廣式?jīng)龉盗蚣夹g(shù)研究進(jìn)展

曾曉房葉紹環(huán)白衛(wèi)東

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東 廣州 510225；2.河源市特色果蔬加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心，廣東 河源 517400）

廣式?jīng)龉盗蚣夹g(shù)研究進(jìn)展

曾曉房1葉紹環(huán)2白衛(wèi)東1

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東 廣州 510225；2.河源市特色果蔬加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心，廣東 河源 517400）

綜述廣式?jīng)龉薪盗蚣夹g(shù)研發(fā)現(xiàn)狀。介紹浸泡漂洗法、化學(xué)氧化法、生物氧化法以及物理手段處理新技術(shù)在廣式?jīng)龉摮趸驓埩舴矫娴膽?yīng)用研究進(jìn)展，展望廣式?jīng)龉盗蚣夹g(shù)發(fā)展趨勢(shì)。

廣式?jīng)龉欢趸?；脫?/p>

廣式?jīng)龉且运⑹卟说葹橹饕?，?jīng)腌制、漂洗、糖（蜜）熬煮或浸漬，添加或不添加食品添加劑和其他輔料，并經(jīng)曬（烘）等干燥處理加工而成的干態(tài)或半干態(tài)制品。廣式?jīng)龉菑V東省食品行業(yè)中極具代表性的產(chǎn)業(yè)，全省曾有3 000多家上規(guī)模的涼果生產(chǎn)加工企業(yè)，年產(chǎn)值在200億元左右，約占廣東省整個(gè)食品行業(yè)20%以上份額，在中國(guó)擁有70%的涼果市場(chǎng)［1］，并且還有不斷擴(kuò)大的趨勢(shì)。

為保證能常年生產(chǎn)，廣式?jīng)龉庸ぶ谐２捎昧虿胤▉黼缰平莨咴希瑥亩_(dá)到殺菌防腐、漂白、防褐變的目的［2］。該方法成本低廉，操作方便，目前尚無更好的方法可以取代。如果生產(chǎn)過程中應(yīng)用不當(dāng)，如半成品中超量使用亞硫酸鹽，或在制作成品前脫硫不足，就會(huì)導(dǎo)致成品二氧化硫嚴(yán)重超標(biāo)。過量的二氧化硫殘留對(duì)人體具有多方面的安全風(fēng)險(xiǎn)［3－4］，因 此，中 國(guó) 食 品 添 加 劑 使 用 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) （GB 2760——2007）對(duì)其使用范圍和最大殘留量規(guī)定非常嚴(yán)格。近年來，廣式?jīng)龉捎诙趸驓埩袅砍瑯?biāo)的負(fù)面事件時(shí)有發(fā)生［5－8］，導(dǎo)致廣式?jīng)龉饲八e累的美譽(yù)也因此一再受損，制約著廣式?jīng)龉a(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。而且更為重要的是，廣式?jīng)龉呐d衰與上游水果種植產(chǎn)業(yè)密切相關(guān)，市場(chǎng)的低迷導(dǎo)致水果市場(chǎng)的萎縮，嚴(yán)重影響到貧困山區(qū)農(nóng)民致富和社會(huì)穩(wěn)定，因此解決廣式?jīng)龉趸驓埩舫瑯?biāo)的問題具有重要的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)意義。

1 二氧化硫在廣式?jīng)龉械淖饔?/h2>

二氧化硫及其亞硫酸鹽是食品加工過程中常用的一種添加劑，其主要應(yīng)用功能是防止食品褐變的抑制劑、果蔬的防腐保鮮劑、食品漂白劑等，在國(guó)內(nèi)外許多食品中都有廣泛應(yīng)用。

二氧化硫及其亞硫酸鹽處理是廣式?jīng)龉庸み^程中十分重要的一道工序。經(jīng)二氧化硫處理后，可使果蔬原料漂白后易于均勻染色，可減輕果蔬原料的氧化褐變，使成品獲得光亮透明的色澤，又可減少果蔬中VC的損失，并起到防腐殺菌的作用。同時(shí)，煮制過程中溶于剩糖液中的部分二氧化硫，還可防止糖液發(fā)酵，起到防腐殺菌作用。另外，二氧化硫可使原料表面細(xì)胞遭到破壞，從而促進(jìn)滲糖和涼果的干燥［2，4］。因此，如果在后續(xù)的加工過程中沒有采用合適的降硫技術(shù)，就無法除去產(chǎn)品中殘留的二氧化硫，從而導(dǎo)致二氧化硫指標(biāo)超標(biāo)。

