史話老陳醋

　　偶然造就的味道
　　
　　酸甜苦辣咸，謂之“五味”，其中酸排在第一位，說明醋在中國人的口感中的地位之重。中國人吃醋由來已久，究竟醋是什么時(shí)候發(fā)明的，已經(jīng)無法考證出具體的年代。醋古稱醯，又稱酢?！吨芏Y》有“醯人掌共醯物”的記載。晉陽（今太原）是我國食醋的發(fā)源地，史稱公元前8世紀(jì)晉陽已有醋坊，春秋時(shí)期已遍布城鄉(xiāng)，至北魏時(shí)《齊民要術(shù)》共記述了22種制醋方法。當(dāng)時(shí)，制醋、食醋已成為山西人生活中的一大主題。
　　醋的產(chǎn)生與酒應(yīng)該在同一時(shí)代?！按住敝袊欧Q“酢”“醯”“苦酒”等?！坝稀笔恰熬啤弊肿钤绲募坠俏摹Ｍ瑫r(shí)把“醋”稱之為“苦酒”，說明醋的發(fā)明要晚于酒，也同樣說明“醋”是起源于“酒”的。
　　相傳發(fā)明醋的人是杜康的兒子黑塔，杜康是酒的發(fā)明者，其子繼承了釀酒之法，專司釀酒，他在釀酒過程中發(fā)現(xiàn)，酒的殘料扔掉非?？上?，就嘗試將酒糟用來喂牲口，可是牲口吃掉酒糟之后，立刻發(fā)生醉酒癥狀，黑塔大驚，不敢輕易將酒糟隨意使用，便放在一個(gè)專門的地方保存。大概過了20多天，這放置的酒糟發(fā)出奇異的香味，黑塔將酒糟打開，里面一種與酒截然不同的液體便呈現(xiàn)在他的面前，他拿起舀子嘗了一口，酸、甜、醇，比酒的味道還要好，而且飲后不易醉。于是，醋就成了酒的“副產(chǎn)品”。一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，醋就在釀酒的過程中釀成了。
　　無獨(dú)有偶，西方醋的發(fā)明也有同樣的經(jīng)歷。
　　據(jù)傳，西洋醋誕生于公元前5000年，在巴比諾利亞，人們用椰樹的樹液、果汁以及葡萄干釀酒，再經(jīng)發(fā)酵制成醋。由于椰棗樹液的甜度較低，人們摘下成熟的果實(shí)，曬干，制成濃稠狀糖漿，在圣經(jīng)中稱之為蜜。在蜜中添加葡萄酒發(fā)酵液作為菌種，一個(gè)人就能制成酒，酒再制成醋。醋在英文中稱之為vinegar，來源于法文vinaigre，意思是酒（vin）發(fā)酸（aigre)。
　　通過上述兩則記述可以看出，無論東方還是西方，醋的產(chǎn)生都與酒有著千絲萬縷的聯(lián)系，造醋的工藝與釀酒的工藝接近也就不足為奇了。
　　一個(gè)偶然的失誤或者說是偶然發(fā)現(xiàn)，竟然給人類味覺帶來了巨大的革命，這不能不說是一個(gè)對(duì)人類飲食文化有著重要里程碑意義的發(fā)明或者發(fā)現(xiàn)。
　　
　　醋與山西
　　
　　山西自古就是醋的生產(chǎn)基地。根據(jù)傳說，杜康本人就是山西運(yùn)城人，如果杜康之子黑塔偶然發(fā)現(xiàn)醋的傳說屬實(shí)，山西應(yīng)該就是釀醋工藝的發(fā)祥地。根據(jù)史料記載，山西成為醋的生產(chǎn)基地源遠(yuǎn)流長，已經(jīng)有4000多年的歷史。清徐是山西老陳醋的正宗發(fā)源地，也是中華食醋的發(fā)祥地。有民謠稱：“自古釀醋數(shù)山西，追源溯流在清徐。” 傳說堯帝徙遷過程中，曾在清徐堯城建都定居并造歷，“后因水患太甚遷河?xùn)|平陽”。故而堯城有“中華第一都”之稱。當(dāng)時(shí)，堯城一帶生長著一種叫“莢”的酸性植物，堯帝命天文官依據(jù)莢的生長規(guī)律和氣候變化制定出歷法，同時(shí)還用此草取酸制成調(diào)味品，這就是原始的醋。東漢應(yīng)劭所著《風(fēng)俗通義》對(duì)古籍《竹書紀(jì)年》和《白虎通·符瑞》記載的“莢”作述考證：“古太平，莢生于階，其味酸，五者取之以調(diào)味，后以醯醢代之?！边@種直接取酸制成的植物醋，開創(chuàng)了制醋的先河。
