淺析西安清真餐飲業(yè)發(fā)展思路

　　一、引言
　　
　　從上個(gè)世紀(jì)80年代中期起，西安清真餐飲業(yè)開(kāi)始騰飛，引起了全國(guó)餐飲行業(yè)的注目，構(gòu)成了西安餐飲業(yè)中一道亮麗的風(fēng)景線。然而，隨著西安都市化進(jìn)程的加快和西安餐飲市場(chǎng)的改革，現(xiàn)今西安清真餐飲業(yè)的發(fā)展明顯落后。在這種情況下急需理論的指導(dǎo)，為其發(fā)展提供新思路。西安旅游資源得天獨(dú)厚、伊斯蘭文化豐富，研究如何利用這些文化資源與清真餐飲業(yè)結(jié)合，在保持其特色的同時(shí)，又能與時(shí)俱進(jìn)，形成當(dāng)代特色，就顯得十分必要。為此，本文以西安回坊社區(qū)清真餐飲業(yè)為例，著重從清真飲食文化和旅游開(kāi)發(fā)角度研究西安清真餐飲業(yè)的發(fā)展前景。
　　
　　二、西安清真餐飲業(yè)的現(xiàn)狀
　　
　　西安清真餐飲業(yè)的發(fā)展歷史，可以追溯到唐代，經(jīng)過(guò)近1400余年的發(fā)展，至民國(guó)初年已發(fā)展為具有鮮明特色的行業(yè)；到民國(guó)結(jié)束時(shí)，發(fā)展成以餐飲經(jīng)營(yíng)為主，以牛羊肉食業(yè)和糕點(diǎn)業(yè)為輔的綜合性行業(yè)。建國(guó)以后，西安清真餐飲業(yè)進(jìn)入了新的歷史發(fā)展時(shí)期，特別是改革開(kāi)放30多年來(lái)，清真餐飲業(yè)抓住機(jī)遇，在西安餐飲市場(chǎng)快速發(fā)展，凸顯迅猛發(fā)展的態(tài)勢(shì)?，F(xiàn)西安的清真餐飲業(yè)呈現(xiàn)下面特征：
　?。ㄒ唬┣逭娌惋嫎I(yè)空間分布較集中
　　西安有近10萬(wàn)穆斯林，大多居住在市中心的西北角，俗稱“回坊”的地區(qū)，由化覺(jué)巷、大小皮院、大小學(xué)習(xí)巷、北院門、西羊市、大麥?zhǔn)薪帧⒔饦?、北廣濟(jì)街、蓮花池等20余條街巷組成。他們依清真寺而居，清真寺的分布是回坊社區(qū)空間分布的重要標(biāo)志。由于居住比較集中，也就形成了一種獨(dú)特的地域文化、民族文化、風(fēng)俗文化，其中包括飲食文化。在西安回坊社區(qū)內(nèi)，80％以上的市民經(jīng)營(yíng)餐飲或食品，聚集了各類大大小小的清真店鋪，是西安著名的清真餐飲經(jīng)營(yíng)區(qū)。
　?。ǘ┣逭婷?、名店快速發(fā)展
　　近年來(lái)，西安清真餐飲業(yè)發(fā)展迅速，大大小小的清真餐館、飯店約2000家。目前，西安有2家國(guó)家級(jí)特級(jí)清真飯店，5家陜西省一級(jí)飯莊，規(guī)模大、檔次高的中大型飯店近100家，如老孫家飯莊、安德坊食府、同盛祥飯莊、坊上人飯莊、大坊上美食城等清真餐飲。除上述清真餐飲企業(yè)外，還有一批有影響的清真餐飲企業(yè)及品牌，如賈三灌湯包子、賈永信臘牛羊肉、凱麗思黃桂柿子餅、德福祥油茶、馬老虎的清真烤鴨、伊味香的肉丸糊辣湯、老安家德福園的清真糕點(diǎn)等，這些知名店鋪迅速崛起，贏得了消費(fèi)者的歡迎，帶動(dòng)了西安市經(jīng)濟(jì)特別是民族經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。
　?。ㄈ┎似贰⑿〕苑N類豐富
