姜味雞肉糜脯加工技術研究

高曉平黃現青付進華

趙改名1，2李苗云1，2孫靈霞1，2

（1.河南農業(yè)大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002；2.河南省肉制品加工與質量安全控制重點實驗室，河南 鄭州 450002；3.漯河職業(yè)技術學院食品工程系，河南 漯河 462002）

姜味雞肉糜脯加工技術研究

高曉平1，2黃現青1，2付進華3

趙改名1，2李苗云1，2孫靈霞1，2

（1.河南農業(yè)大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002；2.河南省肉制品加工與質量安全控制重點實驗室，河南 鄭州 450002；3.漯河職業(yè)技術學院食品工程系，河南 漯河 462002）

以雞脯肉和生姜為主要原料，采用現代工藝，通過感官評定結合質構測定和理化檢驗，研制營養(yǎng)且具有姜味的雞肉糜脯。結果表明：生姜汁用量2.8%的產品風味最佳；添加2.4%食鹽、10%蔗糖，0～4℃下腌制1.5～2h為最佳腌制條件。

生姜；雞肉糜脯；感官評定

生姜含有多種對人體有益的營養(yǎng)成分及微量元素（如氨基酸、脂類、淀粉、鋅、鈣、鐵及揮發(fā)油等），其味辛性溫，既可發(fā)汗解表、溫中止嘔、溫肺止咳、解魚蟹毒，又能促進血液循環(huán)［1，2］。此外，生姜還具有抗癌、利膽、降脂、降壓、抑菌、抗衰老、防血栓等特殊功效［3］，在肉類烹調中加入生姜或其制品，可增味、嫩化、去腥、去膻、增鮮、添香、護色［4，5］。肉脯是一種制作考究、美味可口、耐貯藏和易運輸的熟肉制品，深受消費者青睞［6，7］。肉糜脯原料來源十分廣泛，可充分利用個體較小的動物肉及大型畜禽的邊角碎肉進行加工，發(fā)揮將多種原料肉或其他原料組合的優(yōu)勢，營養(yǎng)價值高，生產成本低，產品花色多樣，且適應現代化生產，是現代肉脯產品發(fā)展的重要方向［8，9］。

本試驗以生姜和高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量的雞肉糜為原料研制雞肉糜脯，探討姜味雞肉糜脯中各添加物的最佳用量及加工工藝，以期為新型雞胸脯肉加工方法提供科學依據，開發(fā)新的休閑食品。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原輔料

新鮮雞胸脯肉：雙匯連鎖店；

新鮮生姜、雞蛋、精鹽：鄭州黃河食品城；

白糖、白酒、白醬油、味精、淀粉、復合磷酸鹽、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉：均為食品級，鄭州市惠濟區(qū)調味食品城。

1.1.2 試劑

鹽酸、氫氧化鈉、石油醚（沸程30～60℃）：AR，廣州化學試劑廠。

1.1.3 主要儀器

電子臺秤（感量0.001g）：JA6102型，上海精天電子儀器廠；

分析天平（感量0.000 1g）：FA2104A型，上海精天電子儀器廠；

恒溫鼓風干燥箱：DHG－9425A，上海一恒科學儀器有限公司；

遠紅外食品烤爐：XYF－2H型，廣東電熱設備廠；

脂肪測定儀：SZF－06A型，上海新嘉電子儀器廠；

質 構 儀：TMS－PRO，美 國 Food Technology Centre（FTC）公司。

1.2 方法

1.2.1 基礎配方 雞胸脯肉500g、白酒8g、味精2g、白醬油40g、復合磷酸鹽2g、異抗壞血酸0.5g、亞硝酸鹽0.06g，姜汁、食鹽、蔗糖添加量通過試驗確定。

1.2.2 工藝流程

原料預處理→配料腌制→攪拌靜腌→抹片→烘干→烘烤→切片包裝［6－10］

1.2.3 操作要點

（1）將雞胸脯肉去筋、膜，清水浸泡0.5h，去除血水，斬拌為肉糜備用。選用新鮮生姜，去皮，切成小塊，按生姜與蒸餾水1∶1（m∶V）的比例加水打漿，用4層紗布過濾，得生姜汁原液，4℃冷藏備用。因生姜汁中的各種物質對光和空氣敏感，易發(fā)生氧化，需現用現制。

