成品白酒中白色針狀沉淀物的剖析

鄭淑芳*

（山西省食品工業(yè)研究所，太原 030024）

成品白酒中白色針狀沉淀物的剖析

鄭淑芳*

（山西省食品工業(yè)研究所，太原 030024）

通過(guò)對(duì)成品酒中白色針狀沉淀物的測(cè)定、試驗(yàn)和去除沉淀前后酒樣分析，確定白色沉淀物為硫酸鈣，產(chǎn)生原因主要因?yàn)榧訚{未軟化處理和儲(chǔ)藏溫度較低。依據(jù)白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，該種沉淀造成酒樣感官和固形物超標(biāo)，對(duì)其他理化指標(biāo)沒(méi)有影響。

白酒；針狀沉淀物；硫酸鈣

個(gè)別酒精度（體積濃度）低于45%的成品白酒中有時(shí)會(huì)出現(xiàn)白色針狀沉淀。依據(jù)白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于感官指標(biāo)為清亮透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀；并對(duì)無(wú)沉淀解釋為，當(dāng)酒樣在10℃以下時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。但是，有一些酒樣在10℃以上甚至更高溫度，沉淀依然存在，所以，從感官上即判定這些產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品。那么，這種沉淀主要是什么成分？對(duì)酒的理化指標(biāo)有無(wú)影響及其產(chǎn)生的原因是什么？本試驗(yàn)對(duì)此進(jìn)行了剖析。

1 材料和儀器

1.1 儀器

AA7000原子吸收分光光度儀，北京東西電子；TP-214電子天平，丹佛儀器（北京） 有限公司，恒溫水浴鍋，北京市醫(yī)療設(shè)備總廠；精密酒精計(jì)，沈陽(yáng)市玻璃儀器廠。

1.2 試劑

0.1000mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液；0.100 0 mol/L硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液；鈣、鎂、鈉、鉛、錳標(biāo)準(zhǔn)溶液：國(guó)家鋼鐵材料測(cè)試中心，含有沉淀的酒樣，體積濃度42.0%，對(duì)比酒樣，無(wú)深沉，酒精度（體積濃度）分別為42%、53%、62%。

2 沉淀物的特性試驗(yàn)

2.1 感官

將有沉淀的白酒樣品搖勻，倒入150 mL三角瓶中，待沉淀沉入底部后將上層酒液倒出，沉淀即吸附在瓶底部，目測(cè)或借助顯微鏡觀察，沉淀或長(zhǎng)或短呈針狀、白色、有亮度。

2.2 沉淀物對(duì)白酒酒精度的影響

取有沉淀酒樣及其過(guò)濾酒樣，分別按照GB/T10345中6.2進(jìn)行酒精度測(cè)定，原酒標(biāo)簽標(biāo)識(shí)酒精度為42%（體積濃度），測(cè)定結(jié)果均為42.1%（體積濃度），符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

將過(guò)濾的沉淀物加入到體積濃度分別為42%、53%和62%的對(duì)比酒樣中，在10℃～15℃間隔1 h、6 h、12 h觀察沉淀的情況,沉淀不消失；再將上述酒酒樣溫度提高到20℃、25℃、30℃，觀察沉淀的情況，沉淀仍不消失。

以上試驗(yàn)說(shuō)明沉淀物未影響酒樣的酒精度；在較高酒度的白酒中該種沉淀不會(huì)消失；同時(shí)，提高溫度沉淀也不會(huì)消失。

2.3 沉淀物對(duì)白酒總酸、總酯的影響

取有沉淀酒樣及其濾酒樣各50.0 mL分別置于250 mL三角瓶中，加2滴酚酞指示劑，用0.100 0 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液測(cè)定，總酸均為0.56 g/L；在中和后的酒樣中加入0.100 0 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液25.0 mL，搖勻于恒溫水浴鍋中沸水浴皂化回流30 min，取出快速冷卻，同時(shí)觀察沉淀物的情況，除有皂化后的皂化物外，針狀沉淀繼續(xù)存在。將冷卻后的溶液用0.100 0 mol/L硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至紅色消失，計(jì)算總酯均為1.80 g/L。

