老醋香自山西坊

　　晉人與醋
　　太行山以西的黃土高原，盛產(chǎn)高粱等雜糧，不僅釀就了汾酒，也釀就了汾河谷地特有的老陳醋。全國各地醋種繁多，但以山西老陳醋與鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋、福建紅曲醋最負(fù)盛名，并稱四大名醋。而老陳醋以其獨(dú)特的風(fēng)味和悠久的釀造歷史排名首位，贏得了“天下第一醋”的盛譽(yù)。
　　
　　醋在山西人的餐桌上從來都是不可或缺的。山西人對它的感情和對它的了解都要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過任何一樣調(diào)味品。但不了解醋的人，或許存在一些誤區(qū)，認(rèn)為醋就是酸的，其實(shí)不然。真正的老陳醋除具有一般醋的酸醇、味烈、味長等特點(diǎn)外，還具有綿、香、甜、鮮等特點(diǎn)。
　　目前，山西叫老陳醋的廠家很多，其中著名的品牌有幾家：“水塔”是中國馳名商標(biāo)和中國名牌，清徐山西老陳醋集團(tuán)的“東湖”是中國名牌，“美和居”是老字號(hào)，益源慶從前是專為朱元璋的孫子寧化王朱濟(jì)煥府上釀醋的作坊，其“寧化府”老陳醋也是老字號(hào)。
　　中國微生物學(xué)鼻祖方心芳先生70年前曾騎著毛驢來到山西老陳醋廠考察，寫出了著名的《山西醋》一書。他對山西老陳醋的評價(jià)是：“我國之醋最著名者，首推山西醋與鎮(zhèn)江醋。鎮(zhèn)江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一籌，蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久，醋之醋身起化學(xué)作用而生成，初非人工而偽制，不愧為我國名產(chǎn)。”而今，山西老陳醋歷久彌香，其養(yǎng)生保健的功能被越來越多的人所認(rèn)識(shí)和接受。存放愈久，其香愈醇，老陳醋正在以獨(dú)特的魅力征服著國人的味蕾。
　　
　　老陳醋是怎樣釀成的
　　
　　中國傳統(tǒng)的釀醋方法，南北各有不同，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，比如鎮(zhèn)江香醋是以糯米為主原料，利用曲藥（也稱小曲）中的根霉菌和酵母菌發(fā)酵；四川保寧醋以大米、玉米、皮為原料，用中藥作為曲藥發(fā)酵；福建紅曲醋則是以糯米為原料，拌紅曲發(fā)酵。而長江以北則以高粱和小米為主，且工藝也有不同。
　　真正的山西老陳醋加工工藝與酒類的陳釀是一樣的，要蒸、酵、熏、淋、陳，這五道工藝造就了山西老陳醋獨(dú)特的品質(zhì)和風(fēng)味。山西老陳醋的原材料以高粱為主，與其他省市制醋業(yè)所使用的原料不同。高粱淀粉含量高，發(fā)酵后的酒精出品率和醋酸出品率就高。高粱蒸熟后是酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵過程，發(fā)酵時(shí)加入的醋曲是決定陳醋風(fēng)味和成本的一個(gè)秘密。山西陳醋的傳統(tǒng)釀造工藝?yán)镆尤氪篼満屯愣怪瞥傻拇笄倪@一點(diǎn)來說，老陳醋是由純糧釀造的。因?yàn)榇笄顷惔椎暮诵牟牧?，正?guī)醋廠都有自己的配方和長期合作的制曲廠。大曲雖然風(fēng)味好，可是它出醋率低、成本高，現(xiàn)在有些企業(yè)就改用一部分麩皮做的快曲，成本可以降低一半，但是風(fēng)味也差了許多。
