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    太湖邊的大頭菜

    2011-12-29 00:00:00蔣洪
    食品與生活 2011年11期


      大頭菜是蔓菁眾多俗名中的一個。江蘇吳江西南各鎮(zhèn)農(nóng)戶有種植大頭菜的悠久歷史,腌制后的大頭菜利于儲藏和運輸,因此舊時農(nóng)閑時手搖農(nóng)船,四面八方地賣雪里蕻咸菜,據(jù)說最遠(yuǎn)能賣到香港,不知真假。年復(fù)一年便有了“七都八都大頭菜最多”的說法。
      在菜場選購腌大頭菜,起碼三點要注意,一是葉子必須連著大頭菜,說明大頭菜在入甕甏腌制前已經(jīng)充分晾干;二是不能發(fā)霉,生霉說明大頭菜入翁甏后密封沒做好,陶瓷瓦甏內(nèi)里的釉要光亮不脫落,否則一定會出氣發(fā)霉;三是用手掐感覺大頭菜有彈性,這樣的大頭菜炒出來有嚼勁。至于咸淡,見智見仁。
      生大頭菜和葉有明顯的苦味,因此腌制是最常見的處理手法。生大頭菜水分充足,像剛從泥里拔出來的圓蘿卜一樣硬,加工流程是連皮洗凈后連葉掛起晾曬多日,到能揉搓時用刀開連片(片片重疊像雙手合十,所以加工后的大頭菜又稱合掌菜),將葉子繞在根莖部,用手捻成扇形,放入壇中一層大頭菜撒一層鹽;穿膠鞋每兩層踩踏結(jié)實,翁甏滿后先蓋葉子,然后用拌勻了礱糠的泥封口。腌大頭菜的味道有很強(qiáng)的穿透性,放在冰箱冷藏室里很容易將味道串給其他食物。
      大頭菜的特殊香味注定了它的主角地位,居家早餐是切絲用菜油炒,起鍋前加糖,吃過此味就會斷了其他醬菜的念頭;做素菜,可以切絲和青紅椒絲一起炒;太湖邊的美食家一定想吃“合掌銀魚”這道菜,將大頭菜切成銀魚大小,與銀魚一起成為炒菜。
      而我最為中意的是用大頭菜絲煮的湯,不添加任何輔料和調(diào)料,只要一丁點兒的油花,就能達(dá)到至美的境界。當(dāng)然,大頭菜只能當(dāng)菜,不能當(dāng)飯,多食脹氣。
      大頭菜、太湖蘿卜、白菩頭狀菜(吳語,一種菜根為白色的矮顆青菜)、雪里蕻和香青菜是吳江土生土長的傳統(tǒng)蔬菜,這些蔬菜的味道是大棚蔬菜無法比的。

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