煲仔飯

　　很多朋友去香港自由行，我常會(huì)推薦他們下榻在地處九龍佐敦道旁一條小岔路上的“偉晴軒”。不光是因?yàn)檫@家旅館的房間寬敞明亮整潔，進(jìn)出方便，鬧中取靜，價(jià)格合適，還因?yàn)樵谒膶?duì)門(mén)有一家被香港著名美食家蔡瀾先生“欽點(diǎn)”的食肆——順德公漁村酒家。
　　既然喚作“漁村”，自然以各種海鮮河鮮美食出名，烹飪制作，自有一套。不過(guò)，對(duì)我而言，印象更深的是這家店精心制作而且價(jià)格公道甚至帶點(diǎn)“公益”的各色煲仔飯。根據(jù)澆頭的不同，有十來(lái)個(gè)品種，如臘味飯、冬菇滑雞飯、豆豉排骨飯、豬肝飯、燒鴨飯、白切雞飯等，每份售價(jià)都在20元港幣以下。一份下肚，也就有八九分飽了，美味又耐饑。
　　這家食肆每天早晨6點(diǎn)鐘就開(kāi)始營(yíng)業(yè)了，第一批客人往往是居住在附近的老人。他們或顫顫巍巍拄著拐杖單個(gè)而來(lái)，或是老夫妻倆相攜相助結(jié)伴而來(lái)，或是由傭人幫助坐著輪椅車(chē)前來(lái)。不一會(huì)兒，就把整個(gè)飯?zhí)米脻M滿當(dāng)當(dāng)?？吹剿麄兠雷套痰仄穱L那一罐罐煲仔飯的情景，真令我感動(dòng)，也令人垂涎。不過(guò)，這種物美價(jià)廉的煲仔飯，每天的供應(yīng)量有限，要吃就得趁早，因而，我常告訴朋友不要睡懶覺(jué)。
　　在香港，煲仔飯其實(shí)是一種很普通的美食。既然稱(chēng)作“煲仔飯”，顧名思義，就是一種用小煲煮的飯。這種小煲與常見(jiàn)的砂鍋又有點(diǎn)不同，似乎是用類(lèi)似瓦片的材料制成的。
　　正宗的煲仔飯對(duì)米特別講究，必定是用泰國(guó)出品的絲苗香米。取其堅(jiān)實(shí)細(xì)密晶瑩，一粒一粒，清楚扎實(shí)，口感好，滋味濃，不易被各種湯汁浸爛，有嚼勁。
　　煲仔飯與各種臘味是天然絕配。什么臘腸、潤(rùn)腸、臘肉、臘雞、臘鴨，都是煲仔飯常用的主角。肥瘦相間的臘味香味特佳。當(dāng)晶瑩剔透的米飯吸飽了臘肉的精華后，飽含湯汁，濃郁咸香，肥而不膩，溫潤(rùn)可口，食過(guò)之后暖乎乎的，頓覺(jué)神清氣爽，吮指仍是意猶未盡。
　　好吃的煲仔飯還有兩個(gè)不可忽視的特征：一是跟著煲仔飯上桌的調(diào)味汁，它的顏色是深深的，會(huì)讓人誤以為很咸。蘸一點(diǎn)放入口中，不咸，夠鮮，還帶點(diǎn)甜味。把這汁水倒入熱騰騰的飯中，有時(shí)還會(huì)有一絲哧哧的響聲，很有點(diǎn)立體感。我討教過(guò)師傅，這汁水如何會(huì)這般美味？師傅笑著說(shuō)，是精心調(diào)配出來(lái)的。后來(lái)我才了解，這汁水是用生抽、美極鮮味汁、魚(yú)露、鹽、糖、雞精再加上清水，攪勻后調(diào)配而成。這汁水，是煲仔飯的香味魔法師，把煲仔飯變得美不可言。師傅說(shuō)，煲仔飯?jiān)谡糁髸r(shí)是不加任何調(diào)料的，因此這汁水便顯得分外重要。
　　另一是煲仔飯底部那一層金黃色的薄薄鍋巴，這是吃煲仔飯最不能放過(guò)的好東西。它與普通的鍋巴可大不相同，不但脆，而且滋味深長(zhǎng)，集中了整個(gè)煲的精華。這層鍋巴，干香脆口，當(dāng)你用勺子撥動(dòng)煲口的鍋巴，沿著煲壁直到煲底，可輕易地把整個(gè)煲的鍋巴都揭下來(lái)。放一片在嘴里慢慢嚼動(dòng)，齒間留香，回味無(wú)窮。
　　要出產(chǎn)這層特色鍋巴，也有一番講究。首先煲要選過(guò)，底層最好有一層光亮的釉底，不可有砂眼；其次，洗碗工也不能馬虎，要用鋼絲刷把殘留物刷得一干二凈才行；再次，在放入米與水點(diǎn)煮之前，可在砂煲底部先抹上薄薄一層油（也有在煲仔飯的邊上四周，倒入小麻油），然后用小小的火一直慢慢地煎它。這樣就可以吃到一層又脆又焦香的鍋巴了。
　　小小一罐煲仔飯，若要做得成功，還得花一番心思：煮前，先得將米洗凈，在水中浸泡一段時(shí)間，直到泡透米心；在煮的過(guò)程中，要控制好火候，火太猛，水分會(huì)溢出，帶走浮在面上的油，煮出的飯便沒(méi)有爽滑口感；煮到七八分熟時(shí)，臘味或其他澆頭要滿滿地蓋在米飯上，再蒸上一蒸。此時(shí)，米飯也就吸收了澆頭的香味與美味。
　　平時(shí)看師傅在那一排排煲仔前操作自如，似乎漫不經(jīng)心，隨手可得?，F(xiàn)在想來(lái)，真是看人挑擔(dān)不吃力。