科班出身 酒店行走——?jiǎng)?chuàng)意常虹

　　常虹
　　1968年生于上海，1988年畢業(yè)于東輝高級(jí)職業(yè)技術(shù)?？茖W(xué)校，進(jìn)入揚(yáng)州飯店學(xué)習(xí)。先后在春申江賓館、香榭麗酒店、匯客隆酒店等處任廚房主管、廚師長(zhǎng)、或行政總廚。1999年加盟敬福外資酒店管理集團(tuán)，先后在新疆、山東、廣東等省、區(qū)高星級(jí)酒店著手進(jìn)行籌建和廚房管理運(yùn)作。之后開辦過(guò)“百味坊”餐館，又在臨港豪生酒店等酒店當(dāng)過(guò)行政總廚。2010年到錦雪苑任行政總廚。
　　一次在松江“農(nóng)家樂(lè)”吃有機(jī)菜，坐在我旁邊一位廚師，自我介紹，姓常名虹，在錦雪苑酒店任行政總廚?！板\雪苑”鼎鼎大名，早有耳聞，有幾位朋友曾去幫助開張，后來(lái)去了別的大廚，想不到就是眼前的小伙子。仔細(xì)端詳，常虹年輕的臉上也有幾條皺紋。究竟多大？常虹說(shuō)：“在您面前我不敢說(shuō)老，不過(guò)，過(guò)年虛歲也有44歲了。”我不覺吃了一驚：“你也屬猴？”常虹笑起來(lái)，告訴我他1988年在東輝高級(jí)職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪班畢業(yè)。先入揚(yáng)州飯店學(xué)習(xí)（揚(yáng)幫），次年到春申江賓館（和揚(yáng)州飯店同屬黃浦區(qū)飲食二公司）任廚房主管，1992年到香榭麗酒店任廚師長(zhǎng)，1994年到三星級(jí)的匯客隆酒店任行政總廚，1999~2004年加盟外資酒店管理集團(tuán)“敬福（KIMFOOD）”，致力于集團(tuán)旗下各大城市的高星級(jí)酒店的籌建和廚房管理工作。2004年自己開店（周浦“百味坊”），2006年到四星級(jí)的臨港豪生國(guó)際大酒店任中餐總廚，2008年到無(wú)錫錫洲花園酒店任總廚，2010年到錦雪苑任行政總廚。
　　
　　成績(jī)斐然
　　“你不覺得這‘流水賬’太枯燥了嗎？”我問(wèn)。常虹嘴角一動(dòng)苦笑起來(lái)：“先報(bào)流水賬理出一個(gè)頭緒。老法師從中可見，我出身國(guó)營(yíng)餐館，到社會(huì)飯店后，都是在賓館、酒店任職。沒有大師之類的頭銜，至今不過(guò)是高級(jí)技師?！边@是常虹過(guò)謙之詞。我知道，20多年的廚藝生涯加上一直在星級(jí)酒店工作，使他積累了很豐富的酒店廚房管理經(jīng)驗(yàn)和菜肴的烹調(diào)技藝，創(chuàng)意菜肴也曾受到過(guò)報(bào)紙和電臺(tái)的采訪和報(bào)道。他曾經(jīng)在廣州市創(chuàng)立了第一家正宗上海菜的品牌，也得到了當(dāng)?shù)夭惋嬐械恼J(rèn)可，當(dāng)?shù)囟嗉覉?bào)紙和電視臺(tái)其進(jìn)行過(guò)報(bào)道。
　　
　　名廚名菜
　　常虹遞過(guò)一張表，上面寫滿他的名菜，記有：嶺南酸湯雞、如意大紅袍、酸蘿卜炒肥腸、小米燉遼參、芥末蝦棗、濃湯甲魚、西川煮肥牛、迷你四寶盅、蟹粉鱖魚卷、雞汁杏鮑菇。其中的“酸蘿卜炒肥腸”是2000年他在新疆鴻福大飯店籌建和廚房管理運(yùn)作時(shí)研發(fā)的，用自調(diào)的鹵水把大腸鹵入味，過(guò)水后加入自腌的酸蘿卜，再加入香菜同炒，隨后調(diào)味裝盤，咸酸味，又肥肥的很鮮，味道當(dāng)然不錯(cuò)。2002年他在廣州“流金歲月”研發(fā)了“嶺南酸湯雞”，用當(dāng)年的新草雞，上漿過(guò)油，加入雞湯和野山椒及汁，加入萵苣、黑木耳、枸杞等，勾薄芡，淋雞油出鍋。雞是粵人主要食材，野山椒既辣且鮮，可去腥、增香，令羊城人口味為之一新。