味覺(jué)的奧秘

　　相對(duì)于嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)，人們對(duì)味覺(jué)的研究起步很晚。19世紀(jì)初期，著名生物學(xué)家貝爾才第一次發(fā)現(xiàn)，舌的味蕾是味覺(jué)的器官。1925年，科學(xué)家才進(jìn)一步證實(shí)，人的舌面上不同部位的味蕾掌管不同的滋味，才初步揭示了味覺(jué)感受器的構(gòu)造。
　　舌頭是感受味道的主要器官。我們的舌頭表面，密集著許多小的突起。這些小突起形同乳頭，醫(yī)學(xué)上稱為“舌乳頭”。在每個(gè)舌乳頭上面，有長(zhǎng)著像花蕾一樣的東西，這就是味覺(jué)感受器，命名為味蕾。味蕾中有許多受體，這些受體對(duì)不同的味具有特異性，比如苦味受體只接受苦味配體。當(dāng)受體與相應(yīng)的配體結(jié)合后，便產(chǎn)生了興奮性沖動(dòng)，此沖動(dòng)通過(guò)神經(jīng)傳入中樞神經(jīng)，于是人便會(huì)感受到不同性質(zhì)的味道。
　　味道感受器不僅僅存在于舌頭，口腔的“天花板”上也有，在人的胃內(nèi)可能還有鮮味的感受器，讓我們?cè)谙臅r(shí)候，還能余味無(wú)窮。
　　科學(xué)家最新研究表明，鼻子能分辨味覺(jué)。專(zhuān)家指出，人們?cè)谑秤檬称窌r(shí)，所獲得的多種多樣的味道感覺(jué)，實(shí)質(zhì)上是由味覺(jué)和嗅覺(jué)協(xié)同作用的結(jié)果。科學(xué)家表示，對(duì)很多味覺(jué)的感知其實(shí)來(lái)自食物的香氣。當(dāng)鼻子沒(méi)發(fā)生堵塞時(shí)，口腔中的食物香味會(huì)通過(guò)咽喉部位進(jìn)入鼻腔，從而全面感知食物味覺(jué)。鼻塞時(shí)吃飯感覺(jué)不那么香，也是同樣道理。
　　
　　基本味道知多少?
　　
　　　正如我們看到的五顏六色是由紅、黃、藍(lán)3種基本色配成的，我們嘗到的各種滋味也由甜、酸、苦、成、鮮5種基本味配成的。不同的味覺(jué)對(duì)人的生命活動(dòng)起著不同信號(hào)的作用：甜味是需要補(bǔ)充熱量的信號(hào)；酸味是新陳代謝加速和食物變質(zhì)的信號(hào)；咸味是幫助保持體液平衡的信號(hào)；苦味是保護(hù)人體不受有害物質(zhì)危害的信號(hào)；而鮮味則是蛋白質(zhì)來(lái)源的信號(hào)。
　　味覺(jué)對(duì)不同口味物質(zhì)的感受能力也是不相同的。例如，人對(duì)苦味物質(zhì)最敏感，溶液中有0.00005％的昔味物質(zhì)就產(chǎn)生味感。這也許與原始人為了識(shí)別有毒物質(zhì)而長(zhǎng)期積累的經(jīng)驗(yàn)有關(guān)，是出于本能的選擇。甜味物質(zhì)以蔗糖為例，要在溶液中達(dá)到5％才會(huì)被感知。醋酸需要達(dá)到0.0012％能感到酸味，咸味需要2％的食鹽含量能感覺(jué)到。人們對(duì)味覺(jué)的感受，并不是固定不變的。不同的個(gè)體存在差異，同一個(gè)體在不同的時(shí)候和不同的條件下也會(huì)有所不同。例如，上面所說(shuō)的對(duì)各種滋味的感受，是最低的jfX1jpUv1LuR1xllIGOt5g==濃度，如超過(guò)一定的濃度，昧感會(huì)產(chǎn)生變化。因此我們常有“咸得發(fā)苦”，“甜得發(fā)膩”、“鮮得發(fā)澀”等說(shuō)法。
　　
　　辣不是味覺(jué)
　　
