《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》全過程項(xiàng)目管理教學(xué)方案的設(shè)計(jì)

焦 霞 周紅鋒 李 巖 陳德泉

（1廣東嶺南職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣州 510663） （2廣州南洋理工職業(yè)學(xué)院，廣州 510925）

《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》全過程項(xiàng)目管理教學(xué)方案的設(shè)計(jì)

焦 霞1*周紅鋒2李 巖 陳德泉

（1廣東嶺南職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣州 510663） （2廣州南洋理工職業(yè)學(xué)院，廣州 510925）

為深化食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革，優(yōu)化課程教學(xué)方案設(shè)計(jì)，教學(xué)方案設(shè)計(jì)思路建立大型項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)由子項(xiàng)目組成的總項(xiàng)目，采用全過程項(xiàng)目管理手段，從而培養(yǎng)學(xué)生面向產(chǎn)品，提升科研、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、項(xiàng)目管理等能力。

食品工藝學(xué)；項(xiàng)目；項(xiàng)目管理；質(zhì)量；成本

1 教學(xué)方案設(shè)計(jì)背景和目的

《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》是食品專業(yè)的重要實(shí)踐課程之一，課程緊密結(jié)合食品專業(yè)理論知識(shí)，開設(shè)系列實(shí)驗(yàn)，內(nèi)容包括糧油、肉類、農(nóng)產(chǎn)品加工以及深加工等。《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》類型一般分為驗(yàn)證性、設(shè)計(jì)性、綜合性，依據(jù)具體食品專業(yè)設(shè)置方向，有目的地、有針對(duì)性地包涵了食品基本原理、加工技術(shù)、保鮮技術(shù)、農(nóng)產(chǎn)品深加工、設(shè)備運(yùn)用等，學(xué)生通過實(shí)驗(yàn)鞏固所學(xué)理論知識(shí)，強(qiáng)化與實(shí)踐知識(shí)的結(jié)合。筆者調(diào)查了36份本?？圃盒５氖称饭に噷W(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱：其中開設(shè)的實(shí)驗(yàn)數(shù)量從4～36個(gè)不等，實(shí)驗(yàn)課課時(shí)一般為16～72學(xué)時(shí)不等，人員安排有單獨(dú)實(shí)驗(yàn)和多人實(shí)驗(yàn)?！妒称饭に噷W(xué)實(shí)驗(yàn)》在教學(xué)計(jì)劃和大綱中充分考慮了理論知識(shí)、設(shè)備器材運(yùn)用和操作技能。進(jìn)一步比較食品工藝學(xué)的課程標(biāo)準(zhǔn)，其基本標(biāo)準(zhǔn)和要求大同小異，主要強(qiáng)調(diào)通過《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》這門課程的學(xué)習(xí)和實(shí)驗(yàn)技能的培養(yǎng)，使學(xué)生知道食品加工工藝研究的范圍、研究方法和基本實(shí)驗(yàn)技術(shù)；理解食品制作工藝的基本原理；掌握食品生產(chǎn)的設(shè)備操作原理和主要產(chǎn)品的制作技術(shù)；學(xué)會(huì)運(yùn)用基本原理去進(jìn)行新產(chǎn)品開發(fā)，為社會(huì)和企業(yè)服務(wù)。

綜合比較發(fā)現(xiàn)：《食品工藝學(xué)》各個(gè)實(shí)驗(yàn)基本單獨(dú)設(shè)置，有的學(xué)校實(shí)驗(yàn)類型開設(shè)單一，內(nèi)容陳舊，學(xué)時(shí)數(shù)不足；更有甚者，多年實(shí)驗(yàn)類型、個(gè)數(shù)、內(nèi)容幾乎完全一致，沒有任何改進(jìn)。傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)方式缺乏系統(tǒng)性、成本控制、質(zhì)量控制、內(nèi)部控制等，難以進(jìn)行績(jī)效分析。