　　隨著消費(fèi)者需求的多樣化，西安清真餐飲也在推陳出新，民族風(fēng)味的名菜、名點(diǎn)、名小吃不斷涌現(xiàn)。清真餐飲的品種是有史以來(lái)最為豐富的，常供應(yīng)上市的清真菜有300多個(gè)品種，如扒牛舌、芝麻里脊、炸牛排、牛肉扒、紅燒牛尾、蔥爆三樣等；各類清真小吃近500余種，如牛羊肉泡饃、臘牛羊肉、粉蒸牛羊肉、牛羊肉夾饃、灌湯包子、黃桂柿子餅、水晶餅等；清真西餐、清真漢堡、炸雞及一些阿拉伯國(guó)家菜肴等也陸續(xù)在餐廳露面；河南、甘肅、寧夏、新疆、天津、北京等地的清真小吃，也不斷地涌進(jìn)西安，極大地豐富了清真餐飲的組成。
　　
　　三、西安清真餐飲業(yè)發(fā)展的制約因素
　　
　　受宗教、歷史、文化、經(jīng)濟(jì)、地域等各種因素的影響，西安清真餐飲業(yè)的產(chǎn)生、發(fā)展、壯大、衰退有著歷史的沉淀和歲月的痕跡。伴隨著人類社會(huì)的進(jìn)步、市場(chǎng)需求的轉(zhuǎn)變，它的發(fā)展面臨著一些新的問(wèn)題和挑戰(zhàn)。
　?。ㄒ唬┖鲆暶褡逦幕诰?，缺乏菜品特色建設(shè)
　　吃是一種文化，是一種物質(zhì)享受與精神享受的同一體文化。盡管多年來(lái)西安清真餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)上不斷努力追求與文化接軌，在裝修和服飾上也下了不少功夫，但在餐飲文化建設(shè)方面還是存在著不足，特別是涉及回族方面的文化氣息、文化底蘊(yùn)、文化特質(zhì)、文化氛圍等沒(méi)有充分地展現(xiàn)和挖掘，缺少民族特色，在一定程度上影響和制約了清真餐飲業(yè)的快速發(fā)展和進(jìn)一步壯大。西安市一些中低檔清真餐廳打著清真的招牌而無(wú)特色可言，缺乏菜品特色的思考，對(duì)清真餐飲沒(méi)有一個(gè)正確的理解，堅(jiān)持特色就是傳統(tǒng)的菜肴小吃，沒(méi)有意識(shí)到特色應(yīng)是傳統(tǒng)與當(dāng)代結(jié)合、與時(shí)俱進(jìn)的特色。
　　（二）環(huán)境衛(wèi)生有待提高，統(tǒng)一工藝標(biāo)準(zhǔn)落后
　　眾所周知，講究清潔衛(wèi)生是回族群眾的好風(fēng)尚。西安多數(shù)清真餐廳為家庭式、作坊式經(jīng)營(yíng)，餐廳衛(wèi)生狀況與就餐環(huán)境普遍較差。許多清真小食品攤點(diǎn)沒(méi)有衛(wèi)生許可證，員工沒(méi)有經(jīng)過(guò)體檢，也沒(méi)有正規(guī)的餐具消毒工具。大、中型飯店相對(duì)好一些，但經(jīng)營(yíng)者很少考慮到餐廳設(shè)計(jì)的實(shí)用性、合理性及廚房員工工作的動(dòng)線問(wèn)題，在服務(wù)流程中總是或多或少地出現(xiàn)一些問(wèn)題。一些速成、浮躁、徒有虛名的廚師，粗制濫造對(duì)本民族的菜做的不地道、不規(guī)矩、外邦菜也做得不倫不類，工藝標(biāo)準(zhǔn)程度較低。這些狀況嚴(yán)重影響了顧客對(duì)清真餐飲的信任，進(jìn)而影響到清真餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)和持續(xù)發(fā)展。
　?。ㄈ┢髽I(yè)規(guī)模檔次較低，經(jīng)營(yíng)理念相對(duì)滯后