　　除了五味的感覺(jué)外，我們還常常會(huì)產(chǎn)生其他的味感，如辣感、澀感、麻感、油膩感等，這些感覺(jué)其實(shí)并不是依靠味蕾來(lái)獲得的，而是借助于嗅覺(jué)、觸覺(jué)來(lái)完成的。比如不少人認(rèn)為，辣也一種味覺(jué)，但實(shí)際上，辣不是味的感受，而是一種痛覺(jué)。很簡(jiǎn)單的道理，甜酸苦咸只有經(jīng)過(guò)味蕾才能體會(huì)，而辣則是可以通過(guò)人體的接觸感知的，不僅僅是舌頭，皮膚或者整個(gè)口腔甚至食道和嘴邊都會(huì)有辣的感覺(jué)。辣是食物刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺(jué)、熱覺(jué)和咸味混合在一起的“味道”，而這種痛覺(jué)卻會(huì)給喜歡的人帶來(lái)火熱的刺激享受。
　　
　　味道相配的原理
　　
　　畫(huà)家根據(jù)三原色原理來(lái)作畫(huà)，烹飪師根據(jù)五種原味再加上麻辣等風(fēng)味調(diào)料的組合來(lái)烹飪出美味的大餐。然而，味覺(jué)的組合可能要比顏色的組合要復(fù)雜得多，因?yàn)榕腼儙煆暮茉缇桶l(fā)現(xiàn)在烹調(diào)時(shí)，食物的味道并不是幾種原味的簡(jiǎn)單加合，而是表現(xiàn)出相乘、相抵、對(duì)比及變味等奇妙的味覺(jué)規(guī)律。
　　東北有道名菜“小雞燉蘑菇”，其烹飪技巧就暗合了味覺(jué)相乘的原理。雞肉和蘑菇中都含有鮮味物質(zhì)，前者為谷氨酸，后者為鳥(niǎo)苷酸，但是兩者混合時(shí)產(chǎn)生的鮮味卻是兩者簡(jiǎn)單加合的數(shù)十倍，因此小雞加上蘑菇燉就顯得格外鮮美。這種鮮昧相乘的現(xiàn)象最早也是由日本科學(xué)家提出來(lái)的，據(jù)此他們還發(fā)明了以鳥(niǎo)苷酸鈉為主體的比味精鮮度強(qiáng)160多倍的強(qiáng)力味精?，F(xiàn)代分子生物學(xué)的發(fā)展已經(jīng)解釋了強(qiáng)力味精的增鮮原理，科學(xué)家們推測(cè)G蛋白上的鮮味受體(T1R1+TIR3)可以形成一種如北美食蟲(chóng)草一樣的雙葉貝狀結(jié)構(gòu)，鳥(niǎo)苷酸先與受體蛋白結(jié)合后可以產(chǎn)生一種緊閉結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)可以使谷氨酸被結(jié)合得更穩(wěn)定，因此少量鳥(niǎo)苷酸的存在就可以極大地增加味覺(jué)細(xì)胞對(duì)谷氨酸的鮮味感受。
　　喝咖啡的時(shí)候加糖以減輕苦味則是一種典型的味覺(jué)相抵現(xiàn)象，另外常見(jiàn)的還有苦藥丸外包裹糖衣等。味覺(jué)相抵現(xiàn)象的產(chǎn)生可能與味覺(jué)神經(jīng)的末梢調(diào)節(jié)有關(guān)。味蕾內(nèi)味覺(jué)細(xì)胞與味神經(jīng)的連接特點(diǎn)是一根味神經(jīng)纖維與多個(gè)味細(xì)胞相連，而一個(gè)味細(xì)胞又是與數(shù)根味神經(jīng)纖維相連的。在一種味覺(jué)受體上產(chǎn)生的味覺(jué)脈沖信號(hào)除了向腦部的順向性傳遞外，還可以傳向相連的其他味覺(jué)受體，這種味覺(jué)刺激的橫向傳遞稱為逆行性傳遞。研究表明這種逆行性味覺(jué)脈沖信號(hào)可以減少味覺(jué)細(xì)胞對(duì)其他口味物質(zhì)的響應(yīng)強(qiáng)度。因此，咖啡里加糖后，由甜味產(chǎn)生的逆行性脈沖信號(hào)增加了味覺(jué)細(xì)胞對(duì)苦味的感受閾值，因此咖啡的苦味感覺(jué)可能由此被減輕了。
