童子功烹江鮮——試味王立偉

　　王立偉
　　1984年生于安徽亳州，1997年在常州入行，師從烹飪名師段萬(wàn)飛，后來(lái)又拜烹飪大師胡建忠、江鮮泰斗周長(zhǎng)順和陸建明為師。在深得江鮮菜和江南菜的真?zhèn)骰A(chǔ)上，開(kāi)創(chuàng)獨(dú)具風(fēng)格的原汁原味靚菜，深得餐飲業(yè)主和食客的青睞，成為江蘇烹飪大師。
　　80后的他刻苦鉆研，悟性好，并且精益求精，不斷上進(jìn)，還在報(bào)刊上發(fā)表烹飪心得文章，朝能文能武烹壇多面手目標(biāo)挺進(jìn)。2009年起，他受公司委派，在上海新世界大酒店“品味江南”餐廳任行政總廚。
　　新世界大酒店的菜一進(jìn)嘴，就是味覺(jué)和嗅覺(jué)的極大驚艷。接著就是一個(gè)念頭，趕緊找到這家餐廳的總廚。當(dāng)總廚王立偉滿頭大汗站在我面前時(shí)，我驚嘆，這大廚怎么這么年輕？“你今年多大？”我問(wèn)。“虛齡28歲?！薄叭胄卸嗌倌?？”“整整13年?！薄?4歲入行？”“對(duì)！”“我的天，那可真是童子功?。　?br/>　　
　　“三不”總廚
　　王立偉的履歷，可用三個(gè)“不”字概括：年齡不大，廚齡不短，履歷不復(fù)雜。1984年生于安徽亳州，虛齡14歲到常州投靠姨娘，入常州旅游專(zhuān)科學(xué)校廚師烹飪班學(xué)習(xí)。1999年畢業(yè)后，入常州國(guó)際飛紅大酒店當(dāng)廚工，在名廚段萬(wàn)飛門(mén)下學(xué)徒。2005年雖然改換門(mén)庭到鎮(zhèn)江潤(rùn)福記大酒店，但始終在恩師段萬(wàn)飛麾下。2009年到上海新世界大酒店品味江南當(dāng)行政總廚，老板就是鎮(zhèn)江“潤(rùn)福記”的郜永俊董事長(zhǎng)。
　　說(shuō)起恩師，王立偉至今心有戚戚：“段師傅脾氣暴，心里急，甚至打罵全來(lái)，不過(guò)，對(duì)我真的是好?，F(xiàn)在提起來(lái)，還不敢怠慢！”
　　
　　樂(lè)于講“失敗”的經(jīng)歷
　　我要他講故事，他卻沒(méi)講什么光輝業(yè)績(jī)，而是一再講自己“失敗”的經(jīng)歷。
　　因?yàn)槭窍矚g這一行才當(dāng)廚師，王立偉從一開(kāi)始上班就兢兢業(yè)業(yè)?！氨盔B(niǎo)先飛”嘛，自己起早點(diǎn)、睡晚點(diǎn)就是了，只要能當(dāng)個(gè)合格的廚師。每天，當(dāng)師傅們上班時(shí)，他早已把盤(pán)子、小料都備好了。在酒店當(dāng)學(xué)徒，開(kāi)頭是沒(méi)有工資的，吃、住是店里包的，可除此之外，沒(méi)有一分錢(qián)收入，零花錢(qián)就靠姨娘接濟(jì)了。
　　好不容易可以上灶了，但剛開(kāi)始只能燒大鍋菜，員工餐。當(dāng)然，也不能亂燒，否則，兄弟姐妹們怪下來(lái)，也不是好受的。
　　2000年師傅教他燒蔬菜了。第一個(gè)“作品”是炒菠菜，由于緊張，不敢放手炒，火候、調(diào)味都不行，大家看了菜樣子，都說(shuō)沒(méi)食欲。他在一旁看師傅做菜，時(shí)間長(zhǎng)了，有了一點(diǎn)悟性，大膽做了一回魚(yú)圓。魚(yú)圓要打上勁，下水鍋定型，然后才可做菜。師傅一嘗，說(shuō)：“誰(shuí)做的？”沒(méi)人敢說(shuō)是小立偉所做。想不到師傅說(shuō)，“這魚(yú)圓可以?！蓖趿サ男牟哦讼聛?lái)，手心里已經(jīng)捏了一把汗。
　　我問(wèn)：“還記得挨打那一次嗎？”
　　王立偉長(zhǎng)吁了一口氣：“當(dāng)然記得。那次燒一碗常州‘篤燒面’，相當(dāng)于上海的爛糊面。因?yàn)闇倭?，面是爛了，但是也干了。段師傅氣得順手打了我一巴掌。”
　　“那段師傅高壽多少呢？”
　　
　　王立偉說(shuō)：“今年也才30歲，比我大不了多少，但做人是‘一日為師，終身為父’呀！”
　　還有一次清炒河蝦仁，油溫高了，蝦仁老了，也沒(méi)光澤，被狠狠罵了一頓。不過(guò)，王立偉一點(diǎn)不記恨段師傅，畢竟在七八位同伴中，最后收下來(lái)的，只有王立偉和弟弟胡光（立偉從母姓，弟弟從父姓）。
