整與沖洗

修整主要是修割掉肉尸的病灶、傷痕、斑點(diǎn)、淤血部、殘留的膈肌、游離的脂肪、取出脊髓、摘除甲狀腺、腎上腺和淋巴結(jié)、剝除腎周?chē)闹?，刮除附于肉尸表層的碎屑和余水；沖洗應(yīng)從上至下，里、外兼顧，將附在肉尸或半片胴體表面的骨屑、毛、血、糞等污物沖洗干凈。

3.3 防止檢疫檢驗(yàn)過(guò)程的污染

宰后檢驗(yàn)過(guò)程的污染是指檢驗(yàn)人員對(duì)胴體實(shí)行切檢和割除各種病變組織（如膿瘍、壞疽、結(jié)核、血腫、病變淋巴結(jié)等）或器官 （如尿毒癥的腎臟等）后，其檢驗(yàn)工具不做沖洗消毒，繼續(xù)切檢流水線上的其它胴體，形成檢疫檢驗(yàn)過(guò)程的污染。防止的辦法是衛(wèi)檢人員所配帶檢驗(yàn)工具在污染后應(yīng)立即沖洗消毒（消毒后要用水沖洗）。

3.4 防止肉品散熱冷卻過(guò)程中的氧化

肉品在預(yù)冷過(guò)程中，肉溫由高到低，需要較長(zhǎng)時(shí)間 （24小時(shí)），是微生物污染嚴(yán)重的階段。防止氧化的方法是肉品入庫(kù)前庫(kù)溫應(yīng)保持在-2℃，入庫(kù)后庫(kù)溫應(yīng)保持在0℃，相對(duì)濕度應(yīng)保持在75%～84%之間；肉品吊掛距離保持5 cm左右，以保證肉品能迅速充分的冷卻。經(jīng)過(guò)散熱預(yù)冷，肉的表面應(yīng)形成一層不足1 mm的冷潤(rùn)干膜 （它是防止微生物生長(zhǎng)或侵入的屏障）。

3.5 貯藏與氧化的關(guān)系

冷鮮肉在貯存期間，由于貯存期太長(zhǎng)或在短期內(nèi)因某種原因 （如制冷故障或停電等使庫(kù)溫上升）導(dǎo)致肉品軟化后復(fù)凍，如此反復(fù)，使肉品氧化，其肌細(xì)胞膜破損，細(xì)胞裂解變形，肌束衣破壞，血紅蛋白或肌紅蛋白變性降解，肌肉呈現(xiàn)紫藍(lán)色或紅青色；脂肪細(xì)胞和結(jié)締組織被破壞，組織液流失，脂肪失去應(yīng)有色澤，變得蒼白發(fā)暗，解凍后粘膩等。同時(shí)這些氧化特征向肉品的周?chē)蜕畈垦由臁?/p>

4 氧化肉的處理

對(duì)氧化部位必須進(jìn)行認(rèn)真地修割。其中氧化程度輕者經(jīng)修割后可鮮銷(xiāo)；氧化程度重者修割后作復(fù)制品原料。對(duì)修割掉的部分應(yīng)工業(yè)處理。