　　近年來(lái)隨著市場(chǎng)需求的擴(kuò)大，西安清真餐飲業(yè)有了一定的特色和規(guī)模，一些知名企業(yè)也嶄露頭角。但整體規(guī)模不大，大部分經(jīng)營(yíng)的是中低檔餐飲，產(chǎn)品覆蓋面積不廣，清真餐飲的市場(chǎng)占有量較小。另外，多數(shù)清真餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者，文化素質(zhì)不高，沒(méi)有經(jīng)過(guò)專業(yè)技能訓(xùn)練，對(duì)當(dāng)前社會(huì)的飲食趨勢(shì)、發(fā)展潮流及消費(fèi)者結(jié)構(gòu)等認(rèn)識(shí)不足，缺乏科學(xué)管理和現(xiàn)代商業(yè)意識(shí)，開(kāi)拓市場(chǎng)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)的能力十分有限。企業(yè)規(guī)模小，管理理念落后成為制約西安清真餐飲業(yè)的一大瓶頸。
　　
　　四、西安清真餐飲業(yè)持續(xù)壯大的發(fā)展思路
　　
　　西安清真餐飲是西安餐飲一個(gè)重要的組成部分，是西安餐飲業(yè)中的一朵奇葩。解決近年來(lái)西安清真餐飲業(yè)面臨的一些問(wèn)題和不足，對(duì)立足長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展和擴(kuò)大建設(shè)有著重要的意義。對(duì)此提出以下幾點(diǎn)建議：
　?。ㄒ唬┲匾暻逭骘嬍澄幕芯?，突出文化特色
　　在《清真飲食文化概論》一文中對(duì)“清真飲食文化”下的定義是：“清真飲食文化是在伊斯蘭飲食思想規(guī)范下，以穆斯林為主體的人們進(jìn)行飲食原料開(kāi)發(fā)、利用、制作的科學(xué)技術(shù)、管理經(jīng)營(yíng)以及以清真飲食為基礎(chǔ)的傳統(tǒng)習(xí)俗、技巧藝術(shù)、哲學(xué)思想的綜合體”?！扒逭妗笔乔逭娌惋嫎I(yè)的本質(zhì)特征，清真飲食文化是其靈魂和生命，離開(kāi)了清真，清真餐飲業(yè)就失去了存在的必要。因此，在清真餐飲業(yè)的發(fā)展中應(yīng)該重視清真飲食文化的研究和挖掘，將餐飲產(chǎn)品的色、香、味、形與西安清真飲食文化特性聯(lián)系起來(lái)，推出一些反映關(guān)中獨(dú)特歷史、風(fēng)土、名勝古跡、文化等面貌的美味佳肴，給旅游者強(qiáng)烈的吸引力和深刻印象；從外在形象上表現(xiàn)出伊斯蘭文化的獨(dú)特魅力，在餐館的建筑風(fēng)格、裝飾及服務(wù)員的衣著舉止等方面突出文化特色，營(yíng)造食客視覺(jué)感觀第一印象。
　?。ǘ┤诤锨逭娌惋嫷铰糜螛I(yè)，提升其在旅游中的吸引力
　　清真餐飲是西安得天獨(dú)厚的旅游資源，獨(dú)特的烹飪技藝、富有民族特色的美食及由“食”而生的種種文化，是旅游者了解和體驗(yàn)古城西安文化的途徑之一。將西安清真餐飲業(yè)與旅游業(yè)結(jié)合起來(lái)，利用清真飲食文化和旅游資源，在共有的社會(huì)網(wǎng)絡(luò)中形成資源互補(bǔ)和良性互動(dòng)的形勢(shì)，鼓勵(lì)旅行社在旅游線路節(jié)目中增加清真美食的品嘗，向旅游者展示西安清真飲食文化的內(nèi)容，提高旅游者的旅游質(zhì)量，使旅游者在游覽古城的同時(shí)大快朵頤。同時(shí)，通過(guò)旅游來(lái)宣傳清真餐飲，使其成為西安旅游中的一大亮點(diǎn)，讓更多的人領(lǐng)略清真飲食文化的風(fēng)采；反過(guò)來(lái)，西安清真餐飲業(yè)的發(fā)展也必將吸引著越來(lái)越多的國(guó)內(nèi)外廣大旅游者。
　?。ㄈ┐蛟烨逭骘嬍澄幕糜蚊?，增強(qiáng)差異性競(jìng)合意識(shí)
