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    酸溜溜的——山楂

    2011-12-29 00:00:00薛理勇
    食品與生活 2011年12期


      山楂生長于北溫帶,世界上許多地方都有種植。但是,除了中國以外,山楂大多為野生,果實(shí)小而酸澀,不作為食用果品。它屬于薔薇科山楂屬灌木或小喬木,樹枝上長著尖刺。歐洲人多用于籬笆,種植在房屋的周圍,而一些山楂水平分枝,變種的花簇呈粉紅色或紅色,十分美麗,而到了秋后10月,又掛滿了紅色或深紅色的小果,可以越過整個(gè)寒冬,給單調(diào)的冬天增添色彩,帶來生機(jī)??梢?,品種好的山楂樹也是一種常見的觀賞樹種。
      中國的山楂主要分布在遼寧、河北、河南、山東、山西,江蘇、福建、云南等地也有少量種植。山楂的果實(shí)呈圓形或扁圓球形,直徑2~3厘米,單枚重5~10克,比其他國家的山楂果實(shí)大多了。果實(shí)水分不足,但肉質(zhì)較緊,味酸微甜,鮮果可以儲(chǔ)藏越冬,曬后的干果可以長期保存。所以,用山楂做原料可以制作山楂片、山楂糕、山楂醬、山楂蜜餞等。山楂的鮮果很酸,商販熬制糖漿后,用竹簽將山楂鮮果相串,浸入糖漿中即取出,在山楂外形成薄而透明的糖汁,稱為“冰糖葫蘆”,是人們喜歡的食品。而江南地區(qū)則以制作“白糖梅子”的方法,把單枚的山楂鮮果放入已經(jīng)融化為糖霜的鍋中翻炒,取出后,在山楂外已裹上一層糖霜,透過乳白的糖霜還能見到里面深紅的山楂,好看又好吃,上海人似乎叫作“白糖山楂”,這是近年出現(xiàn)的“新產(chǎn)品”,許多人喜歡吃。
      山楂富含鐵、鈣和果膠,維生素C的含量是蘋果的17倍以上。祖國醫(yī)學(xué)和民間認(rèn)為山楂中的果酸能促進(jìn)胃的蠕動(dòng),幫助消化,于是山楂的一大作用就是幫助消食。
      李時(shí)珍講:丸脾弱食物不克化,胸腹酸刺脹悶者,于每食后嚼二三枚,絕佳。但不可多用,恐反克伐也。按《物類相感志》言:煮老雞,硬肉,入山楂數(shù)顆即易爛。就是說,在燉老母雞時(shí),加入幾粒山楂容易把雞肉煮爛。不過現(xiàn)代人大概已經(jīng)用不上了,因?yàn)槿缃褚业揭恢辉谧匀粻顟B(tài)下散養(yǎng)的雞已經(jīng)不易,更何況是養(yǎng)了幾年的老母雞了。
      我喜歡在燒糖醋類菜肴時(shí),取幾片山楂片(食品店有賣)搗碎后拌入糖醋汁中,這樣燒煮出的糖醋排骨甜酸適宜,還有特殊的果香味。勸君不妨一試。
      

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