高檔海鮮餐飲經(jīng)營拓展之道

文/周秒煉

我國經(jīng)營高檔海鮮的餐飲有一個非常普遍的現(xiàn)象，同一個地區(qū)的高檔餐廳，只要經(jīng)營海鮮，它們的海鮮缸樣式、活海鮮的品種幾乎相同，這些名貴海鮮的烹調方法幾乎也是相似的，除了清蒸還是清蒸，以為這樣才可以吃出鮮美的原汁原味。而且在裝盤和盤飾等方面，幾百元甚至上千元一條的清蒸海魚和幾十元一條的清蒸鯉魚沒有什么區(qū)別。單調的烹調方法、單調的口味和單調的服務，不僅僅使許多高檔餐廳的海鮮經(jīng)營缺乏特色，而且往往讓顧客有一種被欺騙的感覺。

對于大多數(shù)顧客來說，吃高檔海鮮是出于商務社交的需要，至于什么烹調方法和口味則是次要的?？梢哉f，除了我國個別經(jīng)營高檔海鮮的餐廳，如經(jīng)營鮑魚、魚翅、刺參的餐廳，它們能以味來抓著客人的胃，更多的高檔海鮮沒有得到深入的開發(fā)和利用。

高檔海鮮經(jīng)營存在諸多我們熟視無睹的問題，如何解決？

拓展海鮮主打品種，創(chuàng)造海鮮餐飲新亮點

鮑魚、魚翅、海參之類高檔海鮮是許多高檔餐廳都喜歡主打的品種，有些餐廳干脆就叫鮑翅皇大酒店、海參王大酒樓等，但其中的多數(shù)餐廳不過是跟風或是用它裝點門面，鮑翅參的烹調和深入開發(fā)技術還非常有限，在專和精方面做出名堂的不多。

高檔海鮮不僅僅是鮑翅參，還有大黃魚、蘇眉、東星斑、大青斑、老鼠斑，以及阿拉斯加雪蟹、加拿大象拔蚌、美國生耗、澳洲大龍蝦等等，但這些海鮮幾乎沒有成為餐廳的海鮮主打，沒有聽說哪個餐廳主打大黃魚、生蠔或石斑的，其結果是許多經(jīng)營高檔海鮮的餐廳缺乏海鮮主打。

為什么會出現(xiàn)這種情況？是原料的品質不穩(wěn)定嗎？是原料的供給沒有保障嗎？我想這些因素肯定是有的，但更重要的因素是老板和廚師缺乏創(chuàng)新的精神。當年，楊貫一研究世界各地的鮑魚，歷經(jīng)艱辛，創(chuàng)制阿一鮑魚，終成一代鮑魚大王，同時也成就了他的福臨飯店。楊貫一的高徒麥廣帆號稱鮑魚王子，其管理的海港飲食集團威名遠揚。山東的高速建，二十多年執(zhí)著于海參文化研究和海參菜肴的研制開發(fā)，成就了海參王的美名，開創(chuàng)的御廚海參館引領海參食尚。還有江蘇江陰的仰振華，幾十年對河豚烹制的精益求精，成就了河豚王的美名，也成就了江陰河豚餐飲的繁榮……這樣的人太少了。

一家餐廳要創(chuàng)造菜品特色，餐廳經(jīng)營者和廚師都具有非常重要的作用，經(jīng)營者要把握方向選準海鮮主打品種，廚師要殫精竭慮圍繞主打品種進行菜品開發(fā)。希望不管是餐廳還是廚師，能出現(xiàn)更多的蟹王、龍蝦王、石斑王……從而帶動餐廳整體的銷售，成就餐廳和廚師的美好未來。

真正想干一番事業(yè)的經(jīng)營者和廚師，與其拾人牙慧，不如獨闖一片天地！

增加附加值，讓高檔海鮮物有所值

正如前述，一條幾百元甚至幾千元的海鮮，如何烹制和呈現(xiàn)才能讓客人感到物有所值呢？我以為就是增加它的附加值！

如何增加其附加值？如果一條高價海魚，一半做魚生，一半做清蒸，魚頭和魚骨熬湯加配菜或熬粥，盛器都使用金銀餐具，鮮花點綴，服務員上菜時就仿佛獻寶一般恭恭敬敬呈上……客人就餐的體驗自會與眾不同。

一魚三吃的開發(fā)模式，餐具和盤飾，以及服務的配合是一種有效的策略。此策略的關鍵是要把海鮮的高貴突顯出來，試想，連餐廳都無視海鮮的高貴身份，對海鮮缺乏崇敬之心，又如何能讓客人對海鮮有高貴之感呢。

