太湖邊的大頭菜

　　大頭菜是蔓菁眾多俗名中的一個。江蘇吳江西南各鎮(zhèn)農(nóng)戶有種植大頭菜的悠久歷史，腌制后的大頭菜利于儲藏和運輸，因此舊時農(nóng)閑時手搖農(nóng)船，四面八方地賣雪里蕻咸菜，據(jù)說最遠(yuǎn)能賣到香港，不知真假。年復(fù)一年便有了“七都八都大頭菜最多”的說法。
　　在菜場選購腌大頭菜，起碼三點要注意，一是葉子必須連著大頭菜，說明大頭菜在入甕甏腌制前已經(jīng)充分晾干；二是不能發(fā)霉，生霉說明大頭菜入翁甏后密封沒做好，陶瓷瓦甏內(nèi)里的釉要光亮不脫落，否則一定會出氣發(fā)霉；三是用手掐感覺大頭菜有彈性，這樣的大頭菜炒出來有嚼勁。至于咸淡，見智見仁。
　　生大頭菜和葉有明顯的苦味，因此腌制是最常見的處理手法。生大頭菜水分充足，像剛從泥里拔出來的圓蘿卜一樣硬，加工流程是連皮洗凈后連葉掛起晾曬多日，到能揉搓時用刀開連片（片片重疊像雙手合十，所以加工后的大頭菜又稱合掌菜），將葉子繞在根莖部，用手捻成扇形，放入壇中一層大頭菜撒一層鹽；穿膠鞋每兩層踩踏結(jié)實，翁甏滿后先蓋葉子，然后用拌勻了礱糠的泥封口。腌大頭菜的味道有很強(qiáng)的穿透性，放在冰箱冷藏室里很容易將味道串給其他食物。
　　大頭菜的特殊香味注定了它的主角地位，居家早餐是切絲用菜油炒，起鍋前加糖，吃過此味就會斷了其他醬菜的念頭；做素菜，可以切絲和青紅椒絲一起炒；太湖邊的美食家一定想吃“合掌銀魚”這道菜，將大頭菜切成銀魚大小，與銀魚一起成為炒菜。
　　而我最為中意的是用大頭菜絲煮的湯，不添加任何輔料和調(diào)料，只要一丁點兒的油花，就能達(dá)到至美的境界。當(dāng)然，大頭菜只能當(dāng)菜，不能當(dāng)飯，多食脹氣。
　　大頭菜、太湖蘿卜、白菩頭狀菜（吳語，一種菜根為白色的矮顆青菜）、雪里蕻和香青菜是吳江土生土長的傳統(tǒng)蔬菜，這些蔬菜的味道是大棚蔬菜無法比的。