寶鋼的“計劃經(jīng)濟(jì)”飯事

　　“堤壩”外，是不斷上漲波動的雞魚肉蛋油等原材料市場， 以及不斷曝光的食品安全隱患；“堤壩”內(nèi)，菜價則風(fēng)平浪靜—每餐僅7.5元的寶鋼統(tǒng)一工作餐，提供兩葷、兩素、一湯、四兩米飯，還有一份水果，當(dāng)然還有讓員工放心的食品安全。
　　
　　這是五月中旬的一天，寶山鋼鐵股份有限公司食堂（下稱“寶鋼股份食堂”）同往常一樣，在中午11點(diǎn)準(zhǔn)時開飯。幾分鐘后，員工開始陸續(xù)走進(jìn)食堂。
　　在面食專窗前，寶鋼員工劉曉紅（化名）停了下來，在該窗口準(zhǔn)備的8個菜式中，比如荷包蛋、大排、宮保雞丁、花菜肉片、雪菜肉絲等，她隨意選擇了大排、雪菜肉絲跟荷包蛋，作為澆頭吃上一碗新鮮出爐的蓋澆面。如果她不想吃面食，她還有另一種組合，去隔壁的米飯專窗前，選擇一份工作餐—兩葷、兩素、一湯、米飯和水果。
　　面食和米飯兩個窗口，彼此不相同，一般情況下，面食的標(biāo)配是八選三，米飯?zhí)撞蛣t是十選四，比面食多了一道湯和一例水果。雖然組合搭配不同，但兩份不同的工作餐都只需支付一張面值7.5元的餐券，這也是寶鋼食堂通用的一頓飯菜的伙食標(biāo)準(zhǔn)。
　　不同于社會食堂的“摳門”，這里提供的午餐不僅量大，還能免費(fèi)添加面條和米飯，如果跟打菜員的關(guān)系好，多要些菜也不是問題。
　　在上海寶山的寶鋼廠區(qū)，除了寶鋼股份食堂外，還有像它這樣的另外37個食堂，它們每天也同樣在中午11點(diǎn)準(zhǔn)時開飯，執(zhí)行統(tǒng)一的7.5元伙食標(biāo)準(zhǔn)，提供的菜式口味和分量也基本相同。
　　寶鋼股份的母公司寶鋼集團(tuán)是中國最大的鋼鐵企業(yè)，僅在上海寶山區(qū)的寶鋼廠區(qū)，其員工人數(shù)就超過42000人，而在全國，寶鋼旗下的員工則超過了10萬人。每月，寶鋼這38個食堂里要消耗掉18萬公斤的蔬菜、1600桶食用油。
　　
　　兩道“堤壩”
　　如此體量巨大的原材料采購規(guī)模，最近已讓徐經(jīng)理感到有些“難做”。
　　作為寶鋼發(fā)展有限公司餐飲管理分公司（下稱“餐飲分公司”）采購中心的高級經(jīng)理，寶鋼廠區(qū)內(nèi)外4萬多名員工的飯事，徐是最重要的把關(guān)人之一。
　　形象地說，徐經(jīng)理所在的采購中心的職責(zé)之一，就是在寶鋼38個食堂和原材料供應(yīng)商之間，構(gòu)筑一道菜價“堤壩”：“堤壩”外，是不斷上漲波動的雞魚肉蛋油等原材料市場；而在“堤壩”內(nèi)，菜價卻要一直風(fēng)平浪靜—每餐7.5元的寶鋼統(tǒng)一工作餐，提供兩葷、兩素、一湯、四兩米飯，還有一份水果，或者三菜一面的面食組合。
　　最近一年多，“堤壩”外原材料價格“水位”迅猛上漲，徐經(jīng)理要做的，就是在“堤壩”上再碼一道防波堤——價格。為此，采購中心甚至用上了金融手段：他們與食品原材料供應(yīng)商簽訂期貨合約。比如，采購中心如果覺得豬肉價格未來的走勢看漲，他們便會與供應(yīng)商簽訂提供未來三個月豬肉的合約，合約中的豬肉單位提供價格，以當(dāng)時豬肉市場價格為基礎(chǔ)調(diào)整，如此便鎖定了一個季度的豬肉成本。
　　為了降低采購成本，寶鋼選擇的食物供貨商來自全國各地，蔬菜主要由毗鄰寶鋼的上海寶山區(qū)羅店鎮(zhèn)光明村提供，當(dāng)?shù)剞r(nóng)場面積達(dá)1300畝，農(nóng)產(chǎn)品基本都供應(yīng)給寶鋼；肉類提供商則來自四川、山東等地。