　　
　　還有一位慈祥的師傅
　　王立偉還有一位師傅，就是常州烹飪大師胡建忠。胡師傅脾氣好，本事很大，是烹江鮮的高手，常州的紅燒大王，今年73歲了，如今是常柴大酒店顧問(wèn)。胡大師對(duì)魚(yú)鮮的燒法、火候、調(diào)味都毫無(wú)保留的傳授。譬如燒天目湖大魚(yú)頭，胡大師具體講述怎么煎魚(yú)頭，放多少水，如何烹，白酒，蔥、姜如何放，真好比手把手教。
　　江蘇省是可以吃河豚魚(yú)的，胡大師是烹河豚魚(yú)的高手，他教王立偉如何宰殺，如何烹飪，每次自己先嘗，從未出過(guò)問(wèn)題。
　　王立偉還拜江鮮泰斗陸建明為師。陸大師現(xiàn)任丹陽(yáng)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，他開(kāi)著奔馳車(chē)，但車(chē)?yán)镞€放著廚刀、廚剪和鍋、勺以及工作服，真是“拳不離手，曲不離口”。
　　
　　挨批挨罵進(jìn)步快
　　王立偉說(shuō)那時(shí)自己的紅燒鱔筒老是燒不好，汁不濃，無(wú)光澤。師傅們告訴他，主要是火候沒(méi)掌握好。
　　有一次，因高壓鍋使用不當(dāng)，王立偉被燙傷了，段師傅親自把他送去醫(yī)院。在康復(fù)期間，又關(guān)照為他燒菜的廚師菜里不要放醬油，一段時(shí)間內(nèi)不吃紅燒菜，結(jié)果沒(méi)留下疤痕。
　　王立偉在研發(fā)“南瓜燒鱖魚(yú)”時(shí)，必須要處理好鱖魚(yú)這種蛋白質(zhì)高的食材。鱖魚(yú)煎過(guò)后，放蔥姜大火滾，湯要白；再放幾片牛肚、南瓜，下手搟雞蛋面和草頭，面條非常鮮。
　　他在研發(fā)“魚(yú)獅子頭”時(shí)，選用條重1.5~1.8斤的魚(yú)，斬頭、去尾、剔骨，只留魚(yú)肉，加三兩肥膘肉，細(xì)細(xì)切了，一刀不斬，加水、鹽、蔥汁、姜水、白酒、兩個(gè)蛋清和少許生粉，打上勁。煮時(shí)，一定要將大白菜葉蓋在魚(yú)上，使之不黑，齒感也較嫩。
　　
　　合格的廚師
　　王立偉說(shuō)起新菜，總是虛心地說(shuō)：“不過(guò)是傳統(tǒng)菜上略加變化而已?！睂?shí)際上，他對(duì)菜的悟性很好，腦子動(dòng)得快。即便高人指點(diǎn)，也是一點(diǎn)就通。有一個(gè)“貴妃雞燜膏蟹”的新菜，要烹白酒，并要放在大砂鍋內(nèi)燉。此菜以自己吊的雞湯為高湯。
　　問(wèn)及來(lái)滬后的體會(huì)，王立偉說(shuō)有三點(diǎn)，一是食材最重要，二是眾口難調(diào)，三是精益求精。
　　以童子功來(lái)烹江鮮，王立偉可算是一位高廚，而他對(duì)自己的評(píng)價(jià)是：“我是一個(gè)合格的廚師?！?br/>　　
　　推薦家常菜
　　尖椒泥鰍燉豆腐
　　原料：泥鰍（每斤10~11條）、句容老豆腐。
　　調(diào)料：蒜子、青花椒、美極牌鮮醬油、龜甲萬(wàn)醬油、生抽、老抽、糖、味精各適量。
　　制法：
　　1.泥鰍宰殺、洗凈、過(guò)油（油溫在60℃以上）；蒜子、辣椒過(guò)油備用；豆腐焯水；
　　2.鍋內(nèi)放高湯，入炸好的蒜子，加適量美極鮮醬油、龜甲萬(wàn)醬油、生抽、糖、味精、老抽；
　　3.泥鰍和豆腐一起下鍋，等泥鰍酥爛，豆腐也已煮空、煮“拋”，加入杭椒燒開(kāi)；盛入砂鍋，再煮開(kāi)即可。
　　
　　大白菜粉絲荷包蛋
　　原料：大白菜、粉絲、雞蛋。
　　調(diào)料：豆油、豬油、干辣椒、高湯、老抽、鹽、糖、味精、美極牌鮮醬油各適量。
　　制法：煎荷包蛋，每個(gè)一切為二；大白菜改刀為段；冷水浸泡粉絲；熱鍋內(nèi)加豆油、豬油，放少許干辣椒煸香；加高湯、鹽、糖、味精、美極牌鮮醬油，燒開(kāi)，放入大白菜和泡發(fā)好的粉絲，燒開(kāi)后盛在砂鍋內(nèi)；將煎好的荷包蛋放在上面，再燒開(kāi)即可。
　　
　　菌湯野菜圓子
　　原料：薺菜、青菜、雞毛菜、野山菌、牛肝菌、滑子菇、雞湯、肉末。
　　調(diào)料：鹽、干淀粉少許。
　　制法：菌菇用雞湯煨過(guò)；“三菜”焯水，切碎，瀝干，同肉末攪和，加干淀粉搓成大圓子；與菌湯共燴，加鹽調(diào)味即可。