目前，在GB 2760——2007中，果脯、涼果的二氧化硫殘留量為0.35 g／kg。經(jīng)生產(chǎn)企業(yè)的反復(fù)實(shí)踐證明，這一殘留量指標(biāo)對(duì)于廣式?jīng)龉?，還是比較嚴(yán)格的。因?yàn)閺V式?jīng)龉歉伤停狈焦欠侄?，是糖浸漬濕潤(rùn)型，后者的工藝會(huì)使二氧化硫殘留量減少，故廣式?jīng)龉绻凑毡狈焦a(chǎn)工藝制訂的標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行 GB 2760——2007的指標(biāo)難度較大。

2 二氧化硫的安全性

食品工業(yè)中應(yīng)用的亞硫酸鹽通常是指二氧化硫以及能夠產(chǎn)生二氧化硫的亞硫酸鹽的統(tǒng)稱。目前，GB 2760——2007中允許在廣式?jīng)龉惺褂玫膩喠蛩猁}包括二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和低亞硫酸鈉。實(shí)際上，亞硫酸鹽中真正起作用的是其中的有效二氧化硫，各類亞硫酸鹽食品添加劑中有效二氧化硫含量是不相同的，分別為純的二氧化硫（液態(tài)）為100%，亞硫酸（液態(tài)）為78%，焦亞硫酸鉀57.6%，焦亞硫酸鈉67.4%，亞硫酸鈉為50.8%，亞硫酸氫鈉62%，低亞硫酸鈉73.6%［2］。

二氧化硫及各種亞硫酸鹽均在允許限量濃度下是安全的，但過量則產(chǎn)生各種毒害作用。對(duì)人類而言，大氣中二氧化硫的濃度低于5 mg／m3，每天接觸8 h或每周40 h，對(duì)人體都沒有明顯的毒副作用，但二氧化硫的濃度不能超過7.5 mg／m3［3］。當(dāng)人體吸入過量二氧化硫后，會(huì)出現(xiàn)如呼吸困難、咳嗽、流淚、惡心、頭痛、嘔吐等病癥，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)肺水腫，內(nèi)臟出血、甚至死亡；慢性中毒則可引起呼吸道腺體腫大、發(fā)生多發(fā)性神經(jīng)炎、骨髓萎縮、腎炎、生長(zhǎng)遲緩［9］。而亞硫酸鹽也具有一定毒性，其在體內(nèi)可與蛋白質(zhì)的巰基發(fā)生可逆反應(yīng)，刺激消化道黏膜，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀；過量攝入會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收，并破壞B族維生素；長(zhǎng)期攝入則會(huì)對(duì)肝臟造成損害［4］。

由于人體對(duì)二氧化硫及其亞硫酸鹽過敏的閾值很低，因此世界上各個(gè)國(guó)家對(duì)各種食品中的殘留二氧化硫量均有詳細(xì)和明確的規(guī)定［10］。美國(guó)FDA要求亞硫酸鹽使用量高于0.01 g／kg的食品要予以標(biāo)明；日本食品添加劑法規(guī)規(guī)定，食品的二氧化硫殘留應(yīng)少于下列數(shù)值：櫻桃蜜餞0.3 g／kg，干果2 g／kg，酒和其他酒精飲料0.35 g／kg；歐盟食品添加劑規(guī)定，食品的二氧化硫殘留應(yīng)少于下列數(shù)值：干蘑菇0.1 g／kg，蘋果干0.6 g／kg，葡萄酒、蘋果酒、蜂蜜酒0.2 g／kg；中國(guó) GB 2760——2007對(duì)二氧化硫類物質(zhì)在各類食品中的使用范圍及允許最大殘留量也做出了明確的規(guī)定。如蜜餞涼果中允許使用的二氧化硫類物質(zhì)包括硫磺、二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和低亞硫酸鈉；硫磺只限于熏蒸水果干類、蜜餞涼果、干制蔬菜、粉絲粉條和食糖；二氧化硫類物質(zhì)在食品中最大殘留量為（以SO2殘留量計(jì)）：水果干類0.1 g／kg，蜜餞涼果0.35 g／kg，干制蔬菜0.2 g／kg，腐竹類（包括腐竹、油皮）0.2 g／kg，食糖0.1 g／kg，葡萄酒、果酒0.05 g／kg。FAO和 WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）對(duì)二氧化硫類物質(zhì)作為食品添加劑的危險(xiǎn)性評(píng)估為：二氧化硫的日容許攝入量（ADI）為0～0.7 mg／kg體重，即1個(gè)60 kg體重的成人，每天二氧化硫的攝入量不能超過0.042 g［11］。