　　清徐醋廠釀造的工序里，蒸坯、發(fā)酵時(shí)間都比其他地區(qū)長。在“醋化”時(shí)，他們將經(jīng)過發(fā)酵的原料，配上適當(dāng)?shù)墓瓤?、稻殼、麥麩皮、食鹽以及花料，裝入缸內(nèi)，用十幾天的時(shí)間進(jìn)行醋酸發(fā)酵。隨著缸內(nèi)溫度的升高，醋酸菌加速生長繁殖。憑借傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)和長期的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，他們能夠準(zhǔn)確地掌握溫度的升降曲線，以提高醋的質(zhì)量。
　　醋醅成熟之后，進(jìn)入形成山西陳醋特有的色香味的熏醅環(huán)節(jié)。在明清之前，晉陽以陳年白醋出名，明朝洪武年間，清源縣美和居的制醋師傅王來福在醋化后又發(fā)明了一道新工序，把醋醅放到特制的熏缸里，每日按順序翻一次，第一天醋醅還是泛著蘋果香的棕黃色，到了第六天上等的醋醅就變成了帶有熏香的黑亮顏色。
　　固態(tài)的醋醅要經(jīng)過淋醋環(huán)節(jié)才能變成液態(tài)的半成品，陳醋的酸度也是由這個(gè)環(huán)節(jié)來決定。據(jù)了解，改革開放之前，山西陳醋的酸度是9度，通俗說就是加的水少，陳釀時(shí)間長，出醋量低，成本高。進(jìn)入市場經(jīng)濟(jì)后，一是外省人吃不慣這么酸的醋，影響全國市場銷售，另外是出于降低成本的考慮，醋廠的酸度越降越低，最低的變成3度多，在山西人看來那都不叫醋了。現(xiàn)在市面上的陳醋有4.5度、5度、5.5度和6度4個(gè)檔次，只有酸度在6度之上的老陳醋才能久放不壞，可是因?yàn)槌杀靖撸a(chǎn)的廠家和產(chǎn)量都不大。
　　出缸后一般說來過了淋就可食用。但陳醋和老陳醋的一字之差來自最后一道陳釀工序：淋好的醋，還要敞口放在太陽棚中，經(jīng)過伏天暴曬和隆冬結(jié)冰后撈去冰塊的過程，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便達(dá)到顏色黑紫、過夏不霉、過冬不凍，氣味甘甜異酸的狀態(tài)。如此陳放一年以上的陳醋才有資格稱為老陳醋。陳醋存放的年頭越高價(jià)格也越貴。純釅的老陳醋，一缸醋只做成一壇，這種嚴(yán)格的工藝導(dǎo)致老陳醋的產(chǎn)量較低，故十分珍貴。
　　
　　山西醋業(yè)的市場化轉(zhuǎn)身
　　
　　一直以來，醋的一切榮耀幾乎都?xì)w于山西。早在1924年巴拿馬國際博覽會(huì)上，清徐老陳醋就一舉奪得優(yōu)質(zhì)商品一等獎(jiǎng)，自此揚(yáng)名海內(nèi)外。但到20世紀(jì)80年代至90年代期間，來自江南的鎮(zhèn)江醋給予了山西“醋老大”沉重的一擊。
　　山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長曹文杰至今記得這一幕：中央電視臺(tái)曾錄制過一期宣傳醋功能的節(jié)目，在展示精致的山西老陳醋時(shí)，主持人面對鏡頭卻怎么也打不開瓶蓋，只好被迫停止錄制，拿到下面去開蓋兒，而鎮(zhèn)江恒順醋業(yè)集團(tuán)的瓶蓋子上有個(gè)拉環(huán)，當(dāng)場很輕松就拉開了；在展示山西熏蒸煮醋可以殺菌、預(yù)防感冒時(shí)，恒順醋人員拿出一個(gè)小瓶子一按，嗤嗤噴出了醋霧，很方便就解決了同樣的問題；在展示山西的保健醋，讓人喝醋時(shí)，恒順醋的人員卻把一粒醋膠囊放入口中，并介紹說這種膠囊已經(jīng)提取了醋的精華，有利于人體保健。
　　這一挑戰(zhàn)是實(shí)實(shí)在在的。盡管山西老陳醋歷史悠久，品質(zhì)上佳，位列四大名醋之首，但當(dāng)時(shí)的山西醋企卻沒有與時(shí)俱進(jìn)，迎合市場的需求，仍然沉睡在過去的輝煌中，缺營銷、缺創(chuàng)新、缺經(jīng)營，使得山西醋企品牌競爭力弱。這一刺激讓“重振山西醋雄風(fēng)”成為山西醋業(yè)的主基調(diào)。