如果餐廳有一定的技術力量，對主打海鮮進行全席式的開發(fā)是一種更好的應對策略，同一條海鮮，多檔取料，多種烹調方法，多種口味特色菜品的搭配組合。此類開發(fā)在家畜家禽水產類的美食開發(fā)方面非常普遍，如全牛席、全驢席、全豬席、全羊席、全鴨席、全雞席、全魚席等等都有。但海鮮的此類開發(fā)屈指可數(shù)，如黃魚宴、鯊魚宴、蟹宴等很少的幾種，由于缺乏市場價值，又缺乏技術含量，沒有形成影響力。

他山之石，可以攻玉，日本河豚宴的經(jīng)驗值得我們學習借鑒。

日本人嗜好河豚美味，一些著名河豚館開發(fā)的河豚全餐讓人大開眼界，大飽口福。頂級河豚宴有十品之多：皮、肉刺身、精子刺身、魚腦、魚肝、烤魚春、烤魚排、炸魚、河豚生窩和粥等。喝的酒是用河豚魚鰭酒（魚鰭烤半焦放入熱燙的清酒中浸泡而成）。酒瓶也塑成河豚的形狀。

魚皮要剖分成兩層，內層魚皮最美味，老套最好這一口。魚春是魚的精子，烤熟后柔膩而且香美。一尾魚只有一米粒大小的魚腦，大師傅也細心地挖出來服侍客人。

吃河豚的每一個部位皆有層次，最刺激的是吃劇毒的魚肝，魚肝經(jīng)過長時間水的沖洗去掉部分毒素之后，大師傅切下如指甲般的一小塊給客人嘗試。入口柔軟而香甜，比起頂級的金槍魚肚腩來還要好味百倍。吃完口中被微毒刺麻，要連喝幾口清酒才能慢慢恢復。拼死吃河豚的驚險刺激就在于此了。

最后上河豚火鍋，大師傅先用小酒杯盛了清湯，撒上一點蔥花，喝下去香甜入肺?；疱伬镞€有魚肉、豆腐、白菜等，吃完之后，大師傅將魚骨等撈出，放入米飯，打兩個雞蛋，煮成河豚粥，讓人欲罷不能。

我國江陰人也嗜吃河豚，河豚烹制技藝獨到而精妙，一些大師各懷絕技，但其河豚美食開發(fā)無法與之比肩。

海鮮的深入開發(fā)，我想不是不能也，而是不為也！我們不是沒有人才，也不是缺乏技術，缺乏的只是創(chuàng)新精神。

重視海鮮展示，增強宣傳效果

海鮮的展示和擺放要講究，其作用與菜單無異。但許多高檔餐廳的海鮮展示設施和環(huán)境設計品質粗糙，展示空間逼旯，光線昏暗，海鮮的擺放隨意，缺乏良好的效果，給人一種海鮮品質低劣的感覺……曾經(jīng)參觀過一家高檔餐廳，走進海鮮展示空間仿佛進入了熱帶海洋世界，中間是從海南運來的幾棵十多米高的椰子樹，燈光普照，宛若陽光明媚，海鮮缸里五彩繽紛的海魚讓人眼花繚亂。好看歸好看，餐廳主打什么海鮮，我們無法知曉，因為每個海鮮缸大小一致，無主次之分，也沒有任何必要的宣傳單或招貼。

主打品種的展示要特別突出，其海鮮缸要更大，位置要更加突出，當然其中海鮮的數(shù)量也要最多，營造出一種熱賣的明星效果；空間適當寬敞，光線要充足，營造出海洋神秘的色彩；還要講究菜品擺放的方法，吸引顧客注意力。如大海蝦背外肚里疊放，使貨品顯得個大飽滿；大黃魚、鯧魚要擺放在冰水里保存，拿出來售賣時才會顯得光彩照人；冰鮮魚點綴海白菜，讓小小空間頓時充滿了海洋的氣息……

主打的海鮮最好還要進行形象設計，并在宣傳招貼上、贈品裝飾圖案上、甚至在餐具的形狀設計上加入其形象元素，使海鮮的展示和宣傳更加形象、親切，使其形象深入人心，從而營造出更為良好的銷售氣氛。

另外，對海鮮特別是主打海鮮，要利用廣告牌或菜譜對其原料、加工方法、成菜特點、吃法進行全面的介紹。全面立體的科學展示，高檔海鮮的銷售才會有上佳表現(xiàn)的可能！