探討生豬色澤異常骨的檢驗與肉品衛(wèi)生評價

高 力 陳玉亮 李冬玲 王海利

（1河南省南陽市城區(qū)動物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南省南陽市 473000；2河南省南陽黃牛科技中心，河南省南陽市 473000）

探討生豬色澤異常骨的檢驗與肉品衛(wèi)生評價

高 力1陳玉亮1李冬玲1王海利2

（1河南省南陽市城區(qū)動物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南省南陽市 473000；2河南省南陽黃?？萍贾行?，河南省南陽市 473000）

本文介紹了商品豬色澤異常骨的檢驗與肉品衛(wèi)生評價，為基層檢驗檢疫人員和廣大消費者提供參考。

豬；異常顏色；骨；檢驗；衛(wèi)生評價

在生豬定點屠宰場的屠宰檢疫及日常的動物衛(wèi)生監(jiān)督管理中，時常發(fā)現(xiàn)豬的骨骼色澤異常，為讓消費者吃上安全肉以及為同行提供檢驗資料，筆者現(xiàn)將色澤異常骨表現(xiàn)類型、成因及衛(wèi)生評價報告如下。

1 色澤異常骨表現(xiàn)類型及成因

1.1 黑色骨及成因

黑色骨分為三種情況：一是黑色素沉著造成的；二是某些疾病所致；三是鉛中毒造成的。

1.1.1 黑色素沉著骨及成因

在骨膜表面呈現(xiàn)不規(guī)則黑色、灰色顆粒沉著，其深部骨質(zhì)和髓質(zhì)未變黑，其附帶的軟骨等組織也不呈現(xiàn)黑色；個別嚴(yán)重的色素沉著骨，其周圍的軟骨組織會出現(xiàn)黑色、灰色等顏色變化。

正常的機體黑色素存在于皮膚、被毛、視網(wǎng)膜、脈胳膜和虹膜，黑色素是由位于皮膚基底層的黑色素細(xì)胞中的酪氨酸產(chǎn)生的。黑色素沉著骨的發(fā)生有些是因為先天的胚胎發(fā)育異常，有些是后天某種因素使黑色素細(xì)胞擴散、演變的結(jié)果，黑色素沉著在骨骼的表面及其周圍軟骨組織。

1.1.2褐黃癥引起的軟骨、骨骼、結(jié)締組織等黑變

患褐黃癥的豬其骨骼及軟骨、腱鞘、韌帶上呈現(xiàn)棕黑色小顆粒沉著，其性質(zhì)與黑色素沉著類似。褐黃癥是代謝性疾病，機體缺乏尿黑酸氧化酶，使苯丙氨酸、酪氨酸中間代謝產(chǎn)物 （尿黑酸）不能進(jìn)一步氧化分解，聚積于體內(nèi)使軟骨、骨骼、結(jié)締組織等顏色變暗。

1.1.3 黑色素瘤骨

黑色素瘤骨屬于惡性腫瘤，骨質(zhì)與骨髓呈黑色，病灶切面呈黑色或深灰色。

1.1.4 鉛中毒造成的黑色骨

鉛可與硫化氫結(jié)合形成硫化鉛，并常以藍(lán)黑色顆粒沉積于骨的局部，有時在骨骼上形成黑色沉積鉛線，在機體內(nèi)當(dāng)體液趨向酸性時，可形成磷酸氫鉛，反之當(dāng)機體體液堿性時，則形成磷酸三鉛，它主要沉積在骨骼之中。鉛中毒主要表現(xiàn)在骨的局部有藍(lán)黑色顆粒沉積，其在骨骼的關(guān)節(jié)面上沉積呈現(xiàn)黃色。