3 廣式?jīng)龉薪盗蚣夹g(shù)研究

目前，國(guó)內(nèi)外開展的降硫技術(shù)研究主要是針對(duì)環(huán)境污染，如對(duì)大氣或水質(zhì)中二氧化硫的脫除方法報(bào)道較多，而對(duì)在食品中開展降硫技術(shù)報(bào)道的不多，尚未有一種完善的方法能徹底清除食品中二氧化硫殘留或者將食品中二氧化硫殘留降低到安全水平。在廣式?jīng)龉盗蛱幚碇?，使用較多的降硫技術(shù)有浸泡漂洗法、化學(xué)氧化法、生物氧化法以及物理手段。

3.1 浸泡漂洗法

傳統(tǒng)的降硫技術(shù)（即浸泡漂洗法）一般是對(duì)果胚進(jìn)行反復(fù)多次的漂洗，其步驟一般為白天浸泡12 h，每小時(shí)換水1次，晚上浸泡12 h不換水，如此反復(fù)，耗時(shí)較長(zhǎng)。但如果漂洗的次數(shù)過多，又容易造成果胚果肉的損傷，而且降硫效果也不甚理想［12］。

加熱可強(qiáng)化果肉組織中的二氧化硫和亞硫酸鹽的傳質(zhì)速率，有利于提高其在果肉內(nèi)的擴(kuò)散系數(shù)；而且亞硫酸鹽不穩(wěn)定，加熱條件下更容易分解為二氧化硫而揮發(fā)逸散，因此提高溫度可顯著增強(qiáng)清水漂洗的脫硫效果。黃葦?shù)龋?3］研究發(fā)現(xiàn)，溫度、換水周期、料液比都不同程度的影響橄欖二氧化硫的脫除效果，提升溫度是提高二氧化硫脫除率的有效途徑，但過高則會(huì)導(dǎo)致橄欖表皮顏色褐變、硬度下降，并出現(xiàn)煮熟味。汪艷群等［14］也發(fā)現(xiàn)，升溫和延長(zhǎng)浸泡時(shí)間可增加脆梅的脫硫效果，但隨著處理溫度和時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品的硬度和口感變差。

二氧化硫、亞硫酸及其鹽類在水溶液中存在如下電離平衡：

在酸性條件下，平衡向左移動(dòng)，H2SO3處于非解離狀態(tài)；在堿性情況下，平衡向右移動(dòng)，亞硫酸容易解離，濃度下降，并最終生成硫酸鹽。因此，根據(jù)這一化學(xué)特性，在清水漂洗中可以采用加酸或加堿的方法來提高降硫效果。馬濤等［15］采用酸燙漂脫硫加工技術(shù)，在杏脯糖漬前添加檸檬酸（5 mg／g）對(duì)原料進(jìn)行加酸沸水熱燙的處理工藝，可以脫除原料中游離的二氧化硫和部分結(jié)合型的二氧化硫。黃葦?shù)龋?6］研究發(fā)現(xiàn)，常溫下堿液浸泡脫硫效果明顯優(yōu)于清水漂洗的效果，其脫硫趨勢(shì)表現(xiàn)為如下特點(diǎn)：3 h內(nèi)二氧化硫殘留量隨浸泡時(shí)間延長(zhǎng)迅速下降，并且與堿液濃度成正相關(guān)；浸泡到9 h后二氧化硫殘留量基本不再隨浸泡時(shí)間的增加而下降；但高濃度的堿液浸泡會(huì)對(duì)果胚的色澤和質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生不良影響。目前，堿液浸泡工藝已應(yīng)用于蜜李胚［16］、山楂片［17］、杏胚［12］等涼果半成品的脫硫處理中，均取得了較好的效果，如用0.04%的氫氧化鈉溶液處理山楂片，浸泡8 h后二氧化硫殘留量從初 始 的 0.392 g／kg 降 低 到 0.048 g／kg，脫 除 率 高 達(dá)87.7%［17］。

