水牛乳體細(xì)胞數(shù)與理化性質(zhì)關(guān)系的研究

諸葛瑩，李玲，唐艷，曾慶坤，林波，農(nóng)皓如

(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 廣西水牛研究所，南寧 530001)

水牛乳體細(xì)胞數(shù)與理化性質(zhì)關(guān)系的研究

諸葛瑩，李玲，唐艷，曾慶坤，林波，農(nóng)皓如

(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 廣西水牛研究所，南寧 530001)

測定麼拉水牛、尼里-拉菲水牛、高代三品種雜交水牛、一代雜交水牛乳中的體細(xì)胞數(shù)（Somatic Cell Count,SCC）及其理化性質(zhì)，分析水牛乳SCC與理化性質(zhì)之間的關(guān)系，探討了水牛乳SCC水平對(duì)理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在不同SCC水平下，水牛乳蛋白質(zhì)、脂肪、總固形物、冰點(diǎn)、酒精陽性率變化不顯著，水牛乳非脂固形物、乳糖、酸度、比重隨著SCC的升高而顯著降低，隱性乳房炎患病率隨著SCC的升高而顯著增加；在所測樣品中，麼拉、尼里-拉菲水牛乳SCC＞30×104mL-1，三品種雜交以及一代雜交水牛乳的SCC＞50×104mL-1時(shí)，非脂固形物、乳糖、酸度、比重均值以及隱性乳房炎患病率變化更顯著。

水牛乳；體細(xì)胞數(shù)；理化性質(zhì)

0 引 言

體細(xì)胞計(jì)數(shù)（Somatic Cell Count,SCC）不僅可以反映牛奶質(zhì)量的好壞，且可以推測奶牛的健康以及奶牛場的飼養(yǎng)管理狀況，歐美許多發(fā)達(dá)國家早已將體細(xì)胞納入牛奶計(jì)價(jià)收購體系[1-2]。各國對(duì)用于加工的生鮮乳SCC均有明確要求，對(duì)牛乳中平均SCC要求最嚴(yán)格的國家是瑞士11.2×104mL-1以下，其次是芬蘭12.9×104mL-1以下，英國16×104mL-1以下，新西蘭、澳大利亞20×104mL-1，歐盟規(guī)定用于加工及銷售的牛乳SCC必須小于40×104mL-1，加拿大和美國分別為50×104mL-1及75×104mL-1。目前，國內(nèi)企業(yè)尚未將SCC列為鮮乳的檢測指標(biāo)，本文通過分析水牛乳SCC及其與理化性質(zhì)的關(guān)系，探討水牛乳SCC水平對(duì)理化性質(zhì)的影響，為制訂我國生鮮水牛乳SCC的控制標(biāo)準(zhǔn)提供理論依據(jù)。

1 實(shí) 驗(yàn)

1.1 材料與試劑

水牛品種：麼拉水牛225頭次、尼里-拉菲水牛267頭次、高代三品種雜交（麼拉×尼里-拉菲×本地）水牛255頭次、一代雜交水牛 （尼里-拉菲×本地，或者麼拉×本地）251頭次。

儀器與試劑：Fossomatic Minor(丹麥)體細(xì)胞分析儀，福斯MilkoScan FT120(丹麥)多功能乳品分析儀，Advanced Model 4250（美國）單通道牛奶冰點(diǎn)測試儀，濃度為0.1 mol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，質(zhì)量濃度為5 g/L的酚酞乙醇溶液，堿式滴定管，PH計(jì)，平面皿。

1.2 方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

每月中旬從中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院廣西水牛研究所水牛種畜場內(nèi)，連續(xù)3日隨機(jī)采取處于正常泌乳期的4個(gè)品種水牛乳樣，連續(xù)測定一年。研究水牛乳體細(xì)胞數(shù)量隨季節(jié)的變化，并分別對(duì)不同品種的水牛乳樣品根據(jù)體細(xì)胞數(shù)量分為＜5，5～10，10～30，30～50，50～100，＞100×104mL-1共6個(gè)組，對(duì)每組中的乳樣分別測定乳成分、冰點(diǎn)、酸度、比重，同時(shí)監(jiān)測酒精陽性發(fā)生率以及隱性乳房炎發(fā)病率，研究體細(xì)胞數(shù)量與水牛乳成分與理化性質(zhì)的關(guān)系。