　　既保持了傳統(tǒng)的工藝又做大產(chǎn)業(yè)的是山西老陳醋集團(tuán)的郭俊陸。山西老陳醋集團(tuán)的源頭是發(fā)明了熏醅和陳釀工藝的清徐縣美和居。其旗下有“東湖”“美和居”兩大知名商標(biāo)。該集團(tuán)從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期開始就擔(dān)負(fù)著國家內(nèi)撥外調(diào)的任務(wù)。也因此，其在全國市場上與配制醋、其他種類食醋更直接面對面地競爭。
　　早在1994年郭俊陸就有了市場化的概念，他不但聘請了全省最專業(yè)的廣告公司設(shè)計(jì)企業(yè)形象，擺脫東湖陳醋是廉價(jià)調(diào)味品的印象，而且抓住各種能提升品牌的機(jī)會(huì)。2002年，“東湖”和“美和居”商標(biāo)成為第一批山西老陳醋原產(chǎn)地保護(hù)品牌。2008年美和居老陳醋釀制技藝入選了國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，而今美和居老陳醋還被選為國家體育總局訓(xùn)練局運(yùn)動(dòng)員專用食醋。
　　但是這些改變不了賣醋低利潤的事實(shí)，山西老陳醋集團(tuán)早已把增長重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到賣老陳醋歷史和賣健康概念上。1999年，山西老陳醋集團(tuán)投資200多萬元在太原總部建立了一個(gè)“東湖醋園”，與旅游業(yè)的捆綁讓東湖醋營業(yè)額大增。賣健康的概念也是20世紀(jì)90年代末提出來的，為此，東湖開發(fā)了陳醋膠囊、保健醋、美容醋等系列產(chǎn)品。
　　針對市場上老陳醋產(chǎn)品真假難辨、良莠不齊的狀況，醋超市應(yīng)運(yùn)而生。將品牌醋、品質(zhì)醋作為銷售主體，通過優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品擴(kuò)大市場，從源頭上堵住假冒劣次醋上市使其萎縮是醋超市提供的一個(gè)新思路。山西醋超市是山西省發(fā)改委立項(xiàng)的省“十一五”規(guī)劃重點(diǎn)流通項(xiàng)目，以特許加盟方式在全國建立連鎖加盟店，實(shí)行統(tǒng)一物流配送和電子商務(wù)管理，已在北京、天津、吉林、河南等地扎根。
　　為了競爭，山西陳醋業(yè)在整合后開始進(jìn)一步捆綁打造老陳醋的品牌。2005年，在全國原產(chǎn)地域產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化工作組的委托下，山西老陳醋集團(tuán)、水塔集團(tuán)、寧化府益源慶等10家企業(yè)聯(lián)合起草了《原產(chǎn)地域產(chǎn)品·山西老陳醋》標(biāo)準(zhǔn)，只有在太原市清徐縣、杏花嶺區(qū)、萬柏林區(qū)、小店區(qū)、迎澤區(qū)、晉源區(qū)、尖草坪區(qū)，晉中市的榆次區(qū)、太谷縣、祁縣范圍內(nèi)，采用山西老陳醋的傳統(tǒng)原料和傳統(tǒng)工藝流程并且理化指標(biāo)符合相應(yīng)數(shù)據(jù)的老陳醋才可以被叫做山西老陳醋。
　　在這個(gè)基礎(chǔ)上，山西老陳醋的專用標(biāo)簽正式啟動(dòng)，經(jīng)過國家質(zhì)監(jiān)局的檢查和批準(zhǔn)，太原、晉中兩市一共30家企業(yè)有使用“山西老陳醋”標(biāo)志的資格。到今年，老陳醋品牌又增加了新的辨識(shí)度，年底即將頒布的新標(biāo)準(zhǔn)里，酸度提高到6度，不需要添加防腐劑就可以久放不壞，在食品安全頻出問題的當(dāng)下取消防腐劑的舉動(dòng)迎合了市場心理。