　　餐飲界以“貫標(biāo)”的數(shù)量多少，來衡1dfedd75d4cffc7b8ef0a8297f791e9b量一家餐飲企業(yè)的資質(zhì)。所謂“貫標(biāo)”，指的是獲得食品安全標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證。寶鋼已獲得四個體系的認(rèn)證，認(rèn)證對原材料的采購即有要求：原材料必須是綠色無公害產(chǎn)品。
　　這也是寶鋼用來挑選原材料供應(yīng)商的一個重要門檻。寶鋼食堂使用的原材料達(dá)上百種，對于使用量較大的蔬菜、雞蛋等5種原材料，要求供應(yīng)商定時、定點(diǎn)、定牌供應(yīng)寶鋼。比如，為寶鋼提供雞蛋的上海南匯一家蛋品公司，就被要求指定1、2號養(yǎng)雞棚的雞產(chǎn)蛋專供寶鋼，并有專人飼養(yǎng)。而且所有供應(yīng)寶鋼的蛋必須使用白色周轉(zhuǎn)箱，每箱蛋上還要貼上標(biāo)志，標(biāo)明專供寶鋼餐飲、飼養(yǎng)員工號等內(nèi)容。
　　這是采購中心構(gòu)筑的另一道“堤壩”—安全。當(dāng)社會上地溝油、瘦肉精、蘇丹紅等食品安全事件屢見不鮮時，徐經(jīng)理的團(tuán)隊必須讓寶鋼人吃得安全。
　　當(dāng)然，采購還要杜絕回扣等腐敗的經(jīng)濟(jì)事件。按照徐的描述，寶鋼的食品原材料采購兩年前就已納入“寶鋼陽光采購平臺”，這個平臺同時還服務(wù)于采購產(chǎn)鋼原材料，可謂分量足夠。自農(nóng)產(chǎn)品被納入集團(tuán)統(tǒng)一的網(wǎng)上招投標(biāo)平臺后，餐飲公司紀(jì)委也列入了效能監(jiān)察立項，確保采購環(huán)節(jié)的陽光透明。
　　不過，讓徐經(jīng)理為難的是，即便采取了多種手段控制成本，在CPI持續(xù)上漲的帶動下，他們構(gòu)筑的“堤壩”還是被通脹的洪水浸漫過。一個標(biāo)志性的事件是，現(xiàn)在7.5元的統(tǒng)一工作餐標(biāo)準(zhǔn)在去年11月1日前還是6.5元，漲幅達(dá)15.4%。不過徐經(jīng)理說，按照他的統(tǒng)計，自工作餐調(diào)價以來，原材料的漲幅其實(shí)更猛，雞魚肉蛋油這些必需品價格已經(jīng)漲了30%。
　　這也是徐經(jīng)理最近感到比較“難做”的根本原因，畢竟“堤壩”內(nèi)外連接的是兩個截然不同的市場—農(nóng)產(chǎn)品等原材料受市場經(jīng)濟(jì)的法則支配，價格每天都會波動，現(xiàn)在的寶鋼食堂卻像計劃經(jīng)濟(jì)，調(diào)整價格“牽一發(fā)而動全身”。
　　
　　只認(rèn)券不認(rèn)錢
　　“堤壩”其實(shí)是個真實(shí)的存在，它的核心就是《寶鋼食堂菜譜》。在這份菜譜中，以蔬菜、葷菜、副食品等分類，列明了所有菜式的原材料和調(diào)味成本，統(tǒng)一由餐飲分公司負(fù)責(zé)核定。
　　這個菜譜更是整個寶鋼餐飲體系的核心，寶鋼廠區(qū)38個食堂，每天提供的早中晚三頓工作餐配菜，都與此菜譜有關(guān)。每個食堂都配有一位配菜員，負(fù)責(zé)按照菜譜上核定的成本，為每頓工作餐配菜。
　　在本刊記者看到的最新菜譜上，每千克大排的成本為22元，工作餐每塊大排均重90克，折合每塊成本為1.98元，加上0.22元的調(diào)味費(fèi)，每塊大排的最終成本僅2.20元。工作餐的標(biāo)準(zhǔn)是兩葷、兩素、湯、米飯和水果，配菜員須在查閱菜譜的情況下，以7.5元的總成本配菜，以達(dá)到工作餐標(biāo)準(zhǔn)。