鈣劑固硫技術(shù)是在堿液浸泡和溫水浸泡工藝上發(fā)展起來的組合新技術(shù)，具有保色、保鮮、保味、防腐、除硫的效果［12，18］。其工藝要點(diǎn)如下：將果胚盛于煮沸的石灰水容器中，并使液面浸沒果胚，于鍋爐中進(jìn)行煮燙（試樣與飽和石灰水比例為1 kg∶7 L）；在煮燙過程中，應(yīng)視情況適時(shí)適量補(bǔ)充飽和石灰水，保證果胚在液面之下，在達(dá)到效果后將整筐果胚取出，并將果胚沖洗一次后曬干。實(shí)踐表明，經(jīng)鈣劑固硫新技術(shù)處理后制成的涼果成品能達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 化學(xué)氧化法

二氧化硫及其亞硫酸鹽都屬于還原性漂白劑，因此，利用其特性可采用氧化劑處理的方法，使其與還原性二氧化硫及其亞硫酸鹽接觸發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成穩(wěn)定的硫酸鹽，從而降低二氧化硫殘留量，常用的氧化劑包括過氧化氫（雙氧水）、臭氧、二氧化氯及其次氯酸鹽類等。

汪艷群等［19］研究發(fā)現(xiàn)，過氧化氫脫硫效果較好，一定濃度的過氧化氫處理24 h后，果肉中大部分的二氧化硫被脫除；過氧化氫濃度（0.10%～0.20%）對(duì)果肉二氧化硫脫除效果影響不顯著，而處理時(shí)間對(duì)果肉二氧化硫脫除效果有極顯著的影響。在山楂片中采用過氧化氫脫硫處理，其脫硫效果也十分顯著，各濃度梯度處理2 h，二氧化硫殘留量均迅速大幅度降低，4 h后0.03%及0.04%兩濃度梯度處理的試樣中，二氧化硫殘留均降低到國(guó)標(biāo)限量以下，且試樣的感官指標(biāo)均未明顯劣變［17］。

與過氧化氫相比，二氧化氯的氧化能力更強(qiáng)。研究［19］發(fā)現(xiàn)，二氧化氯的脫硫能力要強(qiáng)于過氧化氫；二氧化氯的濃度和處理時(shí)間對(duì)果肉二氧化硫的脫除效果有著極顯著的影響；用不同濃度的二氧化氯溶液處理12 h后，果肉中的二氧化硫大部分被脫除，濃度越大，效果越顯著。隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，果肉中的二氧化硫脫除率進(jìn)一步提高，48 h后，0.15% 的二氧化氯溶液脫硫率高達(dá)99.0%。

臭氧（O3）在常溫、常壓下能分解產(chǎn)生氧化能力極強(qiáng)的單原子氧（O）和羥基（OH），對(duì)各種致病微生物有極強(qiáng)的殺滅作用。利用其分解產(chǎn)物具有的強(qiáng)氧化性，臭氧已經(jīng)被用來降低涼果果胚中二氧化硫的殘留量［20］。該技術(shù)步驟為將硫藏原料置于可密閉處理裝置，往密閉處理裝置中通入臭氧進(jìn)行脫硫處理，通過處理，能使初始二氧化硫含量在3 000 mg／kg以下原料中的二氧化硫殘留量達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。目前，已有采用臭氧的二氧化硫降解裝置面世，該裝置能有效降解食品中殘留的二氧化硫，對(duì)二氧化硫檢測(cè)超標(biāo)的水產(chǎn)品或可用水浸泡的其他食品具有較好的脫硫效果［21］。

3.3 生物氧化法

3.3.1 酶法 亞硫酸氧化酶（sulfite oxidase，SO）是一種金屬蛋白酶，能氧化亞硫酸鹽轉(zhuǎn)化為無毒的硫酸鹽。酶法氧化亞硫酸鹽的原理為在SO的存在下，亞硫酸鹽被空氣中的O2氧化生產(chǎn) H2O2。在 NADH 過氧化氫酶（POD）存在下，H2O2將 NADH 氧化成 NAD＋［4］。

酶法具有高效、安全的特點(diǎn)，有著一定的應(yīng)用前景，但采用單一酶制劑氧化效率不高。目前市場(chǎng)上的亞硫酸鹽氧化酶主要從動(dòng)物肝臟中提取，提取純化過程困難，生產(chǎn)成本較高，因此直接采用單純酶制劑從經(jīng)濟(jì)上和反應(yīng)效率上來說還有待進(jìn)一步研究與提高［4］。而且，利用酶法原理制備的“去硫劑”產(chǎn)品，在企業(yè)應(yīng)用后發(fā)現(xiàn)有一定的缺點(diǎn)，如對(duì)二氧化硫殘留較大的果胚去硫后仍達(dá)不到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求的，若延長(zhǎng)去硫劑浸泡時(shí)間或增加用量，又會(huì)造成果胚外觀品質(zhì)變差。