　　目前，西安已經(jīng)具備了成為“清真飲食文化旅游名城”的充分條件。作為一種文化，清真飲食文化反映了西安和回族的風(fēng)俗民情，是西安成為清真飲食文化旅游名城的基礎(chǔ)?？梢钥紤]對(duì)回坊社區(qū)的民族飲食文化資源和風(fēng)土人情加以挖掘、整理、利用，讓旅游者在這里邊聽(tīng)、邊看、邊嘗、邊思，這樣既弘揚(yáng)了清真飲食文化，又增加了回民的經(jīng)濟(jì)收入；對(duì)回坊社區(qū)的店鋪資源進(jìn)行整合，避免產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象，鼓勵(lì)社區(qū)居民在清真餐飲產(chǎn)品的選擇上做出共性與個(gè)性的交相輝映，不可盲目跟風(fēng)；在回坊社區(qū)內(nèi)建立游客休憩地，提高公共基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)，改善周邊環(huán)境，將街道改為步行街，禁止車輛進(jìn)入。
　?。ㄋ模┙I(yè)培訓(xùn)基地，成立清真餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)
　　西安清真餐飲員工需求的短缺嚴(yán)重制約著清真餐飲業(yè)的發(fā)展，同時(shí)也為清真餐飲教育培訓(xùn)的發(fā)展提供了廣闊的發(fā)展空間和機(jī)遇。通過(guò)現(xiàn)有餐飲職業(yè)教育的師資力量，有針對(duì)性地對(duì)清真餐飲人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，重視廚師技能的培訓(xùn)，在保持原有風(fēng)格的基礎(chǔ)上以使其創(chuàng)新；提高服務(wù)員的講解能力，加強(qiáng)其對(duì)各類菜肴的創(chuàng)作思想、選用原料、制作工藝、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面的了解，通過(guò)服務(wù)人員的解說(shuō)使游客產(chǎn)生強(qiáng)烈的新鮮感、奇特感，從而激發(fā)其食興、食趣。在加強(qiáng)政府監(jiān)督管理的同時(shí)，可以鼓勵(lì)西安清真餐飲從業(yè)人員自發(fā)形成清真餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，以行業(yè)協(xié)會(huì)為依托共同商討本地企業(yè)的協(xié)作發(fā)展，引進(jìn)先進(jìn)思想和人才，帶動(dòng)西安清真餐飲業(yè)走出地域局限。
　　
　　五、結(jié)語(yǔ)
　　
　　西安清真餐飲悠久的歷史背景和深厚的文化淵源，為其發(fā)展提供了基礎(chǔ)條件；陜西經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和現(xiàn)行西部政策的支持，為其提供了良好的發(fā)展機(jī)遇；西安作為中國(guó)的歷史古城，旅游業(yè)高度發(fā)達(dá)，大量游客偏愛(ài)各種民族特色的清真餐飲，這也為西安清真餐飲業(yè)的發(fā)展提供廣闊的市場(chǎng)需求。同時(shí)，我們結(jié)合西安清真餐飲業(yè)發(fā)展面臨的制約因素，提出了一些持續(xù)發(fā)展和擴(kuò)大化建設(shè)的思路。相信西安清真餐飲業(yè)的發(fā)展將有一個(gè)美好的前景，將為西安國(guó)際化都市旅游的建設(shè)注入新鮮活力。
　　（作者單位：長(zhǎng)安大學(xué)地球科學(xué)與國(guó)土資源學(xué)院）