　　寶鋼的食堂并不以獲利為目標(biāo)，甚至食堂員工在工作時，根本接觸不到現(xiàn)金，只需要一張面值7.5元的餐券。每個月，寶鋼各個部門和分公司都會派專員到餐飲分公司處統(tǒng)一劃款購買餐券。寶鋼員工在各食堂則憑票就餐，食堂結(jié)束每天的服務(wù)后，設(shè)有專員清點(diǎn)和整理餐券，最后上交餐飲分公司，公司每月審核售出和回收的餐券總額，評估收支是否平衡。
　　當(dāng)然這些不以營利為目的食堂均不對外設(shè)餐券購買點(diǎn)，非寶鋼員工也無法在食堂搭伙。
　　價格便宜僅是寶鋼食堂的優(yōu)點(diǎn)之一，食堂的飯菜用料足是另一大特點(diǎn)?！拔覀兪程玫拇笈乓稽c(diǎn)面粉味都沒有，現(xiàn)在外面的小餐館，很難做到這點(diǎn)。外面就餐加飯現(xiàn)在都要花上幾塊錢，但在我們食堂都是管飽的?！?劉曉紅對記者說道。劉是一個三口之家的母親，每到周末或節(jié)假日，她的身份就轉(zhuǎn)換成一個普通的家庭主婦，每當(dāng)去超市或菜市場買菜，看著不斷變化的菜價和媒體不時曝光的食品安全問題時，她總會念著自己單位食堂的“厚道”—既便宜又安全。
　　寶鋼人才開發(fā)院食堂作業(yè)長趙玉欣也頗以此為傲，他所在的食堂要負(fù)責(zé)上千人的飲食，規(guī)模不小。趙稱，不以賺錢為目的的寶鋼各食堂，最大的任務(wù)就是“保證食品安全和口味”。
　　每天清晨，餐飲分公司派配送貨車，向各食堂配送蔬菜，一旦到達(dá)食堂，一套完整的把關(guān)體系便開始運(yùn)作，可確保食品安全。趙玉欣在接受采訪時，特意指著食堂辦公室墻面上的看板，對記者強(qiáng)調(diào)“成立至今，我們的食堂從未發(fā)生食物中毒事件”。
　　據(jù)趙玉欣介紹，從驗(yàn)收原材料直至出售飯菜，寶鋼各食堂把關(guān)共涉及六個環(huán)節(jié)，食堂員工僅在洗手操作上，就有13張標(biāo)準(zhǔn)分解圖演示洗手步驟。分解圖就掛在洗手池上方墻面上，員工抬頭即可見。據(jù)媒體報道，上海市餐飲協(xié)會曾組織部分市內(nèi)其他餐飲單位，赴寶鋼人才開發(fā)院食堂參觀學(xué)習(xí)，另一個被寶鋼食堂引以為豪的例子是，上海世博會期間，寶鋼食堂的部分骨干廚師及切配人員，被抽調(diào)至世博行政中心1號餐廳，專門為世博協(xié)調(diào)局官員提供餐飲服務(wù)。
　　
　　
　　食堂內(nèi)外
　　現(xiàn)行的寶鋼餐飲管理體系，其實(shí)脫胎于1986年9月開始實(shí)施的“主輔分離”，當(dāng)年寶鋼全廠食堂都交付飲食供應(yīng)公司統(tǒng)一管理，原來的食堂管理科被改編為食堂管理站，隨后逐步演變?yōu)槟壳暗牟惋嫻芾矸止尽?br/>　　鋼鐵企業(yè)工作性質(zhì)特殊，在生產(chǎn)廠維修期間，要求工人24小時倒班工作，不能離開崗位，于是“崗位飯”應(yīng)運(yùn)而生。在2003年前，“崗位飯”一直是由各崗位就近的食堂制作，以盒飯的形式送到工人手中，但因食堂分散制作，手藝層次不齊，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果造成崗位飯質(zhì)量差別很大。為安撫工人情緒，在2003至2004年的兩年間，寶鋼曾先后為此專門建成了三條盒飯生產(chǎn)流水線，每天生產(chǎn)數(shù)萬份“崗位飯”。
　　幾十年來，餐飲一直都是寶鋼人引以為豪的福利之一。上世紀(jì)80年代，國內(nèi)物資供應(yīng)并不充裕，但據(jù)一位老員工的撰文回憶，1985年春節(jié)前夕，他在設(shè)備部電修車間工作，經(jīng)歷單位發(fā)放青魚、豬腿的情景：200多條青魚、豬腿擺放在車間辦公樓的走廊上，青魚和豬腿輕重不等，每位職工按規(guī)定只可領(lǐng)一條青魚和一個豬腿，為求公平，車間后勤部門領(lǐng)導(dǎo)指揮，在所有青魚和豬腿上貼號碼，接著讓200多位職工在一個紙箱里摸號，分領(lǐng)青魚和豬腿?！跋掳鄷r，我們乘廠車回家，許多上海市民在人民廣場、大柏樹和江邊碼頭等廠車下車點(diǎn)，看到寶鋼職工手里提著青魚、拎著豬腿，都十分羨慕。”