3.3.2 生物催化法 生物體內(nèi)都含有亞硫酸鹽氧化酶（SO），在生物體內(nèi)主要催化S的代謝循環(huán)過程。動(dòng)物來源的SO位于動(dòng)物細(xì)胞的線粒體中，而植物來源的PSO存在于葉綠體中，葉綠體包含有完整的亞硫酸鹽氧化酶系，本身就具有代謝體內(nèi)亞硫酸鹽的機(jī)制，能將過量的亞硫酸鹽氧化成硫酸鹽［4，22］。

目前國(guó)內(nèi)外學(xué)者利用葉綠體的這一特點(diǎn)，從中提取葉綠體進(jìn)行體外亞硫酸鹽的清除試驗(yàn)，取得了良好的效果。Jolivet等［23］發(fā)現(xiàn)，從菠菜和冰草中提取的葉綠體含有將亞硫酸鹽氧化成硫酸鹽的酶系，能將外源性的亞硫酸鹽進(jìn)行氧化。Sung－Chry Lin 等［24］采 用 1 mg／mL 濃 度 的 葉 綠 體，在p H 8.5條件下，45 min內(nèi)可以去掉紅葡萄酒中93%亞硫酸鹽。黃國(guó)平等［25］從菠菜中提取葉綠體，進(jìn)行體外清除亞硫酸鹽試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)葉綠體脫除二氧化硫的最佳p H為7.0、適宜溫度在25℃；反應(yīng)時(shí)間及葉綠體濃度與葉綠體脫除二氧化硫的效率成正相關(guān)；葉綠體對(duì)初始二氧化硫的有效濃度為300 mg／kg的亞硫酸鹽進(jìn)行脫除時(shí)，100 mg／kg的葉綠體反應(yīng)1 h即能使最終二氧化硫的清除率達(dá)到96.13%。但是，葉綠體清除試驗(yàn)僅見于亞硫酸鹽溶液，應(yīng)用于二氧化硫殘留超標(biāo)的食品（如廣式?jīng)龉龋┻€未見報(bào)道。

3.4 物理手段處理新技術(shù)

3.4.1 超聲波處理法 超聲波為頻率高于20 k Hz以上的聲波，是一種機(jī)械振動(dòng)在媒質(zhì)中的傳播過程，其傳播過程中，超聲波與媒質(zhì)的相互作用，會(huì)使媒質(zhì)的狀態(tài)、組成、結(jié)構(gòu)和功能等發(fā)生變化。目前，超聲波技術(shù)已廣泛應(yīng)用于食品加工、化學(xué)、化工、醫(yī)療、醫(yī)藥和農(nóng)藥等許多領(lǐng)域［26］。

近年來研究發(fā)現(xiàn)，超聲波處理可以強(qiáng)化清除果胚殘留二氧化硫的效果。黃葦?shù)龋?6］和付光亮等［17］研究發(fā)現(xiàn)，超聲頻率為40 k Hz、強(qiáng)度為0.48 W／cm2的超聲波對(duì)清除蜜李胚、山楂中殘留的二氧化硫具有明顯影響。同時(shí)研究［14］還表明，超聲波處理（80 k Hz，160 W）無論在常溫下還是在55℃，脫硫效果都很好，溫度升高更有利于果胚的脫硫效果。而超聲波強(qiáng)化硫藏橄欖脫硫效果及工藝參數(shù)優(yōu)化的結(jié)果［27］表明：超聲波處理能顯著強(qiáng)化硫藏橄欖的脫硫效果；相同的頻率條件下，二氧化硫脫除率隨著功率的增大而提高；在相同的功率條件下，在25～60 k Hz頻率范圍內(nèi)，二氧化硫脫除率與超聲波頻率呈負(fù)相關(guān)；在頻率25 k Hz、功率250 W的超聲波協(xié)助處理下，硫藏橄欖的脫硫時(shí)間9 h，較現(xiàn)行常溫清水脫硫時(shí)間（約2.5 d）大為縮短。