1.2 綠色骨及成因

骨骼表現(xiàn)為青銅色或綠色 （包括骨膜、骨質(zhì)和骨髓），分為飼喂鹽酸克倫特羅 （“瘦肉精”）造成的綠骨和添加過量的銅元素造成的綠骨。極少數(shù)人在利益驅(qū)動下，違反國家禁令，在飼料中添加鹽酸克倫特羅，當(dāng)長時間大量給豬飼喂鹽酸克倫特羅，可使其骨骼變綠。在飼養(yǎng)生豬的過程中，飼料中過多添加銅制劑并飼喂較長的時間，動物的骨骼（煮制后）顏色易變綠。

1.3 黃色骨及成因

骨膜、骨質(zhì)和骨髓發(fā)生黃變主要見于兩種情況。一種是服用四環(huán)素類藥物引起的，一種是飼喂多巴胺類違禁藥物引起的。長期給豬大量飼喂四環(huán)素類藥物會導(dǎo)致藥物與血液中的磷酸鈣結(jié)合，沉積在骨骼上，使骨變黃。長期飼喂多巴胺類藥物也可使骨質(zhì)變黃。

1.4 褐色骨及成因

褐色骨表現(xiàn)褐色或暗褐色，并有時以明、暗帶交替沉著，但骨膜、軟骨一般不著染，骨的結(jié)構(gòu)不發(fā)生改變。褐色骨是由一種遺傳性血紅蛋白代謝障礙性疾病造成的，為骨血色素沉著，由含鐵鈀素 （也叫鐵血黃素）沉著于骨質(zhì)所致。由于該色素同鈣化的結(jié)構(gòu)具有較強的親合力，易使動物的胸骨、肋骨乃至全身骨骼表現(xiàn)褐色或暗褐色，有時以明、暗帶交替的方式沉著。

2 肉品質(zhì)量衛(wèi)生評價

如發(fā)生異常骨，必須結(jié)合胴體及內(nèi)臟器官的病理變化綜合判斷。

2.1 黑色骨

黑色素沉著骨和褐黃癥造成的黑色骨剔除著色部位，骨骼及肉品可以食用。鉛中毒骨則將病理骨和其附帶的周圍軟骨等組織全部廢棄，其肉組織無限制出場 （在實際生產(chǎn)中，鉛中毒很少見，但有時也會發(fā)生飼喂泔水或污染的飼料造成的鉛中毒，鉛主要沉積在骨骼上，一般肉組織中鉛含量很少）。而黑色素瘤骨結(jié)合胴體其它部位，看有無相同癥狀的組織，一并割除廢棄。

2.2 綠色骨

如在屠宰場發(fā)現(xiàn)飼喂鹽酸克倫特羅的綠色骨，需再做進(jìn)一步的檢驗，確定后，肉尸及內(nèi)臟全部化制；如在檢疫監(jiān)督及便民服務(wù)中發(fā)現(xiàn)此類骨骼，要追蹤其銷售渠道，追查違禁肉品，避免危害擴大。

銅綠骨主要發(fā)生在煮后 （對于肉品的衛(wèi)生評價和界定比較難），其肉組織及內(nèi)臟中銅的含量必然超標(biāo)，屬于藥物殘留的范疇，嚴(yán)格地說整個肉品是不能食用的。

2.3 黃色骨

四環(huán)素類藥物引起的黃色骨，肉組織不一定藥物超標(biāo)，但由于四環(huán)素類藥物可使細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性，并可遺傳下去，食用后可增加產(chǎn)生耐藥性或過敏反應(yīng)的風(fēng)險，可引發(fā)人體內(nèi)正常菌落的紊亂，使之產(chǎn)生嚴(yán)重后果，因此其肉尸與內(nèi)臟也不能食用。飼喂多巴胺類藥物引起的黃色骨，其衛(wèi)生評價與飼喂鹽酸克倫特羅引起的綠色骨是一樣的。

2.4 褐色骨

褐色骨是由代謝性疾病產(chǎn)生的，胴體肌肉組織仍可利用。但這種肉的風(fēng)味、營養(yǎng)等與正常肉組織相比稍遜，因此筆者認(rèn)為只能作為復(fù)制原料。

S851.4+3；S858.28

C

1673-4645（2012）07-0061-02

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