速凍水餃VS現(xiàn)包水餃
包餃子對(duì)很多人是件麻煩事,因此更愿意去選擇一些超市里的速凍水餃,而速凍餃子煮十幾分鐘就能品嘗到美味餃子。速凍水餃跟現(xiàn)包水餃的營(yíng)養(yǎng)是否有差別?
速凍食品是指在強(qiáng)冷的環(huán)境下,在15分鐘左右完成凍結(jié)過(guò)程,使其在-18℃或更低溫度條件下能貯藏運(yùn)輸、長(zhǎng)期保存的食品。通常包括水產(chǎn)類(海蝦、凍魚(yú)、蝦仁等)、鮮肉類(豬肉、雞肉等)、火鍋類(魚(yú)餃、魚(yú)丸、貢丸等)、主食類(湯圓、水饞餃、包子)等,裹面油炸類(雞塊、可樂(lè)餅、魷魚(yú)排)以及素菜類(豌豆、胡蘿卜)等。
對(duì)速凍食品,人們總有不夠新鮮、沒(méi)營(yíng)養(yǎng)的顧慮。其實(shí),從營(yíng)養(yǎng)角度說(shuō),“速凍”能最大限度地保持天然食品原有的新鮮程度、色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分。特別是對(duì)于工作繁忙的人,與其一次性把一周需要的新鮮肉菜買回家堆進(jìn)冰箱,還不如選用速凍食品代替。這是因?yàn)?,家用冰箱冰凍食物至少要幾個(gè)小時(shí),而真正的速凍食品是在15~30分鐘內(nèi)達(dá)到冰凍效果,這樣的“快凍”過(guò)程,使食品的分子結(jié)構(gòu)基本維持不變,不會(huì)像“慢凍”造成營(yíng)養(yǎng)素流失。
理論上講,速凍水餃和現(xiàn)包水餃在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上沒(méi)有太大區(qū)別,因?yàn)槭称分械臓I(yíng)養(yǎng)分子和水分子,在速凍的條件下都能維持不變。許多人認(rèn)為速凍餃子中的蔬菜營(yíng)養(yǎng)會(huì)大量流失,其實(shí)速凍蔬菜和新鮮蔬菜一樣有營(yíng)養(yǎng),但前提必須是蔬菜原料從采收到速凍需控制在4~10小時(shí)以內(nèi),才不會(huì)丟失蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)。
速凍水餃比較難控制的是超市的存放環(huán)境問(wèn)題。超市的冰柜往往敞開(kāi),人們翻來(lái)翻去,溫度不可能一直保持-18℃;買回家的路上,環(huán)境溫度很高,產(chǎn)品雖然沒(méi)有完全融化,但溫度也會(huì)隨之升高;家中普通冰箱的冷凍室,有的甚至只有-8℃左右。研究表明,食物在-1℃至-8℃溫度下存放時(shí),很多維生素?fù)p失比在0℃~4℃時(shí)還要快。
食物在速凍后,雖然其水分、汁液不會(huì)流失,但食物中脂肪和維生素會(huì)緩慢氧化分解。因此,雖然很多速凍食品標(biāo)識(shí)在-18℃下有3個(gè)月保質(zhì)期,絕不意味著它真能保質(zhì)3個(gè)月。
因此,速凍食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值仍無(wú)法和新鮮的魚(yú)、肉等相比,帶餡類速凍食品有共同缺陷,就是脂肪含量過(guò)高。消費(fèi)者在食用速凍食品的同時(shí)補(bǔ)充新鮮蔬菜、水果,在享用美味的同時(shí)也使?fàn)I養(yǎng)均衡。
濃縮湯料VS自制靚湯
喝湯是世界各地老百姓的共同愛(ài)好,各個(gè)國(guó)家都有獨(dú)特的“名湯”,比如日本的海帶醬湯,俄羅斯的羅宋湯,還有中國(guó)的雞湯。湯里蘊(yùn)藏著豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),各種食物的營(yíng)養(yǎng)成分在燉制過(guò)程中充分滲出,含有蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、鈣、磷、鐵、鋅等人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素。有人把喝湯比作是“最廉價(jià)的健康保險(xiǎn)單”。體形瘦弱的人,餐前多喝一些含糖及高蛋白質(zhì)的湯,有利于增強(qiáng)體質(zhì);孕婦和哺乳期婦女應(yīng)該多喝一些富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的湯,如瘦肉湯、蔬菜湯,可以使產(chǎn)婦增加營(yíng)養(yǎng),促進(jìn)產(chǎn)生健康及形體的恢復(fù)。