　　外人的羨慕情緒綿延至今。寶鋼股份食堂靠近上海寶山區(qū)中心，周邊林立著多家私營小餐館。但寶鋼食堂里7.5元一份的蓋澆飯，這些私營小餐館最便宜的報價也要超過10元，而炒菜價格則更高。在該區(qū)域上班的非寶鋼員工，經(jīng)常光顧這些小飯館，吳迪（化名）就是其中一員。
　　她在附近的寫字樓上班，公司沒有食堂，對她來說，工作日的午餐是個大問題。大部分時候，她都跟同事們一起在寫字樓周邊的各類餐館覓食，有些菜式吃得太多，已經(jīng)不想再碰。即使組團(tuán)吃飯，但人均消費(fèi)仍要20元。作為一個在上海打拼的普通白領(lǐng)，她也常感到物價上漲的壓力：“最近一年多，不少小餐館都漲價了，就算不漲價，飯菜的分量也明顯變少，男同事只得不斷添飯，但現(xiàn)在加米飯小餐館也收錢了?！?br/>　　吳迪剛來這里上班時，就聽說過寶鋼食堂，但同事告訴她“不要妄想去那里蹭飯省錢”：寶鋼所有公司為了保障安全，均有保安把守大門，陌生人即便進(jìn)去了人家也是“只認(rèn)券不認(rèn)錢”，想在寶鋼食堂蹭飯省錢可謂難上加難。
　　和同事們一樣，吳迪最擔(dān)心的還是食品安全。近年來食品安全事件屢現(xiàn)，吳迪不敢想象，每天從這些餐館里吃進(jìn)的食物是否安全。
　　但可以確定的是，每天與吳迪們同時就餐的寶鋼員工們，絕不會擔(dān)心食品安全問題。在寶鋼股份食堂，精心采購的36桶品牌大豆油，被放置在食堂主料室供取用，這是這個食堂一個月的用量，有專人負(fù)責(zé)看管和取用。食堂對用油的把控，甚至延伸到烹調(diào)環(huán)節(jié)—餐飲分公司嚴(yán)禁食堂反復(fù)使用大豆油，比如一次烹調(diào)后油的顏色仍較透明，但廚師必須將這些用過的豆油廢棄，以保障用油安全。
　　而維系寶鋼餐飲口碑的最大因素，也是食品安全。寶鋼的眾多農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商也頗以“寶鋼供應(yīng)商”的身份而欣慰，因?yàn)檫@意味著供應(yīng)商農(nóng)產(chǎn)品的足夠安全可靠，這是一個很好的廣告宣傳，而且還不用花錢。
　　“所以即使少賺一點(diǎn)錢，供應(yīng)商還是樂意與我們合作。”徐經(jīng)理說。
　　
　　鏈接
　　
　　●7.5元能買什么社會菜?
　　在寶鋼股份食堂附近，7.5元可以買到一份三兩的牛肉面，或三兩鍋貼，或兩籠湯包，或者一份最便宜的魚香肉絲飯。
　　
　　●寶鋼7.5元的工作餐，社會餐館需要多少錢？
　　以寶鋼食堂最常見的一份蓋澆面為例（八選三，如大排、雪菜肉絲以及荷包蛋，面條分量可免費(fèi)續(xù)添）
　　社會餐館：大排5元、雪菜肉絲3元、荷包蛋1.5元，面條額外每加一兩多收1元，計5+3+1.5+1=10.5元。
　　
　　●寶鋼食堂的供應(yīng)鏈
　　蔬菜主要由毗鄰寶鋼的上海寶山區(qū)羅店鎮(zhèn)光明村提供，當(dāng)?shù)剞r(nóng)場面積達(dá)1300畝，農(nóng)產(chǎn)品基本都供應(yīng)給寶鋼；
　　豬肉則來自四川，寶鋼采購中心在實(shí)地調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)氐呢i肉比較精，符合上海人的口味，價格也相對合理；
　　雞肉和鴨肉來自山東諸城；
　　大米則來自江蘇射陽等地的幾家供應(yīng)商。
　　其中蔬菜每日配送，葷菜則由火車定期運(yùn)送至上海。