讀菜譜

　　問起幾個(gè)非常會(huì)做菜的朋友是否看菜譜學(xué)做菜，他們的回答是，菜譜上寫的只是提醒讀者不要忘記加什么料，而菜要做得好還得靠經(jīng)驗(yàn)。比如說做魚，菜譜中雖然把步驟寫得非常清楚，但是如何去骨、去內(nèi)臟，如何確保魚肉不苦，都有很多講究，只有邊演示邊講解，親眼看到整個(gè)過程，才能真正學(xué)會(huì)做這道菜。
　　我在讀菜譜中也發(fā)現(xiàn)，有的作者把步驟寫得太復(fù)雜，光準(zhǔn)備材料就有十七八個(gè)步驟，而有些菜譜號稱15分鐘的家常便飯，根本就是叫讀者買個(gè)外賣，回來后加熱就變成自己的菜。終于明白，當(dāng)年美國著名園藝家MARTHA
　　STEWART的第一本菜譜書雖然暢銷，但沒有得到專家的支持，原因就是專家第一時(shí)間拿到書后就去廚房一個(gè)個(gè)步驟照著做，結(jié)果發(fā)現(xiàn)寫出來和做出來的根本是兩回事。
　　我的經(jīng)驗(yàn)是，不用為了給小孩子做菜而特地去買幼兒菜譜，因?yàn)榻o孩子設(shè)計(jì)的菜譜未必對每個(gè)小孩子胃口，家長們需要每天觀察孩子的喜歡，再給他變換花樣。這其中要注意幾點(diǎn)：1.給孩子吃的食物必須是小塊的，如牛肉，不要選有筋的，否則不容易吞咽；2.油炸的食物好吃卻不健康，可以改用烤箱來烤；3.外面買的雪糕偏甜膩，可在家里做低脂冰淇淋。
　　我的大兒子非常愛吃白飯拌番茄醬，最高記錄是在幼兒園吃完所有番茄醬汁飯，還跟老師說那是真正的中國餐，于是我就在飯和醬汁里換花樣；而老二只喜歡吃白飯團(tuán)，偶爾喜歡飯里拌點(diǎn)肉，我就在飯團(tuán)里包肉松。
　　
　　鮮嫩的海南雞飯
　　海南雞飯是我讀菜譜后做得最失敗的一道菜。完全照了菜譜做，結(jié)果雞肉卻老得如大象皮。原來是自己選的雞太大，而海南雞飯要求雞不能太大。直到自己跟一位新加坡朋友學(xué)做了一次海南雞，我才知道，里面的學(xué)問不一般。
　　首先，海南雞飯所用的米是香米，并且要泡過夜；第二天洗凈濾干水分后在干鍋中低溫炒干待用。
　　其次，國內(nèi)的雞都比較油，而在美國要選到比較肥的雞就不那么容易了，因?yàn)橘I之前店家都已將雞的內(nèi)臟清理干凈了，但可以自己去問店家免費(fèi)拿一點(diǎn)。雞油在鍋中熬成液體后，加入水，也可加半罐清牛肉湯和水，再倒入飯鍋中用來煮飯。若要米煮得比較香的話，最好用大砂鍋。
　　接著處理雞。用海鹽、姜汁、花椒反復(fù)擦拭整只雞，里外都要擦到見不到顆粒狀，用保鮮膜包裹好后置于冰箱內(nèi)冷藏半小時(shí)；煮開水，放入腌好的雞，水必須得剛好沒過整只雞；再次沸騰后，熄火，待稍冷卻，馬上放入冰水中沖洗，最后放入一鍋冰凍過夜的鮮湯中，可使雞更入味。
　　我在看了廣東人和新加坡人做的海南雞飯后發(fā)現(xiàn)，到以上這個(gè)步驟還算大致相同，但之后所用的配料就大不一樣。新加坡人吃得比較辣，他們是用甜辣椒醬和生辣椒配飯，而廣式的則是原湯原汁，最后配蒜泥，還要把內(nèi)臟煮湯后喝掉。假如照著菜譜上寫的做，因各人口味不同，做出來的海南雞飯未必適口。
　　最后，將雞切塊，這也是海南雞飯最考功夫的一步，如何把雞肉切得大小均勻，除了一把好刀，還要快又準(zhǔn)，刀身不能動(dòng)，刀片要薄，下刀時(shí)不能猶豫。
　　
　　省時(shí)又好喝的牛尾湯
　　牛尾湯也是道照著菜譜也不一定做得好吃的湯菜，因?yàn)槊绹说淖龇ㄅc中國人的做法相差太遠(yuǎn)，如果按照美式做法，很多中國人都會(huì)吃不慣。
　　牛尾湯要做得省時(shí)又好喝，牛尾要先汆水去腥和血沫，高壓鍋中倒入一罐鮮雞湯或自己熬的高湯，接著放入牛尾及切成小片的紅蔥、胡蘿卜，小火燉煮一個(gè)晚上；第二天，牛尾燉軟了，紅蔥香氣也出來了；最后再將牛油融化，加入面粉及番茄醬，倒入牛尾湯中攪拌再煮即可。這道湯在圣誕夜喝非常有節(jié)日氣氛。