以上試驗(yàn)說(shuō)明，沉淀物未影響酒樣的總酸、總酯指標(biāo)，同時(shí)也驗(yàn)證了在堿性溶液和加熱條件下沉淀均不溶解。

2.4 沉淀物對(duì)白酒固形物的影響

取有沉淀酒樣及其濾酒樣各50.0 mL分別置于蒸發(fā)皿中，水浴揮發(fā)至干，放105℃干燥箱烘干至恒重，冷卻后稱重，過(guò)濾酒固形物含量為0.38 g/L，有沉淀物的固形物含量為0.58 g/L。

以上試驗(yàn)說(shuō)明，沉淀影響固形物指標(biāo)。

2.5 沉淀物的溶解性

將過(guò)濾的沉淀物分別加入到1 mol/L氫氧化鈉、0.1 mol/L鹽酸、1 mol/L鹽酸、0.1 mol/L硫酸、1 mol/L硫酸溶液中，振搖。結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 溶解性實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表1結(jié)果表明，該沉淀物不溶于堿，而溶于酸。

2.6 沉淀物及酒樣的灰分組成測(cè)定

取體積濃度42%的對(duì)比酒樣、有沉淀酒的過(guò)濾酒樣各50.0mL，過(guò)濾的沉淀物約0.2g（精度0.0002g），進(jìn)行濕法消化，按照國(guó)標(biāo)方法，用原子吸收分光光度計(jì)進(jìn)行鈣 （Ca）、鎂 （Mg）、錳 （Mn）、鉛 （Pb）、鈉（Na） 的測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 灰分組成測(cè)定結(jié)果

在沉淀物灰分中，鈣（Ca）占總質(zhì)量的98.8%。說(shuō)明沉淀物的主要成分是含鈣的無(wú)機(jī)鹽類。

2.7 無(wú)機(jī)鹽試驗(yàn)

以有沉淀酒過(guò)濾酒樣做酒基，加入適量碳酸鈣、硫酸鈣、碳酸氫鈣。加入硫酸鈣的酒樣中有白色針狀物，而加入碳酸鈣、碳酸氫鈣的酒樣中無(wú)沉淀物產(chǎn)生。將上述酒樣放入低于5℃的條件下冷藏，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，加硫酸鈣的酒樣中沉淀還有所增加，另外兩種酒樣中無(wú)沉淀產(chǎn)生。說(shuō)明硫酸鈣難溶于白酒，且低溫能加速沉淀析出。

3 結(jié)果與分析

3.1 感官檢驗(yàn)

沉淀物隨溫度升高不會(huì)消失，說(shuō)明該種沉淀不是由于溫度降低產(chǎn)生的，依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，從感官上判定該種產(chǎn)品不合格。

3.2 對(duì)酒精度的影響

通過(guò)酒精度測(cè)定，該種沉淀對(duì)酒樣酒精度沒(méi)有影響；另外提高酒樣酒精度并且加入該沉淀物，沉淀不會(huì)溶解。說(shuō)明該沉淀物不溶于乙醇。

3.3 對(duì)白酒其他指標(biāo)的影響

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法對(duì)理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果表明，該種沉淀對(duì)酒的總酸、總酯、鉛、錳沒(méi)有影響，但造成固形物超標(biāo)。通過(guò)加熱沉淀不會(huì)溶解，說(shuō)明該種沉淀不會(huì)隨溫度升高而溶解，屬于不可逆沉淀。

3.4 溶解性試驗(yàn)

通過(guò)沉淀物在酸和堿中的溶解性試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)該沉淀物溶于酸而不溶于堿，說(shuō)明該沉淀物為一種無(wú)機(jī)鹽類化合物。

3.5 灰分組成

通過(guò)對(duì)沉淀物中的鈣（Ca）、鎂（Mg）、錳（Mn）、鉛（Pb）、鈉（Na）含量的測(cè)定，表明沉淀中的灰分大部分為鈣，鈣的含量占到了沉淀灰分質(zhì)量的98%以上。