《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》是一門良好的項(xiàng)目管理實(shí)踐課程，具備項(xiàng)目實(shí)施條件。項(xiàng)目管理已被國(guó)內(nèi)外企業(yè)大量采用，其特點(diǎn)專業(yè)領(lǐng)域?qū)?，業(yè)務(wù)范圍廣，總體整合能力強(qiáng)，適應(yīng)社會(huì)和市場(chǎng)需要。全過程項(xiàng)目管理是從總規(guī)劃編制，可行性研究，設(shè)計(jì)階段管理，實(shí)施階段管理，成果驗(yàn)收管理，評(píng)估改進(jìn)階段進(jìn)行管理。通過整合學(xué)校教學(xué)和課程資源，根據(jù)教學(xué)特點(diǎn)，對(duì)《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》采用全過程項(xiàng)目管理，培養(yǎng)學(xué)生基礎(chǔ)技能訓(xùn)練和全過程項(xiàng)目管理，解決傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)中學(xué)生偏向操作基礎(chǔ)訓(xùn)練，缺乏項(xiàng)目管理、團(tuán)隊(duì)合作能力，從而形成一套以產(chǎn)品為核心，能夠提升教師和學(xué)生開展大型實(shí)驗(yàn)團(tuán)隊(duì)協(xié)作、管理、質(zhì)量控制、成本控制等的能力。

2 教學(xué)方案設(shè)計(jì)思路和項(xiàng)目管理

將《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》設(shè)計(jì)為一個(gè)大型實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，各個(gè)單獨(dú)實(shí)驗(yàn)為子項(xiàng)目，采用全過程項(xiàng)目管理方法，根據(jù)進(jìn)度計(jì)劃實(shí)施項(xiàng)目。全過程項(xiàng)目管理包

括項(xiàng)目管理任務(wù)分解、管理組織、人力資源配備及任務(wù)分配矩陣、溝通管理、目標(biāo)控制管理、時(shí)間管理、采購管理、成本管理、進(jìn)度管理、質(zhì)量管理、風(fēng)險(xiǎn)管理和評(píng)估改進(jìn)等；項(xiàng)目還包括實(shí)驗(yàn)工藝的各個(gè)流程，并根據(jù)指標(biāo)體系、績(jī)效考核進(jìn)行綜合評(píng)估，結(jié)合專家評(píng)審實(shí)施增減子項(xiàng)目，優(yōu)化教學(xué)方案。目的是培養(yǎng)學(xué)生以產(chǎn)品為導(dǎo)向，提高項(xiàng)目管理和團(tuán)隊(duì)協(xié)作研發(fā)能力。

2.1 目管理任務(wù)分解結(jié)構(gòu)（W BS）

《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》項(xiàng)目管理任務(wù)將涵蓋報(bào)批管理、實(shí)驗(yàn)前管理、設(shè)計(jì)管理、實(shí)驗(yàn)管理、驗(yàn)收管理和評(píng)估管理，實(shí)施全過程項(xiàng)目管理。利用工作分解技術(shù)將項(xiàng)目管理按照管理過程分解，細(xì)化了項(xiàng)目工作，有利于保證整個(gè)項(xiàng)目整體最優(yōu)。項(xiàng)目管理任務(wù)分解結(jié)構(gòu)見圖1。

圖1 《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》項(xiàng)目管理任務(wù)分解結(jié)構(gòu)（WBS）

2.1.1 報(bào)批管理

學(xué)生項(xiàng)目小組形成項(xiàng)目建議書、可行性報(bào)告交項(xiàng)目經(jīng)理審核，并提交教師和教研室評(píng)價(jià)，將預(yù)備項(xiàng)目轉(zhuǎn)為正式項(xiàng)目。

2.1.2 實(shí)驗(yàn)前管理

學(xué)生項(xiàng)目小組進(jìn)行設(shè)備設(shè)施調(diào)查，調(diào)試相關(guān)設(shè)備。項(xiàng)目經(jīng)理在教師指導(dǎo)下設(shè)計(jì)任務(wù)書。項(xiàng)目組成員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)準(zhǔn)備工作。指導(dǎo)老師根據(jù)教學(xué)計(jì)劃、大綱和實(shí)驗(yàn)要求，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)教學(xué)分析，并與各項(xiàng)目經(jīng)理以例會(huì)形式通報(bào)情況。

2.1.3 設(shè)計(jì)管理

教研室制定評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生項(xiàng)目小組在項(xiàng)目經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下開展實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目總設(shè)計(jì)和子項(xiàng)目設(shè)計(jì)，并制定進(jìn)度管理、設(shè)計(jì)質(zhì)量管理和限額管理計(jì)劃。