　　《尚書》中記載了一個(gè)故事：商王武丁為聘請(qǐng)一位叫傅說的人出來為相，致詞曰：“若作酒醴，爾惟曲蘗；若作禾羹，爾惟鹽梅?！币馑际钦f：如果要釀出美酒，你就是那必不可少的酒曲；如果要燒出美味的湯羹，你就是那咸鹽和酸梅。這里所說的梅，就是酸梅子，有學(xué)者認(rèn)為，當(dāng)時(shí)的酒很可能是果酒，而醋也可能是發(fā)酸的果子發(fā)酵之后釀成的。當(dāng)時(shí)是當(dāng)做醋來使用的。說明武丁很器重傅說，這人那時(shí)就隱居在山西平陸縣一處叫“傅巖”（一作“傅險(xiǎn)”）的地方。同時(shí)也說明，傅說這個(gè)人對(duì)于釀酒和造醋的工藝很熟悉，武丁為了和人家套近乎，才做出了這樣一個(gè)比喻。歷史學(xué)家郝樹侯教授就曾考證：至少在公元前497年以前，即“在晉陽城（今太原市南郊晉源鎮(zhèn)）建立起來時(shí)，應(yīng)該就有醋的制造者了?！?br/>　　漢唐時(shí)期，并州晉陽一帶的制醯作坊日益興盛，從民間到官府，制醯食醯成了人們生活的一大嗜好。到了宋朝，名相寇準(zhǔn)更是對(duì)山西醋的發(fā)展起到了推波助瀾的作用。相傳寇準(zhǔn)當(dāng)了宰相，卻是積習(xí)難改，無論何時(shí)手中必然拿著醋葫蘆，出門打上一葫蘆醋，沒事兒喝兩口，全身都是醋味。時(shí)人送外號(hào)“寇老西兒”?！袄衔鲀骸北臼峭獾厝藢?duì)山西人的戲謔的稱謂，其實(shí)真正應(yīng)該寫做“老醯兒”，古時(shí)管醋叫醯，把釀醋的人叫“醯人”，把釀醋的醴叫“老醯”。在漢朝史游所撰的《急就篇》中就有“蕪荑鹽豉醯酢醬”的說法，其中“醯”和“酢”指的都是醋。因此，吃醋不叫吃醋，而叫“吃醯”。由于山西人對(duì)釀醋技術(shù)的特殊貢獻(xiàn)，再加上山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就戲稱山西人為“山西老醯”了。
　　宰相寇準(zhǔn)醋不離口，很多人取笑他“鄉(xiāng)習(xí)俚俗”不改，卻沒人能想到這小小一口山西老陳醋，竟然在關(guān)鍵時(shí)刻救了寇準(zhǔn)的命，甚至還對(duì)大宋江山的鞏固起到了功不可沒的作用。據(jù)傳說，當(dāng)時(shí)佞臣潘仁美擺下鴻門宴請(qǐng)寇準(zhǔn)赴宴，酒菜中俱下了毒，寇準(zhǔn)吃了酒菜佯裝中毒，目的是進(jìn)入潘家私牢與楊六郎會(huì)晤。進(jìn)入牢中寇準(zhǔn)立刻醒來，楊六郎感到奇怪：“明明酒菜有毒，公何以無恙？”寇準(zhǔn)笑著說：“他的藥酒，敵不過我的藥醋?！边@個(gè)故事當(dāng)然是后世杜撰的，而寇準(zhǔn)是不是山西人目前尚有爭論，更不用說他與老將潘美（即演義中的潘仁美）根本不是同輩人。但是這個(gè)故事給我們提供了很鮮活的信息：第一，山西人從宰相到平民都好喝醋；第二，醋具有解毒功能。
　　
　　山西老陳醋
　　