1.2.2 測定方法

(1)樣品前處理。每頭采集水牛乳500 mL，過濾除雜，采樣當(dāng)天完成全部理化指標(biāo)的測定。

(2)樣品理化指標(biāo)測定方法。體細(xì)胞數(shù)采用Fossomatic Minor（丹麥）體細(xì)胞分析儀測定；比重、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、總固形物、非脂固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)采用福斯MilkoScan FT120（丹麥）多功能乳品分析儀測定；冰點(diǎn)采用Advanced Model 4250單通道牛奶冰點(diǎn)測試儀（美國）測定；酒精陽性實(shí)驗(yàn)采用體積分?jǐn)?shù)為64%酒精測定；酸度按照GB 5413.34-2010的方法進(jìn)行；隱性乳房炎按照GB/T 5409-85的方法進(jìn)行。

1.2.3 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS軟件進(jìn)行ANOVA方差分析，LSD多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同月份水牛乳中SCC的變化

對(duì)不同品種水牛乳的體細(xì)胞數(shù)進(jìn)行了為期1年的跟蹤檢測，每月中旬隨機(jī)抽樣測定，其中麼拉水牛225頭次、尼里-拉菲水牛267頭次、高代三品種雜交水牛255頭次、一代雜交水牛251頭次。結(jié)果如圖1所示，各品種水牛乳在1～6月份和11～12月份其SCC均值基本小于30×104mL-1，7月開始明顯升高，10月份升至最高值，而后又降至30×104mL-1以下。一代雜交水牛乳一年中各月份SCC均值小于其他3個(gè)品種水牛乳。

表1 各品種水牛乳中SCC分組情況統(tǒng)計(jì)結(jié)果

2.2 SCC水平與水牛乳其他理化性質(zhì)的關(guān)系

2.2.1 樣品分組情況

將水牛乳按照SCC數(shù)值分為＜5，5～10，10～30，30～50，50～100，＞100×104mL-1,6個(gè)樣品組進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，各品種水牛乳中SCC分組情況詳見表1，麼拉水牛、尼里-拉菲水牛、三品種雜交水牛、一代雜交水牛乳中SCC數(shù)值小于30×104mL-1的比例分別為74.02%，69.8%，75.32%和71.63%， 小于50×104mL-1的比例分別為89.23%，91.02%，89.36%和91.01%， 而大于50×104mL-1的比例分別為10.77%，8.98%，10.64%和8.99%。

2.2.2 不同SCC水平下水牛乳理化性質(zhì)的變化

分組后各品種水牛乳均得到6個(gè)樣品組，分別進(jìn)行ANOVA方差分析，LSD多重比較，結(jié)果表明：隨著SCC的升高，各品種水牛乳各組中蛋白質(zhì)、脂肪、總固形物、冰點(diǎn)、酒精陽性率無顯著性變化（P＞0.05），而水牛乳中非脂固形物、乳糖、酸度、比重則隨著SCC的升高而顯著降低（P＜0.01），隱性乳房炎患病率隨著SCC的升高而顯著增加（P＜0.01），詳見圖2(A～J)。