2.1.4 實(shí)驗(yàn)管理

實(shí)驗(yàn)實(shí)施過程中，學(xué)生項(xiàng)目小組加強(qiáng)成本控制、進(jìn)度控制、質(zhì)量控制、材料設(shè)備管理和現(xiàn)場(chǎng)安全管理。項(xiàng)目經(jīng)理組織協(xié)調(diào)小組之間和成員間事務(wù)，形成檔案管理。

2.1.5 驗(yàn)收管理

各項(xiàng)目經(jīng)理和指導(dǎo)老師組成驗(yàn)收小組，進(jìn)行總項(xiàng)目成果驗(yàn)收，各項(xiàng)目小組在項(xiàng)目經(jīng)理帶領(lǐng)下交叉驗(yàn)收子項(xiàng)目，總項(xiàng)目成果向?qū)嶒?yàn)室保管部門進(jìn)行移交。指導(dǎo)老師根據(jù)實(shí)驗(yàn)過程、成果、問題和經(jīng)驗(yàn)等形成教學(xué)評(píng)估報(bào)告，分類形成教學(xué)檔案。

2.1.6 評(píng)估管理

學(xué)生項(xiàng)目小組撰寫評(píng)估報(bào)告，重點(diǎn)總結(jié)實(shí)驗(yàn)工藝、配方、流程優(yōu)化和管理等方面的創(chuàng)新，針對(duì)問題和不足提出改善建議，由指導(dǎo)老師和項(xiàng)目經(jīng)理定期開會(huì)討論，形成會(huì)議記錄。針對(duì)實(shí)驗(yàn)過程中的問題和經(jīng)驗(yàn)提出改進(jìn)方案，培訓(xùn)學(xué)生項(xiàng)目小組成員，建立操作規(guī)范。

2.2 組織結(jié)構(gòu)、人力資源配備及任務(wù)分配

學(xué)生分成幾個(gè)項(xiàng)目小組，每小組至少7人，每個(gè)項(xiàng)目小組設(shè)一名項(xiàng)目經(jīng)理。指導(dǎo)老師為項(xiàng)目總協(xié)調(diào)人，班長(zhǎng)為總經(jīng)理，選取兩名學(xué)生為副總經(jīng)理，總經(jīng)理負(fù)責(zé)全面協(xié)調(diào)工作，副總經(jīng)理在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下分工負(fù)責(zé)各自工作，項(xiàng)目經(jīng)理負(fù)責(zé)小組全面工作。

2.3 項(xiàng)目的計(jì)劃和控制

項(xiàng)目計(jì)劃的目的是在時(shí)間、資金和人員等方面做出合理安排，保證執(zhí)行的效率，進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)過程中成本意識(shí)、計(jì)劃能力。項(xiàng)目計(jì)劃需要確定與描述總項(xiàng)目和子項(xiàng)目任務(wù)范圍、確定人員、制定各項(xiàng)目組時(shí)間進(jìn)度表、確定預(yù)算計(jì)劃。項(xiàng)目計(jì)劃的內(nèi)容包括：總項(xiàng)目和子項(xiàng)目名稱、工藝、實(shí)驗(yàn)原材料、設(shè)備、時(shí)間進(jìn)度、人數(shù)安排、完成標(biāo)志、前一任務(wù)和后續(xù)任務(wù)、階段目標(biāo)。項(xiàng)目計(jì)劃書包括范圍計(jì)劃、進(jìn)度計(jì)劃，資源計(jì)劃，費(fèi)用預(yù)算，控制計(jì)劃，質(zhì)量計(jì)劃，溝通計(jì)劃。

項(xiàng)目控制主要針對(duì)項(xiàng)目出現(xiàn)變化時(shí)做出反應(yīng)，以保持項(xiàng)目目標(biāo)，包括設(shè)計(jì)控制、項(xiàng)目成本和進(jìn)度控制。項(xiàng)目控制針對(duì)子項(xiàng)目工藝和總項(xiàng)目的整體設(shè)計(jì)，進(jìn)行初步和關(guān)鍵設(shè)計(jì)檢查，重點(diǎn)對(duì)工藝、可行性、設(shè)備操作、進(jìn)度，實(shí)施過程、質(zhì)量保證進(jìn)行控制。

