三十饕餮塵與土

　　歷史的車輪滾到了21世紀(jì)第二個(gè)十年，上海人的吃前所未有的豐富。用“雞、魚、肉、蛋、菜、豆”來概括，明顯有所疏漏。從吃追求有營養(yǎng)到吃追求沒營養(yǎng)；從“下山回城”排隊(duì)吃“肯德基”到“上山下鄉(xiāng)”尋覓土菜、農(nóng)家菜；從千店一面、千菜一味，到各有特色、各顯神通。有一位年輕的“食記”對我說：“請老師用一句話概括您這么些年來對飲食的感悟。”我就用今天文章的題目，告訴他：“三十饕餮塵與土”。
　　
　　轉(zhuǎn)了一個(gè)圈回到上海
　　32年前，我考研從安徽農(nóng)村“攜婦將雛”回到久違的上海。盡管拿了安徽的工資（帶薪讀書）要在上海過日子，然而回到上海這種喜悅的沖動(dòng)，讓我還是拖著老婆，帶著兒子到“德大”吃了一頓西餐（今天看來只能算西式快餐），色拉、炸豬排、羅宋湯、面包一吃，感覺又回來了。
　　研究生的生活還是相當(dāng)清苦，加之要養(yǎng)家糊口，又沒有房子，住在宿舍里。晚自習(xí)下了課在食堂里買幾個(gè)餛飩、餃子就是豐盛的夜宵。已經(jīng)在電視臺(tái)有一官半職的龔學(xué)平同學(xué)，召集陸續(xù)回上海的同學(xué)，在賴舉麟家（光明日報(bào)上海辦事處的職工宿舍）聚會(huì)了一次。有的同學(xué)還帶了菜去，今天想來，也是一種給大家“加加油水”的做法。但炸煎爆炒一番之后，變成什么美味佳肴，至今一點(diǎn)也沒有印象了。不過，那時(shí)社會(huì)上很多“禁區(qū)”打開了，及時(shí)饕餮的當(dāng)然大有人在。我在新華社實(shí)習(xí)時(shí)，到城隍廟采訪，為了體驗(yàn)“小吃王國”的魅力，花了2元多錢，從廟前吃到廟后，直吃得肚皮滾圓，“吃不消”了，還不能將名牌小吃的1/10吃完。有一位華僑老太太還在這里開過“小吃壽宴”。后來到報(bào)社工作，接待過一位開著吉普車來投訴的解放軍同志。他家五口人在城隍廟每人花了30元吃點(diǎn)心，居然還沒吃飽。一調(diào)查，原來有14道點(diǎn)心，都是特級(jí)、一級(jí)點(diǎn)心師的作品，這樣說來，當(dāng)然沒被斬。一年之后，綠波廊的國宴小吃（曾招待過英國女王）每人100元，大概也是“不能吃飽”的吧，不過更加精細(xì)而已。
　　
　　昔日小開真“克勒”
　　那時(shí)“落實(shí)政策”的昔日小開，大亂中的幸存者，更加講究。他們開“黑燈舞會(huì)”，跳“貼面舞”，喝現(xiàn)磨進(jìn)口咖啡和威士忌、白蘭地。娛樂完了，到張家姆媽、李家阿姨那兒去吃一頓“真正的大菜”。那里的色拉、牛扒、蘑菇湯、洋蔥湯、牛尾湯都是憑記憶，將當(dāng)年的豪宴復(fù)制出來的，以贏得顫巍巍的老人一聲“正宗！”
　　我是在一位高級(jí)工程師家吃過他太太烹制的中菜。一道“混合雙打”只覺得鮮美而不知是什么。后來阿姨告訴我，這是將羊羔和野鴨拆骨后煮爛凍起來的。野鴨是水禽，可看作“準(zhǔn)水產(chǎn)”，“魚羊鮮”就是菜美的理論根據(jù)，再加上蘸料——黃芥末，那可不是時(shí)下流行的日式“瓦薩比”（辣根），是芥菜的籽和其他調(diào)料調(diào)制而成的，是黃色的，“沖”勁很厲害。
