藥膳食療

　　宮廷藥膳精選
　　文/明珠
　　
　　早在3000多年前的周朝，宮廷醫(yī)生中便有“食醫(yī)”，即通過調(diào)配膳食為帝
　　王的養(yǎng)生、保健服務(wù)的醫(yī)生。
　　俗話說：“藥療不如食療?！币允澄餅樗幬锞哂袩o副作用、價(jià)格低廉等諸多優(yōu)點(diǎn)。
　　以下我們?yōu)榇蠹医榻B幾種簡單有效的宮廷食療方。
　　1　宮廷核桃鴨子
　　原料：老鴨1只，核桃仁200克，荸薺150克，雞肉泥100克，蛋清、玉米粉、料酒、鹽、食油、蔥、生姜、油菜末各適量。
　　制法：(1)將老鴨宰殺后用開水汆一遍，裝入盆內(nèi)，加入蔥、生姜、鹽、料酒少許，上蒸籠蒸熟透取出晾涼，去骨，把老鴨剖成兩半。
　　(2)把雞肉泥、蛋清、玉米粉、料酒、鹽調(diào)成糊。
　　(3)把核桃仁、荸薺剁碎，放入糊內(nèi)，淋在鴨子內(nèi)膛肉上。將鴨子放入鍋內(nèi)，用溫油炸酥，瀝去余油，用刀切成長條塊，放在盤內(nèi)，四周撒些油菜末即可。
　　功效：補(bǔ)腎固精，溫肺定喘，潤腸。適用于腎虛、腰痛、陽痿、大便燥結(jié)等癥。
　　2　元宮四和湯
　　原料：白面、芝麻各500克，茴香100克，鹽少許。
　　制法：將白面炒熟。芝麻、茴香微炒后研細(xì)末，與炒過的白面混合，先用少量溫開水調(diào)開，再用沸水沖透，并依個(gè)人口味放入適量鹽，調(diào)勻。
　　功效：補(bǔ)中健脾，散寒止痛。可用于脾胃虛弱、脘腹冷痛、食欲不振、須發(fā)早白等癥。
　　3　宮廷桑葉粥
　　原料：鮮桑葉100克，鮮荷葉1張，粳米100克，砂糖適量。
　　制法：先將鮮桑葉、鮮荷葉洗凈煎湯，去渣取汁，然后加入粳米(洗凈)煮成粥，最后加入砂糖調(diào)勻即可。
　　功效：味甘性寒，歸肺、肝經(jīng)。甘以益血，能治盜汗、祛頭痛、除腳氣水腫、利大小腸、清肺潤喉、清肝明目、涼血、清熱、止咳、化痰。
　　
　　湘菜傳統(tǒng)名肴選粹
　　文/巢夫
　　
　　湘菜，以馬王堆漢墓中竹簡所載菜譜為證，迄今已有2100多年的歷史；包括湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)三個(gè)地方的風(fēng)味特色，口味以酸辣、焦麻、鮮香、脆嫩為主，主味突出、濃淡分明、風(fēng)味獨(dú)特、造型美觀。
　　湘菜烹調(diào)講究的是：第一，選料認(rèn)真——植物性原料要鮮細(xì)嫩艷、氣味清香，動(dòng)物性原料要鮮活肥壯、分檔取料。第二，切配精細(xì)——條片丁絲，整齊劃一；主輔搭配得當(dāng)，色彩鮮艷美觀。第三，烹制講究——炸炒熘燴烹法細(xì)膩，火力大小、時(shí)間長短、投料先后、用量多少都有講究。第四，味別多樣——既有麻辣、酸辣之分，又有五香、鹵香之別和甜咸、香甜之界，更有清香、濃香之域，此外還有糖醋味、煙熏味、焦脆味、椒鹽味、香炸味、酒味等不下幾十種。
　　
　　東安仔雞
　　原料：嫩仔雞2只(約2000克)，小鮮紅椒25克，植物油25克，料酒25克，鹽15克，米醋～25克，蔥、姜各15克，濕淀粉25克，香油15克，雞湯250克，味精、花椒粉少許。
　　制法：雞宰殺去毛除內(nèi)臟，放入湯鍋煮至七成熟，撈出稍涼，去凈骨(或稍帶骨)，剁成長5厘米、寬2厘米的塊備用；紅椒去蒂去籽，與姜切成細(xì)絲；蔥切成3厘米長的段。鍋上火，放入植物油燒至六成熱，下姜絲、花椒粉，再放入紅椒絲煸炒出香味后倒入雞塊翻炒，烹人料酒，再放鹽、米醋，倒人雞湯略燒一會(huì)，加人味精、蔥段，收汁后用濕淀粉勾芡，淋香油，即可裝盤。