目前，國內(nèi)外對(duì)牛乳中SCC對(duì)蛋白質(zhì)、總固形物影響的研究存在兩種不同觀點(diǎn)。有學(xué)者認(rèn)為牛乳中SCC水平與牛乳中的蛋白質(zhì)、總固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈顯著正相關(guān)，因?yàn)楦唧w細(xì)胞可能引起乳腺細(xì)胞受到損傷,使得血液中的部分無機(jī)鹽、蛋白等成分進(jìn)入牛乳所致，或者由于乳腺炎引起泌乳量減少而產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)導(dǎo)致乳總固型物升高[3]。也有研究認(rèn)為牛乳中SCC水平與牛乳中的蛋白質(zhì)、總固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈顯著負(fù)相關(guān)[4]，認(rèn)為高體細(xì)胞乳中含有較多的蛋白質(zhì)水解酶,進(jìn)而分解了酪蛋白,降低了乳中酪蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，從而引起牛乳中總蛋白質(zhì)降低。綜合上述觀點(diǎn)，一方面，隨著牛乳SCC增加，牛乳腺細(xì)胞存在一定的損傷或者引起乳腺泌乳能力降低導(dǎo)致濃縮效應(yīng)，導(dǎo)致牛乳蛋白質(zhì)、總固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)上升，另一方面，乳腺細(xì)胞損傷，導(dǎo)致血液中的蛋白質(zhì)水解酶升高，降低了牛乳中的酪蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)，引起牛乳蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低。當(dāng)這兩個(gè)方面作用達(dá)到一定平衡時(shí)，牛乳中的蛋白質(zhì)保持一定的穩(wěn)定趨勢，當(dāng)一方面作用顯著于另一方面時(shí)，SCC又會(huì)引起水牛乳中的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著增加或減少。在本研究中，水牛乳SCC變化對(duì)蛋白質(zhì)、總固形物影響不顯著，特別在水牛乳SCC＜50×104mL-1時(shí)，SCC對(duì)蛋白質(zhì)、總固形物的影響較?。辉赟CC＞50×104mL-1時(shí)，麼拉水牛、尼里-拉菲水牛、三品種雜交水牛乳中的蛋白質(zhì)、總固形物 （較SCC＜50×104mL-1水牛乳）呈下降趨勢，而一代雜交水牛乳中的蛋白質(zhì)、總固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加 （見圖2（A）、圖2（C））。

水牛乳中的乳糖隨著SCC水平的增加而顯著降低，見圖2-E。其中，麼拉水牛及三品種雜交水牛乳在SCC＞100×104mL-1時(shí)，其乳糖均值降至3.7%以下。這與乳糖是泌乳的滲透調(diào)節(jié)劑有關(guān)，因?yàn)槿樘遣皇怯捎诩?xì)胞合成和分泌產(chǎn)生的，隨著SCC的升高，上皮細(xì)胞載體破壞而使乳糖從牛奶滲出,造成乳中乳糖損失，導(dǎo)致水牛乳乳糖顯著下降[5]。

水牛乳中非脂固形物以及比重隨著SCC水平的增加顯著降低，如圖2（D）、圖2（H）所示。 這可能源于SCC水平增加導(dǎo)致水牛乳中乳糖以及無機(jī)鹽的顯著降低，從而降低了水牛乳的非脂固形物及比重。

水牛乳的滴定酸度隨著水牛乳中SCC水平的增加顯著降低，如圖2-F所示。水牛乳固有酸度由蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等弱酸性物質(zhì)形成，非脂乳固體質(zhì)量分?jǐn)?shù)愈多，固有酸度就愈高，由微生物發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而升高的酸度稱為發(fā)酵酸度，滴定酸度是固有酸度與發(fā)酵酸度的總和，隨著水牛乳SCC的升高，水牛乳非脂固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著降低導(dǎo)致其固有酸度降低，并且當(dāng)SCC升高是由于隱性乳房炎以及乳房炎發(fā)生的時(shí)候也會(huì)導(dǎo)致牛乳酸度減低[6]。

隨著水牛乳SCC的升高，水牛乳隱性乳房炎患病率顯著升高[7-8]（見圖2（J））。這與牛乳中SCC與牛乳隱性乳房炎的相關(guān)性研究結(jié)論一致，目前普遍認(rèn)為荷斯坦牛乳SCC＞50×104mL-1，牛乳患隱性乳房炎的幾率較大。

圖2表達(dá)了在不同SCC水平下，4個(gè)品種水牛乳中蛋白質(zhì)(A)、脂肪(B)、總固形物(C)、非脂固形物(D)、乳糖(E)、酸度(F)、冰點(diǎn)(G)、比重(H)、酒精陽性發(fā)生率(I)以及隱性乳房炎患病率(J)的變化，橫坐標(biāo)SCC水平：1，2，3，4，5，6分別代表SCC＜5，5～10，10～30，30～50，50～100，＞100萬6個(gè)樣品組。

