即食牡蠣的加工

　　牡蠣又名蠔、蠣黃、海蠣子，不僅味道鮮美，還是一種傳統(tǒng)的中藥材，被我國列為首批藥食同源的保健食品之一?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，牡蠣有滋陰潛陽、鎮(zhèn)靜斂汗、固精止帶的功效。牡蠣富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成完善且含量高，可消炎解毒、保肝利膽、降血脂、促進(jìn)幼兒大腦發(fā)育及安神補(bǔ)腦。即食牡蠣的研制成功，不僅為水產(chǎn)貝類調(diào)味品家族增添了新成員，而且為牡蠣的深加工開拓出一條嶄新的思路，即與植物的營養(yǎng)成分進(jìn)行配伍，起到營養(yǎng)互補(bǔ)的作用。同時(shí)，采用該加工技術(shù)，還可以開發(fā)出以蛤蜊、扇貝、縊蟶等為主料的貝類食品。為充分利用豐富的貝類資源，給低值貝類進(jìn)行深加工提供技術(shù)支持，其產(chǎn)品開發(fā)前景非常廣闊。
　　1．原料
　　牡蠣、洋蔥、胡蘿卜（或海帶）、芝麻、辣椒、鹽、味精、糖及其他調(diào)味料。
　　2．工藝流程
　?。?）牡蠣漿：牡蠣收集→凈化→蒸熟→去殼取肉→洗肉→打成牡蠣漿。
　　（2）蔬菜漿：蔬菜預(yù)處理→蒸煮或油炸→切碎、加入部分配料→打成蔬菜漿。
　?。?）牡蠣即食食品：牡蠣漿、蔬菜漿→調(diào)配、炒制→灌裝→排氣、封口→高溫殺菌→成品。
　　3．操作要點(diǎn)
　?。?）牡蠣的收集：太平洋牡蠣或褶牡蠣均可作為原料，原料收獲區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離污染源、污水注入?yún)^(qū)，以水流暢通、水質(zhì)肥沃的淺海區(qū)為主。收獲季節(jié)為每年的1~6月份和10~l2月份，以挑選貝肉肥滿、肉質(zhì)鮮美的個(gè)體為宜。對(duì)單粒肉的大小無限制，但要避開產(chǎn)卵季節(jié)，特別要注意避開有貝類毒素檢出的海域。
　?。?）牡蠣的凈化：牡蠣捕撈后應(yīng)刷凈表面臟物，宜用海水清洗，用淡水會(huì)降低牡蠣活力，從而影響牡蠣的后續(xù)凈化能力。然后，盡快放入凈化池，凈化池水溫控制在10~15℃、含鹽量為3％左右，并增加臭氧消毒設(shè)備，提高消毒殺菌效果。凈化時(shí)間視水溫環(huán)境、牡蠣吐沙等情況的變化進(jìn)行控制。出池前通過感官檢測(cè)含沙量。若不理想，可適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間。
　?。?）清洗、蒸煮、開殼取肉：將出池后的牡蠣沖洗干凈，人工挑出死貝、異貝及雜物。采用高壓蒸汽鍋蒸煮脫殼，開殼溫度為115℃，蒸煮時(shí)間3~5分鐘。蒸煮時(shí)要求高壓蒸汽鍋內(nèi)迅速升溫至115℃，達(dá)到開殼時(shí)間后立即解除鍋內(nèi)壓力、出鍋。開殼后人工取肉，注意剔除有異味與變質(zhì)的牡蠣肉，防止混入其他雜質(zhì)。
　?。?）洗肉：將牡蠣肉放入塑料網(wǎng)筐中，在水槽中清洗3次，清洗過程中剔除貝殼等雜質(zhì)。清洗后的貝肉放入周轉(zhuǎn)筐中控水備用。
　?。?）打漿：將清洗后的牡蠣肉放入打漿機(jī)，加入少量水或牡蠣湯汁，打成勻漿。
　?。?）蔬菜漿的制備：蔬菜漿是指將洋蔥、胡蘿卜或海帶混合在一起打成的漿。海帶洗凈后浸泡、脫去鹽分、切絲、漂燙備用；胡蘿卜要選擇表面光滑，無開裂或分叉、中心無粗筋，無病蟲害及機(jī)械損傷的，經(jīng)清洗、去皮、切條塊（寬2~3厘米）、蒸熟后備用；洋蔥去外皮、切蒂、切塊或絲，油炸后備用。將處理好的洋蔥、胡蘿卜或海帶加入適量鹽、味精、糖，混合后在打漿機(jī)中打成蔬菜漿。
　　（7）調(diào)味料的預(yù)處理：芝麻要選用籽粒飽滿、無變質(zhì)、無雜質(zhì)的白芝麻，將其放入烘箱中烘烤，在200℃下烘烤約15分鐘，至芝麻表面膨脹變黃、散發(fā)香氣為止。辣椒要選用優(yōu)質(zhì)干辣椒磨成粉或直接選用辣椒粉。
　　（8）調(diào)配與炒制：牡蠣漿與蔬菜漿按5∶2的比例混勻。鍋內(nèi)倒入植物油加熱后加入芝麻（用量為牡蠣漿與蔬菜漿混合漿料的4%），炒至散發(fā)出香氣，也可視產(chǎn)品口味不同加入辣椒粉或其他各種調(diào)味料。然后倒入混勻后的牡蠣漿與蔬菜漿，炒制7分鐘左右，至散發(fā)出香氣。
　　（9）灌裝與封口：產(chǎn)品包裝采用玻璃瓶。在灌裝前對(duì)玻璃瓶及鐵質(zhì)瓶蓋采用100℃水蒸氣清洗消毒。灌裝時(shí)要求趁熱裝瓶，物料溫度保持在85℃以上。灌裝后迅速放入輸送帶，經(jīng)自動(dòng)連續(xù)真空封口機(jī)封口。
　?。?0）殺菌及冷卻：產(chǎn)品封口后用清洗劑洗去附著在瓶外壁的油污，之后用清水沖洗干凈，裝入殺菌鍋，盡快高溫高壓殺菌。
　?。ㄉ綎|省海水養(yǎng)殖研究所 王穎 李曉 郵編：266002）