　　炒牛百葉
　　原料：生牛百葉1250克，凈冬筍150克，小紅椒50克，韭黃50克，植物油150克，料酒25克，鹽10克，米醋15克，雞湯、濕淀粉、香油各150克，味精少許。
　　制法：將牛百葉洗凈放入冷水鍋煮至七成熟時(shí)撈出，切成細(xì)絲，再放入冷水鍋燒開氽過，瀝干水分；冬筍、小紅椒切成細(xì)絲；韭黃擇洗凈，切成長4厘米的段。鍋上火，植物油燒至六成熟時(shí)，下冬筍絲和牛百葉絲煸炒出香味，烹料酒，倒入紅椒絲、鹽、味精和韭黃段略炒，加入雞湯，用濕淀粉勾薄芡，加入米醋、香油翻炒幾下，即可裝盤。
　　
　　“食戰(zhàn)”動(dòng)脈硬化
　　文/劉杰
　　
　　動(dòng)脈硬化是動(dòng)脈的一種非炎癥性病變，是動(dòng)脈管壁增厚、變硬、失去彈性和管腔狹小的退行性、增生性病變的總稱。動(dòng)脈硬化容易造成心肌梗死和腦梗死，成為心腦血管疾病的主要發(fā)病原因。對(duì)于動(dòng)脈已經(jīng)硬化或動(dòng)脈硬化高發(fā)人群(感到有工作壓力的男性、45歲以上人群、腰圍與臀圍比值過高的人、容易生氣的人)，在飲食上需要有針對(duì)性地進(jìn)行防治。以下“食戰(zhàn)”術(shù)，在對(duì)抗動(dòng)脈硬化中取得了不錯(cuò)的戰(zhàn)績。
　　
　　戰(zhàn)術(shù)一：控制油脂類型與數(shù)量
　　人們對(duì)每日膳食脂肪的關(guān)注經(jīng)歷了從以“量”為主到“質(zhì)與量”并重，且以“質(zhì)”為主的轉(zhuǎn)變。既往僅強(qiáng)調(diào)“每日攝入食用油不超過25克”，卻忽略了食用油的種類。近年來多個(gè)國際營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出每日膳食脂肪(指膳食脂肪總量，并非僅指烹調(diào)油)的脂肪酸構(gòu)成比概念，在“均衡”(飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸=1：1：1)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)單不飽和脂肪酸對(duì)血脂及血糖控制的重要意義。建議在限制飽和脂肪酸的同時(shí)，增加單不飽和脂肪酸的供熱比例。
　　推薦每周食用3次(相當(dāng)于隔日1次)橄欖油，因其單不飽和脂肪酸(對(duì)心血管疾病有益的物質(zhì))含量達(dá)80％以上，高于其他植物油，還含有有益心血管健康的角鯊烯、谷固醇及豐富的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和胡蘿卜素等脂溶性維生素及多種常量和微量元素。
　　此外，多種植物油交替食用也很重要。由于每種植物油有其特定的營養(yǎng)優(yōu)勢，如橄欖油、茶油等富含單不飽和脂肪酸，亞麻子油等富含必需脂肪酸，花生油等耐高溫能力強(qiáng)。交替食用多種食用油更易滿足營養(yǎng)需求，并可避免長期單一食用某種油脂造成營養(yǎng)失衡。
　　
　　戰(zhàn)術(shù)二：嚴(yán)格限制反式脂肪酸