通過分析SCC與水牛乳理化性質(zhì)的關(guān)系，可以初步探討SCC以及理化性質(zhì)綜合控制標(biāo)準(zhǔn)。水牛乳中SCC水平顯著影響的理化指標(biāo)為非脂固形物、乳糖、酸度、比重以及隱性乳房炎患病。從圖2（A～J）分析，當(dāng)麼拉水牛、尼里-拉菲水牛乳SCC＞30×104mL-1、三品種雜交水牛以及一代雜交水牛乳SCC＞50×104mL-1時(shí),水牛乳中非脂固形物、乳糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)、酸度、比重均值以及隱性乳房炎患病率變化趨勢更顯著，應(yīng)該引起水牛種畜場的重視，此時(shí)，麼拉水牛乳非脂固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于9.81%±0.79%，乳糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于4.40%±0.60%，比重小于1.0280±0.0031，酸度小于（13.28±2.78）oT；尼里-拉菲水牛乳非脂固形物質(zhì)量百分?jǐn)?shù)小于9.28±0.77%，乳糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于4.54±0.55%，比重小于1.0278±0.0038，酸度小于13.29±3.29oT；三品種雜交水牛乳非脂固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于10.04%±0.57%，乳糖質(zhì)量百分?jǐn)?shù)小于4.67%±0.36%，比重小于1.0292±0.0029，酸度小于（14.53±3.43）oT；一代雜交水牛乳非脂固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于10.45%±0.86%，乳糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于4.44%±0.36%， 比重小于1.0286±0.0033， 酸度小于 （14.85±3.61）oT。

3 結(jié) 論

（1）季節(jié)的變化對(duì)4個(gè)品種水牛乳SCC均有一定的影響，在一年中的9月、10月份SCC最高，其他月份SCC水平較穩(wěn)定。

（2）ANOVA方差分析表明，在不同SCC水平下，4個(gè)品種水牛乳的蛋白質(zhì)、脂肪、總固形物、冰點(diǎn)、酒精陽性率均不存在顯著差異（P＞0.05），水牛乳中非脂固形物、乳糖、酸度、比重隨著SCC的升高而顯著降低（P＜0.01），隱性乳房炎患病率隨著SCC的升高而顯著增加（P＜0.01）。

（3）當(dāng)麼拉水牛、尼里-拉菲水牛乳SCC＞30×104mL-1，三品種雜交水牛以及一代雜交水牛乳SCC＞50×104mL-1時(shí)，水牛乳中非脂固形物、乳糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)、酸度、比重均值以及隱性乳房炎患病率參數(shù)變化趨勢更顯著，應(yīng)該引起重視。

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Study on somatic cell count and the relationship with physical and chemical properties of buffalo milk

ZHU Ge-ying,LI Ling,TANG Yan,ZENG Qing-kun,LIN Bo,NONG Hao-ru
(Guangxi Buffalo Research Institute,Chinese Academy of Agricultural Sciences，Nanning 530001,China)

The SCC(Somatic cell count)and its relationship with physical and chemical properties of four breeds buffalo milk including murrah,nili-ravi,three-way cross breed and two-way first filial generation were studied.The results showed that with the rise of SCC,there was no significant change (P＞0.05)in protein,fat,total solids,freezing point and alcohol positive rates,the significantly reduced properties were the solid non-fat content,lactose,acidity and density （P＜0.01）,and the significantly increased property was recessive mastitis rates （P＜0.01）.There was more significant change of the mean of solid non-fat content,lactose,acidity,proportion and recessive mastitis rates when SCC＞300,000 mL-1of murrah and nili-ravi milk,SCC＞500 000 mL-1of three-way cross breed and two-way first filial generation buffalo milk.

buffalo milk;somatic cell count;physical and chemical properties

Q935

A

1001-2230（2012）04-0004-04

2011-11-04

水牛基（0909006），桂科攻（10100009-5A）。

諸葛瑩（1980－），女，助理研究員，研究方向?yàn)槿槠房茖W(xué)與技術(shù)。通訊作者：曾慶坤