（2）腌制：按照1.2.1所示基礎配方，攪拌均勻，在0～4℃的條件下進行腌制。

（3）抹片：將8%淀粉、10%雞蛋放入腌制好的雞肉糜中，攪拌均勻。然后將雞肉糜放入托盤中，用刮板將雞肉糜抹平、抹均勻厚度為2～3mm。

（4）切片包裝：烘烤成熟的肉片自然冷卻后，將雞肉糜脯切割成4cm×2cm大小的肉片，真空包裝。

1.2.4 單因素試驗設計

（1）姜汁用量的確定：食鹽用量10g，蔗糖用量50g，其他原料及用量見1.2.1基礎配方，分別添加1.6%，2.0%，2.4%，2.8%，3.2%的生姜原汁（占雞肉糜重）進行試驗。腌制1.5h，烘干75℃/2.0h，烘烤120℃/10min，以感官評分為評價指標，確定姜汁的最佳用量。

（2）食鹽用量的確定：姜汁用量14g，蔗糖用量50g，其他原料及用量見1.2.1基礎配方，分別添加1.6%，2.0%，2.4%，2.8%的食鹽（占雞肉糜重）進行試驗。腌制1.5h，烘干75℃/2.0h，烘烤120℃/10min，以感官評分為評價指標，確定食鹽的最佳用量。

（3）蔗糖的用量的確定：姜汁用量14g，食鹽用量10g，其他原料及用量見1.2.1基礎配方，分別添加6%，8%，10%，12%，14%的蔗糖（占雞肉糜重）進行試驗。腌制1.5h，烘干75℃/2.0h，烘烤120℃/10min，以感官評分為評價指標，確定食鹽的最佳用量。

（4）腌制時間的確定：姜汁用量14g，食鹽用量10g，蔗糖用量50g，其他原料及用量見1.2.1基礎配方。分別腌制0.5，1.0，1.5，2.0，2.5h，烘 干75 ℃/2.0h，烘 烤120 ℃/10min，以感官評分為評價指標，確定最佳的腌制時間。

（5）烘干參數的確定：姜汁用量14g，食鹽用量10g，蔗糖用量50g，其他原料及用量見1.2.1基礎配方。腌制1.5h，分別采用60 ℃/5.0h，65 ℃/4.0h，70 ℃/3.0h，75℃/2.0h，80℃/1.5h，85 ℃/1.0h的條件進行烘干脫水處理，烘烤120℃/10min，以感官評分為評價指標，確定最佳的烘干脫水參數。

（6）烘烤參數的確定：姜汁用量14g，食鹽用量10g，蔗糖用量50g，其他原料及用量見1.2.1基礎配方。腌制1.5h，烘干75℃/1.5h，分別采用 60 ℃/5.0h，65 ℃/4.0h，70℃/3.0h，75℃/2.0h，80℃/1.5h，85℃/1.0h的條件進行烘烤成熟處理，以感官評分為評價指標，確定最佳的烘烤成熟參數。

1.2.5 感官評定 以表1所示評分標準，由10名食品專業(yè)人員對姜味雞肉糜脯進行感官評定。

表1 姜味雞肉糜脯的感官評定標準Table 1 Ginger flavour chicken breast minced sensory evaluation standard

1.3 檢測方法

1.3.1 水分含量的測定 參照GB/T5009.3——2008。

1.3.2 脂肪含量的測定 參照GB 9695.7——2008。

1.3.3 蛋白質含量的測定 參照GB/T5009.5——2003。

1.4 產品質構測定

根據前期預試驗結果分析，烘干脫水的溫度和時間對產品質構影響最大。采用TMS－PRO質構儀測定不同烘干脫水溫度和時間下的姜汁風味雞肉糜脯。質構多面剖析法（TPA）測定條件：壓縮比70%，測前速度2mm/s，測試速度1mm/s，測后速度1mm/s。樣品規(guī)格2cm×2cm。