　　反式脂肪酸是植物油氫化過程的產(chǎn)物。20世紀(jì)90年代初，哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院進(jìn)行的一項(xiàng)8年隨訪研究表明，反式脂肪酸攝入量與女性冠心病風(fēng)險(xiǎn)成正比。近年開展的人群研究也顯示，反式脂肪酸較飽和脂肪酸能進(jìn)一步增加心臟病、糖尿病及腹型肥胖風(fēng)險(xiǎn)。如果每日攝入10克以上反式脂肪酸，9年后腰圍平均增加7厘米，體重增加六七千克。此外，反式脂肪酸還會(huì)干擾必需脂肪酸代謝，影響兒童生長發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)健康，并可誘發(fā)血栓形成，增加?jì)D女2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。
　　含有反式脂肪酸的食品有奶油餅干、蛋糕、巧克力派、咖啡伴侶及反復(fù)高溫煎炸的食品，部分雪糕也含有此成分。凡配方中注明含有“氫化植物油”“精煉植物油”“氫化棕櫚油”成分的食品均含大量反式脂肪酸。各類油脂食物的反式脂肪酸含量如下：人造奶油7.1％～31.9％，起酥油10.3％～38.4％，油炸土豆片19.5％，奶油面包9.3％，奶酪5.7％，人造黃油4.1％。目前我國尚未對(duì)食品中反式脂肪酸的含量做出限制，也沒有明確的測定標(biāo)準(zhǔn)。從保護(hù)心腦血管角度出發(fā)，人們有必要減少或禁止食用上述食品。
　　
　　戰(zhàn)術(shù)三：避免高鹽飲食
　　高鹽飲食在我國尤為突出，我國成人每日攝入食鹽量為12克，是世界衛(wèi)生組織推薦值(每日5克)的2.4倍。如今，限鹽的益處已被越來越多的國內(nèi)外研究所證實(shí)，在限鹽的同時(shí)增加鉀的攝入量也是減少心血管疾病的有效措施。
　　輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日鈉鹽攝入量不應(yīng)超過4克；中度高血壓患者不超過3克；糖尿病合并高血壓患者不超過2克。除鈉鹽外，還應(yīng)特別注意減少食物及調(diào)味品中的鈉離子攝入，如咸菜、榨菜、黃豆醬、豆瓣醬、臘肉和味精等。同時(shí)，應(yīng)注意增加鉀離子攝入(高鉀食物為蔬菜、水果、土豆和蘑菇等)，每日鉀攝入量應(yīng)達(dá)到3.5克。
　　戰(zhàn)術(shù)四：保證膳食纖維的攝入
　　早在20世紀(jì)70年代，膳食纖維攝入不足就被證實(shí)與多種慢性疾病有關(guān)。近年來，諸多證據(jù)顯示，可溶性膳食纖維能有效降低血漿膽固醇，控制餐后血糖及胰島素水平，改善結(jié)腸功能及緩解便秘，對(duì)預(yù)防心腦血管疾病有潛在作用。
　　美國糖尿病學(xué)會(huì)(ADA)推薦成人每日膳食纖維總攝入量為25～30克。因此，進(jìn)食大量蔬菜和水果(綠葉蔬菜500克／天，水果300克／天)是必需的，ADA同時(shí)提倡成人每日進(jìn)食粗糧50～100克。
　　
　　對(duì)證吃蛋
　　文/冉英華
　　
　　雞蛋含有大量的維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)。雞蛋也可作為藥用，對(duì)證巧吃雞蛋，有輔助治療疾病的功效。
　　
　　何首烏煮雞蛋
　　制法：何首烏60～100克，加水煮半小時(shí)，然后加入雞蛋兩三個(gè)，煮熟后撈出雞蛋剝?nèi)サ皻?，再放入藥湯中煮片刻，吃蛋喝湯?br/>　　用途：該方有補(bǔ)肝腎、益精血、養(yǎng)陰黑發(fā)、抗早衰的作用。適用于血虛體弱、頭暈眼花、血虛便秘、須發(fā)早白、遺精、脫發(fā)、未老先衰、婦女白帶過多等證。此方最適宜于虛不受溫補(bǔ)的患者食用。