沒(méi)時(shí)間煲湯怎么辦?“3碗水、2份食材、1份XX寶”的廣告很多人都熟悉,這類濃縮湯料只需將小小的一塊加在水果,在短時(shí)間內(nèi)就能品嘗到“美味濃湯”。
即食湯應(yīng)該歸屬于復(fù)合調(diào)味品一類。按照國(guó)家正式實(shí)施的《調(diào)味品分類》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB20903-2007)的定義,所謂“復(fù)合調(diào)味品”是指用兩種或兩種以上的調(diào)味品配置,經(jīng)過(guò)特殊加工而成的調(diào)味料。包括固態(tài)復(fù)合調(diào)味料,如雞精、雞粉、牛肉粉、排骨粉、海鮮粉等;液態(tài)復(fù)合調(diào)味料,如雞汁、糟鹵以及其他液態(tài)復(fù)合調(diào)味料。也就是說(shuō),即食湯的所屬類別其實(shí)和味精、豉油類似。
可以肯定的是,方便湯料并不是從牛肉或海鮮的湯中提取的天然成分,濃縮湯料的配料表里寫(xiě)有增味劑、食用香精、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑等,這些成分都是食品添加劑,用來(lái)形成鮮香味道。但不論是海鮮口味還是牛肉口味的濃縮湯料,其中基本不含海鮮或牛肉成分,只是用各種食品添加劑模擬海鮮或牛肉的味道。其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì),與用天然食物熬制的雞湯、骨頭湯、牛肉湯等不可同日而語(yǔ)。
根據(jù)濃縮湯料的營(yíng)養(yǎng)成分列表可以發(fā)現(xiàn),它含有較多的鈉(鹽),根據(jù)世界衛(wèi)生組織建議,一個(gè)正常人一天內(nèi)攝入的鹽不能超過(guò)5克標(biāo)準(zhǔn)。由于鹽可以大幅度提升鮮味,目前市場(chǎng)上銷售的不少即食湯,32克的濃湯含鹽量就超過(guò)了5克。營(yíng)養(yǎng)專家建議,使用濃縮湯料時(shí),最好不要加鹽或少加鹽,否則容易造成鈉攝入超標(biāo),對(duì)防控高血壓不利。
脫水蔬菜VS新鮮蔬菜
蔬菜是人們?nèi)粘o嬍持斜夭豢缮俚氖澄?。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質(zhì),人體必需的維生素C、維生素A多來(lái)自蔬菜。此外,蔬菜中還有多種對(duì)健康有效的成分,如類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。
想喝紫菜蛋花湯、蝦仁海鮮湯,打開(kāi)脫水蔬菜包,開(kāi)水一沖,5秒鐘就能喝到。因?yàn)槭秤梅奖?,脫水蔬菜越?lái)越受人們歡迎,尤其是工作比較忙的白領(lǐng),甚至用脫水蔬菜代替日常進(jìn)餐。但是,有專家指出,脫水蔬菜雖然保留了膳食纖維,但脫水加工過(guò)程破壞水溶性營(yíng)養(yǎng)成分,不能代替?zhèn)鹘y(tǒng)蔬菜、水果長(zhǎng)期食用。
脫水蔬菜雖然與鮮蔬菜含同等高纖維,但脫水蔬菜幾乎沒(méi)有維生素C,同時(shí)也會(huì)造成其他維生素和礦物質(zhì)的流失。營(yíng)養(yǎng)專家指出,無(wú)論采用什么技術(shù),只要經(jīng)過(guò)脫水加工,蔬菜和水果里的營(yíng)養(yǎng)成分就遭到破壞,一些水溶性維生素也隨之流失,只保留膳食纖維??渴秤妹撍呷〈鷤鹘y(tǒng)果蔬是不可行的,綠葉蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)成分都在水分里,脫水后營(yíng)養(yǎng)損失一大部分。所以,脫水蔬菜不能代替新鮮蔬菜。
營(yíng)養(yǎng)專家同時(shí)提醒,市場(chǎng)上銷售的一些小包裝脫水蔬菜零食看似健康,熱量卻很高。一包120克的胡蘿卜干含有約600卡熱量,與樂(lè)事薯片相當(dāng)。所以,如果不想發(fā)胖,還是少吃為好。