1.5 數據處理

試驗數據處理和制表采用SPSS 17.0和Excel 2003。

2 結果與分析

2.1 姜汁用量對產品的影響

由表2可知，生姜用量對外觀、質地、色澤影響均不顯著，2.8%姜汁濃度對姜味影響最大，與其他水平均差異性均顯著且其平均值最高，故確定生姜汁用量為2.8%。

表2 不同姜汁用量感官評分方差分析表ńTable 2 Ginger flavour sensory evaluation anova table

2.2 食鹽用量對產品的影響

由表3可知，食鹽用量對外觀、質地、甜咸度等影響較大，各組之間差異性比較顯著。其中食鹽用量2.4%時感官評分最高，且與其他組差異性顯著，故選擇2.4%的濃度用于生產。產品中加入食鹽除了具有調味和防腐作用外，還有利于肌球蛋白的溶出，由于肉的這種絲狀巨大分子的相互絡合，致使肉靡呈現一定的黏度（俗稱“上勁”），經過加熱，絡合形式就固定成為網狀結構，水被封在網絡中，從而影響肉糜制品的彈性、嫩度和某些加工性能。

表3 不同食鹽用量感官評分方差分析表ńTable 3 Salt consumption Sensory evaluation anova table

2.3 蔗糖用量對產品的影響

由表4可知，蔗糖用量（占雞肉百分比）為10%時感官評定分數最高，此時產品與其他水平差異性顯著，故蔗糖用量（占雞肉百分比）為10%。蔗糖主要影響成品的風味和口感，在干燥過程中還會因美拉德反應而影響成品色澤；過少成品口感較干硬，這是由于蔗糖能降低肌球蛋白的凝集速度，從而影響肉糜的干燥速度和組織狀態(tài)所致。

2.4 腌制時間對產品質量的影響

由表5可知，隨著腌制時間的延長，成品質量越來越好，超過2.0h后感官評分呈下降趨勢，因此，確定2.0h為最佳腌制時間。腌制不僅能使鹽溶性蛋白溶出，還能利用亞硝酸鹽和VC使肉糜產生玫瑰紅色，而蛋白質的溶出和發(fā)色也需要一定時間。從試驗結果可看出腌制時間對成品色澤無明顯影響，而對口感和質地影響很大，這是因為即使不進行腌制，發(fā)色過程也可以在烘烤過程中完成；但若腌制時間不夠或機械攪拌不充分，肌球蛋白沒有完全從凝膠狀態(tài)轉變成黏結力強的溶膠狀態(tài)，加熱后不能形成網狀凝聚體，會導致成品口感粗糙，缺乏彈性和柔韌性。

表4 不同蔗糖用量感官評分方差分析表ńTable 4 Sucrose dosage Sensory evaluation anova table

表5 不同腌制時間感官評分方差分析表ńTable 5 Salted time Sensory evaluation anova table

表6 烘干脫水溫度和時間感官評分方差分析表ńTable 6 Dry dehydration temperature and time Sensory evaluation anova table

表7 產品質構測定方差分析表Table 7 Measurement results of the texture anova table

2.5 烘干脫水溫度和時間對產品的影響

由表6可知，未達到75℃和超過85℃時感官評分均較低，這是由于電熱恒溫鼓風干燥箱溫度太低，不僅費時，而且脫水程度不符合相關要求，同時香味不足，色淺，質地松散；若烘烤溫度超過85℃，在烘烤過程中肉脯會很快卷曲，邊緣干硬，且顏色開始變褐。從試驗結果可以看出，隨著電熱恒溫鼓風干燥箱溫度上升，肉脯綜合評分增加，其中烘干脫水溫度以75～80℃，1.5～2h為宜。

2.6 產品質構測定結果

由表7可知，產品的硬度隨著溫度的升高和時間的縮短所測得的數據增大，表明溫度對產品的硬度影響比較明顯。隨著烘干脫水條件的變化其對產品的黏著性、內聚性、剪切力影響較為顯著。而產品在脫水溫度/時間為60℃/5h，65℃/4h和80℃/1.5h，75℃/2h時對其內聚性影響不顯著。

