胃覺(jué)記憶

甘宏

馬鈴薯因酷似馬鈴鐺而得名，說(shuō)起這個(gè)洋芋蛋來(lái)，全世界的人都知道是生活必需品，是碟中菜，桌上餐，無(wú)人不曉，無(wú)人不知。在中國(guó)，光是它做出的菜就有30多道之多，盡管質(zhì)地依然萬(wàn)變不離其宗，但樣子卻千奇百樣，其色澤形狀足以誘發(fā)中國(guó)的、世界的一家老小親睞它，迷戀它。

馬鈴薯的名氣就像它的名字一樣豐富多彩，最早從南美洲安第斯山區(qū)人工栽培后引進(jìn)，距現(xiàn)在約有8000年的歷史，據(jù)說(shuō)在5種名字的基礎(chǔ)上根據(jù)它種植、色澤、形狀、食用的綜合因素，由先輩們?cè)谏钪胁粩嗵釤捈庸ご_定為現(xiàn)名馬鈴薯。外國(guó)人用自己的語(yǔ)種音譯它為地蛋、土豆、洋山芋，后確定為馬鈴薯，并樂(lè)此不疲在生活中廣泛應(yīng)用。國(guó)人則在叫法和起名上比外國(guó)人精致了許多，東北河北稱(chēng)土豆;華北稱(chēng)山藥蛋;西北和兩湖等地稱(chēng)洋芋;留過(guò)洋的知識(shí)分子及其家庭還常叫馬鈴薯;半土半洋的人管它叫山芋、山藥，意即山上土里刨出來(lái)的東西，與其他植物混合，似圓或橢圓形的像豆子一樣的東西;大西北人厚道樸實(shí)，祖先說(shuō)了，那不是我們祖上流傳下的物件，不是我們山坳里、黃土里生養(yǎng)鉆出來(lái)的東西，是祖上到外地做生意進(jìn)貨偶然傳進(jìn)來(lái)的東西，既然是外面?zhèn)鬟M(jìn)來(lái)的，它就是洋人老外的東西，如現(xiàn)在有人依然管火柴叫洋火，管蠟燭叫洋蠟一樣，我們?nèi)匀唤兴鼮檠笥蟊容^地道些，既沒(méi)有違犯商標(biāo)產(chǎn)權(quán)，又理性保護(hù)了外國(guó)飲食文化在中國(guó)的很好傳承。事實(shí)上，洋芋已經(jīng)成為全球第四大糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米，在中國(guó)、俄羅斯、印度、烏克蘭、美國(guó)，洋芋已經(jīng)成為國(guó)民不可或缺的喜好食品。

在西北任何一個(gè)地方，由于歷史、物候、地理等干涸、貧脊、人煙稀少、落后等因素，長(zhǎng)期以來(lái)，人們?yōu)榱松?，在?shí)踐中通過(guò)比較，首選了洋芋作為生活主打食材。因?yàn)樾←準(zhǔn)羌?xì)糧，一年一熟，且產(chǎn)量不高，不能養(yǎng)家糊口，只能糶出去換取別的生活用品;玉米、高粱作為粗糧只能少種些作為代添，以調(diào)劑味口或?yàn)槿︷B(yǎng)家畜食用;稻谷只能在氣候溫?zé)?，水資源富集的地區(qū)生長(zhǎng)，而西北適宜生長(zhǎng)區(qū)又極少。谷物、豌豆、小黃豆等食物純屬倒茬代添的食物，且在生活中不能像洋芋那樣頂主食食用后勞動(dòng)有力氣，因而北方人對(duì)洋芋情有獨(dú)鐘。

城里人和工薪階層的人喜好洋芋是因?yàn)檠笥蠛褪裁达埵扯即罱?，都能帶入其中，它色澤分明，酸中帶辣，口感滑?rùn)清香，是美食養(yǎng)生的理想首選，還有城里相當(dāng)一部分人曾經(jīng)是農(nóng)村農(nóng)民的娃的娃，雖然現(xiàn)在地位、行頭、出入、環(huán)境發(fā)生了巨大變化， 但對(duì)洋芋的認(rèn)同是祖上傳下來(lái)的，長(zhǎng)期的生活飲食習(xí)慣，造就了一家老小偏食洋芋的嗜好，酸菜面片，面條要有煮糊的洋芋;燴菜有洋芋煮綿了湯香;所有食用的多類(lèi)炒菜，有好多都要有洋芋作為中性調(diào)劑菜，沒(méi)有洋芋就不香;什么薯?xiàng)l、薯餅、油炸薯金條、燴菜、粉條、炒肉片、大盤(pán)雞等等。