3 教學(xué)方案評(píng)估和優(yōu)化

為優(yōu)化教學(xué)方案，提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量、項(xiàng)目管理能力和科研水平，教學(xué)方案優(yōu)化的目標(biāo)以產(chǎn)品研發(fā)為重點(diǎn)，項(xiàng)目管理為手段，操作能力為重心，建立教學(xué)方案研發(fā)-管理一體化的體系。建立教學(xué)方案評(píng)估體系，主要包括三個(gè)方面，即教學(xué)計(jì)劃體系、項(xiàng)目評(píng)估體系、學(xué)生培養(yǎng)體系。教學(xué)計(jì)劃體系包括教學(xué)計(jì)劃項(xiàng)目化設(shè)計(jì)、教學(xué)計(jì)劃實(shí)施結(jié)果、教學(xué)計(jì)劃成果；項(xiàng)目評(píng)估體系包括項(xiàng)目管理組織、項(xiàng)目管理計(jì)劃和實(shí)施、項(xiàng)目變更管理、項(xiàng)目管理成果等；學(xué)生培養(yǎng)體系包括學(xué)生操作能力、創(chuàng)新能力、新產(chǎn)品研發(fā)能力以及團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力等。

全面評(píng)估教學(xué)方案，通過量化指標(biāo)體系，建立考核評(píng)分制度。對(duì)比項(xiàng)目實(shí)施結(jié)果和指標(biāo)，實(shí)施績(jī)效考核進(jìn)行綜合考量，有針對(duì)性形成教學(xué)方案評(píng)估報(bào)告，提出改進(jìn)計(jì)劃，強(qiáng)化總項(xiàng)目總體綜合功能，提升子項(xiàng)目以產(chǎn)品為導(dǎo)向功能，即從總體規(guī)劃培養(yǎng)學(xué)生以產(chǎn)品研發(fā)為核心，操作能力為基礎(chǔ)，團(tuán)隊(duì)協(xié)作和項(xiàng)目管理為手段的技能。建立子項(xiàng)目增減制度，廢除不達(dá)標(biāo)子項(xiàng)目，根據(jù)實(shí)施結(jié)果比對(duì)指標(biāo)體系，針對(duì)現(xiàn)有子項(xiàng)目進(jìn)行量化，參考學(xué)生問卷結(jié)果，專家評(píng)議結(jié)果，開展子項(xiàng)目廢除。引入新的子項(xiàng)目，新的子項(xiàng)目應(yīng)面向產(chǎn)品，應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維和市場(chǎng)意識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生利用項(xiàng)目管理進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)和團(tuán)隊(duì)開發(fā)項(xiàng)目能力，根據(jù)專家評(píng)議結(jié)果，大膽引入，但初期應(yīng)對(duì)新的子項(xiàng)目數(shù)量進(jìn)行必要控制，以確保教學(xué)質(zhì)量。

［1］王衛(wèi)東.食品工藝學(xué)大型綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)的探索［J］.科學(xué)咨詢，2009（20）：123.

［2］趙征.食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)［M］.北京：工業(yè)出版社，2009.

［3］劉瑞，盧曉黎，張文學(xué).食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)與教學(xué)方法的探討［J］.實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理，2004，21（1）：163－166.

［4］卡爾·T·猶里齊，史蒂芬·D·埃平格.產(chǎn)品設(shè)計(jì)與開發(fā)［M］.楊德林，譯.第2版.大連：東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社，2001.

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［6］陳勁.研發(fā)項(xiàng)目管理［M］.北京：機(jī)械工業(yè)出版社，2004.

［7］阿蘭·韋伯.成功產(chǎn)品創(chuàng)新項(xiàng)目管理［M］.上海：上海財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社，2004.

Research on the teaching design plan of the food technology experiment course by the whole process of project management

JIAO Xia1*ZHOU Hong-feng2LI YanCHEN De-quan
1（Guangdong lingnan institute of technology，Guangzhou 510663，China）
2（Guangzhou nanyang institute of technology，Guangzhou 510925，China）

In order to further reform in Teaching of the Food technologyexperiment and optimize the teaching design plan of the course.We set up large scale experiment by introducing the whole process of project management to train up the capability of research and development on products and improve the level on the scientific research,team collaboration,and project management.

food science and technology； project；project management；quality；cost

TS201.1

A

1673-6004（2012）01-0020-03

*焦霞，女，1980年出生，2006年畢業(yè)于暨南大學(xué)功能性食品專業(yè)，碩士，教師

2011-12-08