還有一款濃湯甲魚，將大甲魚過(guò)透水，用調(diào)料調(diào)制濃湯，加入黑木耳、洋蔥、姜片，共煮8小時(shí)即可。這是甲魚新吃法，黃澄澄的濃湯又合乎嶺南人的審美情趣，故也名噪廣州。2003年他在山東濱州貴苑大酒店研發(fā)了“芥末蝦棗”，將草蝦做成的蝦球過(guò)水后加脆皮糊，用芥末、黃油、鹽、海鮮素同炒，加入雜果裝盤。用芥末這一山東人熟稔的調(diào)料來(lái)烹蝦球（棗），給魯人一個(gè)新感受。2007年他在南匯蘆潮港籌建臨港豪生酒店時(shí)，研發(fā)了“西川煮肥?！?，將肥牛過(guò)水，用牛肉毛湯、野山椒、胡椒粉為調(diào)料，加上粉條、金針菇、青紅椒圈等配料同煮，入味后淋自制的牛油即可。4年前創(chuàng)制的這道“肥?！辈?，比現(xiàn)在一些店的“煮肥牛”都好吃。2010年他到錦雪苑酒店后，研發(fā)的佳肴更多，最出名的是“如意大紅袍”。這道菜的創(chuàng)意是常虹在日餐館吃烤鰻時(shí)生發(fā)的。日式烤鰻因制作太繁瑣，常虹想方設(shè)法將其改為上海人喜愛的中菜。在再三試驗(yàn)后，在宰殺的鰻魚身上剞了花刀，并用吉士粉、海鮮醬、排骨醬、蒜香粉、胡椒粉、香料和蔬菜熬的水、麥芽糖、蠔油、日式燒肉汁、蒸魚豉油腌漬15分鐘，然后取出，在五成油溫中炸成型；取出等油溫上升復(fù)炸一次，改刀成紅、白相間的“如意”狀；并以荷蘭芹和檸檬片襯托，色、香、味俱佳。另有一款“奶油蘑菇燴小鮑魚”，有中西合璧的意趣：蘑菇和洋蔥打碎了加鮮奶油燒熟，小鮑魚過(guò)水后用高溫煨，然后一起裝盤。“小米燉遼參”也是在錦雪苑研發(fā)的：關(guān)東遼參用高湯煨后，加入用火腿調(diào)制的米粥，再加雞油調(diào)味，此菜不但富貴、營(yíng)養(yǎng)、健康，而且滋補(bǔ)絕佳。
　　
　　人生感悟
　　常虹的名字，像一道彩虹。而他入行至今，也確實(shí)像彩虹般跨越舊式餐館和新式酒店。他說(shuō)：“在我的從業(yè)生涯中，研制的菜肴有成功的也有很多失敗的，但每當(dāng)成功的菜肴被客人接受以后對(duì)我都會(huì)有很大的鼓舞，促使我不斷地繼續(xù)觀察了解新的原材料，尋找查閱更多的醬料，研制更能使客人接受的新菜。學(xué)無(wú)止境，隨著生活水平的提高，人們對(duì)菜肴的要求也更高，這也暗示著我們廚房的管理者要開發(fā)出更多的新菜來(lái)滿足客人的需求，也為自己的企業(yè)創(chuàng)立更好的品牌效應(yīng)。”
　　常虹推薦的三道家常菜
　　
　　菌菇鱔絲
　　原料：鱔絲200克，鮮茶樹菇100克。
　　調(diào)料：姜、蔥、醬油、糖、鹽、胡椒粉、麻油。
　　制作方法：
　　將茶樹菇過(guò)油，加入鱔魚絲同炒，加姜末等調(diào)料及少量水，燒熟后勾芡淋上麻油即可。
　　特點(diǎn)：醬香濃郁，油而不膩。
　　金湯阿婆筍
　　原料：江西筍干，咸肉，青蒜各適量。
　　調(diào)料：雞湯、鹽、糖、胡椒粉、瑤柱汁。
　　制作方法：
　　1、筍干用淘米水泡發(fā)，清水洗凈后，連同雞湯和肉骨濃湯一起用小火煮3小時(shí)，待筍變軟入味；
　　2、出菜的時(shí)候?qū)㈧液玫墓S連同咸肉和湯一起煮10分鐘后裝盆，再加入炒香的青蒜，淋上雞油就好了。
　　特點(diǎn)：筍爽滑，湯鮮美。
　　嶺南酸湯雞
　　原料：當(dāng)年的草雞，萵筍塊，春筍塊，黑木耳，酸姜，野山椒各適量。
　　調(diào)料：糖、雞汁、雞湯、白醋、鹽。
　　制作方法：
　　1、將草雞切塊，上漿過(guò)油待用，萵筍和木耳一起過(guò)水；
　　2、鍋留底油放入野山椒和酸姜翻炒，再加入過(guò)油后的雞塊以及雞湯一起煮10 分鐘，烹入調(diào)料和白醋，淋雞油即成。
　　特點(diǎn)：鮮酸開胃。