據(jù)說(shuō)外國(guó)光洋芋參與的菜肴就有80多種。還說(shuō)美國(guó)等歐美國(guó)家再怎么先進(jìn)，但對(duì)土里刨出來(lái)的洋芋蛋卻喜愛(ài)有加，把最高的水平拿出來(lái)，以洋芋為底質(zhì)制作出具有國(guó)際品牌的美味佳肴。而我們西北，尤其隴南武都對(duì)洋芋有另一種不同于鍋里散散飯和洋芋蒸干飯的做法——洋芋攪團(tuán)。

說(shuō)起洋芋攪團(tuán)，大家并不陌生，在武都也流傳近百年，人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中，覺(jué)得變個(gè)花樣吃洋芋更好，便有了做洋芋攪團(tuán)的來(lái)歷。改革開(kāi)放以來(lái)，思想解放涉及到祖國(guó)大地每個(gè)角落，武都山鄉(xiāng)的農(nóng)民也把自己融入到這場(chǎng)變革的大潮中，剛開(kāi)始幾家與城里親戚有聯(lián)系的人賣(mài)小吃并嘗試砸洋芋攪團(tuán)買(mǎi)些零花錢(qián)以補(bǔ)家用，城里人也是受他們的影響，在家里做洋芋攪團(tuán)，是挑面飽的洋芋洗干凈下鍋蒸煮40分鐘拿出來(lái)晾溫?zé)衢_(kāi)始剝皮，之后在案板上用玻璃瓶像搟面一樣來(lái)回搓研直至把渾圓的洋芋碾壓成粉末，并很有勁道，像米線一樣柔韌拽不開(kāi)為止。之后便剝蒜砸蒜，用清油熟蒜，炒個(gè)青辣椒和韭菜放少許鹽再和些熟好的干辣椒面子，或就咸蘿卜泡菜等然后把弄好的洋芋攪團(tuán)盛到碗里，再佐以調(diào)料和炒的菜開(kāi)吃，香極了，美極了，色香味非常好。有相當(dāng)一部分人每次都要連吃三碗才罷手。

農(nóng)村家庭式的還有用石頭做成的手錘和石窩子，用木頭做成的木杵和木窩子，手持杵子雙手一下一下地砸，直至洋芋被砸的很有勁道粘得提不起來(lái)杵子為止。此外便是用一木槽和長(zhǎng)把木槌吭哧吭哧砸洋芋攪團(tuán)，這種方式體量大砸得多，現(xiàn)如今被所有賣(mài)洋芋攪團(tuán)的農(nóng)民所采用，每天能供給200多人的食用量。改革開(kāi)放40年來(lái)，農(nóng)村農(nóng)業(yè)農(nóng)民的發(fā)展變化是近百年來(lái)的數(shù)十倍，房屋新、穿著新，出行代步工具便捷，群眾生活質(zhì)量顯著提高，文化素養(yǎng)，社會(huì)道德，個(gè)人綜合素質(zhì)大幅提升，這些都與洋芋攪團(tuán)有著密切的聯(lián)系，因?yàn)槌擎?zhèn)鄉(xiāng)村都有很多群眾賣(mài)洋芋攪團(tuán)，他們靠賣(mài)洋芋攪團(tuán)賺得了不出本地區(qū)就能賺到的錢(qián)，這洋芋攪團(tuán)使他們有大把大把的錢(qián)在城里置房產(chǎn)，供子女上小學(xué)、中學(xué)、大學(xué)直到工作，他們也舉家成為城市的一員，他們靠賣(mài)洋芋攪團(tuán)進(jìn)城、立身、養(yǎng)家。除賣(mài)洋芋攪團(tuán)外，其他成員打工，做買(mǎi)賣(mài)……已完全融入到城市化生活中，做為地方特色小吃，洋芋攪團(tuán)已成為以武都為中心，輻射西北地區(qū)人們生活中不可或缺的名小吃，中央二臺(tái)曾在“舌尖上的甘肅館選商之——隴南洋芋攪團(tuán)”欄目里重點(diǎn)報(bào)道了武都特色小吃洋芋攪團(tuán)。