　　
　　生猛海鮮趁機(jī)來
　　又過了一些時(shí)日，南風(fēng)北漸，市面上流行“生猛海鮮”。我曾跟著接貨的車去機(jī)場接“趁機(jī)而來”的龍蝦、基圍蝦、青蟹、東星斑等，并在報(bào)上發(fā)展了一篇《生猛海鮮在上?！?。直到在南方吃了海鮮大排檔，才知道那玩意在廣東根本不稀罕，就連浙江黃巖、金華、溫州、象山港所在的漁場好東西也多得不得了。
　　大竹蟶、蝤蛑、鋸緣青蟹、野生大黃魚、原汁墨魚（墨囊和墨魚一樣也不能少）、跳跳魚以及許多叫不出名字的小海鮮，南海怕是一樣也沒有。“青蟹之鄉(xiāng)”三門縣，賣青蟹還不用稻草扎著大螯，而是以絲帶來扎，甚至還有一個(gè)官辦的“青蟹局”來管理這些事。日本料理也開始流行了。在做了許多功課后，新一代的吃客才知道，刺身如金槍魚、三文魚一類，要切得厚一些，而螺片等則要切得薄一些?！疤鞁D羅”專賣店“花樂”，是來自日本大阪的150年老店，堪稱“世界級(jí)”的天婦羅店，其番紅花油只用一次，瀝油用銀網(wǎng)篩。鐵板燒做得最好的居然是臺(tái)灣人，其頂尖大廚號(hào)稱“御前四品帶刀侍衛(wèi)”，言其為臺(tái)灣政要做菜，在戒備森嚴(yán)之中，手中兩把鏟刀既是炊具，從理論上說當(dāng)然也是武器。人們發(fā)出“要培養(yǎng)吃客以填補(bǔ)斷層”的慨嘆。其實(shí)，這是一種“杞憂”，新一代吃客在“國內(nèi)什么菜系都有，簡直成了餐飲聯(lián)合國”的餐飲大海中如魚得水，應(yīng)付自如。他們什么都敢吃，什么都會(huì)吃。他們知道，仔細(xì)品味法菜和意菜的區(qū)別，辨味奶酪是哪一品級(jí)，葡萄酒是舊世界還是新世界的，甚至什么樣的酒才能叫“XO”。
　　
　　金粉世家華麗轉(zhuǎn)身
　　最時(shí)尚的人并不在大酒店里進(jìn)餐，而是到小館子、會(huì)所去吃私房菜。這里也有許多“圈子”?！案?039”和“福1088”可謂“金粉世家的華麗轉(zhuǎn)身”，房子是古董，家具是古董，連菜式也是古董級(jí)的。熏魚、黃魚煨面，就是80年前的味道。就連冰糕，也分明是當(dāng)年“美女牌冰淇淋”的味道。舌尖是有記憶的，我們這種人吃到那些熟悉的味道，口角會(huì)滲出涎水，眼角會(huì)迸出淚珠。但私房菜后來開濫了，冒牌貨很多。加之食材不安全，時(shí)尚人士開始到農(nóng)村去開醬油作坊，釀造真正的醬油自用，還有用“兩頭烏”豬肉做菜，到處覓百分之百的“走地雞”，令我覺得只有真實(shí)、可靠的食材才值得我追求。
　　
　　饕餮不會(huì)停止
　　回眸上海食壇劃時(shí)代的變化，其實(shí)還是“塵與土”。變化是永恒的，不變是暫時(shí)的，上海食壇還在不停地變。但說“塵與土”，并非否定一切，相反，我們還在尋找“正在消失的上海美食”。在蘇州品嘗“蘇州織造官府菜”，那么好吃的蘇州菜，令我們欣喜若狂，夜不能寐。得到一點(diǎn)點(diǎn)好食材，在同道中相互饋贈(zèng)，非要找到當(dāng)年的味道不可。這種使命感和成就感有時(shí)甚于寫文章、寫書本身。一般地說，像我這樣“奔七老猿”，不大可能有下一個(gè)“三十年”，但饕餮決不能停止，只要一息尚存。