　　
　　枸杞煮雞蛋
　　制法：枸杞子15～30克(或鮮枸杞葉100～200克)，紅棗5～10枚，雞蛋兩三個(gè)，同煮熟后撈出雞蛋，剝?nèi)サ皻?，再放入藥湯中煮片刻后即可食用?br/>　　用途：該方有滋養(yǎng)肝腎、調(diào)補(bǔ)脾胃、補(bǔ)虛勞、益氣血的作用。適用于頭暈眼花、神經(jīng)衰弱、心悸失眠、血虛體弱、視力減退等證。
　　
　　海帶苡仁蛋湯
　　制法：干海帶30克，浸泡后洗凈切條，薏苡仁25克，一同煮爛。雞蛋3個(gè)打勻，用豬油炒熟，倒入海帶薏苡仁湯，加鹽調(diào)味即可食用。
　　用途：該方有強(qiáng)心、活血、利濕、軟堅(jiān)的作用。適用于高血壓、風(fēng)濕性心臟病等，也可作為癌癥患者的輔助治療，健康人食用有祛病延年之效。
　　
　　茼蒿蛋白湯
　　制法：鮮茼蒿250克洗凈，煮湯，煮熟后加入3個(gè)雞蛋的蛋白，用油鹽調(diào)味即可食用。
　　用途：該方有養(yǎng)心、潤肺、化痰、消水谷的作用。適用于高血壓頭昏腦漲、熱咳痰濃、睡眠不寧、飲食積滯等證。
　　
　　沙參煮雞蛋
　　制法：北沙參30克，雞蛋2個(gè)，加水同煮，蛋熟后取出剝?nèi)サ皻ぃ俜湃胨帨兄蟀胄r(shí)，可加冰糖或白糖調(diào)味食用。
　　用途：該方有養(yǎng)陰清肺、降火除熱的作用。適用于肺結(jié)核咳嗽、痰中帶血、虛火上炎牙痛、咽痛等證。
　　
　　三七藕汁蒸雞蛋
　　制法：雞蛋1個(gè)打勻，加入鮮藕汁30毫升和三七粉3克，再加少許白糖調(diào)味蒸熟后食用。
　　用途：該方有止血、止痛、散淤的作用。適用于胃潰瘍出血、十二指腸球部潰瘍出血、肺結(jié)核咯血等。
　　
　　多吃橄欖油能降低腦卒中風(fēng)險(xiǎn)
　　文/陳宗倫
　　
　　研究發(fā)現(xiàn)，飲食中增加橄欖油可以降低腦卒中風(fēng)險(xiǎn)。
　　這項(xiàng)為期6年的研究由法國波爾多大學(xué)研究人員完成。研究人員調(diào)查了7625名65歲以上老年人飲食中橄欖油的使用情況，其中從不吃橄欖油的占23％，烹飪及色拉(涼拌菜)中適量使用橄欖油的占40％，大量使用橄欖油的占37％。參試者食用的橄欖油主要為優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油。研究過程中，對(duì)高血壓、鍛煉、吸煙及飲酒等腦卒中危險(xiǎn)因素進(jìn)行了控制。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，將近6年之后，參試者中發(fā)生了148例腦卒中病例。但是與不吃橄欖油的老年人相比，大量吃橄欖油的老年人腦卒中危險(xiǎn)性降低41％。吃橄欖油的老年人腦卒中發(fā)病率平均為1.5％，而不吃橄欖油的老年人腦卒中發(fā)病率為2.6％。
　　研究負(fù)責(zé)人塞西莉亞·薩米里博士分析指出，雖然橄欖油降低腦卒中風(fēng)險(xiǎn)的機(jī)制尚不清楚，但是可能與人們用含有單不飽和脂肪酸的橄欖油取代了不利健康的飽和脂肪酸有關(guān)。早期研究已證實(shí)，橄欖油具有抗炎功效。橄欖油所含的多酚類物質(zhì)具有抗氧化作用，可以降低血管系統(tǒng)炎癥。
　　因此建議老年人在飲食中適當(dāng)增加橄欖油的攝