　　吃菠蘿的時(shí)候加少量的鹽可以讓菠蘿感覺(jué)更甜，則是味覺(jué)的對(duì)比現(xiàn)象。味覺(jué)對(duì)比不同于味覺(jué)相乘，它常在不同性質(zhì)的口味物質(zhì)相混合發(fā)生。通常來(lái)講，一種口味物質(zhì)的存在會(huì)降低另外一種物質(zhì)的味感。比方說(shuō)，食鹽水的表觀鹽度在有糖存在時(shí)會(huì)被降低。然而，糖水的表觀糖度在低濃度鹽存在時(shí)被反常地增強(qiáng)了，但在高濃度鹽存在時(shí)又被降低。味覺(jué)對(duì)比產(chǎn)生的原因還沒(méi)有明確的解釋?zhuān)赡芘c食鹽和糖的味覺(jué)反應(yīng)速度不同有關(guān)——味蕾對(duì)咸味的感應(yīng)速度比對(duì)甜味要快得多。也許，在少量鹽存在時(shí)，我們感受的甜味并不是純粹的甜味，而是一種含咸味的混合味道，因此才有味道被增強(qiáng)了的感覺(jué)。
　　
　　
　　味覺(jué)與溫度
　　
　　　炎熱的夏天，讓一些人依次飲用不同溫度的啤酒，然后鑒別其品質(zhì)。結(jié)果，6℃～8℃的那種啤酒味道最好；冬季則是10℃～12℃的啤酒最好喝。研究證實(shí)，由于溫度的不同，同樣的東西吃起來(lái)感覺(jué)就大不一樣。比如，甜的東西在37~C左右感覺(jué)最甜，高于或低于這個(gè)溫度，甜度就會(huì)變淡；酸的東西在10℃～40℃之間味道基本不變；咸和苦的東西，則是溫度越高味道越淡。
　　根據(jù)味道與食品溫度的關(guān)系，可將食品歸納為喜涼食品和喜熱食品。科學(xué)家通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出了這么一個(gè)結(jié)論：喜涼的食品溫度在10℃左右時(shí)，冷食之類(lèi)溫度在0℃～6℃時(shí)，喜熱的食品溫度在60℃～65℃之間時(shí)，其味道最好，對(duì)人體較為適宜。
　　細(xì)分起來(lái)，涼開(kāi)水在12℃～15℃時(shí)，冷感最好，喝起來(lái)最痛快；冰淇淋在6℃時(shí)吃起來(lái)最爽口；冷咖啡在6℃時(shí)最適宜；喝果汁的最佳溫度為10℃；解暑西瓜以8℃左右為佳，低于此溫度，則既嘗不出甜潤(rùn)清香的味道，也感覺(jué)不出咀嚼時(shí)“沙沙”的美感。熱咖啡的溫度在70℃右時(shí)才香甜可口；熱牛奶和熱茶溫度在65℃左右最為好喝；有些油炸類(lèi)食品，比如油炸大蝦，溫度應(yīng)保持在70℃左右，雖然吃起來(lái)還有一些燙，但這時(shí)味道最美。
　　
　　味覺(jué)記憶比視覺(jué)記憶更長(zhǎng)久
　　
　　科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，在所有感覺(jué)記憶中，氣味感覺(jué)最不容易忘記。視覺(jué)記憶在幾天甚至幾小時(shí)內(nèi)就可能淡化，而產(chǎn)生嗅覺(jué)和味覺(jué)的事物卻能令人記憶長(zhǎng)久。人對(duì)事物的記憶分散存儲(chǔ)于大腦的各個(gè)感覺(jué)中心，并由大腦海馬體進(jìn)行回憶。如果一種感覺(jué)刺激令人產(chǎn)生某種回憶，那么由其他感覺(jué)器官所感知和記憶的場(chǎng)景也會(huì)隨之顯現(xiàn)。而且，這種和氣味相關(guān)的記憶在大腦海馬體不能起協(xié)調(diào)作用后仍能繼續(xù)保存。
　　
　　口味偏好具有遺傳性
　　