2.7 烘烤成熟溫度和時間對產品品質的影響

試驗結果表明，烘烤成熟溫度120～150℃，8～10min為宜。烘烤溫度若超過170℃，易使產品產生NH3，H2S等氣體，使肉脯表面起泡現象加劇，邊緣焦糊、干癟。

2.8 水分、脂肪、蛋白質含量的測定結果與分析

由表8可知，隨溫度時間的變化產品水分含量差異顯著，結合感官評定，發(fā)現在溫度和時間為75℃/2h，80℃/1.5h時生產的產品軟硬程度符合絕大部分感官評定人員的要求；產品總脂肪和蛋白質平均含量差異不顯著，試驗選用的溫度和時間對產品總脂肪和蛋白質含量影響不大；總之，產品在不同烘干溫度和時間下水分含量≤20%、脂肪含量≤18%、蛋白質含量≤5%，均符合商標（SB/T 10283——2007）對水分、脂肪和蛋白質要求［10］。

表8 水分、脂肪和蛋白質含量測定方差分析表ńTable 8 Moisture and Fat and Protein content determination anova table

3 結論

（1）姜味雞肉糜脯最佳工藝條件是生姜原汁用量為2.8%；添加2.4%食鹽、10%蔗糖，0～4℃下腌制2h為最佳腌制條件；烘干脫水溫度以75～80℃，1.5～2h為宜；烘烤成熟溫度120～l50℃，8～10min為宜。

（2）肉糜的細度和肉脯厚度是影響成片性的最主要因素，肉糜越細，肉脯品質越好，而涂抹厚度以2～3mm為宜。

1 劉雪梅.生姜的藥理作用研究進展［J］.中成藥，2002，24（7）：539～541.

2 熊華.生姜的應用研究進展［J］.中國調味品，2009（11）：38～40，54.

3 范素琴，陳鑫炳.生姜風味物質及其應用［J］.糧食與油脂，2009（8）：45～47.

4 李銀塔，位正鵬，王哲恩.生姜提取物在肉類保鮮中的應用研究［J］.肉類工業(yè)，2009（11）：26～27.

5 王菲，黃玉艾，沈雪，等.不同生姜提取物的急性毒性研究［J］.食品研究與開發(fā)，2009，30（1）：138～140.

6 潘潤淑，宋靜茹，苑建偉.影響雞胸肉糜脯質量因素的探討［J］.食品工業(yè)科技，2002，23（3）：57～58.

7 尚永彪，李洪軍，章道明，等.骨糜重組雞肉脯的研制［J］.肉類工業(yè)，2003（7）：27～28.

8 劉忠義，盧其斌.雞肉糜食品的制作［J］.食品工業(yè)，2002，23（1）：44～45.

9 芮漢明，張立彥，林小葵.加工工藝對白切雞品質的影響［J］.食品與機械，2008，24（6）：135～137.

10 中華人民共和國商務部.SB/T 10283——2007商業(yè)標準 肉脯［S］.北京：中國標準出版社，2007.

Study of processing technology on preserved chicken meat mash with ginger flavour

GAO Xiao－ping1，2HUANG Xian－qing1，2FU Jin－h(huán)ua3

ZHAO Gai－ming1，2LI Miao－yun1，2SUN Ling－xia1，2

（1.College of Food Science and Technology，Henan Agricultural University，Zhengzhou，Henan450002，China；2.Henan Key Laboratory of Meat Processing，and Quality Safety Control，Zhengzhou，Henan450002，China；3.Luohe Vocational Technology College，Luohe，Henan462002，China）

To develop nourishing and specially flavor preserved chicken meat mash with ginger flavour，chicken chest meat and ras ginger were chosen as main materials.Results showed that products flavor was optimum when raw ginger juice concentration was 2.8%；the best preserved condition was salt 2.4%，saccharose 10%，0 ～ 4℃and 1.5～2h.

raw ginger；preserved chicken meat mash；sensory evaluation

10.3969 /j.issn.1003－5788.2011.04.045

河南省教育廳自然科學研究計劃項目（編號：2010A550007）

高曉平（1976－），男，河南農業(yè)大學講師，碩士。E－mail：gaoxiaoping76＠126.com

趙改名

2011－01－20