3.6 沉淀物的判定

白酒在進(jìn)行降度時(shí)要加入一些水，一般要求所用加漿水要進(jìn)行軟化，軟水也就是使水中Ca2+、Mg2+生成沉淀析出，其中的錳、鐵等離子也可除去。一般軟化后水的總硬度小于10 mg/L，而生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的總硬度在450 mg/L以下。水的硬度：是指溶解在水中的鈣鹽與鎂鹽含量的多少。量多的硬度大，反之則小。一般礦泉水，自來(lái)水，以及自然界中的地表水和地下水等硬度較大。 硬水又分為暫時(shí)硬水和永久硬水。暫時(shí)硬水的硬度是由碳酸氫鈣與碳酸氫鎂引起的，經(jīng)煮沸后可被去掉。永久硬水的硬度是由硫酸鈣和硫酸鎂等鹽類物質(zhì)引起的，經(jīng)煮沸后不能去除。在成品白酒中，同時(shí)存在碳酸根、碳酸氫根、硫酸根等陰離子，而且碳酸根、碳酸氫根含量均比硫酸根含量高。酒中鈣含量高，就容易生成碳酸鈣、碳酸氫鈣、硫酸鈣。我們知道碳酸氫鈣、碳酸鈣形成暫時(shí)硬度，通過(guò)加熱可以去掉；而經(jīng)過(guò)加熱試驗(yàn)，沉淀不會(huì)消失，同時(shí)，經(jīng)測(cè)定沉淀物中鎂含量又很少，因此可以確定，最終的沉淀物為硫酸鈣。

3.7 沉淀物產(chǎn)生的原因

硫酸鈣在水中的溶解度較碳酸氫鈣、碳酸鈣大，且其不溶于乙醇，故當(dāng)加水進(jìn)行降度時(shí)，原本溶解于加漿水中的硫酸鈣溶解度降低，同時(shí)在酒中有機(jī)酸和酯的作用下，在存放的過(guò)程中形成沉淀析出。硫酸鈣的溶解度隨溫度的降低而減少。白酒存放溫度太低也能造成硫酸鈣沉淀的析出，并且形成永久硬度，不易除去。

4 結(jié)論

成品酒中出現(xiàn)的白色針狀沉淀為硫酸鈣，其產(chǎn)生的主要原因是加漿降度時(shí)所用的水未經(jīng)過(guò)軟化處理，硬度較大，水中的硫酸根、鈣離子等在酒中的有機(jī)酸和酯的作用下，形成硫酸鈣沉淀。其次，貯存溫度過(guò)低，也會(huì)造成硫酸鈣沉淀的形成。通過(guò)對(duì)酒樣感官、理化指標(biāo)的測(cè)定，該沉淀影響酒的感官和固形物，對(duì)其他指標(biāo)沒(méi)有影響。

建議：①企業(yè)在進(jìn)行酒樣降度時(shí)，加漿用水必須要軟化處理，軟化水硬度最好小于10 mg/L；②在冬季進(jìn)行加漿時(shí)，加漿后應(yīng)低溫貯藏一段時(shí)間，再進(jìn)行過(guò)濾罐裝，同時(shí)加強(qiáng)產(chǎn)品監(jiān)督和檢驗(yàn)。

［1］中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T10345-2007白酒分析方法［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007：2-6.

［2］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T5009-2003食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003：645-655.

［3］范登科，張學(xué)梅，丁五林，等.淺析引起白酒貨架沉淀的原因及處理方法［J］.釀酒，1996（4）：17-19.

Analysis on the white needle-like sediment in the liquor

ZHENG Shu-fang*
（Shanxi province food industry research institute，Taiyuan 030024，China）

By determination，experiments,and qualitatively analyzed produced precipitation's samples and sediment in liquor，experiments results showed that the main ingredient of sediments was calcium sulfate.The reason for the precipitation was the unsoften process and low temperature in storage.This condiment，which made sensory quality and solids in liquor over and above the national liquor standard，had no influence on other physical and chemical index.

liquor；needle like sediment；calcium sulfate

A

1673-6004（2012）03-0035-03

* 鄭淑芳，女，1964年出生，1989年畢業(yè)于沈陽(yáng)聯(lián)合大學(xué)輕工學(xué)院，發(fā)酵工程專業(yè)，高級(jí)工程師

2012-07-25