　　法國(guó)科學(xué)家經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的研究發(fā)現(xiàn)，嬰兒的味覺(jué)是在其母親懷孕期間養(yǎng)成的，孕婦妊娠期間所吃食物的味道對(duì)胎兒味覺(jué)的形成和喜好有很大影響。
　　法國(guó)科學(xué)家的這一研究成果發(fā)表在英國(guó)《新科學(xué)家》周d6f34ad3341928118ca7a6ccdd37bfcc刊上?？茖W(xué)研究小組比較了24名新生兒的味覺(jué)反應(yīng)后發(fā)現(xiàn)，他們對(duì)香味的喜好與其母親對(duì)香味的愛(ài)好有密切關(guān)系。在實(shí)驗(yàn)中，一組孕婦在妊娠期間常吃帶茴香味道的食物，她們所生嬰兒一出生就被茴香味道所吸引，4天后更有喜好茴香味道的表現(xiàn)。另—組孕婦在妊娠期間不吃帶茴香味道的食物，她們的嬰兒一出生就對(duì)茴香氣味表現(xiàn)出反感或無(wú)反應(yīng)，表現(xiàn)反感的嬰兒在4天后反應(yīng)更加強(qiáng)烈。這個(gè)研究小組的專(zhuān)家認(rèn)為，上述比較研究說(shuō)明，孕婦妊娠期間對(duì)一些味道的好惡對(duì)胎兒味覺(jué)的形成具有重大影響。
　　在另一組科學(xué)實(shí)驗(yàn)中，研究人員對(duì)103對(duì)年齡為4到5歲的同卵雙胞胎、111對(duì)異卵雙胞胎以及他們的父母進(jìn)行了研究。研究人員列出T77種不同種類(lèi)食物的清單，然后讓雙胞胎的母親們告知她們的孩子對(duì)這些食物的喜愛(ài)程度。
　　同卵雙胞胎的基因完全相同，而異卵雙胞胎只有一半基因相同，因此對(duì)比他們對(duì)食物的偏愛(ài)就能顯示出哪些口味是遺傳的，哪些口味是受環(huán)境因素影響的。科學(xué)家們根據(jù)雙胞胎對(duì)食物偏愛(ài)的相似性而得出了口味具有遺傳性的結(jié)論。
　　
　　動(dòng)物與我們感受的味道不同
　　
　　對(duì)于同樣的食物，人與動(dòng)物感覺(jué)到的味道是不一樣的。其實(shí)，不同的動(dòng)物都有各自嘗得出與嘗不出的味道。這是因?yàn)椴煌膭?dòng)物所需要的營(yíng)養(yǎng)素不一樣，依靠何種營(yíng)養(yǎng)素獲得能量也是不一樣的。動(dòng)物要想生存，首先必要的就是能量源。所以，當(dāng)某種營(yíng)養(yǎng)素變成了能量源，就會(huì)以“甜”的感覺(jué)輸入大腦?！疤稹钡奈队X(jué)是與快感聯(lián)系在一起的。這也是一種迫使你去吃的“獎(jiǎng)賞”。
　　對(duì)于我們?nèi)祟?lèi)來(lái)說(shuō)，能量源就是糖分。所以我們會(huì)覺(jué)得糖分是“甜的”。疲勞的時(shí)候人想吃甜的東西，是因?yàn)樯眢w需要攝取能量。而對(duì)于肉食動(dòng)物的貓來(lái)說(shuō)，它的能量來(lái)自于蛋白質(zhì)。因此，貓對(duì)于富含蛋白質(zhì)的氨基酸的甜味很敏感。蟹肉的甜味也是來(lái)自于氨基酸的甜味。因?yàn)樨埜杏X(jué)不到糖分的甜味，也就無(wú)法很好地消化。貓雖然喜歡吃生奶油，但不是對(duì)糖分做出了反應(yīng)，而是喜歡其中的脂肪。人類(lèi)感覺(jué)到好吃的東西跟貓感覺(jué)到好吃的東西是不一樣的。貓有貓的營(yíng)養(yǎng)學(xué)，人類(lèi)有人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)，并且，只會(huì)感覺(jué)到自己需要的營(yíng)養(yǎng)素的“美味”。
　　
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