　　唐宋以后，由于微生物和制曲技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，山西的醋不僅口味越來越豐富，而且產(chǎn)量也明顯增加。當(dāng)時(shí)的華夏大地，醋已經(jīng)成為不可或缺的生活資料?！伴_門七件事，柴米油鹽醬醋茶”已經(jīng)廣為流傳。山西醋更成為當(dāng)時(shí)暢銷本地和外埠的大品牌。其中最知名的莫過于中華老字號(hào)“益源慶”。史稱，明太祖之孫朱濟(jì)煥被封寧化王，封地就在太原府，因而“益源慶”所釀之醋被指定為寧化王府的專用醋，因而寧化府老陳醋也就從那時(shí)候誕生了。因?yàn)橐?yīng)王府，所以工藝上更要精益求精，故當(dāng)時(shí)的匠人改部分白醋為熏醋，使其風(fēng)味大增。隨著后世的不斷改進(jìn)和發(fā)展，寧化府的老陳醋愈加風(fēng)味獨(dú)特，別具一格。
　　明清兩朝，山西釀醋技藝經(jīng)過千百年的傳承和發(fā)展日臻精湛。隨著明朝的人口大遷徙和晉商的足跡日益廣布，山西的制醯技術(shù)和食醋習(xí)俗也被帶到了長城內(nèi)外、大江南北。于是，山西人與醋成為不可分割的元素，外地人一聽說山西人，首先聯(lián)想到的就是醋，就如同一想到陜西人就想到羊肉泡饃、一想到四川人就想到辣椒一樣。醋成為歷史上山西人最明顯、盡人皆知的符號(hào)，更是山西人現(xiàn)代的符號(hào)。清徐縣作為醋的發(fā)祥地，對(duì)于釀醋工藝的傳承和發(fā)展功不可沒。
　　清順治元年（1644年），梗陽（今清徐，又稱清源）中華老字號(hào)“美和居”改新醋陳釀工藝為“夏伏曬、冬撈冰”，形成該字號(hào)食醋的獨(dú)特品味，并將產(chǎn)品定名為老陳醋。從此，山西老陳醋正式成為一個(gè)歷史品牌，成為中國四大名醋之一，并保留至今。
　　鴉片戰(zhàn)爭后，在帝國主義和封建勢(shì)力的雙重壓迫下，清徐醋業(yè)遭到嚴(yán)重摧殘。民國初年，瀕臨倒閉的“美和居”由王亮才等人接管，改字號(hào)為“福源昌”。不少醋坊也相繼恢復(fù)生產(chǎn)。當(dāng)時(shí)清源城頗有名氣、年產(chǎn)醋在200噸以上的有“福源昌”“聚慶誠”“裕興成”“永泉?！薄坝耥樅汀?，號(hào)稱清源五大醋坊，另有“義興德”“恒隆泉”“永泰泉”“福生泉”“福興泉”“三合泉”“五合成”等數(shù)十家中小作坊。徐溝的“福源涌”“晉亨達(dá)”，東于的“謙亨泰”也頗有名氣。各村小作坊尚有數(shù)十家之多。當(dāng)時(shí)，全縣年產(chǎn)食醋約2000余噸。僅清源一地就有如此的作坊規(guī)模，更別說其他地方的醋坊了。
　　抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，日本侵略者占領(lǐng)山西，清徐醋業(yè)再次陷入困境。清徐當(dāng)年日本駐軍的地方，就是一個(gè)規(guī)模不小的醋廠，很多醋廠因此倒閉、停業(yè)，整個(gè)清徐醋年產(chǎn)量降到不足100噸。
　　直到新中國成立后，奄奄一息的醋業(yè)才開始復(fù)蘇，有條件的醋作坊紛紛恢復(fù)生產(chǎn)。傳統(tǒng)的釀醋工藝在極端艱難的環(huán)境下保留下來，實(shí)在是不易。1956年1月，“福源昌”“聚慶誠”“協(xié)和泉”“義興德”“玉記”“晉聯(lián)”等8家醋坊合營為“清徐縣新生加工廠”。同年7月，以新生加工廠為主體，聯(lián)合徐溝“福源涌”、東于“謙亨泰”、東木莊“義長”及清源城一些中小作坊21家，組建成“山西清徐醋廠”。飽經(jīng)滄桑的清徐醋業(yè)，從此真正獲得了新生。