超聲波與媒質(zhì)的相互作用可分為熱機(jī)制、機(jī)械（力學(xué)）機(jī)制和空化機(jī)制3種。黃葦?shù)龋?8］研究了這3種機(jī)制在硫藏橄欖脫硫中的影響，探討了超聲波強(qiáng)化脫硫效果的機(jī)理。結(jié)果表明，超聲空化對(duì)橄欖表皮和果肉組織產(chǎn)生侵蝕和破碎作用，增大了傳質(zhì)速率，強(qiáng)化了脫硫效果；超聲處理會(huì)產(chǎn)生聲化學(xué)效應(yīng)，并且表現(xiàn)出功率越高，頻率越低，聲化學(xué)效應(yīng)越強(qiáng)的趨勢(shì)，超聲輻射下產(chǎn)生的H2O2可能是其強(qiáng)化脫硫的重要原因；另外超聲波處理過程中產(chǎn)熱能也有助于提高脫硫效果。

3.4.2 真空脫硫技術(shù) 真空脫硫就是利用真空處理?xiàng)l件下，水果內(nèi)部與外部、外部與清水之間的壓差，將亞硫酸鹽與游離的二氧化硫從水果中轉(zhuǎn)移出來。汪艷群等［14］研究發(fā)現(xiàn)，梅果進(jìn)行真空處理具有良好的脫硫效果，溫度的升高能夠增強(qiáng)處理效果；在0.092 MPa、55℃溫水浸泡5 h，二氧化硫脫除率達(dá)到67.4%，明顯優(yōu)于常壓同等溫度條件下的脫硫效果。將真空動(dòng)態(tài)脫硫技術(shù)與超聲波脫硫技術(shù)結(jié)合起來，在同樣的處理溫度（55℃）和處理時(shí)間下（5 h），經(jīng)組合處理后二氧化硫脫除率都要比單一的真空處理和超聲波處理高10%～13%，而真空動(dòng)態(tài)處理和超聲波處理的先后順序?qū)Χ趸虻拿摮蕸]有影響；組合法脫硫可將梅果中80%的二氧化硫在5 h脫除。

4 展望

清除食品中二氧化硫殘留方法或者將食品中二氧化硫殘留量降低到安全水平，是當(dāng)今國(guó)內(nèi)外各科研部門正在研究的熱點(diǎn)，尋找行之有效的降硫技術(shù)也是廣式?jīng)龉袠I(yè)亟待解決的關(guān)鍵問題。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，降硫效率高、成本適中、使用安全、操作簡(jiǎn)便的降硫技術(shù)必將成為今后廣式?jīng)龉盗蚣夹g(shù)發(fā)展的主要趨勢(shì)。另外，某一項(xiàng)新技術(shù)的產(chǎn)生都會(huì)涉及到很多不同的學(xué)科，因此，留意其他學(xué)科和其它領(lǐng)域的最新進(jìn)展與研究成果，并把它們應(yīng)用到廣式?jīng)龉幸苍S會(huì)成為開發(fā)新型降硫技術(shù)的新思路和重要途徑。

1 劉學(xué)銘，肖更生，陳衛(wèi)東.當(dāng)前我國(guó)果脯蜜餞行業(yè)存在的問題與對(duì)策［J］.現(xiàn)代食品科技，2006，22（2）：199～201.

2 邊用福.新編果脯涼果加工技術(shù)大全［M］.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2001.

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Advances on SO2removal technology from Cantonese－style preserved fruit

ZENG Xiao－fang1YE Shao－h(huán)uan2BAI Wei－dong1

（1.College of Light Industry and Food Science，Zhongkai University of Agricultural and Technology，Guangzhou，Guangdong510225，China；2.Heyuan Special Fruits and Vegetables Processing R＆D Engineering Center，Heyuan，Guangdong517400，China）

The status of SO2removal technology from Cantonese－style preserved fruit was summarized.Advances in immersion washing，chemical oxidation，biological oxidation and new physical technology were used in SO2removal from Cantonese－style preserved fruit，and had a preliminary outlook of sulfur reduction technology trends in the Cantonese－style preserved fruit.

Cantonese－style preserved fruit；SO2；removal

10.3969／j.issn.1003－5788.2011.03.047

廣東省省部產(chǎn)學(xué)研合作項(xiàng)目（編號(hào)：2009B090300411）；廣東省科技攻關(guān)項(xiàng)目（編號(hào)：2008B030302020）

曾曉房（1979－），男，仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院副教授，博士。E－mail：xf＿zeng＠tom.com

2011－03－01