那一滴“謎”香

　　近來，多家媒體報道“一滴香”在火鍋店、麻辣燙、煲湯店廣泛食用，滴入“一滴香”，清水就能變成高湯。還有媒體稱，人若長期食用“一滴香”將危害肝臟。這個被媒體和公眾視為有毒化工原料的“一滴香”，2011年3月初被衛(wèi)生部“正名”。衛(wèi)生部介紹，經(jīng)質(zhì)檢總局、國家藥監(jiān)局等多部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“一滴香”、“火鍋飄香劑”等產(chǎn)品屬咸味食品香精，如按照標(biāo)準(zhǔn)使用對人體是無害的。今天我們請專家再來具體給我們解解心中的惑——
　　
　　當(dāng)下人們對食品添加劑之誠惶誠恐有蔓延之勢，實際上，食以安為先，但食之“不安”并不都是食品添加劑惹的禍。讓消費者避之猶恐不及、臭名昭著的三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊等所謂食品添加劑，其實并不是食品添加劑，而是非法添加劑。只要食品中化學(xué)添加劑符合其質(zhì)量指標(biāo)，又通過了毒理學(xué)評價(具有ADI值) ，使用時嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍、使用用量和使用方法執(zhí)行，就能保證添加劑的安全性。離開了這些前提條件，在超范圍、超使用量及使用非食品級原料的情況下討論食品添加劑的安全性是沒有意義的。衛(wèi)生部關(guān)于一滴香的無害論，也就是在這個層面上的意思。
　　民當(dāng)以食為天，民不必以“添” 為食，不必談“添”色變，也無須以多“添”為佳。這就是我的觀點。具體到“一滴香”，一言以蔽之的形而上評論后我再慢慢分析：
　　倘若是有標(biāo)識的合乎標(biāo)準(zhǔn)的“一滴香”，那么一如衛(wèi)生部所言，就是咸味香精而已。咸味香精是上世紀(jì)70年代在發(fā)達國家興起的一類新型食品香精，我國咸味香精起步在上個世紀(jì)80年代，在90年代逐漸發(fā)展起來。國家發(fā)改委發(fā)布的中華人民共和國輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T2640—2004對咸味食品香精的定義是“由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一種或多種與食用載體和/或其他食品添加劑構(gòu)成的混合物，用于咸味食品的加香?！边@個定義是權(quán)威的、準(zhǔn)確的，也是有法律效力的。時下，咸味香精從單純的化學(xué)香精發(fā)展到天然提取、熱反應(yīng)和化學(xué)香料調(diào)配等等，形式多樣，產(chǎn)品豐富，有牛肉、雞肉、豬肉等肉味香精；有魚、蝦、蟹、貝等海鮮香精；蒜、蔥、姜、茴香等為代表的香辛料香精；還有烤土豆、芹菜等的蔬菜類香精；各種復(fù)合味菜肴類香精，如辣白菜、魚香等，以及其他調(diào)味香精等六大系列，幾百個品種。咸味香精在1965年有FEMA（美國食品香料與萃取物制造者協(xié)會）號的只有14種，發(fā)展到2005年已有270種。
　　咸味香精生產(chǎn)工藝就像烹調(diào)的過程，“烹”乃加熱，就是熱反應(yīng)，“調(diào)”乃調(diào)味，就是調(diào)香?！拔读贤础笔侵袊涛断憔裱闹圃炖砟睿@就是說牛肉精就會用牛肉來做原料提取，豬肉精用豬肉做原料來提取，加之采用無氯丙醇?xì)埩舻拿阜ㄋ獾闹参锏鞍?；同時采用以山楂核為原料，用無氧裂解生產(chǎn)的不含有3，4-苯并芘的煙熏香味料；另外按照食品生產(chǎn)廠的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，避免在生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的影響食品安全的問題。這樣的標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下生產(chǎn)出來的咸味香精必定是安全的，經(jīng)得起風(fēng)險評估考驗的，可以廣泛應(yīng)用于方便面、湯料、肉制品、膨化食品、餅干、罐頭、冷凍食品以及快餐等加工食品中，滿足人們對肉食風(fēng)味的需要。
　　這樣說來“一滴香”先前似乎是被冤枉大了，但是毋庸置疑，目前全國從事咸味香精生產(chǎn)的企業(yè)約150 家，眾多小型企業(yè)在生產(chǎn)工藝中存在較大問題。這其間的食品安全隱患主要在哪里呢？隱患貫穿在整個工藝流程中，都有可能因為不規(guī)范而導(dǎo)致不安全。
　　首先，從原料上來說，食品香精尚無合理的標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，國際上還沒有哪一級權(quán)威機構(gòu)（如FD、FEMA、COE、FAO／WHO）要求香精生產(chǎn)企業(yè)公開香精配方，所以要求國內(nèi)企業(yè)明確標(biāo)識香精成分恐怕也是和知識產(chǎn)權(quán)法相沖突的，也是不現(xiàn)實的。這就讓我們也不知道到底是什么奇妙混合物香到如此濃得化不開的境界。
　　再則，上述提到的水解大豆蛋白是咸味香精的必備原料，如果采用酶法水解，那么不會生成有害人體健康的副產(chǎn)物。但是如果企業(yè)生產(chǎn)工藝跟不上，依舊用大豆經(jīng)酸水解得來，那么因為大豆中含有丙醇，丙醇上的三個羥基在酸水解過程中被氯離子取代，就會生成致癌物三氯丙醇。
　　另外，因為食品香料具有“自我限量”的特性，也就是說無論任何一種食品香料，如果其使用量超過一定濃度后，反而會適得其反，產(chǎn)生刺鼻的不愉快氣味，所以這就使得使用者必須將其用量降低到合適的范圍。因為這個自我限量的特點，目前使用的香精、香料大多未經(jīng)過全面細(xì)致的毒性試驗，尤其協(xié)同使用時的毒性實驗還不充分。還有就是通過氨基酸或植物蛋白水解物與還原糖高溫加熱所發(fā)生的美拉德反應(yīng)制備得到的反應(yīng)型肉味香基香味逼真，成本低廉，是開發(fā)咸味香精必不可少的配料。雖然目前有關(guān)咸味香精中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的安全性還沒有一個定論，但是其所隱含的安全風(fēng)險非常值得關(guān)注。
　　最后想說的是，所謂“一滴香”，在我看來就是一個虛張聲勢的商品名罷了，一個是低投入高產(chǎn)出，僅只需要一滴就香飄滿屋呀，怎一個低成本了得；一個是這香是如此神秘，神秘到完全不會從咸味香精這個方面去想，約等于我家鄉(xiāng)的“蠱”一般力大無窮；一個是這香是如此通俗可見，沒有門檻，人人可得，低廉大量。等等。
　　
　　“一滴就香”對于有居家過日子柴米油鹽的家庭主婦而言，無非是彩色泡沫般夸大其詞的廣告語罷了，實際上真材實料熬制出來的湯料的風(fēng)味，和調(diào)制出來的“香”，我們的味蕾是能辨別的，只是，我們懶得去辨別，或者辨別出來也覺得沒有什么意思就這樣罷了。
　　我們自己，倘若在我一番解釋之后，依舊心有戚戚焉，就習(xí)慣著讓自己的味覺回歸拙樸的自然，習(xí)慣著讓自己能在清淡中安享食材自然的風(fēng)味——這，是我們味蕾的不滴也香的簡樸生活。